張亞南，付二冬，劉偉，王沛，王威，古麗娜孜，田歌，吳浩天，馬文瑞，張志臻，武運*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

乳清雪菊酒發(fā)酵工藝優(yōu)化的研究

張亞南1，付二冬1，劉偉1，王沛1，王威1，古麗娜孜1，田歌1，吳浩天1，馬文瑞1，張志臻2，武運1*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

為探討乳清雪菊酒的加工技術(shù)，以新疆干酪副產(chǎn)物乳清與雪菊為原料，通過單因素試驗與響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化乳清雪菊酒的發(fā)酵工藝條件。試驗結(jié)果表明，乳清雪菊酒的最佳發(fā)酵工藝為：馬克思克魯維酵母菌∶釀酒酵母菌∶干酪乳桿菌的接種比例6%∶6%∶2%，發(fā)酵時間102 h，發(fā)酵溫度30℃。在此條件下，乳清雪菊酒的酒精度可達(dá)5.93%vol，總酸為6.48 g/L，乳清雪菊酒呈淡橘黃色，擁有乳清與雪菊混合的芳香氣味，乳香與花香協(xié)調(diào)，酒體柔和。

乳清；雪菊；酒精發(fā)酵；工藝優(yōu)化

乳清是制造干酪和干酪素的加工副產(chǎn)物，具有較高的營養(yǎng)價值，其中約含乳清干物質(zhì)6%～8%，粗蛋白質(zhì)1%，粗脂肪0.3%～0.4%，總糖3%～5%（乳糖占99.8%），此外還含有礦物質(zhì)和多種維生素[1-3]。其含有的乳清蛋白能結(jié)合鈣以及一些疏水性分子（如視黃醇、維生素E），起到降血壓、抗應(yīng)激、降低痛苦刺激的靈敏度、降低膽固醇、提高免疫力、提高認(rèn)知性能和改善睡眠等作用[4-6]；乳糖能促進(jìn)腸道內(nèi)鈣、磷和錳等礦物質(zhì)的吸收，抑制其他有害細(xì)菌的繁殖，調(diào)整菌群平衡[7]，但也易造成乳糖不耐癥。目前，全世界乳清產(chǎn)量每年約180×106～190×106t，其中只有50%得到了利用[8]，其余大部分被作為廢水直接排放，而據(jù)研究水污染的工作人員分析，由于乳清蛋白具有很高的生物需氧量（3800～46000mg/L），己遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過200mg/L的生活污水容許極限[9]，對環(huán)境造成了較嚴(yán)重的污染?，F(xiàn)今利用乳清生產(chǎn)含酒精飲料，具有工藝簡單、設(shè)備要求低、產(chǎn)品附加值高等優(yōu)點，乳清經(jīng)過酵母菌和乳酸菌等發(fā)酵作用，產(chǎn)生乙醇、乳酸及其他有機(jī)酸類，不僅使飲料產(chǎn)生良好的風(fēng)味，而且營養(yǎng)價值也大幅度提高了，這是由于乳酸菌將大分子乳清蛋白分解，產(chǎn)生一些肽類更易于被人體吸收。另外乳酸菌和克魯維酵母菌能分解利用乳清中的乳糖，減少乳糖不耐癥的發(fā)生。

雪菊學(xué)名兩色金雞菊，又稱清三高花，是藥食兩用植物，含有多種黃酮類物質(zhì)、多種人體必需的礦物元素、20多種氨基酸、數(shù)十種芳香族化合物、豐富的有機(jī)酸、維生素、酶類、多糖等，具有超過一般花茶的藥理功效。將雪菊沖泡，香味濃郁，具有清熱解毒、活血化疲、健脾胃、降血壓、降血脂和降血糖之功效，還可治療心慌、胃腸不適、食欲不振、痢疾等[10-13]，現(xiàn)已成為營養(yǎng)學(xué)家、藥理學(xué)家以及養(yǎng)生專家研究的熱點。

