齊鳳元，畢海燕，邵悅，劉麗萍

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121013)

花生納豆與傳統(tǒng)納豆?fàn)I養(yǎng)成分含量對(duì)比

齊鳳元，畢海燕，邵悅，劉麗萍

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121013)

利用黃豆和花生混合原料制備花生納豆，對(duì)花生納豆和傳統(tǒng)納豆貯存過程中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、氨基酸態(tài)氮等含量的變化進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明：二者營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，花生納豆中脂肪含量比傳統(tǒng)納豆高，其余成分含量比傳統(tǒng)納豆低。兩種納豆在貯存的前4天營(yíng)養(yǎng)成分含量變化均較大，6天以后變化緩慢，為納豆的營(yíng)養(yǎng)性研究及進(jìn)一步改善納豆風(fēng)味、探索納豆保質(zhì)期等提供一定的科學(xué)依據(jù)。

花生納豆;傳統(tǒng)納豆;營(yíng)養(yǎng)

納豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和生理活性物質(zhì)，尤其是含有治療和預(yù)防血栓疾病的納豆激酶[1]。日本人長(zhǎng)壽并且很少得心腦血管疾病就與經(jīng)常食用納豆有關(guān)。而以黃豆為原料的傳統(tǒng)納豆具有氨臭味，很難被大多數(shù)人接受，利用黃豆和花生混合原料制備的花生納豆，口感及風(fēng)味均優(yōu)于傳統(tǒng)納豆，適合我國(guó)人民的飲食習(xí)慣[2]。因此，有必要對(duì)花生納豆和傳統(tǒng)納豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量以及在貯存過程中的變化進(jìn)行對(duì)比，為納豆的營(yíng)養(yǎng)性研究、進(jìn)一步改善納豆風(fēng)味及探討納豆保質(zhì)期等提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花生、黃豆 遼寧錦州；納豆芽孢桿菌 中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；硫酸銅、硫酸鉀、葡萄糖、酒石酸鉀鈉、氯化鈉等主要試劑均(分析純) 天津市大茂化學(xué)試劑廠；牛肉膏、蛋白胨、瓊脂粉(BR) 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

DHG-9038A鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SZF-06A脂肪測(cè)定儀 上海新嘉電子有限公司；JJ-2(2003-61)組織搗碎勻漿機(jī) 常州國(guó)華電器有限公司；LDZX-40SC自控電熱壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；CBS-1D自動(dòng)電位滴定儀 北京海淀潮聲技術(shù)開發(fā)公司；Motic BA 300顯微鏡 日本麥克奧迪公司；303-6A數(shù)顯電熱保溫箱 上海陽(yáng)光實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 納豆菌發(fā)酵液的制備

肉湯培養(yǎng)基：牛肉膏5 g，蛋白胨10 g，NaCl 5 g，水1000 mL，加熱溶解后過濾，用4% NaOH調(diào)pH至7.0～7.4；斜面固體培養(yǎng)基：營(yíng)養(yǎng)瓊脂，均在121 ℃ 滅菌15 min。

將納豆菌菌粉接入肉湯培養(yǎng)基中，40 ℃培養(yǎng)20～24 h，傳4代至性狀穩(wěn)定，接種至斜面固體培養(yǎng)基，從斜面挑取1～2環(huán)納豆菌于肉湯培養(yǎng)基中，40 ℃擴(kuò)大培養(yǎng)16～24 h。

1.2.2 納豆樣品制作

原料→前處理→混合→蒸煮→分裝、冷卻→接種→發(fā)酵→低溫后熟→成品。

傳統(tǒng)納豆原料為黃豆，花生納豆原料按黃豆與花生質(zhì)量比為4∶1制作。

1.2.3 納豆菌菌落總數(shù)的測(cè)定

采用平板菌落計(jì)數(shù)法[3]：取1 mL納豆芽孢桿菌菌懸液，稀釋一定倍數(shù)后，取1 mL涂布于營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上培養(yǎng)，記錄菌落個(gè)數(shù)。

