摘要：傳統(tǒng)制作技藝與學(xué)徒制都是寶貴的遺產(chǎn)，與師徒、與傳承、與文化有著天然的密切關(guān)系，是現(xiàn)代學(xué)徒制研究與實(shí)踐很好的切入口。為此，我們依托非遺保護(hù)示范基地建設(shè)平臺(tái)，創(chuàng)新校企合作模式，探索現(xiàn)代學(xué)徒制師資隊(duì)伍建設(shè)新路徑、新方法，取得良好成效，豐富了現(xiàn)代學(xué)徒制研究?jī)?nèi)涵，為當(dāng)前我國(guó)職教開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作提供了嶄新視角。

關(guān)鍵詞：非遺；現(xiàn)代學(xué)徒制；師資隊(duì)伍；建設(shè)路徑

中圖分類號(hào)：G710 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-9094-（2017）02/03C-0007-04

現(xiàn)代學(xué)徒制是當(dāng)今職業(yè)教育中理論的熱點(diǎn)話題。學(xué)界代表性的觀點(diǎn)認(rèn)為，現(xiàn)代學(xué)徒制是“一種將傳統(tǒng)學(xué)徒制度與現(xiàn)代學(xué)校教育相結(jié)合的突出學(xué)校與企業(yè)雙主體的合作式的職業(yè)教育制度，由企業(yè)和學(xué)校共同推進(jìn)的一項(xiàng)育人模式?！盵1]現(xiàn)代學(xué)徒制為校企合作注入了新的內(nèi)涵，開辟了新的人才培養(yǎng)通道。《教育部關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》（教職成〔2014〕9號(hào)）明確指出：“校企共建師資隊(duì)伍是現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的重要任務(wù)?！睅熧Y隊(duì)伍建設(shè)成為建立現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的要素之一。江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院蘇州旅游與財(cái)經(jīng)分院蘇幫菜研習(xí)中心是蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡(jiǎn)稱“非遺”）保護(hù)示范基地，這在職業(yè)院校中實(shí)屬難得。在我國(guó)，職業(yè)院校師資隊(duì)伍建設(shè)大多還停留在校本培訓(xùn)和引進(jìn)師資上。如何開展深層次的校企合作來培養(yǎng)師資是當(dāng)前職教師資研究的一項(xiàng)重大課題。我們依托非遺保護(hù)示范基地建設(shè)平臺(tái)，開展現(xiàn)代學(xué)徒制師資隊(duì)伍建設(shè)研究與實(shí)踐，拓展了師資隊(duì)伍培養(yǎng)路徑。

一、在傳承中提升教師素養(yǎng)與能力

從規(guī)范的職業(yè)學(xué)校教育制度取代正式學(xué)徒制教育后，我國(guó)的職業(yè)教育取得了迅速發(fā)展，但發(fā)展過程中出現(xiàn)了職業(yè)教育游離于能力培養(yǎng)之外的弊端，從而與制定人才培養(yǎng)目標(biāo)的初衷發(fā)生了偏離，而現(xiàn)代學(xué)徒制為克服這種弊端提供了理想教育模式。與普通教育相比，職業(yè)院校是傳授技藝的場(chǎng)所，教師承擔(dān)授業(yè)解惑的職責(zé)。傳承是職業(yè)教育的特質(zhì)，也是非遺與現(xiàn)代學(xué)徒制共有的典型特征。

（一）傳承首先是文化的傳承

專家學(xué)者對(duì)學(xué)徒制研究的視點(diǎn)較多集中在技能學(xué)習(xí)上，認(rèn)為：“學(xué)徒制在本質(zhì)上是一種技能形成制度”[2]，現(xiàn)代學(xué)徒制具有“滿足企業(yè)技能傳承需要的經(jīng)濟(jì)屬性”[3]的特征。如果我們把職業(yè)教育僅僅停留在為技能而技能的狹隘層面，顯然低估了技能傳承的價(jià)值，削弱了職業(yè)教育的功能，也會(huì)使學(xué)校、企業(yè)、家長(zhǎng)、學(xué)生對(duì)職業(yè)教育產(chǎn)生誤解。德國(guó)制造長(zhǎng)盛不衰的背后是他們的民族自信，這也是值得我們首要學(xué)習(xí)的地方。傳承首先是文化的傳承，考察現(xiàn)代學(xué)徒制的產(chǎn)生和發(fā)展，會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制本身就是對(duì)傳統(tǒng)文化的一種傳承和發(fā)展。

