趙蓓青

平時(shí)，你也許聽過“現(xiàn)在有些肉制品是用膠水粘起來(lái)的”說法，覺得這可能又是一件食品的丑聞。其實(shí)，不只是肉里有“膠水”，丸子和面制品里面也有。但這里所謂的膠水不是有毒有害的物質(zhì)，而是一種應(yīng)用十分廣泛的生物酶。

“肉膠”的真面目是蛋白質(zhì)

“肉膠”是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的別稱，英文縮寫是TG。TG可以讓蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿一樣的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結(jié)構(gòu)。被它粘在一起的肉，外觀天衣無(wú)縫，烹飪加工不離散，無(wú)異味，口感好。而且因?yàn)門G本身是蛋白質(zhì)，所以不但不破壞原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能提供額外的氨基酸。

TG在動(dòng)植物體內(nèi)廣泛存在，但提取起來(lái)并不容易。于是，科學(xué)家通過基因工程技術(shù)改造微生物，從而生產(chǎn)TG。比如一種叫“茂原鏈輪絲菌”的真菌，它產(chǎn)生的TG是我國(guó)合法的食品添加劑。用微生物產(chǎn)生TG有顯著的優(yōu)點(diǎn)，比如它會(huì)相對(duì)更耐熱，即使在50攝氏度條件下也可以堅(jiān)持工作。同時(shí)，它對(duì)酸堿度和大氣壓的耐受力也更強(qiáng)。

TG是目前全球食品工業(yè)界應(yīng)用最廣的酶制劑之一，日本的味之素公司在1993年將它商業(yè)化。我國(guó)于2001年將TG列為食品添加劑，主要用作穩(wěn)定劑、凝固劑和加工助劑。

哪些食品里有TG的身影

正因?yàn)門G的特性，它在食品中的應(yīng)用主要是幫助我們改善食物的口感和形態(tài)。

牛肉：牛肉纖維較粗，口感相對(duì)較“柴”，尤其是瘦牛肉。因此，為了改善口感，日本人發(fā)明了一種技術(shù)，將普通牛肉加工成“霜降雪花預(yù)制調(diào)理牛肉”。方法是向牛肉里密集注射經(jīng)過乳化處理的牛油，牛油中加入少量TG。然后放在冷藏溫度下讓蛋白交聯(lián)，這樣肌肉纖維就能將脂肪和水分鎖住，由于脂肪分布均勻，牛肉的口感也更嫩滑。更好吃當(dāng)然是好事，但有不法分子用這種牛肉冒充“神戶雪花?！保瑑r(jià)格頓時(shí)暴漲幾十倍。實(shí)際上，日本屬于瘋牛病疫區(qū)，中國(guó)已經(jīng)很久不進(jìn)口日本牛肉。所以，在中國(guó)吃到的神戶牛肉，要么是假的，要么是走私。更何況，真正的神戶雪花牛產(chǎn)量很低，日本國(guó)內(nèi)市場(chǎng)都不夠吃，哪有余糧賣給中國(guó)呢？

雞排：很多人都吃過油炸的大雞排，但你是否想過，為什么雞排可以那么大塊，而且還特別便宜？其實(shí)，這些雞排可能是碎肉拼接的，也就是利用TG使小肉塊粘在一起制成，人造肥牛、人造羊肉片也可以用這種方法生產(chǎn)?，F(xiàn)代肉類加工是大批量流水線處理，產(chǎn)生的碎肉塊扔掉十分可惜，而且容易造成環(huán)境負(fù)擔(dān)。將碎肉和小肉塊處理成大肉塊，可以提高肉類利用率，這種技術(shù)叫“重組肉”。在快餐業(yè)大量使用的“預(yù)制調(diào)理肉”，也常常用到TG改善口感和食品外觀。需要注意的是，雖然碎肉拼接容易產(chǎn)生微生物污染的問題，但如果徹底加熱，吃起來(lái)是安全的。除了直接將碎肉“重組”，還可以利用大豆蛋白、酪蛋白等非肉蛋白輔以增稠劑、護(hù)色劑生產(chǎn)重組肉，這在香腸、火腿的生產(chǎn)中比較常見。

肉丸、魚丸：肉糜加工而成的肉丸和魚丸，由于原有的肌肉纖維結(jié)構(gòu)被破壞，烹飪加工時(shí)容易水分流失，造成口感粗糙、失去彈性。但如果肉糜中加入TG，肌球蛋白就會(huì)重新發(fā)生交聯(lián)形成海綿狀結(jié)構(gòu)，將水分牢牢鎖住。這樣做出來(lái)的肉丸、魚丸的水分更多，解凍、加工過程中水分不易流失，因此口感更嫩。如果輔以少量增稠劑和磷酸鹽保水劑，還能進(jìn)一步提高水含量和加工穩(wěn)定性。蛋白交聯(lián)形成的海綿狀結(jié)構(gòu)使魚丸、肉丸的微觀結(jié)構(gòu)強(qiáng)度更大，反映在口感上，就是彈性更好，更有韌性，更有嚼頭。或許這就是為啥我們自己家庭自制的魚丸和肉丸，很難像餐館里做的或是超市里賣的那樣口感“Q彈”吧。

面食：TG可以使面粉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生交聯(lián)，使面更筋道，所以在不同的面制品中也常?？梢钥吹絋G的身影。添加TG的機(jī)器壓面能媲美手搟面，不但筋道、光滑，而且更耐煮，更有彈性，國(guó)外早已將它用于面條和意粉的生產(chǎn)；添加TG的餃子皮更有韌性，冷凍時(shí)不易破裂，煮時(shí)不破皮、不混湯，煮出來(lái)的餃子更光滑透亮；添加TG的饅頭、包子顏色白，更加松軟可口；添加TG的面包和糕餅更松軟，碎渣更少，而且預(yù)制面團(tuán)的耐凍性、穩(wěn)定性更好，對(duì)快餐業(yè)特別有意義。

TG是生活中的好幫手

除了可以增強(qiáng)口感并在品相上給食物“美顏”，TG在食品中的應(yīng)用還有一定的健康益處。因?yàn)槭褂肨G一定程度上可以減少磷酸鹽保水劑的使用，并且在口感相同的前提下，降低食鹽、面堿的使用量。這樣的作用和如今“低鈉少鹽”的健康飲食理念不謀而合。

除了在食品中廣泛應(yīng)用，TG也為環(huán)境做出了不小的貢獻(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界所有的包裝材料中有50%用于食品，所以相當(dāng)一部分塑料包裝廢棄物來(lái)自食品，而TG可用于生產(chǎn)環(huán)保的“蛋白類生物包裝材料”。明膠、大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、乳清蛋白等食品原料經(jīng)過TG處理，可以形成蛋白交聯(lián)，類似于聚合物。這種“聚合物”可以制造食品包裝用的薄膜，比如香腸的腸衣。這種膜的好處是強(qiáng)度高，不溶于水，可食用。即使你不吃，也可以生物降解，不會(huì)產(chǎn)生塑料垃圾的問題。

所以，只要對(duì)TG合理使用，它絕對(duì)是我們生活中的好幫手。如果有人用它來(lái)造假，欺騙消費(fèi)者，那你也不能怪它，接受懲罰的應(yīng)該是那些不誠(chéng)信的人。