鱘魚隸屬于輻鰭亞綱，鱘形目，是一種古老的魚類，自古以來以其鮮美的味道和較高的營養(yǎng)價(jià)值備受人民群眾的喜愛。近年來，市場(chǎng)需求逐漸加大，為了解決鱘魚資源空間分布不均勻，以及更好的貼合我國民眾的飲食習(xí)慣，因?yàn)榕c加工制品相比，鮮魚可以最大限度的保留食品的口感與營養(yǎng)價(jià)值，?；钸\(yùn)輸技術(shù)越來越受到重視，本文主要介紹影響鱘魚肌肉品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)，以及在運(yùn)輸過程中可能出現(xiàn)的生理變化。

?；钸\(yùn)輸技術(shù)

通常來講，魚類的保活運(yùn)輸方法分為有水法與無水法兩種，前者作為傳統(tǒng)方法，被較廣泛的采用，優(yōu)點(diǎn)是方法簡單易行，但一來由于運(yùn)輸過程中魚處于正常的生活狀態(tài)，會(huì)受到自身代謝的含氮廢物的影響，大量消耗水體溶氧，產(chǎn)生的氨氣也會(huì)對(duì)魚體產(chǎn)生毒害作用，其次魚在運(yùn)輸過程中保持著較高的代謝強(qiáng)度，其體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)因此消耗，造成營養(yǎng)價(jià)值與口感方面的影響，另外在此過程中由于追求經(jīng)濟(jì)效益，造成擁擠脅迫，對(duì)魚類產(chǎn)生不良影響。出于對(duì)以上缺點(diǎn)的認(rèn)識(shí)，無水運(yùn)輸越來越受到關(guān)注，無水運(yùn)輸主要有麻醉法，生態(tài)冰溫運(yùn)輸法，模擬冬眠法，原理都是采取物理或化學(xué)的手段，是魚進(jìn)入休眠狀態(tài)，降低代謝強(qiáng)度，從而實(shí)現(xiàn)保持品質(zhì)的運(yùn)輸目的。

一般營養(yǎng)成分

水分。含水量可影響魚類肌肉的顏色，口感，通常來講，水分充足的肉類制品會(huì)有多汁鮮嫩的口感，而缺乏水平則會(huì)使肉品變硬，從而使口感變差。肉類中的水分可以分為自由水，結(jié)合水，不易流動(dòng)的水三種，最后一種在肌肉中的含量是決定口感的重要因素，也是肌肉持水力的決定因素。水力是指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，保持其原有水分的能力，與肌肉中的結(jié)構(gòu)蛋白組成有關(guān)，pH是影響持水力的指標(biāo)之一，酸堿度可以影響環(huán)境中的電荷，當(dāng)pH等于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)容易因吸引而接近，從而降低了保水的能力。

何登菊等關(guān)于鱘魚低溫?；钸\(yùn)輸?shù)膶?shí)驗(yàn)表明在短途運(yùn)輸過程中，鱘魚肌肉的含水量有略微的上升，而pH變化不大，這點(diǎn)與Haard關(guān)于鱘魚冰鮮運(yùn)輸過程的實(shí)驗(yàn)結(jié)果、以及沈月新在羅非魚微凍保鮮過程中的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

碳水化合物。肉食性魚類體內(nèi)缺乏完善的糖代謝機(jī)制，屬于天然的2型糖尿病患者，飼料中的葡萄糖反而被視為一種有害物質(zhì)，所以葡萄糖濃度的升高會(huì)導(dǎo)致代謝速率的調(diào)整，有關(guān)于虹鱒魚的實(shí)驗(yàn)證明，注射葡萄糖后，魚類體內(nèi)脂肪酸濃度沒有發(fā)生變化，但與脂解反應(yīng)相關(guān)的酶活性增強(qiáng)，該種調(diào)整與胰腺監(jiān)控機(jī)制有關(guān)。糖原對(duì)肉食性魚類同樣較難被利用，攝入的糖原會(huì)被儲(chǔ)存起來，然而體內(nèi)糖原庫的容量有限，這些儲(chǔ)存的糖原又會(huì)被不斷的分解，出現(xiàn)底物循環(huán)的現(xiàn)象。但在0度條件下低溫保活運(yùn)輸?shù)倪^程中，數(shù)據(jù)證明在所有營養(yǎng)成分中，碳水化合物的含量下降最快，說明糖類的代謝與具體的環(huán)境有關(guān)。

