田光娟，李喜宏，*，韓聰聰，趙亞婷，張文濤，賈曉煜，田玉秀

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457；2.天津捷勝東輝保鮮科技有限公司，天津300300；3.新興際華伊犁農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司，新疆伊犁835000）

不同貯藏溫度下鯽魚魚片品質(zhì)變化研究

田光娟1，李喜宏1，*，韓聰聰1，趙亞婷1，張文濤1，賈曉煜2，田玉秀3

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457；2.天津捷勝東輝保鮮科技有限公司，天津300300；3.新興際華伊犁農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司，新疆伊犁835000）

為探究不同貯藏溫度下鯽魚魚片保鮮效果，試驗設(shè)置0℃（冰藏）、4℃（冷藏）、-3℃（微凍）和-18℃（凍藏）4組試驗，以質(zhì)構(gòu)分析、硫代巴比妥酸（TBA）、高鐵肌紅蛋白、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、微生物等指標(biāo)變化為依據(jù)測定不同貯藏溫度條件下鯽魚魚片的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏溫度條件下鯽魚魚片的質(zhì)構(gòu)特性、高鐵肌紅蛋白、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、菌落總數(shù)均出現(xiàn)不同程度的上升，溫度越高，上升速度越快。其中，4℃（冷藏）下的鯽魚魚肉的貯藏貨架期為9d，0℃（冰藏）下的鯽魚魚肉的貨架期為15d，-3℃（微凍）和-18℃（凍藏）下鯽魚魚肉的貨架期較長。綜合各項理化指標(biāo)可知鯽魚魚片在微凍和冰溫、凍藏條件下保鮮效果明顯優(yōu)于冷藏。

鯽魚；冰藏；冷藏；微凍；凍藏；品質(zhì)變化

鯽魚是我國一種養(yǎng)殖面積較廣、經(jīng)濟(jì)價值大的淡水魚，屬非洄游魚類，生活環(huán)境相對固定，對水環(huán)境中物理、化學(xué)和生物等因素變化的反應(yīng)十分敏感[1]。鯽魚又名喜頭，屬硬骨魚綱，鯉形目，鯉科，鯽屬，為我國廣泛分布的雜食性魚類[2]。鯽魚魚片含有豐富的蛋白質(zhì)和多種不飽和脂肪酸，水分含量高，在不同的條件下仍能發(fā)生不同程度的脂肪氧化和微生物滋生。研究不同溫度下鯽魚魚片品質(zhì)的變化、延長貯藏期具有十分重要的意義[3]。

目前國內(nèi)外有關(guān)鯽魚保鮮的研究甚少，現(xiàn)有研究主要集中在低溫凍藏中的質(zhì)量變化方面，而對不同溫度下鯽魚魚片貯藏特性的研究鮮見報道[4]。魚片的食用質(zhì)量和鮮度與其微生物及品質(zhì)特性有著密切的關(guān)系。長久以來，國內(nèi)外的學(xué)者專家們對魚片在冷藏過程中的生化性質(zhì)的變化進(jìn)行了大量系統(tǒng)的研究，取得了很多非常有效的成果[5]。低溫貯藏能有效地延長水產(chǎn)品的貨架期，冷藏、微凍、凍藏是最常見的低溫貯藏方式[6]。

采用鯽魚魚片為試驗對象，測定其在0℃（冰藏）、4℃（冷藏）、-3℃（微凍）和-18℃（凍藏）不同貯藏條件下，以更全面地研究質(zhì)構(gòu)特性、高鐵肌紅蛋白、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、菌落總數(shù)的變化，確定鯽魚魚片的最佳貯藏環(huán)境，預(yù)測其貨架期，促進(jìn)水產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，彌補(bǔ)其空白，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)化。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑

1.1.1 材料

鯽魚：購買于天津市金元寶農(nóng)貿(mào)市場，挑選色澤鮮亮無肌肉淤血的鯽魚，于泡沫箱保溫條件下（放有冰塊）運(yùn)回實驗室，去鱗，無菌水清洗、瀝干后立即實驗，均在無菌操作臺中進(jìn)行處理。

