食品質(zhì)量與安全問題近些年引起了公眾關(guān)注，并帶來了惡劣的社會輿論影響。科學(xué)技術(shù)水平不斷進(jìn)步，食品技術(shù)快速發(fā)展，種類不斷豐富，但是也給食品質(zhì)量安全管理工作帶來了新的挑戰(zhàn)，從產(chǎn)業(yè)鏈角度探索食品質(zhì)量安全管理體系構(gòu)建途徑十分必要。

食品質(zhì)量安全影響因素

原料。原料是食品質(zhì)量安全管理工作的第一步，原料生產(chǎn)質(zhì)量與安全不符合安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求，食品安全自然無從談起。首先農(nóng)產(chǎn)品原料方面，農(nóng)產(chǎn)品種植過程中為了高產(chǎn)，存在著大量使用化肥農(nóng)藥、各類催熟劑等化學(xué)藥劑的情況，使農(nóng)產(chǎn)品原材料化學(xué)殘留物含量嚴(yán)重超標(biāo)，有毒物質(zhì)、化肥農(nóng)藥以及其他化學(xué)藥品的殘留成為了食品安全的一大隱患。而肉蛋產(chǎn)品的養(yǎng)殖過程中，為了縮短生命周期，預(yù)防病害，往往使用激素促進(jìn)牲畜生長，濫用抗生素，或使用瘦肉劑改變?nèi)赓|(zhì)，導(dǎo)致肉類食品原材料激素水平偏高，人食用了這種肉制品食物，容易出現(xiàn)機(jī)體激素紊亂并導(dǎo)致一系列病害，如果食品原材料安全性得不到保障，將無法保證食品質(zhì)量安全。

食品加工。食品加工過程也是食品質(zhì)量安全問題的重災(zāi)區(qū)。如果食品加工環(huán)境清潔程度不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，細(xì)菌滋生，將可能導(dǎo)致食品污染，攜帶病原菌，這樣的食品被人們所食用，可能導(dǎo)致食品中毒和感染。除此之外，不潔加工環(huán)境蚊蟲滋生，可能導(dǎo)致食品中攜帶蚊蟲卵，尤其是衛(wèi)生環(huán)境很差的小食品作坊，食品中很容易裹挾蟲卵，威脅食用者健康。除此之外，一些食品為了獲得更好的口感或延長保質(zhì)期，在食品中添加了大量違規(guī)添加劑，可能會嚴(yán)重影響人體機(jī)能。無論是食品加工過程還是加工環(huán)境，都會給食品質(zhì)量安全造成威脅。

質(zhì)量監(jiān)管。質(zhì)量監(jiān)管對食品安全有著直接的影響。質(zhì)量監(jiān)管為食品投放提高了門檻，成為了保障食品安全的有力關(guān)卡，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品將無法進(jìn)入市場，因而食品監(jiān)管在保障食品質(zhì)量安全方面發(fā)揮著關(guān)鍵性的作用。但是現(xiàn)階段，質(zhì)量監(jiān)管工作在食品質(zhì)量安全管理中發(fā)揮的作用并不充分，質(zhì)量監(jiān)管執(zhí)行力度不強(qiáng)，食品安全檢驗不到位，留下了食品質(zhì)量安全隱患。

基于產(chǎn)業(yè)鏈角度的食品質(zhì)量安全管理體系構(gòu)建策略

食品危害風(fēng)險分析。食品產(chǎn)業(yè)鏈涉及到農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、工業(yè)、商業(yè)等多個產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)間存在著復(fù)雜的物質(zhì)聯(lián)系如原材料種植、收購、加工儲藏、運(yùn)輸批發(fā)零售等，此外還包括產(chǎn)業(yè)間的組織聯(lián)系，產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了食品加工的所有環(huán)節(jié)，對食品質(zhì)量安全管理體系建設(shè)有一定的指導(dǎo)作用。分析食品危害風(fēng)險是建立食品質(zhì)量安全管理體系的第一步，通過食品危害風(fēng)險分析，能夠正確的認(rèn)識到食品質(zhì)量安全隱患可能對群眾身體健康造成的不利影響。食品危害風(fēng)險分析主要有風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險信息交流三個步驟，正確認(rèn)識到食品危害風(fēng)險，對食品安全質(zhì)量管理體系建設(shè)有著重要的參考意義。

原料生產(chǎn)安全管理。原料生產(chǎn)安全管理是食品質(zhì)量安全管理體系建設(shè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，原料生產(chǎn)是食品生產(chǎn)的關(guān)鍵，為了進(jìn)一步加強(qiáng)原材料的質(zhì)量安全管理工作，首先要積極提倡無公害生產(chǎn)模式，推廣無公害原料生產(chǎn)技術(shù)，在原料生產(chǎn)過程中，無論是施肥、用藥還是養(yǎng)殖飼養(yǎng)，都應(yīng)該減少有毒害化學(xué)藥劑的使用，為農(nóng)作物和牲畜提供一個無污染、無公害的環(huán)境，除此之外，還要加強(qiáng)原料檢測工作，全方位掌握原料生產(chǎn)過程，從源頭抓起，保障食品原料的質(zhì)量和安全性。

食品加工環(huán)境監(jiān)測。要進(jìn)一步加強(qiáng)對食品加工環(huán)境的監(jiān)管，逐步完善食品生產(chǎn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)條例，確立食品加工環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對食品環(huán)境的檢測工作，發(fā)現(xiàn)存在不合格的食品加工環(huán)境，立即要求整改。同時還要限制食品加工過程中添加劑的使用，禁止有害添加劑的生產(chǎn)與流通，并對添加劑進(jìn)行檢測，驗證其安全性，防止工業(yè)原料進(jìn)入食品行業(yè)。

市場投放監(jiān)管。市場投放是食品質(zhì)量監(jiān)管最關(guān)鍵的一環(huán)，為了避免有害食物流入市場，需要加緊建立統(tǒng)一的市場標(biāo)準(zhǔn)，要求所有食品都要滿足市場標(biāo)準(zhǔn)才能夠投放市場，避免不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品的混入，同時還要加強(qiáng)市場投放監(jiān)管制度的落實力度，嚴(yán)格執(zhí)行市場投放標(biāo)準(zhǔn)，提高市場投放監(jiān)管工作的實效性。

我國食品安全質(zhì)量管理形勢嚴(yán)峻，面臨著諸多挑戰(zhàn)，食品產(chǎn)業(yè)鏈中的每一個環(huán)節(jié)都會對食品質(zhì)量與安全造成影響，研究基于產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量安全管理體系構(gòu)建策略，對更好的控制食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。