蛋白質(zhì)。鱘魚肌肉含有豐富的蛋白質(zhì)，粗蛋白含量在15%-22%上下，高于一般的淡水魚類。蛋白質(zhì)分為細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和細(xì)胞外蛋白質(zhì)，前者又可分為肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白。肌漿中的肌紅蛋白以及血紅蛋白是影響肉色的主要因素。

（1）對(duì)口感的影響。肉類的持水力取決于蛋白質(zhì)的變性和降解，有實(shí)驗(yàn)證明連接細(xì)胞膜與肌原纖維的蛋白更容易發(fā)生降解，這些蛋白收縮時(shí)會(huì)導(dǎo)致肌原纖維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)收縮，收縮會(huì)形成汁液流失通道而增加水分的損失。

（2）代謝機(jī)理。魚類體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于循環(huán)的過程，即不斷合成新的結(jié)構(gòu)蛋白，而舊的結(jié)構(gòu)蛋白會(huì)降解為游離的氨基酸，繼續(xù)合成結(jié)構(gòu)蛋白或者進(jìn)入其它的代謝途徑。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)不是主要的供能物質(zhì)，只有肌原蛋白作為儲(chǔ)能庫，所以在一般情況下總量會(huì)保持恒定。蛋白質(zhì)代謝會(huì)受胰島素的調(diào)控，動(dòng)物組織中胰島素可加速蛋白質(zhì)的合成，Murai關(guān)于鯉魚的研究也證明了這一點(diǎn)，同時(shí)高水平的胰島素也可抑制蛋白質(zhì)水解的活化。在動(dòng)物肌肉蛋白質(zhì)降解調(diào)控過程中，胰島素可以抑制溶酶體降解途徑來抑制對(duì)細(xì)胞外蛋白的降解。

脂肪。鱘魚屬于白肌魚類，其體內(nèi)脂肪含量較低，由于野生鱘魚資源稀缺與市場(chǎng)需求量的增大，以及養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達(dá)，現(xiàn)在市面上的鱘魚多為養(yǎng)殖品種，相較野生品種而言，其脂肪含量較高，依據(jù)郝淑賢等對(duì)養(yǎng)殖西伯利亞鱘的檢測(cè)，其脂肪含量達(dá)到了7.15%，然而另外一些實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，不同種養(yǎng)殖鱘魚的脂肪含量從1.0%-5.7%不等，顯著的低于第一組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，原因應(yīng)與飼養(yǎng)環(huán)境，飼料組成，鱘魚的種類有關(guān)。

（1）對(duì)口感的影響。肌肉脂肪沉積在肌肉的內(nèi)肌束膜內(nèi)，肌內(nèi)脂肪的含量及其脂肪酸組成是影響肉類風(fēng)味的重要因素，依據(jù)Mottram的研究，肌內(nèi)脂肪是肉品風(fēng)味的前體物質(zhì)，適量的脂肪可以增強(qiáng)肉品烹調(diào)后的香味，肌肉脂肪也可以使結(jié)締組織松散，阻斷了肌纖維束的交聯(lián)，還能促進(jìn)入口后肌纖維的斷裂，從而提高肌肉的嫩度，另外，F(xiàn)ernandez研究表明，肌肉的多汁性與脂肪含量呈正相關(guān)，但過量的脂肪會(huì)導(dǎo)致魚出現(xiàn)腥味。

