春天到來(lái)，氣溫回暖，萬(wàn)物生發(fā)，細(xì)菌們也蠢蠢欲動(dòng)。時(shí)常可以看到國(guó)外雞肉因受到彎曲桿菌污染而被召回的信息。彎曲桿菌會(huì)對(duì)人體造成哪些危害呢？彎曲桿菌可導(dǎo)致食物中毒彎曲菌屬是一類微需氧茵，是呈彎曲狀的桿菌，不產(chǎn)生芽孢。其中空腸彎曲菌是引起人類腹瀉的常見(jiàn)食源性致病菌，可在37℃～42℃條件下生長(zhǎng)，對(duì)熱敏感，55℃～60℃時(shí)3～5分鐘即可被殺死。

受到彎曲桿菌感染的最常見(jiàn)臨床癥狀包括腹瀉、腹痛、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐，癥狀通常持續(xù)3～6天。

食物中的彎曲桿菌從何而來(lái)

彎曲桿菌廣泛存在于家禽、牛、豬、羊等動(dòng)物中，貓、狗等寵物也攜帶該茵，在貝類中也可見(jiàn)到。人感染彎曲桿菌的主要原因是吃了未熟透的禽畜肉及其制品或飲用未經(jīng)消毒的牛奶和飲用水。上海、北京、福建等地曾多次報(bào)道因食用受該菌污染的食物而引發(fā)食源性疾病。

研究資料顯示，80%的彎曲桿菌感染來(lái)源于被污染的家禽，雞肉是空腸彎曲茵的主要污染源。

彎曲桿菌污染n普遍存在

據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的相關(guān)報(bào)告，彎曲桿菌在世界范圍內(nèi)污染普遍，但在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家對(duì)人群健康的實(shí)際影響略有差異，監(jiān)測(cè)和管理的力度也有所不同。

在英國(guó)，彎曲桿菌的感染率呈逐年上升的趨勢(shì)，每年導(dǎo)致約28萬(wàn)人患病，上百人死亡。德國(guó)、捷克、澳大利亞、芬蘭、瑞典、挪威等國(guó)對(duì)食品中彎曲桿菌監(jiān)測(cè)30余年，結(jié)果顯示，這些國(guó)家的發(fā)病規(guī)模不同，每年每10萬(wàn)人中有50～400人患病。

如何避免彎曲桿菌污染

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所在2007年對(duì)879份生禽肉進(jìn)行檢測(cè)，空腸彎曲菌檢出率為1.82%，2008年這一數(shù)據(jù)上升為2.28%。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）于2000年開(kāi)展重要食品中的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，2009年發(fā)布《肉雞中彎曲桿菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)報(bào)告》，部分國(guó)家的資料顯示，養(yǎng)殖中的活禽彎曲桿菌感染率為40%～80%，加工過(guò)程彎曲桿菌感染率為30%～100%，零售環(huán)節(jié)中禽、肉彎曲桿菌感染率為10%～60%。報(bào)告認(rèn)為，降低養(yǎng)殖環(huán)節(jié)雞群的帶菌率及控制交叉污染是降低彎曲桿菌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2011年，國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布了控制雞肉中彎曲桿菌和沙門氏菌的導(dǎo)則（CAC/GL 78-2011），對(duì)養(yǎng)殖、加工、流通領(lǐng)域的30個(gè)環(huán)節(jié)提出安全控制指導(dǎo)性措施，部分環(huán)節(jié)明確了彎曲桿菌的限量要求。

專家建議

不要購(gòu)買、宰殺活禽；冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏禽肉的包裝應(yīng)完整無(wú)損，確保生熟分開(kāi)；不在洗菜池中洗生禽肉，避免污染廚房環(huán)境；餐具、廚房用具等用60℃～100℃水浸燙后使用；食物燒熟煮透。