1.2.4 水分含量的測(cè)定

按GB 5009.3-2010直接干燥法測(cè)定[4]。

1.2.5 脂肪含量的測(cè)定

精確稱取一定量經(jīng)測(cè)定水分后的干燥粉碎樣品，采用索氏提取法測(cè)定。

1.2.6 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

按GB 5009.5-2010凱氏定氮法測(cè)定[5]。

1.2.7 游離氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

將納豆樣品充分勻漿后，精確稱量一定量樣品，采用電位滴定法測(cè)定[6]。

1.2.8 還原糖含量的測(cè)定

還原糖含量的測(cè)定采用直接滴定法[7]。

2 結(jié)果與討論

2.1 納豆?fàn)I養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果

花生納豆與傳統(tǒng)納豆?fàn)I養(yǎng)成分含量對(duì)比見表1。

表1 花生納豆與傳統(tǒng)納豆?fàn)I養(yǎng)成分含量對(duì)比

水分及氨基酸態(tài)氮含量均符合納豆標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10528-2009?；ㄉ{豆主要營(yíng)養(yǎng)成分除脂肪含量較傳統(tǒng)納豆多以外，其余成分含量均比傳統(tǒng)納豆少。

2.2 貯存過程中營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化

鮮納豆冷藏下保質(zhì)期為10天左右，將分裝編號(hào)的納豆樣品貯存于4 ℃冰箱中，在2周內(nèi)每2天測(cè)定1次主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

2.2.1 納豆菌菌落總數(shù)的變化

納豆菌是需氧型革蘭氏陽(yáng)性菌，在一定條件下產(chǎn)生芽孢，使其耐酸堿及高溫和擠壓，在腸道酸性環(huán)境中具有高度的穩(wěn)定性，可分泌各種酶和維生素，促進(jìn)小腸粘膜細(xì)胞增殖，有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，促進(jìn)有益菌生長(zhǎng)[8]。納豆菌能分解蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等大分子物質(zhì)，使發(fā)酵產(chǎn)品富含氨基酸、寡聚糖等多種易被人體吸收的成分[9]。

圖1 納豆菌菌落總數(shù)的變化

由圖1可知，納豆菌菌落總數(shù)在貯存的前4天迅速減少，6天以后變化緩慢。因?yàn)樵谫A存的環(huán)境中缺少氧氣的供給，同時(shí)由于溫度、濕度、pH值等條件發(fā)生變化，不適合菌體生長(zhǎng)，使菌體生長(zhǎng)停止；另一方面，基因?yàn)榧{豆菌生長(zhǎng)提供的碳源、氮源等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少。

2.2.2 水分含量的變化

圖2 水分含量的變化

由圖2可知，在貯存過程中傳統(tǒng)納豆的水分含量高于花生納豆，主要原因是原料花生和黃豆在浸泡、蒸煮過程中吸水性不同。

在貯存的前4天水分含量迅速增高，4天以后變化緩慢，主要是由于前4天納豆菌通過貯藏罐中殘留的少量氧氣，繼續(xù)生長(zhǎng)分泌各種酶，使蛋白質(zhì)、脂肪等分解，產(chǎn)生一定量的水，4天后，隨著氧氣含量逐漸減少，納豆菌生長(zhǎng)受到抑制、數(shù)量減少，產(chǎn)酶能力下降，水分含量基本不變。

2.2.3 蛋白質(zhì)含量的變化

圖3 蛋白質(zhì)含量的變化

由圖3可知，傳統(tǒng)納豆比花生納豆蛋白質(zhì)含量高，這主要是因?yàn)?種原料蛋白質(zhì)含量不同。在前4天，兩種納豆樣品蛋白質(zhì)含量均降低較快，因?yàn)榧{豆菌在后熟階段繼續(xù)分泌蛋白酶，使蛋白質(zhì)含量減少；6天以后，納豆菌活力與產(chǎn)酶能力下降，蛋白質(zhì)含量變化緩慢。