新疆是我國奶業(yè)發(fā)展較好的地區(qū)之一，隨著奶酪需求量的增大，乳清排放量較大造成了資源浪費與環(huán)境污染。本研究以新疆乳清與雪菊為原料，將發(fā)酵液的酒精度作為評價指標(biāo)，運用響應(yīng)面法優(yōu)化乳清雪菊酒的發(fā)酵工藝參數(shù)，以期為新疆乳清與雪菊的新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品附加值的提高提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳清：新疆庫爾勒瑞源乳業(yè)提供；雪菊：烏魯木齊北園春市場；酵母菌、乳酸菌：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院微生物實驗室提供；酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基：青島海博生物技術(shù)有限公司；其他培養(yǎng)基均購于新疆阜瑞克生物科技有限公司；酒石酸鉀鈉、硫酸銅、氫氧化鈉、鹽酸（均為分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2014N分析天平：北京東南儀誠實驗室設(shè)備有限公司；HR40-IIA2生物安全柜：青島海爾特種電器有限公司；YXQ-LS-18SI手提式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；YBFJ110酒精計：冀州市耀華器械儀表廠；WFI-J型手持測糖儀：成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司；JM-L型膠體磨：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；TD5A-WS臺式低速離心機(jī)：長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；NCJJ.1/100納米超高壓均質(zhì)機(jī)：廊坊通用機(jī)械有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）原料處理：按照3 g/100 mL的比例將雪菊浸泡在無菌水中，獲得雪菊溶液，同時將新鮮乳清，使用無菌紗布過濾除去雜質(zhì)，并準(zhǔn)確量取一定量的乳清加入10%的蔗糖。

（2）成分調(diào)整：將10%的雪菊溶液與90%的乳清溶液進(jìn)行混合，置于85℃的水浴鍋中，水浴30 min，冷卻至室溫。

（3）菌種活化：將保存于4℃冰箱中的斜面酵母菌與乳酸菌在無菌條件下接種于YEPD與MRS肉湯液體培養(yǎng)基中，將接種好的活化菌液，置于28℃活化培養(yǎng)24 h傳代，活化2代后使用。

（4）酒精發(fā)酵：將酵母菌與乳酸菌按一定的比例加入乳清雪菊溶液中，30℃發(fā)酵4 d。

（5）將發(fā)酵完成的乳清雪菊酒加熱至溫度為50～70℃時，分別添加不同的穩(wěn)定劑，經(jīng)膠體磨處理2～3 min，再將處理后的樣液在20MPa下均質(zhì)10min，進(jìn)行灌裝，并于85℃條件下殺菌20 min，冷卻儲藏。

1.3.3 乳清雪菊酒發(fā)酵試驗

（1）單因素試驗

分別選取馬克思克魯維酵母菌、釀酒酵母菌和干酪乳桿菌的接種比例為3%∶3%∶5%、4%∶4%∶4%、5%∶5%∶3%、6%∶6%∶2%、7%∶7%∶1%，蔗糖添加量為6%、8%、10%、12%、14%，發(fā)酵溫度為26℃、28℃、30℃、32℃、34℃，發(fā)酵時間為24 h、48 h、72 h、96 h、120 h、144 h，雪菊浸提液為10%、20%、30%、40%、50%進(jìn)行單因素試驗，測定發(fā)酵液的酒精度、總酸、可溶性固形物含量，研究不同單因素對乳清雪菊酒發(fā)酵過程的影響。

（2）響應(yīng)面優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用Expert-Design8.05中的Box-Behnken的響應(yīng)面設(shè)計，選取接種比例（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時間（C）為優(yōu)化因素，以酒精度為響應(yīng)值，對乳清雪菊酒發(fā)酵參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。響應(yīng)面試驗設(shè)計因素和水平見表1。

表1 乳清雪菊酒發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗設(shè)計因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface methodology for wheyC.tintoriawine fermentation conditions optimization

