冒樹(shù)泉,許鵬,胡斌,張延華,馬國(guó)紅

(1.山東省淡水漁業(yè)研究院，濟(jì)南 250013；2.山東省淡水水產(chǎn)遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250013)

鼠尾藻牛肉醬的研制

冒樹(shù)泉1,2,許鵬1,胡斌1,2,張延華1,馬國(guó)紅1

(1.山東省淡水漁業(yè)研究院，濟(jì)南 250013；2.山東省淡水水產(chǎn)遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250013)

以鼠尾藻、牛肉為主要原料，研制了一種即食微藻醬——鼠尾藻牛肉醬。將調(diào)料全部粉碎后制成調(diào)料液再加入醬中炒制，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)加工步驟。通過(guò)正交試驗(yàn)與感官評(píng)價(jià)確定調(diào)料液的最佳配方組成為食鹽2%、白糖2%、(麻椒+藤椒)0.4%，鼠尾藻牛肉醬的最佳配比為鼠尾藻25%、牛肉25%、調(diào)料液15%、辣椒3.5%。醬體成分中各項(xiàng)指標(biāo)經(jīng)檢測(cè)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

鼠尾藻；牛肉；即食；辣椒醬

鼠尾藻(Sargassumthunbergii)隸屬于褐藻門(mén)、馬尾藻科、馬尾藻屬，是沿海潮間帶礁石上較為常見(jiàn)的野生藻類，從我國(guó)遼東半島至雷州半島均有分布[1]。鼠尾藻含有豐富的甘氨酸和丙氨酸，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，此外還含有多種礦物質(zhì)元素、豐富的褐藻多酚、多糖類等活性物質(zhì)，是一種可作為食品或營(yíng)養(yǎng)保健品的優(yōu)質(zhì)海洋蔬菜[2-4]。

牛肉是一種低脂高蛋白畜肉食品，富含各類礦物質(zhì)和B族維生素，其氨基酸比例與人體基本相同，尤以肌氨酸含量最高[5]。牛肉對(duì)增強(qiáng)機(jī)體免疫力、提高機(jī)體抗病能力、補(bǔ)鐵補(bǔ)血以及降低膽固醇有特殊的功效[6,7]。

近年來(lái)，愈來(lái)愈快的生活節(jié)奏使得即食食品深受人們的青睞，而藻類食品因其海洋植物特有的功效而備受推崇。目前醬類食品中，以藻類為食材的只有海帶[8]、龍須菜[9]等，而以鼠尾藻為主要原料的醬料還未見(jiàn)報(bào)道。本文以鼠尾藻、牛肉為主料，搭配以辣椒、花生、糖等其他輔料，調(diào)配出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的鼠尾藻牛肉醬，以期為拓寬鼠尾藻的加工利用方向、提高鼠尾藻的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值、為豐富我國(guó)調(diào)味品種類提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

鼠尾藻：2015年5月采自山東省榮成市附近海域，自然晾干后-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

牛肉：購(gòu)買(mǎi)符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉。

辣椒、蔥、姜、蒜、花生、花椒、藤椒、丁香、八角、當(dāng)歸、白芪、香葉、桂皮、茴香、肉蔻、孜然、鹽、糖、花生油。

1.1.2 設(shè)備

DENVER TP-2102電子天平 丹佛儀器(北京)有限公司；慧明JB-300D電動(dòng)攪拌機(jī) 上海南匯慧明儀器廠；Boxun J30501烘箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；DS-1高速組織搗碎機(jī) 上海精科實(shí)業(yè)有限公司；TOMY SX-700滅菌鍋 北京世貿(mào)遠(yuǎn)東科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 鼠尾藻的制備

1.2.1.1 工藝流程

干鼠尾藻→水洗→攪拌→去雜→浸泡→漂洗→烘干→粉碎。

1.2.1.2 步驟說(shuō)明

將干鼠尾藻里混雜的一些小蝦蟹、雜草與泥沙等，經(jīng)水洗攪拌后去除。將鼠尾藻浸泡于1%醋酸中6 h，去除腥味。由于鼠尾藻口感較粗，直接做醬后風(fēng)味不佳，本試驗(yàn)將鼠尾藻烘干粉碎成粉末后再調(diào)制成醬。

1.2.2 牛肉的制備

購(gòu)買(mǎi)符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉，洗去牛肉表面殘留的污血和雜質(zhì)，剔除筋膜和淋巴，切成大小為5 mm左右的小丁備用。