（2）代謝機(jī)理。由于天然食物缺乏糖類，肉食性魚類大多通過糖異生途徑合成葡萄糖為代謝供能，當(dāng)魚類受到饑餓脅迫時(shí)，肝脂肪含量出現(xiàn)明顯的下降，肌肉脂肪在初期下降不如肝脂肪明顯，但下降的速率也超過蛋白質(zhì)。饑餓期間能量大量消耗，ATP轉(zhuǎn)變?yōu)锳MP，隨著AMP含量的增加，激活了AMP環(huán)化酶，將AMP轉(zhuǎn)變?yōu)閏AMP，也通過腎上腺素和高血糖素升高cAMP的含量，cAMP作為重要的信號(hào)分子，提高了脂肪酸分解酶的活性。

（3）運(yùn)輸過程中變化狀況。在相對(duì)短的時(shí)間范圍內(nèi)，碳水化合物是被優(yōu)先消耗的物質(zhì)，所以脂肪含量變化不大，但隨著時(shí)間的增加，有逐漸變大的趨勢(shì)，有研究表明，鱘魚在低溫休眠的情況下，12h蘇醒后與24h蘇醒后，肌肉總脂肪含量分別較運(yùn)輸前下降了7.48%和8.41%。甘油三酯是魚類脂肪代謝的主要產(chǎn)物，很大程度上可以反映魚類對(duì)脂肪的代謝情況。

游離氨基酸。鱘魚體內(nèi)含有8種人體必需的氨基酸，分別為蘇氨酸，纈氨酸，甲硫氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，賴氨酸和色氨酸，同時(shí)含有4種非必需的呈味氨基酸，分別為呈甜味的甘氨酸和丙氨酸，呈甜味和鮮味的天冬氨酸，呈酸味和鮮味的丙氨酸。在代謝過程中，必需氨基酸更多用于生長，合成蛋白質(zhì)留在體內(nèi)，而非必需氨基酸更容易被氧化釋放能量。Conceicao的實(shí)驗(yàn)證明，同樣吸收了93%的相對(duì)含量，70%的賴氨酸留在體內(nèi)，而谷氨酸約有76%被氧化。

肌苷酸。肌苷酸是構(gòu)成肌肉鮮味的主要成分之一，在魚類死后由三腺苷磷酸（ATP）經(jīng)數(shù)步化學(xué)變化而成，具有顯著的增鮮作用，陳國宏等關(guān)于泰和烏骨雞肌苷酸的含量的比較研究證實(shí)了該雞種樣本的肌苷酸含量高于其他對(duì)照組，說明了該種品質(zhì)的優(yōu)越性。

影響肌苷酸變化的因素很多，包括代謝過程中的酶類，動(dòng)物的品種，個(gè)體差異，組織部位等。宰殺前的處理也起了很大的作用，對(duì)肉牛而言，麻醉宰殺與直接宰殺相比，麻醉宰殺后的肉品肌苷酸含量更高，也就從一定程度上說明了應(yīng)激反應(yīng)對(duì)肉品肌苷酸含量的不利影響。

游離脂肪酸。脂肪酸由脂肪動(dòng)員產(chǎn)生，是機(jī)體內(nèi)重要的供能物質(zhì)，與血糖相比，更廣泛的參與了魚體內(nèi)的循環(huán)代謝，所以血液內(nèi)的游離脂肪酸（FFA）水平反映了魚體內(nèi)的脂肪代謝情況，并且其在體內(nèi)的含量時(shí)刻發(fā)生變化，有利于實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。并且肝臟攝入并代謝大約50%的FFA，所以其也與谷草轉(zhuǎn)氨酶，堿性磷酸酶一起反映了魚的肝臟功能。鱘魚肌肉中主要脂肪酸包括9種13類，其中包括二十碳五烯酸這種具有廣泛生理功能的物質(zhì)。

應(yīng)激反應(yīng)

