袁林

經(jīng)濟發(fā)展快速，人們的生活水平日漸提高，傳統(tǒng)的職業(yè)教育方式已經(jīng)不能滿足當今社會人才的需要，企業(yè)的用人需求在不斷的增加，要求也逐漸提高。因此，學(xué)校要重視教學(xué)方法，在傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上進行革新，結(jié)合社會發(fā)展和需求，從而使培養(yǎng)出的學(xué)生夠適應(yīng)崗位工作環(huán)境。將項目教學(xué)法融入教學(xué)，是對傳統(tǒng)教學(xué)模式的一種變革，在一定程度上能夠更為有效的提高教師的教學(xué)水平，提高學(xué)生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。

項目教學(xué)法概述

項目教學(xué)法是一種新生的教學(xué)方法，是在傳統(tǒng)教學(xué)方法的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，對傳統(tǒng)的教學(xué)方法起著一定的引導(dǎo)作用。該方法中，項目是載體，學(xué)生處于主體地位，教師處于主導(dǎo)地位，培養(yǎng)學(xué)生綜合發(fā)展，在保證學(xué)生具備基本技能的基礎(chǔ)上，對其他非基本技能也有一定的了解和掌握。

項目教學(xué)法的定義。項目教學(xué)以項目為主，師生之間通過設(shè)立并完成一個完整的項目而進行的教學(xué)活動。在整個過程中，教師進行合理的指導(dǎo)，使學(xué)生積極主動的處理一個項目，通過對點所需原料的選擇與采購、動手操作、實施項目和綜合評價等幾個環(huán)節(jié)，將理論知識付諸于實踐，將二者有效結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)造的能力，同時提高學(xué)生實踐操作過程中遇到的能力。通過對實際問題進行分析和解決，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，使學(xué)生在實踐中對理論知識進行更好的吸收。

項目教學(xué)的優(yōu)勢。在西餐工藝培訓(xùn)的傳統(tǒng)課堂上，理論知識的學(xué)習只是機械式的灌輸，并沒有將其引入實踐，二者之間沒有有效的連接，理論課與實踐課相分離。一般情況下，教師現(xiàn)將理論性的知識傳授給學(xué)生，之后才會帶領(lǐng)學(xué)生進行技能訓(xùn)練。通過這種傳統(tǒng)的教學(xué)方式，學(xué)生并不能將理論知識有效的利用到實際應(yīng)用中，對基礎(chǔ)知識掌握不牢，在進行實踐時，教師需要對理論知識重新進行講解和復(fù)習，從而使得學(xué)生學(xué)習的進度緩慢，對提升技能訓(xùn)練質(zhì)量有一定消極影響，在一定程度上也會使學(xué)生失去學(xué)習的興趣和熱情。

項目教學(xué)法與傳統(tǒng)的教學(xué)方法不同，可以讓學(xué)生在學(xué)習理論知識的同時參與選擇項目、整合資料、實施項目以及評價成果，通過自己親身參與，提高學(xué)生對學(xué)習的興趣，從而主動學(xué)習，變被動為主動，從實踐中對知識進行理解和吸收，快速有效的提高自身技能。通過此方法，還可以培養(yǎng)學(xué)生在收集資料、統(tǒng)籌、策劃等方面的綜合能力，為以后工作做好鋪墊。

項目教學(xué)中普遍采取小組學(xué)習的形式，學(xué)生可以通過獨立思考，并將個人觀點分享給小組成員，通過合作研究的方式，在規(guī)定時間內(nèi)完成項目中規(guī)定的任務(wù)，將成果進行展示，最終由師生共同對成果進行評價。訓(xùn)練方式和實戰(zhàn)形式豐富多樣，在發(fā)揮學(xué)生主動性方面起著重要的作用，使學(xué)生在小組實踐中感受到個人的價值，進而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習積極性，提高學(xué)生的團隊合作意識，培養(yǎng)創(chuàng)新精神。