1.3.4 檢測指標(biāo)

酒精度的測定：根據(jù)國標(biāo)GB/T 23546—2009《奶酒》中測定方法[14]；酸度（以乳酸計）的測定：酸堿直接滴定法；可溶性固形物含量測定：采用手持測糖儀測定；微生物指標(biāo)的測定：根據(jù)國標(biāo)GB 4789.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》規(guī)定的方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳清雪菊酒發(fā)酵工藝單因素試驗結(jié)果

2.1.1 不同菌種接種比例對乳清雪菊酒的影響

當(dāng)發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為96 h，蔗糖添加量為10%，雪菊溶液添加量為10%時，不同接種比例對乳清雪菊酒各指標(biāo)的影響見圖1。由圖1可知，在不同的菌種接種比例下，乳清雪菊酒的酒精度呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，可溶性固形物含量與總酸緩慢較低。當(dāng)接種比例為6%∶6%∶2%時，酒精度達(dá)到最大值為5.7%vol，可溶性固形物含量下降為6.6°Bx，總酸下降為4.6 g/L；當(dāng)接種比例為7%∶7%∶1%時，酒精度有所下降，而可溶性固形物與總酸基本不變?？赡苁且驗榫N接種比例不同時，菌種的延滯期、起酵速度、發(fā)酵周期不同；菌種接種量較高時，菌種消耗大量營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了生長代謝，此時不利于酒精的轉(zhuǎn)化[15]。綜合考慮，選取菌種接種比例為6%∶6%∶2%進(jìn)行發(fā)酵試驗。

圖1 不同接種比例對乳清雪菊酒的影響Fig.1 Effect of different inoculum ratio on whey C.tintoriawine

2.1.2 不同發(fā)酵時間對乳清雪菊酒的影響

在發(fā)酵溫度為30℃，菌種接種比例為6%∶6%∶2%，蔗糖添加量為10%，雪菊溶液添加量為10%的試驗條件下，不同發(fā)酵時間對乳清雪菊酒各指標(biāo)的影響見圖2。由圖2可知，當(dāng)發(fā)酵時間在24～96 h時，乳清雪菊酒的酒精度增加較快；發(fā)酵時間96 h時，酒精度達(dá)到最大值為6.3%vol，可溶性固形物為6.0°Bx，總酸為7.5 g/L，當(dāng)發(fā)酵時間為96～144 h時，乳清雪菊酒的酒精度呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，可溶性固形物含量未變化，總酸呈現(xiàn)上升趨勢，達(dá)到最大值為10.3 g/L。可能由于發(fā)酵時間較長，發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)不足，難以滿足菌種的生長，進(jìn)入衰亡期；也許是由于發(fā)酵時間較長，有大量的副產(chǎn)物累積，增加了菌種的抑制作用。綜上所述，發(fā)酵時間選取96 h進(jìn)行試驗。

圖2 不同發(fā)酵時間對乳清雪菊酒的影響Fig.2 Effect of different fermentation time on whey C.tintoriawine

2.1.3 不同發(fā)酵溫度對乳清雪菊酒的影響

在菌種接種比例為6%∶6%∶2%，發(fā)酵時間為96 h，蔗糖添加量為10%，雪菊溶液添加量為10%的試驗條件下，不同發(fā)酵溫度對乳清雪菊酒各指標(biāo)的影響見圖3。由圖3可知，當(dāng)發(fā)酵溫度在26～30℃，酒精度與總酸上升，可溶性固形物含量下降。當(dāng)發(fā)酵溫度為30℃時，發(fā)酵液的酒精度達(dá)到6.1%vol，可溶性固形物含量6.7°Bx，總酸為4.8 g/L。當(dāng)發(fā)酵溫度為30℃以上時，乳清雪菊酒酒精度出現(xiàn)下降現(xiàn)象，可溶性固形物含量緩慢上升?？赡苁且驗榘l(fā)酵溫度較低時，滿足不了菌種的生長溫度，使得菌種生長緩慢，起酵速度慢，發(fā)酵周期長；而發(fā)酵溫度過高時，加速了菌種衰老，產(chǎn)酒精率低，同時易引起雜菌污染[16]。綜上考慮，應(yīng)選取發(fā)酵溫度30℃進(jìn)行發(fā)酵試驗。

