魏永義，韓豪敏，王萍

(漯河醫(yī)學高等?？茖W校，河南 漯河 462002)

醬油感官特性定量描述分析研究

魏永義，韓豪敏，王萍

(漯河醫(yī)學高等?？茖W校，河南 漯河 462002)

應(yīng)用定量描述方法分析3種醬油產(chǎn)品的感官特性，建立了評分標尺、描述詞匯表和3種醬油產(chǎn)品的蜘蛛網(wǎng)圖，結(jié)果表明：定量描述分析方法能區(qū)分3種醬油的感官特性，適用于醬油產(chǎn)品的感官特性分析研究。

醬油；定量描述分析；感官特性

醬油是一種具有調(diào)味、爽口、衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、易于儲存等功能和特征的調(diào)味品，醬油中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和多種生理活性成分，具有降血壓、抑菌、抗腫瘤、抗氧化等功能[1]。定量描述分析法是一種具備剖析與描述功能的綜合性感官分析方法，對提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量水平是有效的，是一種實用性很強的質(zhì)量評價工具[2]。該方法已在食醋、茶、葡萄酒、啤酒等食品的定量描述分析中得到了應(yīng)用[3-5]。因此，本文采用定量描述分析法分析了醬油的感官特性，為醬油新產(chǎn)品開發(fā)提供一種感官評定參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料與工具

3種釀造醬油：市售，編號分別為408,942,781；工具有純凈水、玻璃杯子、紙、筆等。

1.2 定量描述分析方法

先從食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生中挑選出具有感官分析經(jīng)驗的10名學生組成感官評價小組，并對這10名學生進行進一步的感官培訓，使其熟悉定量描述分析方法和醬油感官特性指標，并建立評分標尺和描述詞匯表，然后根據(jù)主持人的要求，開始對醬油的感官特性指標逐一進行定量描述分析打分，評定全部結(jié)束后，收集10位評價員的評價表，進行匯總計算分析，結(jié)果采用蜘蛛網(wǎng)圖表示。

1.3 評分標尺的建立

采用7點數(shù)字標度為評分標尺，醬油感官特性(色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味)的強度由數(shù)字的高低來表示。

1.4 描述詞匯表的建立

10名評價員分別對醬油產(chǎn)品進行感官品評，經(jīng)過品評小組成員的反復討論、分析，確定出醬油的感官描述詞匯及每個詞匯的定義。

2 結(jié)果與分析

2.1 建立評分標尺

醬油的感官特性評分尺度表見表1。

表1 醬油感官評分尺度表

表1從左到右表示為醬油感官特性(色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味)強度依次增強，中間的4分表示為中等強度。

2.2 感官描述詞匯及定義

10名鑒評員品評醬油樣品并經(jīng)分析討論后，確定出醬油的感官描述詞匯為色澤、透明度、酯香、醬香、鮮味、咸味、甜味，具體定義見表2。

表2 醬油感官描述詞匯及定義

2.3 醬油的QDA分析

10名評定員用定量描述方法分析了408,942,781這3種醬油的7個感官特性，醬油感官特性得分記錄結(jié)果見表3。

表3 醬油感官特性得分記錄表

繪制的3種醬油的蜘蛛網(wǎng)圖見圖1。

圖1 3種醬油的QDA數(shù)據(jù)的蜘蛛網(wǎng)圖

由表3和圖1可知，3種醬油產(chǎn)品的感官特性各有各的特點，每個感官特性的強度也是有所不同的，在色澤、酯香和醬香的感官特性強度上，942，408，781這3種醬油的感官特性的強度依次減弱，其中3種醬油的酯香強度都比較低，除781是醬油外，色澤和醬香的強度都比較強；在透明度的感官特性強度上，781，942，408這3種醬油的強度為中等稍強，區(qū)別不大，且依次較弱；在鮮味的感官特性強度上， 408，942這2種醬油的強度為強，而且強度一樣，781是醬油的強度為中等偏下；在咸味的感官特性強度上，408，942，781這3種醬油的強度依次減小，408，942這2種醬油的強度較強，781是醬油的強度為中等偏下；408，781，942這2種醬油的甜味都較弱，區(qū)別也不大，而且依次減小；因此，定量描述方法能夠區(qū)分3種醬油的感官特性，能客觀公正評價醬油的感官質(zhì)量。

3 結(jié)論

本文應(yīng)用定量描述法分析了408，942，781這3種醬油產(chǎn)品的感官特性，建立了評分標尺、描述詞匯表和3種醬油產(chǎn)品的蜘蛛網(wǎng)圖，該法能區(qū)分3種醬油的感官特性，適用于對醬油產(chǎn)品的感官特性評價，為醬油新產(chǎn)品開發(fā)的感官評價提供參考方法。

[1]楊旭，曹嵐.我國醬油行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J].中國調(diào)味品，2012，37(10)：18-20.

[2]陳躬瑞，林惠玉，劉志彬,等.武夷巖茶的感官定量描述分析[J].中國食品學報，2013(7)：222-228.

[3]魏永義，趙國品，張莉.定量描述法在食醋感官評定中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2012，37(6):20-21.

[4]李志江，牛廣財，李興革.定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官評定中的應(yīng)用研究[J].中國釀造，2009(6):158-160.

[5]魏永義，谷存國，尹軍杰,等.定量描述法在啤酒感官品嘗中的應(yīng)用[J].釀酒科技，2014(6):20-21.

Study on Quantitative Descriptive Analysis (QDA) of Sensory Characteristics of Soy Sauce

WEI Yong-yi，HAN Hao-min,WANG Ping

(Luohe Medical College, Luohe 462002,China)

Quantitative descriptive analysis (QDA) method is employed to analyze the sensory characteristics and establish rating scale，description of the vocabulary and spider diagram of three kinds of soy sauce. The results show that QDA method could distinguish the sensory characteristics of three kinds of soy sauce, which is suitable for analyzing the sensory characteristics of soy sauce.

soy sauce；quantitative descriptive analysis(QDA)；sensory characteristics

2016-11-20

2016年度漯河市社科規(guī)劃研究項目(SKGH-2016-054)

魏永義(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。

TS264.21

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.030

1000-9973(2017)05-0133-02