肖瓊

（1.綠新福建食品有限公司，福建龍海363199；2.廈門市食品生物工程技術(shù)研究中心，福建廈門361021）

葡萄酒脫澀工藝研究

肖瓊1，2

（1.綠新福建食品有限公司，福建龍海363199；2.廈門市食品生物工程技術(shù)研究中心，福建廈門361021）

單寧所引起的澀味是葡萄酒的重要風(fēng)味，但過多的單寧會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的口感和品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)考察了酪蛋白、PVPP、大孔吸附樹脂、離子交換樹脂、明膠、硅藻土等7種吸附劑在不同條件下對葡萄酒脫澀效果的影響，并結(jié)合理化檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)，確定葡萄酒脫澀的最佳工藝。結(jié)果表明，葡萄酒脫澀的最佳工藝為：聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）80mg/L，離子交換樹脂3%，處理溫度22℃，處理時(shí)間1 h，在此工藝條件下所得的葡萄酒綜合指標(biāo)和穩(wěn)定性最好。

葡萄酒；脫澀；單寧；吸附；PVPP；離子交換樹脂

酒作為世界最古老的飲料之一，歷史悠久，市場廣闊，其中具有7000余年悠久歷史的葡萄酒是大自然恩賜于人類的美妙禮品，它蘊(yùn)藏著濃郁的文化底蘊(yùn)，見證了整個(gè)人類文明的發(fā)展歷史。葡萄酒亮麗浪漫的色彩、濃郁溫馨的香氣、豐滿醇厚的滋味、春雨潤物般的情韻，使飲用者心醉神怡、精神倍增。另外，由于“法蘭西怪事”[1]，葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值也越來越受到重視。經(jīng)研究表明，葡萄酒具有延緩衰老、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防癌癥、美容養(yǎng)顏、增進(jìn)食欲、助消化、殺菌等作用，使人們在飲用的同時(shí)獲得營養(yǎng)和健康。因此葡萄酒風(fēng)靡全球，經(jīng)久不衰，深受消費(fèi)者青睞，今天已變成了全球性的高尚飲料，全世界每年的葡萄酒產(chǎn)品零售總額約1015億歐元[2]。

目前，人們越來越喜歡色深、芳香、圓潤的葡萄酒，而這些特性在很大程度上取決于葡萄酒中物質(zhì)的平衡。高品質(zhì)、合格的葡萄酒中除酒精外還應(yīng)含有一定量的色素、醇類、氨基酸、酯類等。葡萄酒的典型性和類別都取決于以上物質(zhì)的總量和占有率。其中，葡萄酒中的多酚物質(zhì)，包括無色多酚（單寧）和色素，是構(gòu)成葡萄酒個(gè)性的重要成分。酚類物質(zhì)主要參與形成尤其是紅葡萄酒的味道、骨架、結(jié)構(gòu)和顏色，而且這些酚類物質(zhì)有特殊的營養(yǎng)價(jià)值[3-5]。單寧味澀，具有收斂性，但是它能使葡萄酒具有醇厚的味感。同時(shí)，單寧也參與蛋白質(zhì)的絮凝反應(yīng)，有利于葡萄酒的澄清，但也易引起鐵破敗病。另外單寧可與某些色素結(jié)合形成一種不隨環(huán)境、pH值的變化而改變的穩(wěn)定性很強(qiáng)的色素物質(zhì)。此外，酚類物質(zhì)也會(huì)間接地影響葡萄酒的香氣，尤其是單寧的含量，它們能加強(qiáng)或掩蓋某些香氣。葡萄酒的果香因浸漬過程中單寧含量的增加而逐漸減弱。因此，白葡萄酒中為改善香氣，必須迅速出汁、分離獲得澄清的葡萄汁，或在澄清的汁中加入除掉過多酚類物質(zhì)的澄清劑。