圖3 不同發(fā)酵溫度對乳清雪菊酒的影響Fig.3 Effect of different fermentation temperature on wheyC.tintoriawine

2.1.4 不同雪菊溶液添加量對乳清雪菊酒的影響

在發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為96 h，菌種接種比例為6%∶6%∶2%，蔗糖添加量為10%的試驗條件下，不同雪菊溶液添加量對乳清雪菊酒各指標(biāo)的影響見圖4。由圖4可知，隨著雪菊溶液添加量的增加，酒精度、可溶性固形物含量與總酸趨于穩(wěn)定，對乳清雪菊酒的發(fā)酵特性影響不大，對乳清雪菊酒的風(fēng)味影響較大，添加量過高時，雪菊香味過于濃郁，掩蓋了乳香味，綜合考慮，選擇雪菊溶液添加量為10%，以保證乳清雪菊酒香味的協(xié)調(diào)性。

圖4 不同雪菊溶液添加量對乳清雪菊酒的影響Fig.4 Effect of differentCoreopsis tintoriasolution addition on wheyC.tintoriawine

2.1.5 不同蔗糖添加量對乳清雪菊酒的影響

在發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為96 h，菌種接種比例為6%∶6%∶2%，蔗糖添加量為10%，雪菊溶液添加量為10%的試驗條件下，不同蔗糖添加量對乳清雪菊酒各指標(biāo)的影響見圖5。由圖5可知，隨著發(fā)酵液中糖含量的增加，乳清雪菊酒的酒精度顯著升高；當(dāng)糖添加量為10%時，酒精度達(dá)到最大值為6.02%vol，可溶性固形物含量為4.5°Bx，總酸為6.8 g/L；隨著蔗糖添加量繼續(xù)增加，乳清雪菊酒的酒精度有所下降，可溶性固形物含量隨之升高，總酸下降?？赡苁钱?dāng)蔗糖添加量較低時，菌種生長和酒精轉(zhuǎn)化的所需的碳源不足，酒精度較低；當(dāng)蔗糖量過高時，形成了較高的滲透壓，對菌種的生長與代謝起到了阻礙作用，并且隨著發(fā)酵過程中酒精的積累，會加重對菌種代謝活動的阻礙[17]。綜合考慮，選取蔗糖添加量為10%進(jìn)行發(fā)酵。

圖5 不同蔗糖添加量對乳清雪菊酒的影響Fig.5 Effect of different sucrose addition on whey C.tintoriawine

2.2 乳清雪菊酒發(fā)酵響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果

由單因素試驗結(jié)果可知，試驗所設(shè)計的考察因素對總酸影響較小，而對可溶性固形物與酒精度的影響較大，可溶性固形物與酒精度又呈現(xiàn)反比例關(guān)系，酒精度越高可溶性固形物就越低，因此選取酒精度作為響應(yīng)面優(yōu)化的評定指標(biāo)，可體現(xiàn)出乳清雪菊酒的發(fā)酵特性。在此基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken進(jìn)行響應(yīng)面試驗設(shè)計，考察菌種接種比例（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時間（C）對乳清雪菊酒酒精度（Y）的影響，試驗設(shè)計及結(jié)果見表2。

對表2響應(yīng)面試驗結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得到乳清雪菊酒酒精度對接種比例（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時間（C）的擬合方程為：Y=5.92+0.48A+0.16B+0.34C-0.20AB+0.10AC-0.12BC-0.85A2-0.42B2-0.67C2。