1.2.3 調(diào)料液的制備

將所有調(diào)味料花椒、藤椒、丁香、八角、當(dāng)歸、白芪、香葉、桂皮、茴香、肉蔻、孜然全部打成粉末備用。

使用電磁爐熬制調(diào)料液，先將花生油倒入鍋中加熱，放入蔥、姜、蒜后翻炒，香氣溢出后，加入調(diào)味料快速翻炒后加水至沸騰，最后加入鹽、糖，冷卻后備用。

1.2.4 鼠尾藻牛肉醬的制作

1.2.4.1 工藝流程

生油→加熱至七分熱→放入辣椒炒至變色→放入牛肉煸炒→調(diào)料液、 鼠尾藻炒制→芝麻、花生→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.4.2 步驟說(shuō)明

炒制：將花生油倒入鍋中加熱，當(dāng)油溫升至七分熱時(shí)，放入干辣椒片炸出香味，炸辣椒時(shí)注意油溫過(guò)高容易炸糊，辣椒變色即可。加入牛肉丁煸炒3 min左右加入調(diào)料液和鼠尾藻糊(鼠尾藻糊是由鼠尾藻粉加入5倍的水?dāng)嚢瓒?，翻炒15 min左右至醬體攤開(kāi)不流動(dòng)即可。

裝瓶和滅菌：將炒制好的鼠尾藻牛肉醬趁熱裝入瓶中，紅油封頂后將瓶蓋擰緊。放入滅菌鍋中，121 ℃滅菌20 min，自動(dòng)降壓冷卻后即為成品。

1.3 感官評(píng)價(jià)

1.3.1 調(diào)料液的感官評(píng)定

選取鹽、糖、麻椒和藤椒比3個(gè)因素，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)，確定調(diào)料液的各項(xiàng)配方比例。

1.3.2 鼠尾藻牛肉醬的感官評(píng)定

選取鼠尾藻用量、牛肉用量、調(diào)料液用量和辣椒用量4個(gè)因素，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，確定鼠尾藻牛肉醬的最適配方。

1.4 鼠尾藻牛肉醬指標(biāo)的測(cè)定

將鼠尾藻牛肉醬成品送至山東省分析測(cè)試中心檢測(cè)。

鉛的測(cè)定：GB 5009.12-2010；砷的測(cè)定：GB 5009.11-2014；鎘的測(cè)定：GB 5009.15-2014；鉻的測(cè)定：GB 5009.123-2014；菌落總數(shù)的測(cè)定：GB 4789.2-2010；大腸菌群的測(cè)定：GB 4789.3-2010；沙門(mén)氏菌的測(cè)定：GB 4789.4-2010；金黃色葡萄球菌的測(cè)定：GB 4789.10-2010。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)料液配方的確定

以食鹽、白糖、麻椒和藤椒比3個(gè)因素做正交試驗(yàn)，對(duì)調(diào)料液的咸味、甜味和麻感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。選取10位有感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士根據(jù)表1對(duì)調(diào)料液進(jìn)行評(píng)分。

表1 調(diào)料液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.1.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表2。

表2 L9(33)正交試驗(yàn)因素水平表 %

2.1.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3中極差R值可知，影響調(diào)料液品質(zhì)的主次順序?yàn)椋篊因素(麻椒+藤椒)>A因素(食鹽)>B因素(白糖)。各處理組合中以A2B2C2最優(yōu)，即食鹽2%、白糖4%、(麻椒+藤椒)0.4%，重復(fù)驗(yàn)證3次后，其驗(yàn)證感官評(píng)分為78.94分，高于表3中正交組合結(jié)果。

2.2 鼠尾藻牛肉醬配方的確定

選取鼠尾藻用量、牛肉用量、調(diào)料液用量和辣椒用量4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，選取10位有感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士對(duì)鼠尾藻牛肉醬的色澤、醬體狀態(tài)、氣味和滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

表4 鼠尾藻牛肉醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表5。

表5 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表 %

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表 %

由表6中極差R值可知，各因素影響醬體品質(zhì)的主次順序?yàn)椋築因素(牛肉用量)>C因素(調(diào)料液用量)>D因素(辣椒用量)>A因素(鼠尾藻用量)，如感官評(píng)定總分所示，鼠尾藻牛肉醬的最優(yōu)組合為A3B3C2D1，即鼠尾藻25%、牛肉25%、調(diào)料液15%、辣椒3.5%，使用最優(yōu)組合配方重復(fù)3次驗(yàn)證試驗(yàn)，最高感官評(píng)分為89分。

