宋淑芬，柳忠玉，馬立安, 2*

(1.長(zhǎng)江大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025；2.長(zhǎng)江大學(xué)荊楚特色食品研發(fā)中心，湖北 荊州 434025)

紅曲大豆花生豆瓣醬的制作工藝

宋淑芬1，柳忠玉1，馬立安1, 2*

(1.長(zhǎng)江大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025；2.長(zhǎng)江大學(xué)荊楚特色食品研發(fā)中心，湖北 荊州 434025)

制備好需要的大豆曲、花生曲、豆瓣曲及紅曲霉、米曲酶麩曲，然后制定單因素混合醬篩選的項(xiàng)目進(jìn)行試驗(yàn)，再制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，篩選出風(fēng)味最好的醬，以滿足消費(fèi)者的需求。

紅曲；大豆；花生；豆瓣醬

豆瓣醬憑借特有的咸、辣、酸等多種調(diào)和口味，能助消化、開(kāi)口味[1]，并且營(yíng)養(yǎng)素含量高[2]。大豆含有異黃酮，具有廣泛營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值和健康保護(hù)作用的多酚化合物，它在改善婦女更年期綜合癥、預(yù)防骨質(zhì)疏松、防癌和抑癌等方面有著重要作用[3-5]。花生味道清香，有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有滋補(bǔ)益壽、延緩衰老之功效而被譽(yù)為“長(zhǎng)生果”，并且與黃豆一起被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”[6,7]。大豆、花生、豆瓣制成混合醬后，香氣更濃郁，口感更醇厚。紅曲是我國(guó)重要的食用真菌，具有較高的藥用價(jià)值[8,9]，能產(chǎn)生多種酶類，不僅具備天然色素的一般特性，而且還有較強(qiáng)的耐熱性、穩(wěn)定性等優(yōu)點(diǎn)，其中所含的有些成分對(duì)健康十分有益，如對(duì)“三高”的防治和抗細(xì)胞腫瘤等作用[10,11]，并且對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等也有抑制作用。紅曲中的麥角固醇經(jīng)紫外照射后，可轉(zhuǎn)為VD，VD可用于防治嬰兒佝僂病，對(duì)促進(jìn)孕婦、老年人對(duì)鈣、磷的吸收有明顯的生理作用[12]。利用紅曲與大豆、花生、豆瓣制成混合醬，使其既富有醬特有的濃郁醬香、醇厚口感，又具有紅曲怡人的紅色天然色澤[13]，為消費(fèi)者提供好醬多一種選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

蠶豆、大豆、花生：無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蛀；大米：新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變；面粉：新鮮、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀；米曲霉：不產(chǎn)毒素、高產(chǎn)淀粉酶和蛋白酶，本實(shí)驗(yàn)室保存；紅曲霉：不產(chǎn)毒素、高產(chǎn)紅曲色素，本實(shí)驗(yàn)室保存；麩曲、冰醋酸、食鹽等。

1.2 儀器

高壓滅菌鍋、接種環(huán)、瓷盤、超凈工作臺(tái)、培養(yǎng)箱、電子天平、電磁爐、攪拌器、溫度計(jì)、發(fā)酵瓶等。

1.3 方法

1.3.1 混合醬的工藝流程

大米→浸泡→高壓蒸煮→接種紅曲霉→紅曲

↓蠶豆、花生、大豆優(yōu)選→浸泡→煮沸去皮→冷卻→接種制曲→調(diào)配→裝瓶→發(fā)酵→成品醬。 ↑

麩曲洗凈→高壓滅菌→接種米曲酶

1.3.2 紅曲的制備

將大米浸泡6～8 h，淘洗瀝去水分，裝入三角瓶后高壓0.1 MPa，25～30 min，米飯熟而不糊，待米飯冷卻后接種。按大米500 g，紅曲15～30 g，冰醋酸(99%)1.5 mL，水適量，混合均勻，于30 ℃培養(yǎng)5～8天。每天攪拌，適當(dāng)補(bǔ)充水分，生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生紅曲色素，直至飯粒長(zhǎng)成紫紅色為宜，取出晾干即為紅曲成品，備用。

1.3.3 米曲酶麩曲的制備

麥麩過(guò)篩，水洗去除淀粉，擰干至有水出而不下滴，用紗布報(bào)紙包好，于0.1 MPa滅菌45 min，冷卻裝入瓷盤，接種斜面米曲霉菌種，覆蓋1層無(wú)菌濕紗布保濕，然后蓋上無(wú)菌報(bào)紙，28～30 ℃培養(yǎng)24～72 h，每隔1天進(jìn)行翻曲，直至黃綠色孢子成熟，即為米曲霉麩曲，取出晾干備用。

