綠色食品的興起,使得食用菌產(chǎn)業(yè)也獲得了巨大的發(fā)展空間。食用菌產(chǎn)業(yè)是一個集經(jīng)濟(jì)效益、社會效益以及生態(tài)效益于一體的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)形式。同時食用菌也具有綠色性、營養(yǎng)性對人體保健具有非常大的作用。特別是隨著經(jīng)濟(jì)和技術(shù)的發(fā)展,食用菌也被加工成多種形式,包括休閑食品、功能性食品等,同時在技術(shù)方面也具有液體深層發(fā)酵技術(shù)、微膠囊技術(shù)等。
食用菌在我國的產(chǎn)量非常高,僅次于糧油果菜等主要的糧食作物,這為食用菌的開發(fā)奠定基礎(chǔ)。此外,由于以食用菌為主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能,能夠起到調(diào)節(jié)機體功能的作用,順應(yīng)人們對營養(yǎng)健康的要求,因而具有巨大的開發(fā)價值、經(jīng)濟(jì)價值和社會價值。但從我國當(dāng)前的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看,產(chǎn)品缺乏精細(xì)性,加工環(huán)節(jié)比較薄弱,缺乏創(chuàng)新,相關(guān)研究文獻(xiàn)缺乏,影響我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此還需要加強在食用菌產(chǎn)業(yè)的投資力度,加強對食用菌保健食品的應(yīng)用和開發(fā),這也對食用菌的發(fā)展具有非常重要的意義。
食用菌保健功能
抑制癌細(xì)胞生長,提升人體免疫力。1957年,人類首次從牛肝菌中提取了抗癌活性的物質(zhì),而后日本學(xué)者又從蟲草以及草菇等物質(zhì)中提取了抗癌活性的物質(zhì)。具有抗腫瘤功效的食用菌種類很多,比如猴頭菇屬、靈芝屬等。此外,通過小白鼠的試驗表明,桑黃中的多種蛋白聚糖雖沒有直接作用于癌細(xì)胞的作用,但卻能夠激活免疫細(xì)胞,對癌細(xì)胞有抑制作用。同時各國的學(xué)者也都在積極的研究食用菌的抗癌作用,當(dāng)前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有100余種食用菌中的多糖具有抗癌的作用,而像云芝糖肽(PSP)、云芝多糖(PSK)等已作為臨床藥物應(yīng)用于免疫性缺陷疾病、自身免疫病和腫瘤等疾病的治療,并取得良好的臨床效果。
平衡血糖和血脂。香菇中含有一種香菇素的物質(zhì),它能夠有效的降低血脂,加快膽固醇的代謝,使膽固醇在血漿中能夠快速的排除和轉(zhuǎn)移,從而降低膽固醇在體內(nèi)的積累量。已有利用小白鼠的試驗表明,當(dāng)前香菇、木耳及金針菇等9種食用菌的子實體都能夠有效的平衡血糖和血脂作用。靈芝多糖通過提升血漿中胰島素的含量,從而提升對葡萄糖的代謝速度,進(jìn)而提升機體對糖的利用率,因而具有顯著的降血糖作用。此外,猴頭菌、蟲草以及銀耳等食用菌中的多糖也具有明顯的降血糖作用。
延緩衰老,對抗自由基。實驗研究表明,人體的衰老與自由基有直接關(guān)系,自由基的增多能夠破壞正常的細(xì)胞,從而使得機體老化,同時還會使機體的抗病和防御能力被破壞。通過小白鼠實驗表明,食用菌多糖能夠顯著消滅自由基,提升抗氧化酶的活性,從而對脂質(zhì)過氧化形成堆積,進(jìn)而起到延緩衰老的作用。此外,已有研究發(fā)現(xiàn)云芝多糖(PSK)、短裙竹蓀多糖、木耳多糖等都具有抗氧化、延緩衰老的作用。
保護(hù)肝臟功能和脾胃功能。茯苓多糖中含有的茯苓酸和層孔酸等16種物質(zhì)均具有顯著的藥理作用,能夠?qū)Ω闻K起到解毒作用,而云芝多糖(PSK)因?qū)β曰顒有愿窝拙哂酗@著功效而在臨床中得到廣泛應(yīng)用。同時通過小鼠實驗表明,猴頭菇多糖對小鼠的急性潰瘍具有明顯的抑制作用,同時對消炎痛導(dǎo)致的胃粘膜損傷也有良好的保護(hù)作用,能夠有效的抑制胃蛋白酶的活性,從而對胃粘膜的損傷有良好的治療作用。此外,羊肚菌具有良好的理氣化痰和健胃補脾作用。
