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        一分鐘學(xué)會(huì)發(fā)面

        2015-05-30 05:33:58于新
        中老年健康 2015年6期
        關(guān)鍵詞:面光中筋酵母粉

        于新

        面粉

        傳統(tǒng)中式面點(diǎn)一般用的都是蛋白質(zhì)含量為9%-12%的中筋面粉,一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉,都可以視作中筋面粉。

        加水

        溫水和面,在揉面過(guò)程中分次加水。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的面要按照500克面粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來(lái),可以加入少量白糖。

        酵母

        如果用酵母粉發(fā)酵,那么一定要加入泡打粉,用量是酵母粉的一半,這樣發(fā)的面才會(huì)好用。

        揉面

        慢慢揉搓,如果面團(tuán)粘手,把手上沾點(diǎn)水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光),面就揉好了。

        醒發(fā)

        第一次醒發(fā)。面團(tuán)蓋上濕布,放到溫暖密封空間發(fā)酵至兩倍大。時(shí)間約1-1.5小時(shí),根據(jù)溫度來(lái)延長(zhǎng)或縮。

        碼放

        為了省火,大家都是能一鍋放下就盡量一鍋蒸,不過(guò)面點(diǎn)之間距離太近可能粘連,可以在可能接觸的地方刷一點(diǎn)油,防止粘連。

        醒發(fā)

        第二次醒發(fā)。將蒸鍋底部的水加熱至35℃,放上蒸籠,蓋上蓋等待40分鐘。

        蒸制

        根據(jù)大小,面食蒸制時(shí)間有長(zhǎng)有短,可以開(kāi)鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了,之后再轉(zhuǎn)大。但不要多次掀開(kāi)鍋蓋,而且關(guān)火后不要馬上開(kāi)蓋,這樣面食容易回縮,燜兩三分鐘后再開(kāi)蓋取出,這樣蒸出來(lái)的面食最漂亮。

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