戴愛(ài)群

早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)盆菜，據(jù)說(shuō)是廣東人大年夜吃的菜。蔡瀾說(shuō)：“對(duì)盆菜的神話，的確十分向往”，因?yàn)橐袄线h(yuǎn)地跑到新界”，還要預(yù)訂。

最近又讀了同是香港專欄作家的陳云先生的《盆菜》，才明白它的來(lái)歷——源于“講粵語(yǔ)的本地大族”，前往“風(fēng)水秀美”、“遠(yuǎn)離民居”的祖塋祭拜后，將祭品中的肉、菜就地野炊，置諸杉木盆內(nèi)，舉家“舉箸共食”的習(xí)俗。20世紀(jì)五六十年代，“因盆菜食制之簡(jiǎn)便，節(jié)省盤碗，鄉(xiāng)村嫁娶、添丁、打醮、入伙等喜慶也用菜色豐富之‘大盆菜宴客，在村中祠堂或禾堂（曬谷場(chǎng)）聚食”，內(nèi)容“分五層，菜式各處不同，一般由下而上，依次為蘿卜、油豆腐、枝腐竹、冬菇、門鱔或鱔干、炸豬皮、豬紅、魷魚(yú)、鯪魚(yú)球、南乳燜豬腩，豉油雞鋪面，夾層放置黃芽白隔味。”“九七臨近，本土懷舊潮流興起，……元朗、屏山、八鄉(xiāng)等地之菜館食檔，推出盆菜款待城市客人，盆菜變質(zhì)為文化消費(fèi)”，“城市的酒樓食店也“推出中秋盆菜、過(guò)年團(tuán)年盆菜、盆菜到會(huì)等”?！霸实鹊氐耐敛损^，平日也以豪華盆菜待客，加入燒鵝、燒鴨、燒豬肉、蠔豉、花膠、螺片、瑤柱甚至鮑魚(yú)，不一而足。”

今年春節(jié)，在北京的文奇美食匯，我終于嘗到了升級(jí)版盆菜的滋味。內(nèi)容包括10頭吉品鮑、遼參、花膠、瑤柱、火腿、鵝掌、大蝦、豬腩、竹笙、馬蹄、蓮藕、芋頭、白菜、苦瓜等分別治凈、加工成熟，然后薈于一鍋，慢火煨爛入味，然后裝盆，稍微加熱，即可上桌。鮑魚(yú)醇鮮彈牙，遼參軟粑入味，花膠滑潤(rùn)細(xì)膩、瑤柱鮮香，鵝掌酥爛，口味咸鮮醇厚，腴潤(rùn)香甜，素食被湯汁浸潤(rùn)，白菜、馬蹄尤其美味。

古今中外，這種雜燴類的菜肴歷來(lái)家常，頗受歡迎。國(guó)內(nèi)有一品鍋、佛跳墻，法國(guó)有普羅旺斯魚(yú)湯，西班牙有海鮮飯，我最為之夢(mèng)繞魂?duì)康膮s是兒時(shí)年夜飯必備的全家福，與盆菜略有幾分神似。

由于父親從小在上海長(zhǎng)大，所以我家的年夜飯基本是滬上風(fēng)光，全家福是一道必不可少的主菜——味道固然不錯(cuò)，主要是討個(gè)好口彩。原料復(fù)雜，計(jì)有水發(fā)海參、油發(fā)黃魚(yú)肚、油發(fā)豬蹄筋、蝦仁、熏魚(yú)、雞塊、蛋餃、豬肚塊，其余素食可隨意增減，無(wú)非蘑菇、馬蹄之類，說(shuō)起來(lái)不過(guò)是一盤炒雜燴。需要特別說(shuō)明的是：黃魚(yú)肚如今已成極其貴重的食材，當(dāng)年不過(guò)是春天吃黃魚(yú)的“剩余物資”而已——大黃魚(yú)才5角多一斤；蝦仁在江南一定用河蝦，北京只能用冰凍的海蝦代替；蛋餃?zhǔn)堑捌す县i肉餡，有時(shí)也可加入蝦仁、冬筍、馬蹄之類的配料，當(dāng)年雞蛋、豬肉都是定量供應(yīng)，所以難得，做蛋餃的功夫倒是小事了；油發(fā)魚(yú)肚和蹄筋、煎蛋餃、炸熏魚(yú)皆屬奢侈行為，僅限春節(jié)一次——因?yàn)橛?jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，食用油也屬于定量供應(yīng)之列。

服務(wù)員不知給盛了多少次，一盆盆菜好像永遠(yuǎn)也吃不完，直到所有客人已經(jīng)全無(wú)“戰(zhàn)斗力”，我害怕暴殄天物，要求打包——蔡先生說(shuō)，盆菜“最好是第二天將剩下的東西加入潮州人叫‘春菜的，煮個(gè)稀爛，才成美味?！薄鋵?shí)不必如此麻煩，只是蒸熱，用來(lái)?yè)骑?，汁濃味厚，素食融入葷味若此，?shí)在值得一食三嘆。