1.1.2 試劑

蛋白胨：北京市奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；瓊脂：天津市一方科技有限公司；牛肉膏：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉：天津市福晨化學(xué)試劑廠；10 g/L硼酸：新光化工試劑廠；1g/L甲基紅乙醇、1 g/L甲基藍(lán)乙醇：天津市贏達(dá)稀貴化學(xué)試劑廠；0.1 mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：新光化工試劑廠；40 mmol/L的磷酸緩沖液、冰乙酸、三氯甲烷：天津市楊泰化工試劑有限公司；10%NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：天津市江天化工技術(shù)有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

K9840半自動凱氏定氮儀：濟(jì)南海能儀器有限公司；LS-B50L立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海華線醫(yī)用核子儀器；SHP-250B恒溫培養(yǎng)箱、DGG-101-2BS型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市天宇試驗儀器有限公司；CBV-1500A無菌操作臺：上海市瑞仰凈化裝備有限公司；CP114型電子天平：西杰天平（北京）儀器有限公司；TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國SMS公司；DZKW-4恒溫水浴鍋：北京申興偉業(yè)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將活鯽魚洗凈瀝干后，切成6 cm～7 cm的魚片，稱重，隨機(jī)分為4組裝入保鮮袋，分別貯藏在0℃（冰藏）、4℃（冷藏）、-3℃（微凍）和-18℃（凍藏）條件下，定期取樣測定其質(zhì)構(gòu)特性（彈性和硬度）、硫代巴比妥酸（TBA）、高鐵肌紅蛋白、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和微生物的變化。每3天取一次樣。試驗組設(shè)計如表1。

表1 試驗組設(shè)計Table 1 Experimental design

1.3.2 質(zhì)構(gòu)

使用質(zhì)構(gòu)儀對鯽魚魚片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測定[7]。將鯽魚切成2 cm×2 cm×1 cm的魚片，用P-36型號的探頭在TPA模式下進(jìn)行測量，設(shè)定參數(shù)為：測前速度2.0 mm/s，測試速度2.0 mm/s，測后速度10.00 mm/s，間隔時間5.00 mm/s，觸發(fā)力自動，力的輸出單位選擇g，探頭類型：p-36。由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到表征鯽魚質(zhì)構(gòu)狀況的評價參數(shù)：硬度和彈性。

1.3.3 硫代巴比妥酸（TBA）

取10.00 g鯽魚魚片樣品，于絞肉機(jī)中絞碎，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸，振搖30 min，雙層濾紙過濾后，取5 mL濾液上清液，加入5 mL 0.02 mol/LTBA溶液，90℃水浴鍋中保存40 min，取出冷卻1 h，加入5 mL三氯甲烷搖勻，靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm波長處比色，記錄吸光度，并用以下公式進(jìn)行計算[8]：TBA/（mg/100 g）=（A532-A600）/155×（1/10）×72.6× 100

1.3.4 高鐵肌紅蛋白

稱取3g絞碎的鯽魚魚片于離心管中，加入40mmol/L的磷酸緩沖液15 mL，勻漿后在4 000 r/min情況下離心10 min，取上清液，用分光光度計在525、545、565、572 nm波長處測定其吸光度，并進(jìn)行計算[9]。

Met Mb/%=（-2.514R1+0.777R2+0.8R3+1.098）×100

式中：R1=A572/A525；R2=A565/A525；R3=A545/A525。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）

參照曹榮[10]的方法，略有修改。稱取10 g鯽魚生魚片，并將其絞碎，放于250 mL錐形瓶中，加水100 mL，振蕩，浸漬30 min后過濾，得濾液備用。在10 g/L的硼酸吸收液中加入甲基紅-甲基藍(lán)乙醇混合指示液（體積比為7∶10），放在定氮器冷凝管的下面，使其置于錐形瓶液面以下，將20 mL濾液加入反應(yīng)室內(nèi)，再加入10%的NaOH溶液，混合均勻，加蓋后，加水密封，加熱。當(dāng)冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水時，蒸餾5 min停止，用0.1 mol/L的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，同時做空白對照，通過凱氏定氮儀進(jìn)行測定[11]。