“澀”通常被喻為“葡萄酒的靈魂”。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒單寧含量介于0.5～0.8 g/L為最好，優(yōu)質(zhì)白葡萄酒單寧含量0.1～0.2 g/L為最宜，桃紅葡萄酒的單寧含量則為0.2～0.4 g/L合適。當(dāng)葡萄酒中單寧含量過少時(shí)，可通過添加釀酒單寧的方法增加葡萄酒中的單寧含量，添加時(shí)間分為在發(fā)酵時(shí)添加、在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加以及在葡萄酒調(diào)配過程中添加等3種方法[2]；而葡萄酒在釀造的浸漬過程中因單寧含量的增加而使酒體變得寡淡生澀，不具備令人舒適的口感和香氣，則需對葡萄酒進(jìn)行脫澀或澄清來減少其單寧含量，進(jìn)而提高酒的澄清度，增加其非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，促進(jìn)葡萄酒的感官優(yōu)化[6]。

因此，本試驗(yàn)選取了多種用于葡萄酒脫澀的吸附劑，通過比較各種吸附劑處理葡萄酒前后單寧含量的變化，并結(jié)合感官評價(jià)，研究各吸附劑對葡萄酒脫澀效果的影響，以期為紅葡萄酒澄清劑的合理選擇和使用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

耗材：酪蛋白、PVPP、明膠、硅藻土、硅膠、單寧酸、鎢酸鈉、磷鉬酸等均為分析純。

儀器設(shè)備：DKZ系列電熱恒溫振蕩水槽，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；Centrifuge 5415D小型高速離心機(jī)，德國Eppendorf公司；Unic7200紫外可見分光光度計(jì)，上海尤尼柯儀器有限公司；搖床ZHWY-2102；分析天平FA1004N；酸度測定儀pH211；恒溫培養(yǎng)箱PHX-150。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 葡萄酒的制作

購買市售葡萄50 kg，帶皮帶籽需氧發(fā)酵約10 d，繼續(xù)厭氧發(fā)酵10 d，用紗布過濾后放于大玻璃瓶中自然沉淀5 d，取上清液分裝于不同的小瓶，加入硫代硫酸鈉作為防腐劑，放于4℃的冰箱中待用。

1.2.2 葡萄酒脫澀方法

本試驗(yàn)用于葡萄酒脫澀的吸附劑為酪蛋白、PVPP、大孔吸附樹脂、離子交換樹脂、明膠、硅藻土、硅膠7種，通過對這7種吸附劑的料液比、處理時(shí)間、處理溫度、復(fù)配等方面的考察，確定可用于葡萄酒脫澀的最佳工藝。工藝流程如下：大量原酒混合離心?在不同條件下加入吸附劑進(jìn)行處理?樣品離心，取上清液?測量處理前后酒的單寧和色度指標(biāo)?感官評價(jià)，選出幾種綜合效果較好的處理方法?對上一步所得的方法處理過的葡萄酒進(jìn)行穩(wěn)定性檢測?確定葡萄酒脫澀的最佳方法并測定處理過的酒的各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3 不同料液比對葡萄酒脫澀的影響

將原酒混合離心后按表1所列加入不同的吸附劑，置于22℃、150 r/m in的搖床中振蕩3 h[7]，使其充分混合吸附，取出后于4000 r/m in的離心機(jī)中離心15m in，取上清液放于冰箱中待測。

表1 各種吸附劑添加量

1.2.4 吸附時(shí)間和吸附溫度對葡萄酒脫澀的影響

選擇脫澀效果較好的吸附劑PVPP和離子交換樹脂（PVPP 160mg/L，離子交換樹脂1%），分別加入混合離心后的原酒中，在不同吸附時(shí)間（0 h、1 h、2 h、3 h、4 h、5 h）和不同吸附溫度（4℃、22℃、40℃）條件下對原酒進(jìn)行處理，然后離心取上清液放于冰箱中待測。

1.2.5 復(fù)配試驗(yàn)

選擇綜合脫澀效果較好的PVPP和離子交換樹脂按表2所列加入混合離心后的原酒中，置于搖床中以22℃、150 r/m in振蕩3 h，使其充分混合吸附，取出后進(jìn)行離心，取上清液放于冰箱中待測。

表2 復(fù)配實(shí)驗(yàn)中PVPP和離子交換樹脂的加入量

1.2.6 分析方法

1.2.6.1 單寧檢測(Folin-Denis法)