項目教學(xué)法的具體流程

確立項目任務(wù)。在西餐崗位菜肴制作實訓(xùn)課程中，每一個項目都是根據(jù)一項具體任務(wù)而設(shè)立的。分好小組是首要任務(wù)，為了完成小組內(nèi)的分工和管理，需要選取一名組長，類似于酒店廚房的廚師長，對整個小組起到整合和管理作用。小組長負責領(lǐng)取原材料，將工作分配給各個組員，保證菜肴品質(zhì)條例符合要求，并做最后的評估和整合工作。小組成員根據(jù)組長的安排，完成其分內(nèi)的工作，學(xué)生通過實際的模擬操作，既能保證自身的技能得到提高，也能熟練制作菜肴的整個工作流程。學(xué)生通過各崗位的輪流工作，能保證其對各個工作任務(wù)熟知，提高學(xué)生對工作崗位的適應(yīng)能力。小組分完后，各個小組對本次實訓(xùn)的主要內(nèi)容和目標進行討論，明確小組的整體工作任務(wù)，并制作一張工作評估表，衡量小組每個成員的工作情況。評估的內(nèi)容可以根據(jù)每個人的任務(wù)劃分，也可以根據(jù)制作菜肴的各個流程劃分。

制定計劃。確定好各小組的工作任務(wù)之后，便要制定一份詳細的計劃，對每個工作步驟進行研究和規(guī)劃。各小組通過討論的方式，根據(jù)任務(wù)的詳情和完成時間進行估量，制定出一份明確的計劃。在制定計劃這一過程中，教師要做好指導(dǎo)工作，對學(xué)生做好的工作計劃進行點撥，指出其不足和不完善之處，幫助學(xué)生制定出更符合實際操作的計劃，同時，保證學(xué)生能順利的完成任務(wù)。計劃是整個項目的核心部分，若計劃紕漏太多，會影響小組工作的質(zhì)量。

實施計劃。制定好完整的計劃后，對計劃進行實施也是十分重要的步驟，各成員應(yīng)圍繞小組任務(wù)，對整個工作步驟的分工進行履行，在完成自己的任務(wù)的同時，也要保證各步驟之間的連接性，包括原料的加工、原料的烹飪以及裝盤等各個環(huán)節(jié)。在整個實施的過程中，教師需要引導(dǎo)學(xué)生進行思考，研究解決問題的方法，避免傳統(tǒng)的灌輸式的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生對掌握知識的主動性。通過這種方法，學(xué)生可以有效的運用所學(xué)知識，舉一反三，逐漸形成自己的學(xué)習方法，對新的知識也可以快速的接受，較好的適應(yīng)學(xué)習內(nèi)容的變化。但是，在整個完成任務(wù)的過程中，難免出現(xiàn)問題，對于學(xué)生的問題，教師應(yīng)隨時準備解答，可以采用單獨的方式，對于共性問題，可以統(tǒng)一作答。整個項目教學(xué)法由企業(yè)與校園合作來共同完成，從設(shè)立項目到詳細的教學(xué)計劃，都要經(jīng)過慎重的考慮和研究。通過企業(yè)給學(xué)生提供一個實踐的地方，使學(xué)生更真切的進行實際操作，為以后的工作做好基礎(chǔ)。

檢查評估。在每一項任務(wù)都完成后，需要對整個工作進行總結(jié)，分析項目的完成情況。在西餐工藝實訓(xùn)課上，融合傳統(tǒng)的評估方法和新的評估方法，對于學(xué)生的成績，將通過兩個方面來判分，項目過程中的過程分和項目完成后的結(jié)果分，并且，改變了固有的教師單方評價方式，將學(xué)生也融入評價群體。通過制定的工作評估表，由教師和學(xué)生共同參與討論，經(jīng)過研究之后給出一致的分數(shù)。對于評估時出現(xiàn)的問題，師生共同商討解決的辦法，找出問題的原因，進而更好的解決。對于優(yōu)秀的小組，給予適當?shù)莫剟?，完成后各小組成員寫下實訓(xùn)報告和心得，完成實訓(xùn)課。

結(jié)果應(yīng)用。整個項目的完成要以學(xué)生為主，教師要為學(xué)生創(chuàng)造良好的學(xué)習環(huán)境，并引導(dǎo)學(xué)生以小組為單位進行學(xué)習。學(xué)生通過實踐中的實際操作更好的掌握知識，對知識進行梳理和運用，而非傳統(tǒng)式的直接獲取。

