嚴贊開，陳文敏

(韓山師范學院 化學與環(huán)境工程學院，廣東 潮州 521041)

炸蒜蓉活性成分的研究

嚴贊開，陳文敏

(韓山師范學院 化學與環(huán)境工程學院，廣東 潮州 521041)

為了探究炸蒜蓉吃法是否科學，采用水蒸氣蒸餾法提取生蒜和炸蒜蓉的揮發(fā)油, 運用GC-MS技術測試其化學成分。結果表明: 生大蒜與油炸蒜蓉中所含硫化物活性成分占揮發(fā)油中的比例基本相同; 但炸蒜蓉的活性成分經過高溫處理后, 含硫活性成分較生蒜分散, 蒜素的含量有一定程度的下降, 但變化不大。

蒜素；炸蒜蓉；揮發(fā)油

大蒜俗稱蒜、大蒜頭，是藥食兩用的植物，被譽為“藥用植物黃金”。近年來，隨著國內外學者對大蒜活性成分及作用機制研究的不斷深入，其防治心血管疾病、抗腫瘤、抗病原微生物等多方面的作用受到了廣泛的關注和認可[1,2]。

由于地理環(huán)境的差異，口味偏好不同，北方人習慣把大蒜大片大口地放嘴里嚼著生吃；而潮汕地區(qū)氣溫高，直接食用大蒜不僅刺激性強，而且容易產生口臭。因此，人們熱衷于把生蒜切碎成末，放入油鍋中煎炸3～5 min，得到一種黃晶晶、芳香四溢的“炸蒜蓉”，既是各種菜肴的調味用品，更是潮汕小食“牛肉丸”和“粿條湯”的必備佐料。為了考究炸蒜蓉吃法的科學性，本文以生蒜與炸蒜蓉為原材料，采用水蒸氣蒸餾法提取其揮發(fā)油，運用GC-MS技術對其中所含的化學成分進行測定，來考量大蒜生吃與炸熟吃的科學價值，指導人們健康飲食。

1 實驗部分

1.1 實驗儀器、材料及試劑

1.1.1 實驗儀器

JJ500型電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠；KDM調溫電熱套 山東省鄴城永興儀器廠；水蒸氣蒸餾裝置 自制；GCMS-QP5050A氣相色譜-質譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.1.2 實驗材料

生大蒜：從市場選購新鮮白皮大蒜，具有優(yōu)質、成熟飽滿，以及無霉變、無發(fā)芽、無蟲蛀等條件；炸蒜蓉：從潮州市場選購炸蒜蓉，有七成熟，外表金黃色，滿足新鮮、美味的要求。

1.1.3 實驗試劑

乙醚、無水氯化鈣等(均為AR級)：潮州市化學試劑公司供貨。

1.2 實驗方法

稱取生蒜(或炸蒜蓉)樣品若干, 用水蒸氣蒸餾60 min, 再用二氯甲烷萃取3次(15 mL×3)，合并萃取液，冷凍真空干燥，將制備的揮發(fā)油置于棕色密封瓶中，于4 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

儀器為日本島津公司GCMS-QP5050A氣相色譜-質譜聯(lián)用儀。色譜條件：HP-5MS毛細管柱(0.25 mm×30 m，0.25 μm)，分流比50∶1，進樣量0.2 μL，進樣溫度250 ℃，四極桿溫度150 ℃，載氣He，流量1.2 mL/min。程序升溫：60 ℃(3 min)→250 ℃(0.5 min)→280 ℃(3 min)。

質譜條件：電子轟擊(electron impact，EI)離子源，離子源溫度250 ℃，電子能量70 eV，質量范圍34～500 amu，用NIST 147譜庫檢索加以確認，采用面積歸一化法定量。