取樣品0.2m L，加入鎢酸鈉-磷鉬酸混合溶液0.4m L，碳酸鈉溶液0.8m L，放于22℃的恒溫培養(yǎng)箱中2 h，使其充分反應(yīng)，在760 nm波長下測定樣品溶液的吸光度，用OD760表示，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中單寧含量[8]。標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 Folin-Denis法標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.2.6.2 色度檢測

用蒸餾水作對照，在520 nm波長下用紫外可見分光光度計(jì)測定樣品溶液的吸光度，即為葡萄酒的色度，用OD520表示[9]。

1.2.6.3 還原糖檢測(DNS比色法)

取樣品0.05m L，加入水0.95m L，DNS顯色液3m L，沸水浴15m in，取出后迅速冷卻，在550 nm波長下測定樣品溶液的吸光度，用OD550表示，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中還原糖含量[10]。標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖2。

圖2 DNS比色法標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.2.6.4 pH值檢測

用pH211型酸度計(jì)測量樣品的pH值。

1.2.6.5 澄清度檢測

用蒸餾水作對照，在680 nm波長下用紫外可見分光光度計(jì)測定樣品溶液的透光率，即為葡萄酒的澄清度，用T680表示[9]。

1.2.6.6 感官評價(jià)

選出PVPP和離子交換樹脂的最佳用量以及經(jīng)過吸附劑復(fù)配處理過的酒進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果見表3。

表3 感官評價(jià)編號表

感官評價(jià)的具體標(biāo)準(zhǔn)按中國葡萄酒品評標(biāo)準(zhǔn)[11]進(jìn)行，具體標(biāo)準(zhǔn)見表4。

1.2.6.7 蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性試驗(yàn)

在試管中加入5 m L樣品，再加入0.05 m L 10%的單寧溶液，在80℃的水浴中加熱20min，然后冷卻，用蒸餾水作對照，在680 nm波長下用紫外可見分光光度計(jì)測定樣品溶液的透光率，用T680表示[12]。

表4 中國葡萄酒品評標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6.8 色素膠體穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

將樣品在0℃下保持12 h以上，觀察是否出現(xiàn)紅色沉淀[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同料液比對葡萄酒脫澀效果的影響

2.1.1 酪蛋白添加量對葡萄酒脫澀效果的影響

酪蛋白屬于牛奶提取物質(zhì)，外觀呈白色或淡黃色，不溶于水，能溶于堿液，遇酸可沉淀，因?yàn)樗崾蛊涑恋?，所以不用?dān)心添加量過多的問題，非常適合用于白葡萄酒的澄清[13]。酪蛋白對葡萄酒中單寧含量和色度的影響見圖3。

圖3 酪蛋白對葡萄酒中單寧含量和色度的影響

從圖3可看出，酪蛋白可使葡萄酒中單寧含量下降，在用量為2.5 g/L時(shí)得到最大降幅，為0.018 g/L，去除單寧量為單寧總量的5.2%，但在加入3 g/L時(shí)單寧含量又略有上升，之后趨于平緩。這是因?yàn)殡S著酪蛋白用量的增加，可用來吸附單寧酸的酪蛋白表面活性位點(diǎn)的總數(shù)也在增多，使得去除率升高；而隨著酪蛋白用量繼續(xù)增加，溶液中酪蛋白分子間產(chǎn)生交聯(lián)，即酪蛋白分子被單寧酸分子連接成聚集體，其結(jié)果是酪蛋白易沉淀，從而使提供給單寧酸分子結(jié)合的酪蛋白表面積縮小，因此單寧的去除率反而降低；此外，通過色度曲線可知，酪蛋白對葡萄酒色度影響不大。因此，酪蛋白可用于葡萄酒的脫澀，但效果不明顯，最佳用量為2.5 g/L。