我們依托非遺保護(hù)示范基地建設(shè)平臺(tái)，積極開展蘇幫菜傳承保護(hù)工作，通過非遺大師傳幫帶，培養(yǎng)德藝雙馨的教師隊(duì)伍與蘇幫菜傳人，以弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化，繼承尊師愛徒優(yōu)良文化傳統(tǒng)，培養(yǎng)新一代廚師傳承傳統(tǒng)文化的責(zé)任感。德高為師，大師們的言傳身教，為師生樹立了榜樣，精湛傳統(tǒng)技藝背后體現(xiàn)的是悠久歷史文化底蘊(yùn)，對(duì)傳統(tǒng)文化的崇敬喚起新一代廚師對(duì)職業(yè)的熱愛和技藝的追求。中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》中指出：推進(jìn)職業(yè)院校民族文化傳承與創(chuàng)新示范專業(yè)點(diǎn)建設(shè)。筆者認(rèn)為：在傳承傳統(tǒng)文化中增強(qiáng)民族文化自覺自信應(yīng)是當(dāng)下職業(yè)教育的重要任務(wù)，是職業(yè)院校校園文化的重要組成部分。

（二）傳承中的工匠精神培養(yǎng)

當(dāng)前，企業(yè)中的學(xué)徒制較多流于形式。職業(yè)院校實(shí)習(xí)生、畢業(yè)生到飯店實(shí)習(xí)、工作，平時(shí)稱呼“師傅”更像是一種尊稱，很少有傳統(tǒng)意義上的師徒關(guān)系。[4]廚師改行比比皆是，人才流失現(xiàn)象嚴(yán)重，影響技藝傳承與發(fā)展。時(shí)代呼喚工匠精神，被廣為推崇的“壽司之神”是工匠精神的典范。專業(yè)技術(shù)現(xiàn)代化與職業(yè)分工細(xì)化的發(fā)展要求職業(yè)角色發(fā)生轉(zhuǎn)換，即由匠人、匠師向現(xiàn)代技術(shù)工人和技術(shù)專家職業(yè)角色轉(zhuǎn)換。在這轉(zhuǎn)換過程中，傳承工匠精神顯得尤為重要，非遺傳承平臺(tái)為培養(yǎng)工匠精神提供了條件。

對(duì)中餐烹調(diào)的歷史稍作考察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)技藝主要是靠父子傳承或師徒傳承?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第二季第二集《心傳》講述的就是這樣的技藝傳承故事。所謂“心傳”，是精神熏陶和匠心傳遞。在我們聘請(qǐng)的諸位非遺大師兼職教師中，蘇幫菜制作技藝第四代傳承人、得月樓主廚呂杰民是學(xué)校優(yōu)秀畢業(yè)生，他曾在《心傳》中向全國(guó)觀眾展示了蘇幫面點(diǎn)的色香味。他為師生悉心傳授蘇幫名點(diǎn)制作技藝，精致的造型，四溢的香味，讓師生不僅感受到了傳統(tǒng)蘇幫名點(diǎn)雅致的飲食文化魅力，還得到大師技不厭精的匠心熏陶。名菜名點(diǎn)不僅代表精湛的制作技藝，更是一種精神境界，體現(xiàn)的是技藝精英追求“敬業(yè)”“精業(yè)”“樂業(yè)”的精神，這正是當(dāng)下國(guó)家倡導(dǎo)的工匠精神。

（三）傳承中的創(chuàng)新能力培養(yǎng)