由表3可知，本實驗建立的回歸模型極顯著（P＜0.0001）；而模型失擬項P=0.223 4＞0.05，說明模型失擬項不顯著，由此說明所建立的模型具有良好的顯著性。模型決定系數(shù)R2=0.992 1，校正決定系數(shù)R2Adj=0.981 9，表明該模型能較好擬合實際試驗中響應(yīng)值的變化，表明乳清雪菊酒酒精度的實測值與預(yù)測值之間具有良好的擬合度，能夠利用該模型對乳清雪菊酒酒精發(fā)酵過程進(jìn)行分析和預(yù)測。

表2 乳清雪菊酒發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗設(shè)計結(jié)果與分析Table 2 Results and analysis of response surface methodology for wheyC.tintoriawine fermentation condition optimization

表3 回歸方程方差分析Table 3 Variance analysis of regression equations

由表3可知，一次項A、B、C，交互項AB和二次項A2、B2、C2對響應(yīng)值均存在極顯著的影響（P＜0.01），交互項BC對響應(yīng)值存在顯著的影響（P＜0.05）。

2.3 響應(yīng)面分析與優(yōu)化

為了考察各個交互項對乳清雪菊酒的酒精度的影響，利用Design-Expert 8.05軟件對回歸模型進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，并對交互作用顯著的因素繪制交互項三維響應(yīng)面圖，能比較直觀的解釋各個變量和變量之間對響應(yīng)值的影響，結(jié)果見圖6。通過Design-Expert 8.05對建立的回歸方程進(jìn)行參數(shù)最優(yōu)化分析，可以得出最佳發(fā)酵工藝條件為接種比例6.1%∶6.1%∶1.9%、發(fā)酵溫度30.17℃、發(fā)酵時間102.33 h，在此條件下乳清雪菊酒酒精度預(yù)測值為6.04%vol。

圖6 接種比例、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間交互作用對乳清雪菊酒酒精度影響的響應(yīng)面和等高線Fig.6 Response surface plots and contour line of effects of interaction between inoculum ratio,fermentation temperature and time on alcohol content of wheyC.tintoriawine

2.4 驗證試驗

為檢驗該方法的可靠性，根據(jù)實際操作條件，將最佳發(fā)酵工藝修正為菌種接種比例為6%∶6%∶2%、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時間102 h，經(jīng)過3組平行試驗，最終測得的樣品平均酒精度為5.93%vol，可見該模型準(zhǔn)確可靠，利用該模型在實踐中進(jìn)行預(yù)測是可行的。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1 感官指標(biāo)

乳清雪菊酒呈淡橘黃色，有少量的沉淀現(xiàn)象，擁有乳清與雪菊混合的芳香氣味，無異味，酒體柔和。

2.5.2 理化指標(biāo)

酒精度：5.93%vol，總酸：6.48 g/L。

2.5.3 微生物指標(biāo)

致病菌：沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌未檢出。

3 結(jié)論

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化法，得出乳清雪菊酒最佳發(fā)酵條件為馬克思克魯維酵母菌∶釀酒酵母菌∶干酪乳桿菌接種比例6%∶6%∶2%，發(fā)酵時間102 h，發(fā)酵溫度30℃。在優(yōu)化的最佳條件下，所得的乳清雪菊酒酒精度可達(dá)5.93%vol，總酸為6.48 g/L，乳清雪菊酒色澤呈淡橘黃色，擁有乳清與雪菊混合的芳香氣味，無異味，酒體柔和。

[1]樊愛斌，耿丹.乳清發(fā)酵特性研究[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2001（3）：86-89.

[2]翟麗麗.乳清及乳清飲料的研究現(xiàn)狀及其展望[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2014（15）：63-64，68.

[3]陳成.克魯維酵母發(fā)酵乳清蛋白水解液生產(chǎn)乳清營養(yǎng)酒的研究[J].釀酒，2010，37（2）：53-55.