促進(jìn)體內(nèi)循環(huán),通便利尿。食用菌中含有豐富的膳食纖維,能夠有效的降低血清膽固醇,對脂肪吸收具有抑制作用,同時還有利于便秘的改善。茯苓菌核醇因具有顯著的利尿作用,而被廣泛應(yīng)用于臨床的利水消收中。同時,部分食用菌能夠起到抗輻射和降血糖的保健功能。
保健食品中食用菌保健的應(yīng)用情況分析
選取保健原料現(xiàn)狀。當(dāng)前食用菌保健食品中,香菇、靈芝以及蟲草等使用的量比較大,頻率也較高,其中靈芝位于首位。靈芝和靈芝孢子粉作為保健食品的主要真菌原料,而茯苓則屬于藥食同源的范疇,既可以是食品的原料,同時也是藥品的原料。蛹蟲草是最新批準(zhǔn)的食品原料。銀耳、香菇、木耳等則是最普通的食品原料。
同時冬蟲夏草是保健食品中比較特殊的物質(zhì),由于其較為稀缺因而在管理中也極為特殊。2001年,衛(wèi)生部批準(zhǔn)將冬蟲夏草的無性型真菌作為保健食品,比如蝙蝠蛾被毛包菌粉。2012年,食藥監(jiān)局又發(fā)布了關(guān)于冬蟲夏草的保健食品試點工作方案,以期通過高端技術(shù)的應(yīng)用來強化保健食品的研發(fā),并吸引了大批企業(yè)開始申請此類產(chǎn)品的生產(chǎn)資格。
功效以及標(biāo)志性成分應(yīng)用現(xiàn)狀。由于食用菌中的功效成分較多,比如多肽氨基酸、多糖和礦物質(zhì)等,因而在食用菌保健食品的配方組成上也呈現(xiàn)多樣化,不同的配方組成其功效相互各異,功效成分和標(biāo)志性成分的選擇也存在巨大的差異。一般以食用菌多糖、腺苷為主要的標(biāo)志性成分,其中多糖含量占50%以上。蛋白質(zhì)、膳食纖維以及氨基酸等也常被用作功效成分。
解讀保健功效現(xiàn)狀。從目前已獲批的食用菌保健食品的保健功能來看,緩解體力疲勞、增強免疫力、改善睡眠、抗氧化、降血糖血脂以及改善腸道等方面的功能較為明顯,占據(jù)已公布的27項保健功能中的絕大部分。同時根據(jù)配方組成的不同,部分產(chǎn)品可以申報兩種保健功能。其中,功能組合最多的為抗氧化、增強免疫力;降血糖、降血脂等。此外,多數(shù)食用菌產(chǎn)品都具有增強免疫力的功效,占食用菌產(chǎn)品功能的50%以上。其次為改善睡眠、防治肝損傷、降糖降脂、減肥等,分別占據(jù)申報功能的2.5%-15%之間不等。
食用菌保健食品的開發(fā)策略
建立標(biāo)準(zhǔn)化的食用菌生產(chǎn)體系。當(dāng)前食用菌保健食品的開發(fā)已成為保健食品產(chǎn)業(yè)開發(fā)的主流趨勢,為使我國的食用菌市場能夠同國際接軌,還需要加強對食用菌生產(chǎn)體系的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理。不斷的研究食用菌加工的新技術(shù),開發(fā)食用菌的新功效,盡快利用高新技術(shù)來推動食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時提升對廢氣培養(yǎng)原料的綜合利用,這樣不僅能夠降低生產(chǎn)成本,同時還能夠?qū)崿F(xiàn)生態(tài)的良性循環(huán)。此外,針對部分珍稀的食用菌種,需要加強馴化和開發(fā),為食用菌保健食品的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