1.3.6 菌落總數(shù)

按照GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》[12]進(jìn)行。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

試驗指標(biāo)均平行測定3次，試驗數(shù)據(jù)用Origin8.0作圖并分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)構(gòu)的測定

質(zhì)構(gòu)是鯽魚魚片的物理性質(zhì)通過感覺而得到的感知，是鯽魚重要的品質(zhì)特性之一，是評價肉制品的重要依據(jù)。魚的肌肉組織具有纖維狀結(jié)構(gòu)，與畜、禽肉類組織特性極其相似[13]。質(zhì)構(gòu)是鯽魚魚片的物理性質(zhì)通過感覺而得到的感知，是鯽魚重要的品質(zhì)特性之一，是評價肉制品的重要依據(jù)[14]。不同溫度對鯽魚片硬度和彈性的影響見圖1、圖2。

圖1 不同溫度對鯽魚魚片硬度的影響Fig.1 The influence of different temperatures on hardness of carp fish fillets

圖2 不同溫度對鯽魚魚片彈性的影響Fig.2 The influence of different temperatures on the elastic of carp fish fillets

如圖1、圖2所示，在不同溫度貯藏下，鯽魚魚片的硬度和彈性均呈現(xiàn)下降趨勢。如圖1所示，隨著貯藏時間的延長，鯽魚魚片的硬度逐漸下降。貯藏初期，鯽魚魚片的硬度為56.811 5 N，貯藏9 d，4℃下的鯽魚魚片的硬度為38.57 N，貯藏15 d，4℃下的鯽魚魚片的硬度下降為33 N，下降了41.9%，-18℃下的鯽魚魚片的硬度為44.669 N，下降了21.37%。4℃（冷藏）下鯽魚魚片的硬度變化最為明顯，-18℃（凍藏）貯藏條件下鯽魚魚片的硬度變化曲折，這可能由于低溫抑制了酶的活性，但低溫能夠形成冰晶結(jié)構(gòu)，破壞了鯽魚魚片的硬度。

如圖2所示，凍藏情況下鯽魚魚片的彈性明顯高于其它3個溫度。隨著貯藏時間的延長，鯽魚魚片的彈性下降各有不同。冷藏對鯽魚魚片彈性的破壞性較大，貯藏初期，鯽魚魚片的彈性為62.85%，貯藏9 d，4℃下的鯽魚魚片的彈性為53.4%，貯藏15 d，4℃下的鯽魚魚片的彈性下降為47.26%，凍藏下的鯽魚魚片的彈性為55.715%，冰藏和微凍下的鯽魚魚片的彈性并無明顯差別。由此可見，低溫能夠保持鯽魚魚片良好的組織狀態(tài)，但溫度過低，會破壞組織結(jié)構(gòu)，失去原有的形態(tài)，影響鯽魚魚片原有的結(jié)構(gòu)。

2.2 硫代巴比妥酸（TBA）

鯽魚魚片盡管含脂肪量較少，但是在貯藏過程中隨著時間的延長，TBA值仍表現(xiàn)為不斷的增加，評價標(biāo)準(zhǔn)：鮮肉TBA值為0.501 mg/kg～0.865 mg/kg；變質(zhì)肉大于1.0 mg/kg。不同溫度對鯽魚片TBA值的影響如圖3所示。

圖3 不同溫度對鯽魚魚片TBA的影響Fig.3 The influence of different temperature on TBA of carp fish fillets