2 結果與討論

2.1 生蒜與炸蒜蓉的主要成分

生蒜與炸蒜蓉的揮發(fā)油提取后經GC-MS分析，實驗數(shù)據(jù)見表1。

表1 大蒜及炸蒜蓉的揮發(fā)油主要成分分析

實驗結果表明：生蒜揮發(fā)油的化學成分檢出11種，主要成分為硫醚類化合物，分別為二烯丙基硫醚(6.88%)、甲基烯丙基三硫醚(9.22%)、二烯丙基三硫醚(65.24%)、二烯丙基四硫醚(4.39%)，4種成分合計85.73%。而炸蒜蓉揮發(fā)油的化學成分檢出15種，主要成分仍為硫醚類化合物，分別為二烯丙基硫醚(0.68%)、甲基烯丙基二硫醚(2.54%)、二烯丙基二硫醚(22.83%)、甲基烯丙基三硫醚(15.41%)、二烯丙基三硫醚(42.92%)、二烯丙基四硫醚(2.02%)，6種成分合計86.42%。從主要成分硫醚所占揮發(fā)油的比例來看，兩者相差不大；但炸蒜蓉的主要成分出現(xiàn)明顯分散，三硫醚、四硫醚所占比例減少，而二硫醚所占比例明顯增大。

2.2 炸蒜蓉的品質考量

完整大蒜鱗莖中含有大量的γ-谷氨酰半胱氨酸類化合物，這類化合物經過水解和氧化，主要生成蒜氨酸(alliin)。當大蒜被破碎后，蒜氨酸可在蒜氨酸酶(alliinase)的作用下迅速生成大蒜素，大蒜素在室溫下極不穩(wěn)定，迅速降解，生成二烯丙基硫化物(diallyl sulfide，DAS)、二烯丙基二硫化物(diallyl disulfide，DADS)、二烯丙基三硫化物(diallyl trisulfide，DAT)、二硫雜苯類(dithiins)以及阿藿烯(ajoene)等30多種含硫化合物[3]。

對于生蒜來說，大蒜素未降解，歐美國家將蒜氨酸和大蒜素作為生蒜的品質評價指標。由于本實驗環(huán)境下，生蒜及炸蒜蓉中的大蒜素均發(fā)生了降解。我國藥典1975版(一部) 收載大蒜作為中藥材，2010版(一部)重新載入大蒜，將大蒜新素(Alltride，C6H10S3，三硫二丙烯) 作為大蒜藥材的指標成分。按我國藥典標準來考評生蒜與炸蒜蓉的品質，由表1數(shù)據(jù)可知生蒜較好。但這樣考評不夠全面，其實大蒜素降解后產生的二丙烯基硫醚(DAS，DADS，DAT)均具有良好的生物活性，合稱蒜素，如果考慮到二丙烯基一硫和二硫化合物，生蒜與炸蒜蓉中含蒜素的比例分別為76.51%和66.45%，這種差異變小。總之，生蒜經油炸后，炸蒜蓉的蒜素或大蒜新素都有所下降，但仍具有一定的生物活性。

3 小結

炸蒜蓉是潮汕小吃的調味佳品，為了探明大蒜油炸后活性成分是否被破壞，本文采用水蒸氣蒸餾法提取了生蒜與炸蒜蓉的揮發(fā)油，運用GC-MS技術測試分析，得到兩樣品活性成分的分布情況。經對比生蒜與炸蒜蓉活性成分的數(shù)據(jù)可知，炸蒜蓉的蒜素或大蒜新素都有所下降，但仍具有一定的生物活性。

[1]馬麗娜,李峰杰,陳堅,等.大蒜主要活性成分及藥理作用研究進展[J].中國藥理學通報,2014,30(6):760-763.

[2]胡玉熙,陳曦,劉清飛,等.大蒜素藥理作用研究的最新進展[J].藥學進展,2007,31(11):481-485.

[3]張曉林,劉萍.大蒜有機硫化物的研究進展[J].醫(yī)學綜述,2011,17(3):432-434.

Study on the Active Components of Fried Garlic

YAN Zan-kai, CHEN Wen-min

(College of Chemical and Environmental Engineering, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041,China)

In order to explore whether the fried garlic is scientific or not, the volatile oils are extracted by steam distillation, and the chemical composition is tested by GC-MS technology. The results show that the proportion of volatile oils is basically the same between raw garlic and fried garlic in sulfur-containing active components; but the fried garlic contains more dispersed sulfur-containing active ingredients than raw garlic after high-temperature treatment, and the content of allicin has a certain decline, while the change is not significant.

allicin; fried garlic; volatile oil

2016-11-03

嚴贊開(1963-)，男，湖北鄂州人，教授，主要從事天然產物化學和食品科學研究。

TS264.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.027

1000-9973(2017)05-0123-02