王義民

摘 要：食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，會(huì)影響餐飲行業(yè)的發(fā)展，更會(huì)影響用餐者的身體健康，不利于社會(huì)和諧。關(guān)注食品衛(wèi)生安全問題對(duì)于餐飲業(yè)發(fā)展的影響，并研究做好餐飲行業(yè)做好食品衛(wèi)生安全工作的策略，才能保證餐飲行業(yè)的長(zhǎng)期健康發(fā)展。文章主要分析了“食品衛(wèi)生安全問題對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的影響”。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生；安全問題；餐飲業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；影響

隨著我國(guó)社會(huì)文明的快速發(fā)展，社會(huì)大眾的生活品質(zhì)不斷提高，食品衛(wèi)生安全所得到的關(guān)注也越來越多。近幾年來，人們對(duì)于餐飲的需求量大大提高，餐飲行業(yè)也因此得以快速發(fā)展。接下來，筆者將針對(duì)食品衛(wèi)生安全問題對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的影響，展開具體的分析研究。

一、食品衛(wèi)生安全問題對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的影響

（一）食品衛(wèi)生安全關(guān)系餐飲業(yè)社會(huì)責(zé)任感

自從非典事件發(fā)生以來，食品衛(wèi)生安全問題成為人人關(guān)心的重要衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，反映了我國(guó)公共衛(wèi)生安全管理工作的不足。餐飲業(yè)是食品衛(wèi)生安全管理的重要環(huán)節(jié)，正所謂病從口入，保證社會(huì)大眾的餐飲衛(wèi)生與安全，是餐飲行業(yè)的基本社會(huì)責(zé)任。餐飲行業(yè)的發(fā)展以利潤(rùn)取得為目標(biāo)，但取得利潤(rùn)要建立在保證用餐者安全用餐的基礎(chǔ)之上。處理不好經(jīng)濟(jì)利益與消費(fèi)者健康之間的關(guān)系，會(huì)讓餐飲行業(yè)喪失社會(huì)責(zé)任形象。

在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全管理工作中，衛(wèi)生要求以及防疫工作較為重要。在現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全管理工作中，如果仍然利用傳統(tǒng)的眼光去看待餐飲行業(yè)，會(huì)影響食品衛(wèi)生安全管理工作質(zhì)量。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全管理內(nèi)容，不只有餐廳的環(huán)境、工作人員的人個(gè)衛(wèi)生與菜品的清潔程度，還與餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)理念等有密切關(guān)系。講究食品衛(wèi)生安全，是對(duì)消費(fèi)者與社會(huì)負(fù)責(zé)的表現(xiàn)，只有做好食品衛(wèi)生安全工作才能提高餐廳的社會(huì)地位，得到更多消費(fèi)者的信賴。

（二）食品衛(wèi)生安全問題關(guān)系餐飲文化習(xí)俗發(fā)展

在食品衛(wèi)生安全問題產(chǎn)生之后，究其原因，我國(guó)的許多傳統(tǒng)餐飲文化習(xí)俗成為食品衛(wèi)生安全問題的誘因。中華民族有上下五千年歷史，飲食文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化講究色、香、味、形、器俱全，無數(shù)美味佳肴因此文化而生。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化重視菜肴的品味，無論是山珍海味，還是飛禽走獸，都能成為盤中餐。但廣開食譜，肆意殺生，讓生態(tài)平衡受到影響，也提高了人與動(dòng)物之間傳染病傳播的機(jī)率，公共衛(wèi)生問題因此而來。像鳥、兔、蛇與蛙等動(dòng)物都是病毒的重點(diǎn)宿主。

除此之外，在烹調(diào)方法方面，中國(guó)飲食文化講究明火旺油，像煎、炸、腌臘與煙熏等烹調(diào)手法都較為極端，做出美味的代價(jià)就是營(yíng)養(yǎng)的流失。從飲食方式來講，中國(guó)人吃飯講究熱鬧與氣氛，不分你我，這給傳染病的傳播提供了途徑。在傳統(tǒng)飲食文化影響下，大多數(shù)群眾的生活習(xí)慣不盡優(yōu)良，大魚大肉與大吃大喝導(dǎo)致了許多飲食問題的產(chǎn)生。重視食品衛(wèi)生安全，對(duì)于餐飲文化發(fā)展有一定影響，這就需要餐飲行業(yè)即時(shí)調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)。