2.1.2 PVPP添加量對葡萄酒脫澀效果的影響

聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）是一種溫和的合成脫澀劑，其分子內(nèi)含有可形成氫鍵的N、O原子，而多酚分子中至少含有1個(gè)活性氫(酚羥基H)，可以與PVPP形成氫鍵，由于PVPP不溶于水，多酚分子就通過氫鍵不斷沉積到PVPP分子鏈上而被除去[14-15]。因此，PVPP可以在不降低葡萄酒香氣的前提下，防止白葡萄酒產(chǎn)生澀味或褐變[16]。同時(shí)，PVPP還可以吸收粉色色素的酚類前體物質(zhì)，用于除去或防止葡萄酒的粉色化。PVPP對葡萄酒中單寧含量和色度的影響見圖4。

圖4 PVPP對葡萄酒中單寧含量和色度的影響

從圖4可看出，PVPP對去除葡萄酒中的單寧比酪蛋白效果明顯，在160mg/L時(shí)達(dá)到最大降幅，為0.045 g/L，去除了葡萄酒中12.6%的單寧。在200mg/L時(shí)去除單寧的效果有所下降，之后單寧含量的變化趨于平緩，這是由于PVPP與多酚分子形成氫鍵是一個(gè)可逆過程，多酚分子以氫鍵被PVPP吸附的同時(shí)，從PVPP分子鏈上解吸[17]，構(gòu)成如下的動(dòng)態(tài)平衡：PVPP+n單寧?PVPP-(單寧)n。因此，通過上面提到的動(dòng)態(tài)平衡，在葡萄酒中的一部分多酚分子吸附到PVPP顆粒上面時(shí)，過濾即可達(dá)到除去的目的，但PVPP的用量不超過0.8 g/L[18]。從色度曲線中可以看出，PVPP對葡萄酒色度有一定影響，使葡萄酒色度略有下降，因此，PVPP適用于紅葡萄酒的脫澀，且能取得較好效果，最佳用量為160mg/L。

2.1.3 大孔吸附樹脂添加量對葡萄酒脫澀效果的影響

吸附樹脂是一種化學(xué)惰性、呈多孔球形的物質(zhì)，具有很大的表面積和極好的吸附和再生性能。疏水化合物（色素、多酚類物質(zhì)）通過范德華力被物理吸附并保持在樹脂骨架上，因此，應(yīng)用吸附樹脂脫澀不會(huì)改變最終產(chǎn)品的風(fēng)味。大孔吸附樹脂對葡萄酒中單寧含量和色度的影響見圖5。

圖5 大孔吸附樹脂對葡萄酒中單寧含量和色度的影響

從圖5可以看出，大孔吸附樹脂去除單寧效果非常明顯，在用量為5%時(shí)已可去除69.9%的單寧，降幅為0.249 g/L，并且仍有繼續(xù)下降的趨勢。但通過色度曲線可以看出，大孔吸附樹脂吸附色素的效果也很明顯，使葡萄酒的色度下降了76.3%，造成了紅葡萄酒顏色的損失，影響了紅葡萄酒在顏色、香氣、口感之間的協(xié)調(diào)度，因此，大孔吸附樹脂不適合用于紅葡萄酒的脫澀。

2.1.4 離子交換樹脂添加量對葡萄酒脫澀效果的影響

離子交換樹脂的交換反應(yīng)與溶液中的置換反應(yīng)相似，聚合物骨架上的功能基所帶的可交換離子在水溶液中能發(fā)生離解，并且在較大范圍內(nèi)自由移動(dòng)，從而擴(kuò)散到溶液中。同時(shí)，溶液中的同類型離子也能從溶液中擴(kuò)散到聚合物的網(wǎng)格和孔內(nèi)。當(dāng)這兩種離子的濃度差較大時(shí)，產(chǎn)生一種交換的推動(dòng)力使之發(fā)生可逆的交換作用，濃度差越大交換速度越快[19]。離子交換樹脂對葡萄酒中單寧含量和色度的影響見圖6。

圖6 離子交換樹脂對葡萄酒中單寧含量和色度的影響

由圖6可知，離子交換樹脂去除單寧的效果也很明顯，在用量為1%時(shí)，葡萄酒中單寧含量下降了0.059 g/L，為總單寧含量的16.6%。隨著樹脂添加量的增大，單寧含量逐漸減少，在用量為7%時(shí)，葡萄酒中單寧含量下降至0.133 g/L，為總單寧含量的37.5%。此外，在使用離子交換樹脂脫澀的過程中，葡萄酒的色度并沒有受到明顯的影響，因此，離子交換樹脂是葡萄酒脫澀的理想吸附劑。但考慮在實(shí)際應(yīng)用中的成本問題及葡萄酒中各物質(zhì)的平衡，因此確定離子交換樹脂的最佳用量為1%。