2.3 鼠尾藻牛肉醬理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)

鼠尾藻牛肉醬理化與微生物指標(biāo)見(jiàn)表7，其鉛、砷、鎘、鉻、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌均符合NY/T 1709-2011《綠色食品 藻類及其制品》[10]標(biāo)準(zhǔn)要求。

表7 鼠尾藻牛肉醬各項(xiàng)指標(biāo)

3 結(jié)論

鼠尾藻脂肪含量低，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量較高，富含豐富的鮮味氨基酸和EPA，是一種有益于人體健康的優(yōu)質(zhì)海洋蔬菜。以鼠尾藻為主料所制醬料在調(diào)味品市場(chǎng)至今未見(jiàn)。

本試驗(yàn)將調(diào)料全部粉碎制成調(diào)料液后再加入醬中，使生產(chǎn)加工更為便利。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了調(diào)料液的最佳配方組成為食鹽2%、白糖2%、(麻椒+藤椒)0.4%；鼠尾藻牛肉醬的最優(yōu)配方為鼠尾藻25%、牛肉25%、調(diào)料液15%、辣椒3.5%。所制成的鼠尾藻牛肉醬經(jīng)權(quán)威部門(mén)檢測(cè)，符合NY/T 1709-2011標(biāo)準(zhǔn)要求。

[1]何平,許偉定,王麗梅.鼠尾藻研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].上海海洋大學(xué)學(xué)報(bào),2011,20(3):363-367.

[2]吳海歌,于超,姚子昂,等.鼠尾藻營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].大連大學(xué)學(xué)報(bào),2008,29(3):84-85,93.

[3]詹冬梅,李美真,丁剛,等.鼠尾藻有性繁育及人工育苗技術(shù)的初步研究[J].海洋水產(chǎn)研究,2006,27(6):55-59.

[4]李玉山,崔征,殷軍,等.7種馬尾藻屬海藻碘及微量元素的含量測(cè)定[J].中國(guó)海洋藥物,1996(4)：35-37.

[5]林清.牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J].中國(guó)牛業(yè)科學(xué),2013(1):66.

[6]楊煜舟.牛肉在低膽固醇飲食中發(fā)揮重要作用[J].心血管病防治知識(shí),2012(2):40-41.

[7]麻海峰,常征,楊光輝.牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及排酸、速凍工藝研究[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備,2010(7):34-36.

[8]崔東波.海帶牛肉辣椒醬的研制[J].中國(guó)調(diào)味品,2011,36(6):69-71.

[9]楊賢慶,夏國(guó)斌,戚勃,等.龍須菜風(fēng)味海藻醬的加工工藝優(yōu)化[J].食品科學(xué),2013,34(8):53-57.

[10]NY/T 1709-2011，綠色食品 藻類及其制品[S].

Development of Beef Paste with Sargassum thunbergii

MAOShu-quan1,2，XUPeng1，HUBin1,2，ZHANGYan-hua1，MAGuo-hong1

(1.ShandongFreshwaterFisheriesResearchInstitute,Ji'nan250013,China;2.KeyLaboratoryofFreshwaterFisheryGeneticsandBreedinginShandongProvince,Ji'nan250013,China)

Study on the ready-to-eat microalgae paste using beef andSargassumthunbergiias main materials. The paste is stirring-fried after all ingredients are crushed into seasoning liquid, which has simplified the production and processing steps. The orthogonal design is used to research the formula of paste. The result shows that the optimal combination of seasoning liquid is salt of 2%, sugar of 2%, pepper andZanthoxylumarmatum DC.of 0.4%, and the optimal formula isSargassumthunbergiiof 25%, beef of 25%, seasoning liquid of 15%, chili of 3.5%. The indexes of the paste composition detected conform to the national standard.

Sargassumthunbergii; beef; ready-to-eat; chili paste

2016-11-13

國(guó)家海洋局海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201505022-5)

冒樹(shù)泉(1985-)，男，江蘇如皋人，助理研究員，碩士，研究方向：水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與加工。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.017

1000-9973(2017)05-0080-04