借助高科技開發(fā)技術(shù)。從當(dāng)前的食用菌保健功能食品的開發(fā)利用來看,其主要手段是利用食用菌子實體為原料,采用傳統(tǒng)的加工方式進(jìn)行加工,這使得加工周期長,工藝復(fù)雜,無形中提高了食用菌保健食品的生產(chǎn)成本,而且產(chǎn)量也受到了限制。所以還需要能夠提升食用菌保健品的加工技術(shù),比如目前我國已經(jīng)開發(fā)和應(yīng)用的微囊技術(shù)、超臨界二氧化碳萃取技術(shù)等,不僅擴大了食用菌子實體的生產(chǎn)規(guī)模,還能有效提升食用菌在生產(chǎn)中活性蛋白的穩(wěn)定性,去除異味,使食用更加便捷。同時還能夠使提取和加工的物質(zhì)具有多樣化的特點,比如精華液、粉等。但是總體來說,我國的食用菌生產(chǎn)技術(shù)還不夠成熟,主要以初步加工為主。在未來的發(fā)展中,還需要能夠以深加工為主,提升食用菌生產(chǎn)的附加價值,向生物制藥以及保健產(chǎn)品開發(fā)的更深、更廣層次發(fā)展。根據(jù)食用菌的功能特性,選擇不同的加工工藝,從而保證食用菌性質(zhì)的穩(wěn)定性。同時在工藝的選擇中也要盡可能的減少營養(yǎng)成分的流失。此外在加工中,需要注意利用相應(yīng)的工藝來掩蓋食用菌的異味,從而提升保健食品的口感和風(fēng)味。
強化對保健品市場的調(diào)研。食用菌保健食品的開發(fā)不可盲目,還需要根據(jù)市場的需求來合理的開發(fā)產(chǎn)品,從而使食用菌保健食品能夠滿足不同市場消費群體的需求,而這就需要在食用菌產(chǎn)品開發(fā)前進(jìn)行市場的調(diào)研。通過發(fā)放調(diào)查問卷或者電話訪談等方式來了解當(dāng)前消費者對食用菌保健品功效、口味以及檔次等方面的需求,從而根據(jù)消費者的市場反饋,合理地進(jìn)行食用菌保健食品的開發(fā)。只有這樣,開發(fā)的新產(chǎn)品才能夠符合大眾的需求,在銷售和推廣方面也會更容易開展,并取得成功。
強調(diào)保健品開發(fā)的系列化。保健品開發(fā)需要滿足不同消費層次、年齡層次的消費者需求,所以在保健食品的開發(fā)中還需要能夠注重產(chǎn)品開發(fā)的系列性。比如針對兒童可以利用香菇、金針菇等對兒童身體發(fā)育有益的食用菌,開發(fā)符合兒童口味的飲料或者餅干等。對于中年人,可以利用靈芝、木耳、銀耳等物質(zhì),開發(fā)一些有助于改善睡眠、提升免疫力等方面的營養(yǎng)品或者湯料等。而對于老年人來說可以利用靈芝、冬蟲夏草等食用菌開發(fā)延緩衰老、降糖降脂等方面的功能性食品。從產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)上來看,在技術(shù)以及包裝等方面還可以開發(fā)一些高檔、中檔以及大眾消費的產(chǎn)品,滿足不同層次人群的需求。此外,還可以將食用菌保健食品與成熟的食品進(jìn)行有效的嫁接,這樣不僅能夠豐富食用菌開發(fā)的種類,保證食用菌保健食品的多樣性,同時還能夠?qū)⑹秤镁c人們的日常生活有效地聯(lián)系在一起,使食用菌的應(yīng)用更加廣泛和方便,從而提高市場的占有率,比如可以在米面食品、調(diào)味品等方面添加食用菌原料。同時還可以將食用菌的開發(fā)與我國的傳統(tǒng)飲食文化結(jié)合在一起,這樣不僅能夠起到文化傳承的作用,而且還有利于產(chǎn)品在國際上的推廣,提升產(chǎn)品的品牌效應(yīng),比如北京的茯苓夾餅、江西的八珍糕等都是利用食用菌制作的傳統(tǒng)著名食品特產(chǎn)。
綜上所述,目前食用菌保健食品在我國保健品的行業(yè)中取得快速發(fā)展,一方面是由于我國食用菌的產(chǎn)量非常高,所以開發(fā)的成本低;另一方面是因為食用菌中的成分對人體抗腫瘤、提升功能免疫力、改善睡眠以及保護(hù)胃腸功能等方面都具有重要的作用,所以使得很多企業(yè)看到了食用菌保健食品的開發(fā)前景,并紛紛投入到食用菌的開發(fā)中,但是我國在原材料的利用、技術(shù)的應(yīng)用以及功能的開發(fā)方面還存在一定的不足,需要不斷的完善和改進(jìn),進(jìn)而提升對食用菌的開發(fā)力度,豐富食用菌保健食品的作用。