（三）食品衛(wèi)生安全影響餐飲消費(fèi)的主流

食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，會(huì)影響餐飲行業(yè)的消費(fèi)人群規(guī)模。在一系列食品安全問題產(chǎn)生之后，會(huì)產(chǎn)生較為嚴(yán)重的社會(huì)輿論，這些輿論無一不關(guān)系餐飲行業(yè)，對(duì)于餐飲行業(yè)的發(fā)展十分不利。吸取了多種教訓(xùn)之后，社會(huì)大眾開始注重養(yǎng)生與飲食安全問題，綠色與養(yǎng)生已經(jīng)成為消費(fèi)者對(duì)于餐飲行業(yè)的新要求。

消費(fèi)者的餐飲需求，是餐飲行業(yè)發(fā)展的根本動(dòng)力，也是餐飲相關(guān)企業(yè)發(fā)展必要的活力。健康飲食成為社會(huì)餐飲主流，激發(fā)了新的餐飲需求，也給餐飲行業(yè)提供了新的方向。餐飲行業(yè)要適應(yīng)這樣的發(fā)展趨勢(shì)，就要迎合廣大消費(fèi)者的需求，積極推出新的餐飲結(jié)構(gòu)，促進(jìn)消費(fèi)者合理膳食。食品衛(wèi)生安全問題，關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康，更關(guān)系著未來的餐飲結(jié)構(gòu)變化。

二、做好食品衛(wèi)生安全工作的對(duì)策

大量的餐飲發(fā)展歷史表明，每一次食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，都蘊(yùn)藏著食品衛(wèi)生安全發(fā)展的新機(jī)遇。把每一次食品衛(wèi)生安全問題的產(chǎn)生，都轉(zhuǎn)變成為餐飲行業(yè)發(fā)展的契機(jī)，需要每一位餐飲行業(yè)工作者的努力，具體策略如下：

（一）倡導(dǎo)健康飲食觀念，養(yǎng)成良好餐飲習(xí)慣

在全社會(huì)都重視食品衛(wèi)生安全問題的今天，餐飲行業(yè)也開始重視健康飲食理念的推廣，關(guān)注消費(fèi)者飲食理念的轉(zhuǎn)變。將餐廳的經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生與安全管理工作放在較為重要的位置上，才能讓餐廳有良好的發(fā)展氛圍。大量科學(xué)證明，膳食的平衡與營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，能夠讓飲食結(jié)構(gòu)變得更加健康。現(xiàn)在的大多數(shù)用餐者開始關(guān)注一日三餐中的營(yíng)養(yǎng)攝入量，重視所吃食物中營(yíng)養(yǎng)的平衡性以及搭配的合理性，不再只重視口味。當(dāng)消費(fèi)者的飲食觀念發(fā)生改變時(shí)，餐飲行業(yè)的工作人員要重視這一變化，利用最新的餐飲研究成果，向社會(huì)大眾推廣衛(wèi)生與健康的美味菜肴，利用這一機(jī)遇改變飲食結(jié)構(gòu)。在消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營(yíng)者雙方積極的互動(dòng)之下，正確的餐飲理念才能被傳播。

（二）借鑒西餐文化，彌補(bǔ)中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化陋習(xí)

改變中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化中的陋習(xí)，是解決食品衛(wèi)生安全問題的重要途徑。借鑒西餐文化中的精華，將中西飲食有機(jī)結(jié)合在一起，能夠解決食品衛(wèi)生安全困境。

第一，改變傳統(tǒng)的合餐制度。在重大傳染衛(wèi)生事故發(fā)生之后，國(guó)家相關(guān)部門會(huì)積極推廣分餐制，這就說明分餐制可以有效預(yù)防傳染病的傳播。在社會(huì)文明現(xiàn)代化水平不斷提高的今天，分餐制已經(jīng)成為一種文明且先進(jìn)的餐飲方式。餐飲行業(yè)要意識(shí)到這一正確的飲食方式，并在餐廳中積極推廣，讓社會(huì)大眾習(xí)慣這一飲食方式，通過短期行為的滲透形成長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣。

第二，改變對(duì)色、香、味、形、器的極端追求。為了滿足這些綜合性需求，廚師們會(huì)利用大量時(shí)間對(duì)胡蘿卜、西瓜、西蘭花等未消毒的蔬菜水果進(jìn)行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，極大地提高了細(xì)菌傳播的機(jī)率。為了追求菜肴的香與味，廚師利用煎與炸等極端的烹飪手段，造成了營(yíng)養(yǎng)成分的流失。從西餐中借鑒精華，講解原料新鮮度的保持以及營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)配比，明確菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)，有利于飲食文化的健康化。