在水產(chǎn)養(yǎng)殖活動(dòng)中，應(yīng)激反應(yīng)是一種常見的生理生化變化，包括收集魚類的精子，過高密度導(dǎo)致的種內(nèi)不良互作，以及日常養(yǎng)殖中出現(xiàn)的應(yīng)激反應(yīng)。長期或短期的刺激可以導(dǎo)致魚類雌激素與雄激素的降低，有一項(xiàng)關(guān)于虹鱒魚的實(shí)驗(yàn)證明了這一點(diǎn)。同時(shí)，應(yīng)激反應(yīng)可以加快魚體的新陳代謝，消耗魚體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)及產(chǎn)生對(duì)肉品品質(zhì)不利的中間產(chǎn)物。

皮質(zhì)醇。皮質(zhì)醇（COR），又名氫化可的松，是一種腎上腺皮質(zhì)激素。在動(dòng)物受到外界刺激后，會(huì)迅速的激活下丘腦-垂體-腎上腺軸通路，促進(jìn)COR的合成，從而使血漿中含量增高。因此，皮質(zhì)醇的含量被廣泛的認(rèn)為是衡量應(yīng)激反應(yīng)的首選指標(biāo)。Bayunova等的實(shí)驗(yàn)表明，在不同種類的刺激下，俄羅斯鱘體內(nèi)的COR含量都有所增加，并在刺激源移除后逐漸降低，這與劉驍?shù)汝P(guān)于團(tuán)頭魴的實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。

乳酸和血糖。乳酸和血糖同樣是衡量魚類代謝過程的重要指標(biāo)。乳酸由無氧呼吸產(chǎn)生，是魚類從正常的生理狀態(tài)轉(zhuǎn)至運(yùn)輸狀態(tài)的馴化結(jié)果。在運(yùn)輸9h后，鱘魚血糖的含量有顯著的上升，在17-22h后出現(xiàn)了略微的下降，也就證明了其體內(nèi)的功能物質(zhì)出現(xiàn)了不同程度的消耗，也可以在一定程度上反應(yīng)代謝情況。

總結(jié)與展望

綜上所述，魚類肌肉的品質(zhì)受多種營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響，而應(yīng)激反應(yīng)作為一個(gè)運(yùn)輸過程中必然出現(xiàn)的現(xiàn)象受到研究者的關(guān)注。它可以消耗魚體中的營養(yǎng)物質(zhì)提供能量應(yīng)對(duì)環(huán)境的突然變化，包括一般營養(yǎng)物質(zhì)，即糖類，脂肪，蛋白質(zhì)，也消耗對(duì)風(fēng)味起重要作用的小分子有機(jī)物，如游離氨基酸，肌苷酸等。而針對(duì)應(yīng)用傳感器進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的實(shí)驗(yàn)，可選取皮質(zhì)醇與乳酸作為應(yīng)激強(qiáng)度的外部指標(biāo)，游離脂肪酸、甘油三酯作為脂肪代謝的指標(biāo)，胰島素作為蛋白質(zhì)代謝的指標(biāo)，酸堿度作為持水力的指標(biāo)。若是用傳統(tǒng)的方法檢測(cè)，則應(yīng)該按照具體的運(yùn)輸時(shí)間，設(shè)定檢測(cè)的間隔，得到營養(yǎng)與呈味物質(zhì)的變化規(guī)律。除了影響指標(biāo)，在實(shí)際的生產(chǎn)生活中，還需考慮運(yùn)輸帶來的成本問題。鑒于與日本，美國等國家相比，我國對(duì)于水產(chǎn)資源的開發(fā)尚有不足，而國民的飲食觀念也轉(zhuǎn)向健康飲食，魚類較畜肉有天然的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)勢(shì)，而我國幅員遼闊，水產(chǎn)資源的空間分布存在不平衡現(xiàn)象，所以運(yùn)輸至關(guān)重要。