本文論述了淀粉糊化與老化的原理以及它們在烹調(diào)中對于食品質(zhì)量的改善作用、對營養(yǎng)素的保護作用以及在食品加工中的應(yīng)用。

淀粉的糊化與老化

淀粉糊化。生淀粉分子靠分子間氫鍵結(jié)合而排列得很緊密，形成束狀的膠束，彼此之間的間隙很小，即使水分子也難以滲透進去，具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉稱為β-淀粉。β-淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子進入內(nèi)部，與余下部分淀粉分子結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失，這種現(xiàn)象稱為膨潤現(xiàn)象。繼續(xù)加熱，膠束則全部崩潰，形成淀粉單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為α-淀粉。

淀粉的老化。經(jīng)過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而成沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。這是由于糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的緣故。

淀粉在烹調(diào)中的應(yīng)用

淀粉糊化對膳食質(zhì)量的影響。（1）提高食物的消化吸收率：糊化的淀粉因破壞了天然淀粉的束狀結(jié)構(gòu)而變得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人體中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料，在烹飪中都要使淀粉糊化后才能食用。許多方便食品，如方便米飯、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉變成。α-淀粉，以改善口感和提高消化率。（2）用于菜肴中的掛糊：淀粉在烹調(diào)過程中經(jīng)常用來對某些原料進行掛糊，經(jīng)掛糊的原料表面是一層淀粉糊，較上漿要厚得多。經(jīng)掛糊的原料一般要進行炸制，其溫度很高（一般是200℃～220℃左右），淀粉在這種高溫作用下，發(fā)生了劇烈的變化，首先是淀粉由于高溫的作用，其中的水分迅速蒸發(fā)，淀粉分子間氫鍵斷裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高溫的作用又發(fā)生了氫鍵斷裂，失去水分子發(fā)生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特點，所以經(jīng)炸制的原料表面具有一層韌脆的外殼，且口感香酥。

淀粉老化對膳食的影響。（1）影響淀粉老化的因素有：a.淀粉的種類；淀粉的種類是主要是指直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大?。恢辨湹矸郾戎ф湹矸鄹子诶匣?；中等聚合度淀粉易于老化。 b.食品的含水量；食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，當水分含量低于10%或者有大量水分存在時淀粉都不易老化。（2） 防止和延緩淀粉老化的措施。a.溫度；老化的最適宜的溫度為2～4℃，高于60℃低于20℃都不發(fā)生老化。b.水分；食品含水量在30%～60%之間，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。

淀粉的性質(zhì)在其他方面的應(yīng)用。由于淀粉資源豐富、品種較多、變性方法可調(diào)，應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)可作為食品添加劑或食品加工助劑起到增稠、穩(wěn)定、乳化、黏結(jié)、填充、賦型等功效，并能節(jié)約成本、改善加工性能，賦予產(chǎn)品特有的質(zhì)構(gòu)，在一定程度上可提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（1） 乳制品：應(yīng)用于乳制品中的變性淀粉在乳制品加工過程中提供奶油狀結(jié)構(gòu)和貨架穩(wěn)定。例如在酸奶制作時通常添加交聯(lián)變性淀粉，交聯(lián)淀粉分子的交聯(lián)酯鍵強度遠高于淀粉分子的氫鍵，且分子量較原淀粉大，增強并保持了氫鍵，其作用象分子間的橋梁，使淀粉在水中被加熱時，其顆粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了顆粒的破裂和黏度下降，具有獨特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，賦予酸奶光滑細膩的組織結(jié)構(gòu)。在乳飲料制作中添加具有獨特流變特性的變性淀粉能夠增進口感，提供清淡風味。（2） 調(diào)味品：變性淀粉不但能為調(diào)味品增稠，改進調(diào)味品質(zhì)量，提高其穩(wěn)定性，而且能降低生產(chǎn)成本，大大提高產(chǎn)品的競爭能力。變性淀粉之一的預(yù)糊化淀粉，能賦予食品“漿狀”或“粒狀”組織，不論在高酸性或低酸性環(huán)境中均適用，使產(chǎn)品在外觀和口感上都得到改進。

總之，我們在日常烹制菜肴時，應(yīng)該合理應(yīng)用淀粉的糊化與老化的性質(zhì)，進行科學烹調(diào)，更多地保存菜肴的營養(yǎng)素，使菜肴的色、香、味、形達到較佳效果，也在一定程度上保證我們的身體健康。