第三，關(guān)注餐廳與后廚的環(huán)境衛(wèi)生。在西方國(guó)家，有法律法規(guī)對(duì)餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定，而衛(wèi)生合格與否，要以廚房衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。廚房的衛(wèi)生條件不過關(guān)，餐廳無權(quán)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，除此之外，餐廳的經(jīng)營(yíng)者會(huì)得到較重的處罰。國(guó)外快餐像肯德基與必勝客等，都以廚房和餐廳同樣整潔而遍布世界各國(guó)。但中國(guó)餐廳較重視外在，關(guān)注餐廳的環(huán)境，忽視了廚房環(huán)境的整理。借鑒西餐文化的可取之處，優(yōu)化中國(guó)餐廳的環(huán)境，有利于餐廳的發(fā)展。

（一）做好飲食消費(fèi)市場(chǎng)分類，拓展餐飲行業(yè)發(fā)展空間

食品衛(wèi)生安全問題的突出，讓消費(fèi)者的消費(fèi)理念與餐飲活動(dòng)方式發(fā)生了較大變化。很多消費(fèi)者不再只追求飯菜的新奇與野味，開始重視餐飲環(huán)境與衛(wèi)生，樂于選擇土特產(chǎn)與綠色食品。中國(guó)消費(fèi)者飲食消費(fèi)觀念的本地化與自然化，給餐飲行業(yè)發(fā)展指明了新的發(fā)展方向。對(duì)飲食消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行合理分類，努力轉(zhuǎn)變餐飲經(jīng)營(yíng)的思路，有利于餐飲行業(yè)適應(yīng)全新的市場(chǎng)環(huán)境。

無論是餐廳經(jīng)營(yíng)者還是餐廳企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)尋找中國(guó)消費(fèi)者傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與健康觀念的平衡點(diǎn)與平衡方法。將人們對(duì)于自然、衛(wèi)生與健康渴望融入到當(dāng)前的餐飲工作中，像通過擴(kuò)大包廂的面積，拉大公共用餐區(qū)域的桌距，改變菜單，都能給消費(fèi)者帶去不同的用餐體驗(yàn)。餐廳可以通過公勺與公筷推廣，給消費(fèi)者更愉快的用餐體驗(yàn)，形成健康的用餐氛圍。

（二）結(jié)合現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立食品安全監(jiān)督體系

解決食品衛(wèi)生安全問題，需要相關(guān)部門的重視與餐廳的積極參加。建立一個(gè)以食品衛(wèi)生安全管理為核心的監(jiān)督預(yù)警體系，發(fā)揮監(jiān)督作用，能夠給餐飲企業(yè)一定壓力，促進(jìn)餐飲企業(yè)自查。食品安全監(jiān)督體系要由衛(wèi)生管理部門組織，政府主導(dǎo)，餐飲企業(yè)共同參與。政府與衛(wèi)生部門要就這一體系內(nèi)容，定期向餐飲部門發(fā)放食品衛(wèi)生安全注意事項(xiàng)，加大餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全問題的收集與整理，做出科學(xué)的研究報(bào)告。利用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)交流平臺(tái)，鼓勵(lì)各個(gè)餐飲企業(yè)分享自身運(yùn)營(yíng)中遇到的食品衛(wèi)生安全管理難度，共同尋求正確的發(fā)展方法。除此之外，衛(wèi)生管理部門與政府要監(jiān)督餐飲行業(yè)堅(jiān)持落實(shí)餐飲資源認(rèn)證制度，將衛(wèi)生認(rèn)證、健康認(rèn)證與安全認(rèn)證這三項(xiàng)關(guān)鍵工作落到實(shí)處。

三、結(jié)束語

綜上所述，在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制健全發(fā)展的過程中，社會(huì)大眾的生活水平明顯提高，人們對(duì)于餐飲行業(yè)的需求也逐漸上漲。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，餐飲業(yè)要爭(zhēng)取更多的市場(chǎng)份額，必須要明確自身的社會(huì)責(zé)任。關(guān)注社會(huì)大眾的健康，用安全衛(wèi)生的食品滿足他們的餐飲需求，才能讓餐飲業(yè)成為社會(huì)大眾依賴的行業(yè)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 程智.食品衛(wèi)生安全事故的新思考與新解決[J].法制與社會(huì). 2010（24）.

[2] 王亞娟、蒲芳芳、李晶晶、李雪梅、石磊、程改平、胡雯.四川省餐飲業(yè)食品安全管理的初步探討[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志. 2016（04）.

[3] 張麗、陳伯成、王洪英、王長(zhǎng)虹.河北省邢臺(tái)市餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)調(diào)查及影響因素分析[J].中國(guó)藥物與臨床. 2014（09）.

[4] 張憲平.基于食品安全視角下餐飲業(yè)營(yíng)銷風(fēng)險(xiǎn)控制研究[J].商. 2013（20）.