2.1.5 硅藻土添加量對葡萄酒脫澀效果的影響

硅藻土，為天然鋁硅酸鹽，主要由蒙脫土構(gòu)成。硅藻土可固定水而使其體積明顯增加，在電解質(zhì)溶液中可吸附蛋白質(zhì)、色素和其他一些帶正電荷的膠體離子，而產(chǎn)生膠體的凝聚作用，適用于葡萄酒的穩(wěn)定性處理。特別是在白葡萄酒的釀造過程中，硅藻土已成為必須的輔助材料[20]。硅藻土對葡萄酒中單寧含量和色度的影響見圖7。從圖7可以看出，在試驗(yàn)過程中添加硅藻土對葡萄酒進(jìn)行脫澀，葡萄酒中的單寧和葡萄酒色度沒有發(fā)生明顯變化，因此，硅藻土不適用于葡萄酒的脫澀。

2.1.6 明膠添加量對葡萄酒脫澀效果的影響

圖7 硅藻土對葡萄酒中單寧含量和色度的影響

明膠一般都是來源于動(dòng)物的皮、結(jié)締組織以及骨中膠原，這些物質(zhì)經(jīng)過分解后便可得到明膠。明膠本身是一種蛋白質(zhì)，在葡萄酒中過多的加入會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)渾濁。明膠在白葡萄酒中使用很少，主要用在帶苦澀味的紅葡萄酒中降低其中的單寧含量，以減少葡萄酒的粗糙感。明膠也可以和膨潤土、硅藻土溶膠混合使用。但研究表明，過度的使用明膠會(huì)過度地去除葡萄酒的顏色，尤其會(huì)造成紅葡萄酒顏色的損失[21]。明膠對葡萄酒中單寧含量和色度的影響見圖8。

圖8 明膠對葡萄酒中單寧含量和色度的影響

明膠與單寧酸的結(jié)合反應(yīng)是兩者間多點(diǎn)疏水鍵和氫鍵共同作用的結(jié)果。首先，含疏水基的單寧酸分子以疏水反應(yīng)形式與明膠結(jié)合。然后，單寧酸的酚羥基與明膠的極性基（主要是肽基），發(fā)生兩點(diǎn)氫鍵結(jié)合，酚羥基作為氫鍵H供體，肽基上的羰基氧作為H受體。明膠與單寧酸間多點(diǎn)疏水鍵和氫鍵的共同作用，形成明膠-單寧酸絡(luò)合物沉淀[22]，使葡萄酒中的單寧酸隨沉淀而去除。然而，從圖8可以看出，在明膠添加量變化時(shí)，葡萄酒中的單寧含量并無顯著變化，因此，雖然對葡萄酒的色度無影響，但是明膠也不適用于葡萄酒的脫澀。

2.1.7 硅膠添加量對葡萄酒脫澀效果的影響

硅溶膠分為堿性硅溶膠（pH9.0左右穩(wěn)定）和酸性硅溶膠（pH4.0左右穩(wěn)定），通常用于果汁與果酒的澄清。硅膠對葡萄酒中單寧含量和色度的影響見圖9。

圖9 硅膠對葡萄酒中單寧含量和色度的影響

從圖9可以看出，硅膠對葡萄酒中的單寧及色度影響不大，這是由于硅溶膠的作用主要是加速下膠劑的沉淀，因此它是一種輔助劑，一般不單獨(dú)使用。對于葡萄汁、檸檬汁等高酸的果汁，需要結(jié)合明膠和硅溶膠一起來下膠處理[23]。此外，使用硅膠避免了下膠過量的問題，因?yàn)楣枘z會(huì)沉淀所有的明膠或其他蛋白、清除過多的苦澀劣質(zhì)多酚物，從而提升酒的口感。但針對葡萄酒脫澀而言，它并不是一種理想的吸附劑。