技藝的復(fù)雜性和創(chuàng)新性是當(dāng)代手工藝學(xué)徒制的兩個(gè)特點(diǎn)。[5]縱觀我國(guó)名菜名點(diǎn)的歷史，其形成和發(fā)展都是植根于傳承基礎(chǔ)之上，是傳承與創(chuàng)新結(jié)出的碩果。在長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中創(chuàng)造或發(fā)明的技術(shù)手段、技術(shù)方法以及技能技巧等是以經(jīng)驗(yàn)為前提的，而傳承是獲得這些寶貴經(jīng)驗(yàn)的理想途徑，現(xiàn)代學(xué)徒制彌補(bǔ)了單一學(xué)校教育的不足，也是對(duì)傳統(tǒng)學(xué)徒制的創(chuàng)新發(fā)展。歐洲工業(yè)革命大力推行的現(xiàn)代學(xué)徒制教育大大推動(dòng)了技術(shù)科學(xué)化和科學(xué)技術(shù)化的歷史進(jìn)程。職業(yè)院校教師尤其是青年教師，需要構(gòu)建豐富多樣的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)“資料庫(kù)”，以能夠面對(duì)復(fù)雜而多變的職業(yè)教學(xué)。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源。我們以非遺為載體，站在歷史記憶的傳承和現(xiàn)代出發(fā)的創(chuàng)新交匯點(diǎn)上，不照搬傳統(tǒng)，而是在傳承傳統(tǒng)經(jīng)典中開拓創(chuàng)新。近年來，我們加強(qiáng)校企合作，賽教結(jié)合，專業(yè)教師在非遺大師指導(dǎo)下，汲取大師寶貴經(jīng)驗(yàn)，尊傳統(tǒng)重創(chuàng)新，研發(fā)大賽作品，在歷屆烹飪大賽中屢獲大獎(jiǎng)。我們?cè)诖嘶A(chǔ)上將其成果轉(zhuǎn)化，開發(fā)了《中式冷菜》等教材，反哺專業(yè)教學(xué)，學(xué)生創(chuàng)新能力得到提高，職業(yè)技能鑒定的創(chuàng)新作品得到專家一致好評(píng)。

二、師資隊(duì)伍建設(shè)的“跨界”探索

對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制的深入研究，研究者開始關(guān)注職業(yè)教育的“跨界性”，認(rèn)為：現(xiàn)代職業(yè)教育人才培養(yǎng)獨(dú)特性，決定了其人才培養(yǎng)，必須實(shí)施“跨界”教育。[6]這里所指的“跨界”是跨越兩個(gè)職業(yè)領(lǐng)域?！半p師型”是從理論性與實(shí)踐性維度出發(fā)，突出的是專業(yè)教師理論教學(xué)與技能教學(xué)的雙重能力。專業(yè)教師關(guān)注教師職稱和職業(yè)資格的“雙證”取得，從而能夠成為“雙師型”教師。國(guó)務(wù)院逐步取消了一批職業(yè)資格證書，比如，餐廳服務(wù)員和客房服務(wù)員職業(yè)資格證書，餐飲服務(wù)管理專業(yè)教師開始為“雙師型”發(fā)愁。誠(chéng)然，如果沒有勝任企業(yè)工作的能力，這樣的專業(yè)教師很難勝任現(xiàn)代職業(yè)教育。筆者認(rèn)為，職業(yè)院校的專業(yè)教師應(yīng)該培養(yǎng)成為“教育者”和“職業(yè)者”能力兼具的“雙職型”教師。

（一）專業(yè)教師的職業(yè)能力培養(yǎng)

發(fā)達(dá)國(guó)家明確規(guī)定職業(yè)院校教師要擁有企業(yè)工作經(jīng)歷與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，重視新教師職業(yè)崗位能力培訓(xùn)和繼續(xù)教育。美國(guó)學(xué)者認(rèn)為，教師的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)與學(xué)生的學(xué)習(xí)效果是相互聯(lián)系的，教師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)越豐富，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果也就越突出。[7]因此，他們重視教師的行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與職業(yè)能力提升?，F(xiàn)代學(xué)徒制利于學(xué)生工作過程知識(shí)獲得，工作過程知識(shí)大多是隱性知識(shí)，難以通過書本獲得，需要在現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)和工作場(chǎng)景中通過教師或師傅的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)獲得，教師的職業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)顯得至關(guān)重要。當(dāng)前依托普通高等院校培養(yǎng)職業(yè)教育教師，一個(gè)突出的問題就是職業(yè)教育教師“職業(yè)性”特征的缺失。[8]雖然，教育部門對(duì)專業(yè)新教師規(guī)定了兩年企業(yè)工作鍛煉的要求，但目前，對(duì)新教師在企業(yè)工作的要求還不夠高，甚至有些教師培訓(xùn)后還是一名職業(yè)新手，與技術(shù)能手比，水平相差甚遠(yuǎn)，不利于現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)。