[4]WARNER E A,KANEKANIAN A D,ANDREWS A T.Bioactivity of milprotein:Anticariog enicity of whey proteins[J].Int J Dairy Technol, 2001,54(4):151-153.

[5]李宇輝，尹麗娟，李雄.乳清的營養(yǎng)價值及產(chǎn)品的綜合利用現(xiàn)狀[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2010（3）：146-148.

[6]HEINE W E，KLEIN P D，REEDS P J.The importance of a-lactalbumin in infant nutrition[J].J Nutr，1991，121（3）：277-283.

[7]侯安存.乳糖不耐受的診治進(jìn)展[J].臨床和實驗醫(yī)學(xué)雜志，2017（2）：204-207.

[8]BALDASSO C,BARROS T C,TESSARO I C.Concentration and purification of whey proteins by ultrafiltration[J].Desalination,2011,278 (1-3):381-386.

[9]SINGH A K,SINGH K.Study on hydrolysis of lactose in whey by use of immobilized enzyme technology for production of instant energy drink [J].Adv J Food Sci Technol,2012,4(2):84-90.

[10]梁巧玲.昆侖雪菊的研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，36（8）：2305-2306.

[11]阿賽古麗.昆侖雪菊化學(xué)成分分析和多糖的提取及活性研究[D].蘭州：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[12]木合布力·阿布力孜，張燕，景兆均，等.新疆昆侖雪菊化學(xué)成分的初步定性研究[J].新疆醫(yī)科大學(xué)學(xué)報，2010，33（6）：628-630.

[13]蘭衛(wèi)，趙保勝，李玉清，等.昆侖雪菊中多種成分的含量測定[J].中國實驗方劑學(xué)雜志，2012，18（10）：101-103.

[14]內(nèi)蒙古河套酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，內(nèi)蒙古自治區(qū)酒業(yè)協(xié)會，等.GB/T 23546—2009奶酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

[15]王孝榮，羅佳麗，潘年龍，等.草莓果酒釀造工藝的優(yōu)化及其香氣成分分析[J].食品科學(xué)，2014，35（7）：196-201.

[16]張亞寧，王孝榮，羅佳麗，等.臺灣青棗果酒釀造工藝優(yōu)化及其香氣成分分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（11）：134-141.

[17]陳忠杰，胡燕.山莓果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（5）：205-207.

Optimization of fermentation process of wheyCoreopsis tintoriawine

ZHANG Yanan1,FU Erdong1,LIU Wei1,WANG Pei1,WANG Wei1,GULINAZI1,TIAN Ge1,WU Haotian1,MA Wenrui1, ZHANG Zhizhen2,WU Yun1*
(1.College of Food Sciences and Pharmaceutical Sciences,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China; 2.College of Science and Technology,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China)

To research the technology of wheyCoreopsis tintoriawine,using whey(a by-product from Xinjiang cheese-making)andC.tintoriaas raw material,the optimum technological conditions were optimized through single factor experiments and response surface methodology.Experimental results showed that the optimum wheyC.tintoriawine fermentation process wereKluyveromyces marxianus∶Saccharomyces cerevisiae∶Lactobacillus caseiinoculum ratio 6%∶6%∶2%,fermentation time 102 h and temperature 30℃.Under the conditions,the alcohol content of the wine was 5.93%vol, total acid content was 6.48 g/L.The wheyC.tintoriawine was soft with pale orange color,had the aroma of whey mixed withC.tintoria,frankincense,coordinated with flowers.

whey;Coreopsis tintoria;alcoholic fermentation;process optimization

R284.2

0254-5071（2017）04-0109-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.023

2016-10-20

“十二五”國家科技支撐項目（2012BAD44B01-05）；企業(yè)橫向合作項目（XJNDRY-002）；新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)自治區(qū)級大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項目（201610758080）

張亞南（1990-），女，碩士研究生，研究方向為食品生物技術(shù)。

*通訊作者：武運（1965-），女，教授，碩士，研究方向為食品生物技術(shù)與食品安全。