鯽魚魚片中所含的不飽和脂肪酸極易發(fā)生氧化變質(zhì)，酶水解及自動氧化是引起TBA值上升的主要原因。如圖3所示，在不同溫度下貯藏，隨著貯藏時間的延長，鯽魚魚片的TBA均呈現(xiàn)上升的趨勢，且4℃（冷藏）下鯽魚魚片的TBA增長最快，變化最為明顯。貯藏9 d，4℃（冷藏）下鯽魚魚片的TBA為1.387 6 mg/100 g。冰藏的鯽魚魚片的TBA為1.135 mg/100 g。微凍和凍藏下鯽魚魚片的TBA均低于1.0 mg/100 g。這是由于鯽魚魚片中含有豐富的不飽和脂肪酸，在貯藏過程中被氧化成醛酮類化合物，所以鯽魚魚片的TBA含量呈現(xiàn)上升趨勢。

2.3 高鐵肌紅蛋白

鯽魚的肌肉組織中，呈還原態(tài)的暗紫紅色的肌紅蛋白與呈充氧態(tài)的鮮紅色氧合肌紅蛋白（MbO2）處于平衡狀態(tài)。這兩種色素中的鐵都呈亞鐵狀態(tài)，氧化后則變成高鐵肌紅蛋白，而進(jìn)一步氧化成的高鐵肌紅蛋白則呈現(xiàn)不良的棕紅色[15]。不同溫度對鯽魚片高鐵肌紅蛋白的影響如圖4所示。

圖4 不同溫度對鯽魚高鐵肌紅蛋白含量的影響Fig.4 The influence of different temperatures on High-speed myoglobin of carp fish fillets

如圖4所示，不同溫度下貯藏，鯽魚魚片的高鐵肌紅蛋白總體上呈現(xiàn)上升趨勢。4℃（冷藏）下鯽魚魚片的高鐵肌紅蛋白變化最為顯著，貯藏9 d，鯽魚魚片的高鐵肌紅蛋白含量為49%，0℃（冰藏）下鯽魚魚片的高鐵肌紅蛋白為39%，微凍和凍藏下鯽魚魚片的高鐵肌紅蛋白變化緩慢。這說明低溫抑制了酶的活性，魚肉氧化程度低，高鐵肌紅蛋白合成低，進(jìn)而影響了魚肉的色澤。要使鯽魚魚片長時間的保持良好的色澤，應(yīng)當(dāng)采取措施防止高鐵肌紅蛋白的產(chǎn)生。

2.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指鯽魚魚片在酶和細(xì)菌的作用下，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值下降。揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的評價標(biāo)準(zhǔn)：良質(zhì)肉不超過20 mg/100 g；變質(zhì)肉大于20 mg/100 g。不同溫度對鯽魚片TVB-N值的影響如圖5所示。

圖5 不同溫度對鯽魚魚片TVB－N的影響Fig.5 The influence of different temperatures on TVB－N of carp fish fillets

總揮發(fā)性鹽基氮含量是評價魚肉新鮮度的重要指標(biāo)[16]。如圖5所示，鯽魚魚片的TVB-N呈現(xiàn)上升趨勢。4℃（冷藏）下貯藏，鯽魚魚片的TVB-N增長最快，貯藏9 d時，鯽魚魚片的TVB-N達(dá)到28.215 mg/100 g，不可食用。而微凍和凍藏組的鯽魚魚片的TVB-N還處于一級鮮度。這是由于在貯藏過程中，鯽魚魚片的營養(yǎng)成分極易受溫度的影響。冰藏和冷藏環(huán)境中，微生物大量生長，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生具有揮發(fā)性的氨及胺類物質(zhì)。凍藏組和微凍組的TVB-N較低，這是由于低溫抑制了酶的活性，抑制了蛋白質(zhì)的分解。

2.5 菌落總數(shù)

鯽魚魚片腐敗的原因有兩大類，一是內(nèi)源酶的作用，另一類為微生物的生長與繁殖。在不同溫度的貯藏下，鯽魚魚片中的微生物不斷繁殖，細(xì)菌總數(shù)越多，魚肉腐敗越嚴(yán)重。鯽魚魚片中菌落總數(shù)隨貯藏時間的變化如圖6。

圖6 不同溫度對鯽魚魚片細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.6 The influence of different temperatures on total number of bacteria of carp fish fillets