學(xué)校制定專業(yè)教師下企業(yè)鍛煉考核機(jī)制，安排他們到合作單位鍛煉，每年至少完成30天的鍛煉時(shí)間，烹飪專業(yè)教師在非遺大師帶領(lǐng)下持續(xù)提升企業(yè)工作能力。學(xué)校鼓勵(lì)專業(yè)帶頭人到餐飲老字號(hào)企業(yè)擔(dān)任技術(shù)顧問，安排骨干教師到海外研修，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，更新專業(yè)知識(shí)。引非遺專家入校，實(shí)行青年教師與老教師、企業(yè)專家分別結(jié)對(duì)的“雙導(dǎo)師制”，探索現(xiàn)代學(xué)徒制青年教師成長(zhǎng)新路徑。青年教師在雙導(dǎo)師指導(dǎo)下，教學(xué)和技能成長(zhǎng)兩不誤。專業(yè)技能的學(xué)習(xí)起點(diǎn)高，有助于培養(yǎng)青年教師名師、名廚意識(shí)。青年教師在大師指導(dǎo)下，技藝得到迅速提高，他們不僅在各級(jí)技能大賽中取得優(yōu)異成績(jī)，還得到大師真?zhèn)鳎由盍藢?duì)技藝內(nèi)涵的理解，縮短了成長(zhǎng)時(shí)間。青年教師通過拜大師學(xué)藝，還結(jié)識(shí)了許多業(yè)界精英，拓寬了他們?cè)谛袠I(yè)、企業(yè)的活動(dòng)空間，獲得更多實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)了自己成為“名廚”的角色意識(shí)，提高了專業(yè)教學(xué)能力。他們的成長(zhǎng)路徑為現(xiàn)代學(xué)徒制青年教師培養(yǎng)提供了范例。

（二）兼職教師的教育能力培養(yǎng)

兼職教師是職業(yè)院校一支不可或缺的師資隊(duì)伍。目前，主管教育的行政部門和職業(yè)院校對(duì)兼職專業(yè)教師聘任規(guī)定了一些要求，但基本停留在對(duì)他們的“動(dòng)手能力”上，管理也比較寬松。職業(yè)院校兼職專業(yè)教師普遍學(xué)歷偏低，20世紀(jì)七、八十年代，老廚師到職校授課還需要配一名老師現(xiàn)場(chǎng)講解，現(xiàn)在這種情形已經(jīng)極少。傳統(tǒng)學(xué)徒制是單一技能傳授，現(xiàn)代學(xué)徒制是既傳授技能又傳授知識(shí)，要求師傅在教學(xué)和帶徒中還應(yīng)像教師一樣有教學(xué)管理能力以及具備一定的專業(yè)知識(shí)講解能力。發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)職業(yè)院校專業(yè)教師有嚴(yán)格的規(guī)定。如，澳大利亞形成了企業(yè)實(shí)踐、職業(yè)資格、教師資格三者兼?zhèn)浞妒健薄9]筆者認(rèn)為，對(duì)職業(yè)院校兼職專業(yè)教師聘任還需要有學(xué)歷要求，且需對(duì)兼職教師進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，增強(qiáng)他們的教師性，適應(yīng)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)要求。按照教育部關(guān)于現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作要求，探索建立教師流動(dòng)編制或設(shè)立兼職教師崗位。

蘇州市教育局建立職業(yè)院校企業(yè)專家聘用制度，為外聘企業(yè)專家定期發(fā)放津貼，支持他們參與院校教科研。我們完善兼職教師考核機(jī)制，在“用”中培養(yǎng)，使兼職教師由“職業(yè)性”向“教師性”轉(zhuǎn)變。一是聘請(qǐng)非遺大師擔(dān)任兼職教師，與專業(yè)教師結(jié)對(duì)，共同制定教學(xué)計(jì)劃，完善授課教案。二是優(yōu)秀畢業(yè)生大廚帶徒，打造校外優(yōu)質(zhì)實(shí)習(xí)教師隊(duì)伍。優(yōu)秀畢業(yè)生與實(shí)習(xí)生有相同的職校學(xué)習(xí)經(jīng)歷，他們了解學(xué)生學(xué)習(xí)技能的一般規(guī)律，能為學(xué)徒樹立“模范榜樣”，做好技藝傳承工作。我們建立以專業(yè)教師和企業(yè)專家組成的教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)，共同制定實(shí)習(xí)教學(xué)計(jì)劃，發(fā)揮學(xué)校專業(yè)教師和企業(yè)師傅的雙導(dǎo)師教學(xué)作用，專業(yè)老師突出專業(yè)技能教學(xué)，師傅培養(yǎng)學(xué)生崗位工作能力，從而使師傅成為企業(yè)“教師”，形成類似于教師與學(xué)生的新型師徒關(guān)系。