1.3.4 3種曲的制備

1.3.4.1 蠶豆曲的制備

優(yōu)選的蠶豆浸泡過(guò)夜、人工剝皮，煮沸40 min，冷卻35 ℃左右，裝入瓷盤，按照原料重量加入10%烘烤面粉(105 ℃干燥焙烤2～4 h)，接種2%米曲酶，厚度2 cm左右，覆蓋1層無(wú)菌濕紗布保濕，然后蓋上無(wú)菌報(bào)紙，30 ℃培養(yǎng)20～24 h，當(dāng)曲料上長(zhǎng)出白色菌絲，結(jié)塊，品溫升至37 ℃進(jìn)行翻曲，注意曲料保濕，及時(shí)補(bǔ)充無(wú)菌水，待曲料長(zhǎng)滿黃綠色孢子，晾干即為蠶豆成品曲。

1.3.4.2 大豆曲的制備

同蠶豆曲的制備，煮沸，冷卻至35 ℃左右時(shí)，裝入瓷盤，按照原料重量加入10%烘烤面粉(105 ℃干燥焙烤2～4 h)，接種2%米曲酶，厚度2 cm左右，覆蓋1層無(wú)菌濕紗布保濕，然后蓋上無(wú)菌報(bào)紙，30 ℃培養(yǎng)20～24 h，當(dāng)曲料上長(zhǎng)出白色菌絲，結(jié)塊，品溫升至37 ℃進(jìn)行翻曲，注意曲料保濕，及時(shí)補(bǔ)充無(wú)菌水，待曲料長(zhǎng)滿黃綠色孢子，晾干即為大豆成品曲。

1.3.4.3 花生曲的制備

同蠶豆曲的制備，煮沸，冷卻至35 ℃左右時(shí)，裝入瓷盤，按照原料重量加入10%烘烤面粉(105 ℃干燥焙烤2～4 h)，接種2%米曲酶，厚度2 cm左右，覆蓋1層無(wú)菌濕紗布保濕，然后蓋上無(wú)菌報(bào)紙，30 ℃培養(yǎng)20～24 h，當(dāng)曲料上長(zhǎng)出白色菌絲，結(jié)塊，品溫升至37 ℃進(jìn)行翻曲，注意曲料保濕，及時(shí)補(bǔ)充無(wú)菌水，待曲料長(zhǎng)滿黃綠色孢子，晾干即為花生成品曲。

1.3.5 單因素混合醬配方的篩選

1.3.5.1 紅曲的添加量選擇

以1∶1∶1的比例稱取3種曲各20 g裝瓶，紅曲的添加量按0，4%，8%，10%，12%，14%加入，然后添加60～65 ℃鹽水(13%)120～160 g，依次按順序標(biāo)記為A1，A2，A3，A4，A5，A6，一并放入42 ℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵10天左右，降溫調(diào)至30 ℃繼續(xù)發(fā)酵。

1.3.5.2 蠶豆曲的添加量選擇

在紅曲量(6%)一定條件下，3種曲按蠶豆曲∶大豆曲∶花生曲為3∶2∶1，3∶1∶2，3∶1∶1，2∶1∶1的比例加入，依次按順序標(biāo)記為A7，A8，A9，A10。純豆瓣曲、大豆曲、花生曲加鹽水(13%)120～160 g，依次按順序標(biāo)記為A11，A12，A13，一并放入42 ℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵10天左右，降溫調(diào)至30 ℃繼續(xù)發(fā)酵。

1.3.6 3種曲混合發(fā)酵的觀察與評(píng)分

把A1，A2，A3……A13共13個(gè)樣品在相同條件下，通過(guò)20天混合發(fā)酵現(xiàn)象的觀察與評(píng)分試驗(yàn)，評(píng)分采用百分制：各項(xiàng)目依次按沒(méi)感覺(jué)(0分)、弱(0～1分)、稍弱(20～40分)、平均(40～60分)、較強(qiáng)(60～80分)、強(qiáng)(80～100分)，以此來(lái)判斷3種混合曲發(fā)酵后風(fēng)味的好壞。

2 結(jié)果與討論

根據(jù)1.3.4試驗(yàn)方法的操作進(jìn)行分析，分析的結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 3種混合醬觀察品嘗對(duì)比表

由表1可知，在A1～A6樣品中，隨著紅曲量的增加，醬的顏色也發(fā)生明顯的變化，而且A1～A4醬的味道也隨之變得醇厚濃郁，但到A5，A6時(shí)，紅曲量過(guò)多，醬的香氣、體態(tài)卻顯得不是很理想，綜合各項(xiàng)情況考慮，A4結(jié)果最好。A7～A10樣品中，當(dāng)豆瓣醬∶大豆醬∶花生醬為3∶1∶1(A9)時(shí)，口感、體態(tài)與其他樣品相比略好，A11～A13中純花生醬(A13)評(píng)分最好。在A4，A9，A12中，綜合感官和評(píng)分兩方面考察，A4的風(fēng)味最好，味道鮮美，而且醬很濃稠，符合大部分人的口味需求。