如圖6所示，不同貯藏溫度下，鯽魚魚片的細(xì)菌總數(shù)均呈現(xiàn)上升的趨勢。貯藏初期，鯽魚魚片的細(xì)菌總數(shù)為3.20（lgcfu/g），均處于一級鮮度。4℃冷藏組鯽魚魚片的細(xì)菌總數(shù)上升最快，在9 d左右達(dá)到5.01（lgcfu/g），超過了5.00（lgcfu/g），鯽魚魚片達(dá)到了細(xì)菌總數(shù)的最大閾值。-3℃（微凍）和-18℃（凍藏）下鯽魚魚片的細(xì)菌總數(shù)增長較為緩慢。15 d時，凍藏鯽魚魚片的細(xì)菌總數(shù)為4.88（lgcfu/g），未達(dá)到鯽魚魚片細(xì)菌總數(shù)的閾值。這可能是由于低溫抑制了微生物的發(fā)展。試驗結(jié)果表明，不同溫度貯藏下，微生物的生長情況差異明顯，溫度越低，微生物生長越慢。

3 結(jié)果與討論

通過對0℃（冰藏）、4℃（冷藏）、-3℃（微凍）和-18℃（凍藏）貯藏條件下鯽魚魚片的硬度和彈性、高鐵肌紅蛋白、TBA、TVB-N和菌落總數(shù)進(jìn)行綜合分析，研究表明，貯藏9 d，冷藏下的鯽魚魚片的TVB-N為28.215 mg/100 g，細(xì)菌總數(shù)為5.01（lgcfu/g），不可食用。15 d，冰藏下的鯽魚魚片的TVB-N為16.36 mg/100 g，細(xì)菌總數(shù)為6.02（lgcfu/g），超過新鮮值。凍藏和微凍條件下的鯽魚魚片的TVB-N的含量較低，貨架期較長。由此可見，4℃（冷藏）下的鯽魚魚片的貯藏期為9 d，0℃（冰藏）下的鯽魚魚片的貯藏期為15 d，-3℃（微凍）和-18℃（凍藏）下的鯽魚魚片的貯藏期較長，值得下一步探討。

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The Research on the Quality of Crucian Carp Fish under Different Storage Temperature

TIAN Guang-juan1，LI Xi-hong1，*，HAN Cong-cong1，ZHAO Ya-ting1，ZHANG Wen-tao1，JIA Xiao-yu2，TIAN Yu-xiu3
（1.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China；2.Tianjin Jie Sheng Dong Hui（Gasin-DH）Preservation Technology Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China；3.Xinxing Cathay International Group Yili Agriculture and Animal Husbandry Science and Technology Development Co.，Ltd.，Yili 835000，Xinjiang，China）

The effect of different preservation temperatures on the carp fish fillets was explored，there were four temperatures，namely 0℃（iced），4℃（refrigeration），-3℃（freezing），and-18℃（frozen）.The quality changes of carp fish fillets under different preservation temperatures were measured，such as the structure analysis，sulfur，generation of barbituric acid（associates），high iron myoglobin，volatile base nitrogen（TVB-N），microbial indicators.The results showed that with the extension of storage time，the high iron myoglobin，volatile base nitrogen（TVB-N），total number of colonies were arising under different temperature conditions，the higher the temperatures，the faster the rising.Among them，the storage shelf-life under 4℃ （refrigeration）of carp fish fillets was 9 d，0℃（iced）of carp fish fillets was 15 d，-3℃（freezing），and-18℃（frozen）of carp fish fillets had a longer shelf-life.Synthesizing the various physical and chemical indicators，preservation effect of carp fish fillets under the condition of freezing and frozen was better than cold.

rucian carp；iced；cold storage；freezing；frozen；change of the quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.041

2016-08-22

十二五國家科技支撐計劃課題（2015BAD16B08）；產(chǎn)地微型冷庫集成創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化示范

田光娟（1992—），女（漢），碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

*通信作者