2.2.4 游離氨基酸態(tài)氮含量的變化

圖4 游離氨基酸態(tài)氮含量的變化

由圖4可知，2種納豆樣品游離氨基酸態(tài)氮含量隨時(shí)間的增加均升高，前4天增加較多，這是由于前4天納豆菌和蛋白酶有一定的活力，能夠分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生肽、氨基酸等，導(dǎo)致游離氨基酸態(tài)氮含量增加較快，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，納豆菌和蛋白酶活力降低，變化減緩。

游離氨基酸含量與納豆風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)，為保持其特有風(fēng)味，合格的納豆產(chǎn)品中游離氨基酸含量應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶?，花生納豆的游離氨基酸態(tài)氮含量一直比傳統(tǒng)納豆低，因?yàn)榛ㄉ械鞍踪|(zhì)含量較黃豆低，這也是花生納豆風(fēng)味優(yōu)于傳統(tǒng)納豆的主要原因。

2.2.5 還原糖含量的變化

圖5 還原糖含量的變化

由圖5可知，前4天納豆菌分泌的淀粉酶、糖化酶等繼續(xù)分解原料中的碳水化合物，使還原糖含量增加。6天以后淀粉酶、糖化酶等酶活減弱；納豆菌代謝活動(dòng)減弱，因?yàn)檫€原糖為納豆菌提供碳源，所以還原糖被利用的速度減慢，其含量基本保持不變。

3 結(jié)論

花生納豆與傳統(tǒng)納豆主要營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，尤其是影響納豆風(fēng)味的氨基酸態(tài)氮含量不同，因而改變?cè)螩/N可以從根本上改善納豆風(fēng)味?；ㄉ{豆和傳統(tǒng)納豆在貯存過程中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量變化趨勢(shì)相同，前4天營(yíng)養(yǎng)成分含量變化較大，納豆菌菌落總數(shù)及蛋白質(zhì)含量迅速減少，而游離氨基酸態(tài)氮含量增加，6天以后納豆菌活力與產(chǎn)酶能力下降，營(yíng)養(yǎng)成分含量變化緩慢。因此鮮納豆應(yīng)在1周內(nèi)盡快食用，以免影響納豆風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。

本文只測(cè)定了兩種納豆樣品的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量，對(duì)影響納豆風(fēng)味的其他物質(zhì)還有待進(jìn)一步研究。

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[3]李啟隆，胡勁波.食品分析科學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2011:215-216.

[4]GB 5009.3—2010,食品中水分的測(cè)定[S].

[5]GB 5009.5—2010,食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[S].

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Study on Contrast of Nutrient Composition Content in Peanut Natto and Traditional Natto

QI Feng-yuan， BI Hai-yan， SHAO Yue， LIU Li-ping

(College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013,China)

Raw materials of soybean and peanut are mixed to prepare peanut natto, and a comparative analysis is adopted on the content changes of moisture, protein, fat, reducing sugar, amino acid nitrogen as well as other components between peanut natto and traditional natto. The results demonstrate that the nutrient composition content of peanut natto and traditional natto is different. The fat content of peanut natto is higher than that of traditional natto; however, other composition content of peanut natto is lower than that of traditional natto. The nutrient composition content of these two kinds of natto is rather changeable in the first four days, but the change becomes slowly after six days.This discovery contributes to the nutritional study of natto and further improvement on the flavor of natto, and it also provides certain scientific basis for exploring the shelf life of natto.

peanut natto； traditional natto； nutrition

2016-11-25

遼寧省教育廳資助項(xiàng)目(2009A035)

齊鳳元(1960-)，女，教授，研究方向：食品分析與食品資源開發(fā)利用。

TS207.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.021

1000-9973(2017)05-0099-04