2.2 吸附時(shí)間和吸附溫度對PVPP和離子交換樹脂脫澀效果的影響

2.2.1 吸附時(shí)間對PVPP脫澀效果的影響

選擇PVPP的最佳用量為160mg/L，吸附溫度為22℃，在此條件下，將PVPP加入原酒并通過改變吸附時(shí)間來考察時(shí)間因素對PVPP脫澀效果的影響。吸附時(shí)間對PVPP吸附單寧和對葡萄酒色度的影響見圖10。從圖10可以看出，吸附時(shí)間為1 h時(shí)，葡萄酒中的單寧含量及色度都降至最低，然后隨時(shí)間延長，單寧含量及色度不發(fā)生明顯變化。

2.2.2 吸附溫度對PVPP脫澀效果的影響

將葡萄酒在不同溫度下放置1 h，考察吸附溫度對PVPP脫澀效果的影響，見圖11。從圖11可以看出，樣品在40℃條件下處理后的單寧含量比在4℃和22℃條件下處理的樣品略低，僅占總單寧含量的2.22%，因此，可以說明處理溫度對PVPP的脫澀效果基本無影響。

圖10 時(shí)間對PVPP吸附葡萄酒中單寧及色度的影響

圖11 溫度對PVPP吸附葡萄酒中單寧及色度的影響

2.2.3 吸附時(shí)間對離子交換樹脂脫澀效果的影響

選擇離子交換樹脂的最佳用量為1%，吸附溫度為22℃，將離子交換樹脂加入原酒，考察吸附時(shí)間對離子交換樹脂脫澀效果的影響，結(jié)果見圖12。從圖12可以看出，當(dāng)吸附時(shí)間為1 h時(shí)，離子交換樹脂對葡萄酒中的單寧吸附效果最好，延長吸附時(shí)間后，葡萄酒中單寧含量沒有發(fā)生明顯變化。此外，從色度曲線可以看出，吸附時(shí)間的長短并不會(huì)對葡萄酒的色度造成影響。

2.2.4 吸附溫度對離子交換樹脂脫澀效果的影響

將葡萄酒放置在不同溫度下處理1 h，考察吸附溫度對葡萄酒脫澀效果的影響，見圖13。從圖13可以看出，葡萄酒在40℃條件下處理之后，其單寧含量與在4℃及22℃處理相比略有下降，降低了約0.009 g/L，占總單寧含量的2.51%，可以說明吸附溫度對離子交換樹脂處理葡萄酒的影響不大。

2.3 PVPP和離子交換樹脂復(fù)配對脫澀效果的影響

圖12 時(shí)間對離子交換樹脂吸附葡萄酒中單寧及色度的影響

圖13 溫度對離子交換樹脂吸附葡萄酒中單寧及色度的影響

PVPP和離子交換樹脂復(fù)配對吸附葡萄酒中的單寧及對葡萄酒色度的影響見圖14，其中橫坐標(biāo)的編號按表2所列。

圖14 PVPP和離子交換樹脂復(fù)配對吸附葡萄酒中單寧及色度的影響

2.4 感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)

2-3測驗(yàn)品嘗法，是鑒定兩種葡萄酒在感官質(zhì)量上有無顯著差異和比較葡萄酒質(zhì)量的有效方法。因此，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，選取了10名品酒員對經(jīng)過PVPP和離子交換樹脂復(fù)配處理后的酒以及經(jīng)過PVPP和離子交換樹脂最佳用量處理后的酒進(jìn)行感官評價(jià)，取平均值，得到的結(jié)果見表5，表中編號對應(yīng)項(xiàng)目具體見表3。

表5 感官評價(jià)表

由表5可知，1號原酒的感官評價(jià)在12個(gè)樣品中是最高的，這主要是因?yàn)樵粕珴奢^好，得分明顯高于其他樣品。但從滋味考慮，8號樣品的得分最高，其次是10號樣品，另外，8號樣品的總分也是除原酒外最高的。

2.5 穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

結(jié)合單寧含量和感官評價(jià)，從2.4實(shí)驗(yàn)的樣品中選出1號、4號、7號、8號、9號、12號6個(gè)樣品進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。