項目教學(xué)法在西餐實訓(xùn)課程中的具體應(yīng)用

項目的確定。項目教學(xué)法是通過學(xué)生主動完成一個項目來實現(xiàn)對知識的接收，整個工作的完成在教師的指導(dǎo)下進行。實際操作中，整個計劃的制定和實施均由學(xué)生自己承擔，培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習的能力和解決問題的能力。與傳統(tǒng)的教學(xué)方法相比，項目教學(xué)法以學(xué)生為中心，教師在整個指導(dǎo)過程中應(yīng)具備足夠的能力，此方法對教師和學(xué)生的能力都有很高的要求。首先，從教師方面來看，對于項目的設(shè)立要嚴格把關(guān)，項目必須與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)，有一定的針對性和研究價值，同時，項目也應(yīng)適合學(xué)生獨立完成。其次，從學(xué)生方面來看，整個項目的完成需要小組協(xié)作，部分工作需要獨立完成，因此，學(xué)生必須具備一定的獨立思考和策劃執(zhí)行的能力。在實訓(xùn)課中，教師應(yīng)通過活躍氣氛來調(diào)動學(xué)生的積極性，培養(yǎng)學(xué)生對項目的熱情，共同努力做好項目，達到一定的學(xué)習目的。

項目的選取。選取適當?shù)捻椖渴钦麄€學(xué)習過程的關(guān)鍵，通過西餐餐飲企業(yè)現(xiàn)實的題材，根據(jù)實際的教學(xué)內(nèi)容進行選取，既要保證符合教師的教學(xué)目標，也要保證能夠滿足學(xué)生學(xué)習的需要。選取項目是整個任務(wù)的開始，也是整個培訓(xùn)能否成功的關(guān)鍵所在，因此，在選取是要注意一些問題，比如：所選取項目需要具備示范性和典范性；項目具有標志性，能夠讓學(xué)生達到舉一反三。把握好一定的尺度，選取合適的項目，加上教師的專業(yè)指導(dǎo)，通過各方面的完美結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。

突出項目的關(guān)鍵。對于項目中的重點部分，應(yīng)重點進行研究，是整個項目的主要內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，在培訓(xùn)中起著至關(guān)重要的作用。對于西餐崗位菜肴的制作，整個菜肴的制作原理是核心部分，倘若讓學(xué)生按照老師的要求，每一步驟按規(guī)定執(zhí)行，很難領(lǐng)會做菜的精髓。每道菜的工藝順序、材料的選取、原料的用量、烹飪時間等問題，需要學(xué)生自領(lǐng)會制作原理后進行學(xué)習和掌握。教師在教學(xué)時將復(fù)雜問題簡單化，通過最直接的表達傳遞給學(xué)生，留給學(xué)生一定的思考和創(chuàng)新的空間。同時，再進行將解時，也應(yīng)圍繞項目的核心和關(guān)鍵部分，一點點拓展延伸，不能只局限于課堂內(nèi)容。

項目的應(yīng)用。對于西餐菜點的制作，講求實際操作，因此，在具備專業(yè)知識的情況下，應(yīng)不斷地進行實踐操作。課堂時間有限，知識內(nèi)容較為狹窄，在學(xué)習時，學(xué)生很難有效的將理論知識與實際操作結(jié)合。項目教學(xué)法避免了傳統(tǒng)教學(xué)將知識局限在課堂的模式，更多的拓展到課外，通過課內(nèi)課外相結(jié)合，更好的拓寬學(xué)生的視野。

將項目教學(xué)法融入西餐工藝實訓(xùn)，對教師和學(xué)生的能力都有一定的提升，將課堂延伸到企業(yè)，有助于學(xué)生為未來工作鋪墊。項目教學(xué)法可以使學(xué)生具備綜合性的能力，在理論知識的基礎(chǔ)上掌握基本技能。項目教學(xué)法為學(xué)生提供了實踐的環(huán)境，保證學(xué)生進行實際操作，通過學(xué)生自己動手實踐，來完成對知識的掌握。這樣的教學(xué)方法可以提高學(xué)生對學(xué)習的熱情，更快更牢的掌握知識技能，是提高教學(xué)質(zhì)量的有效方法。