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20560-2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》。感官指標(biāo)：色澤為紅色有光澤；香氣為濃郁的醬香；滋味為味鮮無(wú)異味；形狀為稠狀固液混合物。理化指標(biāo)：固形物含量為紅曲大豆花生豆瓣醬≥30%；衛(wèi)生指標(biāo)為食鹽(以NaCl計(jì))13%～14%；砷(以As計(jì))≤0.5 mg/kg,鉛(以Pb計(jì))≤1.0 mg/kg；微生物指標(biāo)為大腸菌群≤30 MPN/dL；致病菌(腸道致病菌)不得檢出。

3 結(jié)論

以上分析可知，大豆、花生、豆瓣制成的混合醬，不僅質(zhì)地細(xì)膩、香氣濃郁，而且含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸等物質(zhì)，是一款多功能的保健開(kāi)胃食品。

通過(guò)產(chǎn)品的感官及味道可知，紅曲使混合醬的色澤更紅潤(rùn)，因紅曲微有酸味，若紅曲接種量過(guò)大，顏色過(guò)紅，會(huì)使得醬的味淡薄發(fā)苦，后味不足。適量加入紅曲會(huì)使醬的香味、口感更調(diào)和，更能引起消費(fèi)者的食欲，有很好的應(yīng)用前景。

[1]李紅玫,劉忠華.豆瓣醬發(fā)酵工藝的優(yōu)化[J].中國(guó)調(diào)味品,2012,37(6):65-70.

[2]劉秀梅,劉占英.紅曲豆瓣醬的研制[J].食品科技,2015,40(4):339-341.

[3]汪美汐,胡佳文,馬麗,等.超聲波法從醬油渣中提取大豆異黃酮工藝條件研究[J].華中師范大學(xué)學(xué)報(bào),2015,49(2):233-236.

[4]李紅民,黃仁泉,封新梅,等.醬油中大豆異黃酮含量測(cè)定及其提取工藝研究[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2000,19(6):600-602.

[5]董玲燕,李琳,趙雷,等.醬油渣中大豆異黃酮的提取及純化工藝[J].食品科學(xué),2012,33(14):30-35.

[6]龔阿娜,劉紅芝,劉麗.花生醬制備工藝、品質(zhì)分析及安全性評(píng)價(jià)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2015,36(13):272-275.

[7]歐陽(yáng)玲花,馮健雄,閔華.花生食品的研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及其進(jìn)展[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2010,22(12):113-116.

[8]吳巧玉,莫一杰,汪燕利,等.一株高產(chǎn)淀粉酶紅曲霉菌株的分離鑒定及其培養(yǎng)特性研究[J].徐州工程學(xué)院學(xué)報(bào),2015,30(4):54-60.

[9]P Patakova. Secondary metabolites: production and biological activity[J].J Ind Microbiol Biotethnol,2013,40(2):169-181.

[10]蔣汶, 湯文晶,鄭天柱,等.紅曲霉發(fā)酵農(nóng)副產(chǎn)品過(guò)程中多酶特性的初步研究[J].安徽工程大學(xué)學(xué)報(bào),2015,30(5):1-7.

[11]盧生有,劉秀梅,馬紅菲,等.豆瓣醬發(fā)酵種曲紅曲霉LLMY-18的篩選分離[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2014,35(3):88-90.

[12]施安輝.紅曲霉、紅曲、培養(yǎng)技術(shù)及應(yīng)用[J].山東食品發(fā)酵,2013(1):29-33.

[13]李利,馬立安,宴濤.紅曲香菇豆瓣醬的制作工藝[J].中國(guó)調(diào)味品,2012,37(1):48-50.

Processing Technology of Red Koji Broad Bean Paste Mixed with Soybean and Peanut

SONG Shu-fen1，LIU Zhong-yu1，MA Li-an1,2*

(1.College of Life Science, Yangtze University, Jingzhou 434025, China;2.Jingchu Food Research and Development Center,Yangtze University, Jingzhou 434025, China)

Prepare soybean koji, peanut koji, broad bean koji andMonascus,Aspergillusoryzae,and make mixed paste out of single factor screening test. Establish evaluation standard, and select the paste with the best flavor to meet consumers' demands.

red koji；soybean；peanut；broad bean paste

2016-11-14 *通訊作者

宋淑芬(1993-)，女，湖北孝感人，碩士，研究方向：食品微生物與生態(tài)學(xué)。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.015

1000-9973(2017)05-0069-03