2.5.1 蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖15。從圖15可以看出，所有樣品的透光率均有下降，但8號樣品的透光率與原酒（1號樣品）的透光率幾乎相等，由此可知，樣品酒中蛋白質(zhì)膠體的不穩(wěn)定不是由所添加的吸附劑引起的，而是原酒本身的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定所造成。在這種情況下，可通過添加300～600mg/L的膨潤土去除多余的蛋白質(zhì)，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定[24]。另外，8號樣品的透光率是6個(gè)樣品中最高的，因此8號樣品的蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性最好，4號和9號樣品次之。

2.5.2 色素膠體的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

將6個(gè)樣品在0℃下保持12 h以上，并未出現(xiàn)紅色沉淀，因此可知，6個(gè)樣品中的色素都是穩(wěn)定的。

圖15 蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.6 用最佳工藝處理后的葡萄酒的各項(xiàng)參數(shù)

通過上述試驗(yàn)，確定葡萄酒脫澀的最佳工藝為：PVPP添加量80mg/m L，離子交換樹脂添加量為3%，吸附時(shí)間1 h，吸附溫度22℃。在此條件下處理的葡萄酒各項(xiàng)指標(biāo)見表6。從表6可看出，經(jīng)過最佳工藝處理后的葡萄酒中的單寧含量明顯下降，下降幅度占總單寧含量的28.9%，另外，處理過的酒的色度也有一定程度的下降，但經(jīng)感官評價(jià)，下降的程度在可接受的范圍之內(nèi)，而其他指標(biāo)（還原糖含量、pH值、澄清度等）處理前后均無明顯變化。因此，該工藝可用于葡萄酒的脫澀。

表6 處理前后的葡萄酒的參數(shù)對比

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)考察了酪蛋白、PVPP、大孔吸附樹脂、離子交換樹脂、明膠、硅藻土7種吸附劑對葡萄酒脫澀效果的影響，得出以下結(jié)論：在7種吸附劑中，酪蛋白、PVPP、大孔吸附樹脂、離子交換樹脂對葡萄酒脫澀具有明顯效果，最佳用量分別為3.5 g/L、160mg/L、1%、1%。結(jié)合上述吸附劑對葡萄酒色度的影響，確定PVPP和離子交換樹脂較適于紅葡萄酒的脫澀。分別考察吸附時(shí)間及吸附溫度對PVPP和離子交換樹脂對葡萄酒脫澀的影響，得出兩者的最適吸附時(shí)間為1 h，吸附溫度為22℃。將PVPP和離子交換樹脂進(jìn)行復(fù)配，通過各項(xiàng)指標(biāo)的測定并結(jié)合感官評價(jià)得出復(fù)配的最佳工藝為：PVPP 80mg/L，離子交換樹脂3%，吸附時(shí)間為1 h，吸附溫度為22℃。

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Deastringency Processof GrapeW ine

XIAO Qiong1,2
(1.Greenfresh Fujian Food Stuff Co.Ltd.,Longhai,Fujian 363199;2.Xiamen Food Bio-engineering Research Center,Xiamen,Fujian 361021,China)

The astringency induced by tannin is an important flavor of grape w ine.However,excessive tannin w ill seriously deteriorate w ine taste and w ine quality.In this experiment,the deastringency effects of seven kinds of absorbents including casein,PVPP, macroporous absorption resin,ion exchange resin,gelatin,diatomite and silica gel under different conditionswere investigated.Combined w ith physiochem ical test and sensory evaluation,the best deastringency processwas determ ined as follows:80mg/L polyvinyl polypyrrolidone(PVPP)and 3%ion exchange resin,deastringency temperature at22oC,and process timewas1 h.Under above conditions,the treated w ine had the bestphysiochemical indexesand the beststability.

w ine;deastringency;tannin;absorption;PVPP;ion exchange resin

TS262.6；TS261.4

A

1001-9286（2017）04-0017-09

10.13746/j.njkj.2016316

2016-10-27

肖瓊(1989-)，男，江西贛州人，助理工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-01-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170125.0843.006.htm l。