（三）教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)的跨界合作

教師團(tuán)隊(duì)或教師共同體建設(shè)是職業(yè)院校教師專業(yè)發(fā)展的重要平臺(tái)。名師工作室作為新出現(xiàn)的教師專業(yè)發(fā)展團(tuán)體，是教育現(xiàn)代化的產(chǎn)物，是促進(jìn)教師發(fā)展、培養(yǎng)優(yōu)秀教師的重要組織形式。職教名師工作室功能定位是名師工作室建設(shè)的重要內(nèi)容，名師工作室功能主要體現(xiàn)在：名師出高徒、教研出成果、團(tuán)隊(duì)樹品牌等方面。[10]如何培育職教名師工作室是職教師資隊(duì)伍建設(shè)需要探索的課題。我們認(rèn)為，名師工作室培育在策略上應(yīng)拓展工作室的職能邊界，可以跨界合作為模式，產(chǎn)品研發(fā)為載體，提高工作室職能，發(fā)揮名師工作室效應(yīng)，致力于傳承、創(chuàng)新與傳人培養(yǎng)，成為名師培養(yǎng)的搖籃。

校企合作本質(zhì)上就是跨界合作，關(guān)鍵是尋求校企雙方共同“關(guān)切點(diǎn)”。我們依托非遺保護(hù)示范基地建設(shè)，把傳人培養(yǎng)與非遺保護(hù)校企雙方共同“關(guān)切點(diǎn)”結(jié)合在一起，也契合了現(xiàn)代學(xué)徒制教育。烹飪專業(yè)市級(jí)“勞模創(chuàng)新工作室”和“調(diào)鼎烹飪名師工作室”與蘇州市烹飪協(xié)會(huì)、蘇州名廚聯(lián)盟等合作，雙方以非遺保護(hù)為載體，團(tuán)隊(duì)老中青三結(jié)合，理論與實(shí)踐相結(jié)合，繼承與創(chuàng)新相結(jié)合，開展蘇幫菜研究與產(chǎn)品開發(fā)，完成了《蘇州醬汁肉工業(yè)化生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化研究》《蘇幫菜營(yíng)養(yǎng)分析菜譜》《蘇州四季宴》等蘇幫菜制作技藝非遺保護(hù)研究課題，為蘇州餐飲老字號(hào)、餐飲名店開發(fā)新品，極大增強(qiáng)了專業(yè)的軟實(shí)力和社會(huì)影響力。在研發(fā)平臺(tái)上，專業(yè)教師得到迅速成長(zhǎng)，他們不僅在業(yè)務(wù)上有了新發(fā)展，還提升了在業(yè)內(nèi)的知名度，成為技藝精湛的蘇幫菜名師。工作室創(chuàng)新督導(dǎo)方式，聘請(qǐng)大師開展第三方督導(dǎo)，大師以身說法，剖析技能傳授方法，講解技能傳授經(jīng)驗(yàn)，讓專業(yè)教師非常真實(shí)地了解廚藝學(xué)習(xí)的方法和過程，由重督向重導(dǎo)轉(zhuǎn)變，對(duì)專業(yè)教師成長(zhǎng)起到了很好的指導(dǎo)作用。名師工作室還策劃成立“蘇幫名廚沙龍”，匯聚蘇州烹飪名廚，開展每周一次的“名廚課堂”，打造強(qiáng)大的兼職教師團(tuán)隊(duì)，開展現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)工作。

傳承是現(xiàn)代學(xué)徒制的典型特征，職業(yè)院校專業(yè)教師“跨界”能力培養(yǎng)是現(xiàn)代職業(yè)教育對(duì)專業(yè)教師發(fā)展的內(nèi)在要求，現(xiàn)代學(xué)徒制突出了教師“跨界”能力要求。我們依托非遺保護(hù)示范基地建設(shè)平臺(tái)，融合校企文化探索現(xiàn)代學(xué)徒制師資隊(duì)伍建設(shè)，提升了師資培養(yǎng)質(zhì)量，為職業(yè)院校師資隊(duì)伍建設(shè)提供了新的實(shí)施方式與實(shí)施路徑，豐富了現(xiàn)代學(xué)徒制的研究?jī)?nèi)涵。

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責(zé)任編輯：方健華