王貞虎

顧客是主顧

褚連祥的經(jīng)營(yíng)宗旨是把顧客看成上帝。他經(jīng)常對(duì)徒弟們說(shuō)：“顧客到咱們這兒來(lái)，是看得起咱們，是主顧。從他們一進(jìn)門到吃完飯出門，都應(yīng)該讓他們感到滿意才行?！睘榇?，他從選料到技術(shù)、服務(wù)、衛(wèi)生等處處嚴(yán)格把關(guān)。褚連祥做菜選料始終遵循不好的料不用，代替品不用，不將就，不怕價(jià)錢貴的原則。他買蝦仁要大的，買松花要糖心的，涮羊肉必須用西口的羊后腿，還要好里挑好。給他送的醬油，他要用手指蘸一蘸，在嘴里咂一咂，看夠不夠味。送雞，他總要親自挑，二十幾只往往他只能看中為數(shù)很少的幾只。他的“挑剔”使送雞的掌柜很怕他，每次來(lái)總要先悄悄地問(wèn)一下伙計(jì)：“褚祥兒在不在？”聽說(shuō)他在，嚇得轉(zhuǎn)身就走，說(shuō)：“我過(guò)會(huì)兒再來(lái)?！瘪疫B祥的選料嚴(yán)格在同行業(yè)中傳為佳話。

炒菜中的各道工序，他更是一絲不茍。他要求伙計(jì)用500 g雞肉熬500 g雞湯，稠了不行，稀了也不行，過(guò)籮工序少了也不行。他每天比誰(shuí)都起得早，睡得晚，一天圍裙不下身，是個(gè)精力十分充沛的人。由于嚴(yán)于師表，徒弟們既敬重他，又怕他。他對(duì)徒弟的考察是隨時(shí)隨地多種形式的。看到徒弟迎面走過(guò)來(lái)，他會(huì)突然叫住問(wèn)：“你端的什么菜？用什么肉好？這個(gè)菜是先酸后咸，還是先咸后酸哪？”徒弟膽顫地回答：“先酸后咸?！迸镜匾粋€(gè)耳瓜子過(guò)去說(shuō)：“沒有咸哪有酸？記??！這個(gè)菜是先咸后酸?！蓖降車樀迷僖膊桓彝?。

給顧客送的每道菜褚連祥都要過(guò)眼看看，是不是色、香、味俱全，即使是一碗肉絲面，也要聞聞夠不夠味，才讓伙計(jì)端上桌。每次桌上剩了菜，只要讓褚連祥看見，他就把徒弟們叫到桌前，自己先嘗一口，然后徒弟們也要一人嘗一口，看看是咸了，是淡了，還是刀口不對(duì)，口感不好……他對(duì)徒弟們講，每個(gè)菜的好賴都關(guān)系到砸不砸牌子的問(wèn)題，各道工序必須認(rèn)真對(duì)待才行。

褚祥兒平時(shí)性格暴躁也是出了名的。凡是看到徒弟不符合他的要求就發(fā)脾氣。如徒弟配的料或刀口不對(duì)，他立刻就把東西扔過(guò)去，即使對(duì)親弟弟也不例外。他要求徒弟每天把用過(guò)的勺子、鏟子、鍋等用石灰擦干凈，混混沌沌的不行，不露出光澤不行。有一年三月里有四家“外活”，由于人手不足，他的弟弟褚連貴在這里幫忙。褚祥兒忽然看見弟弟把擦得不亮的勺子使用上了，他立刻氣上心來(lái)，抄起熱湯勺就朝弟弟的脊背打過(guò)去，熱油湯從背上流下來(lái)，痛得弟弟邊哭邊往家跑，見到父母大哭著說(shuō)：“我再也不在大哥那兒干活了?！彼麐寢屃瞄_背心一看，燙起的大泡幾乎和背心粘在了一起，心疼地直流眼淚。

嚴(yán)師出高徒。褚連祥手下的徒弟個(gè)個(gè)都是精兵強(qiáng)將。他除了自己用心培養(yǎng)外，還不惜用重金從各個(gè)飯館把技術(shù)好的人“挖掘”過(guò)來(lái)，并分點(diǎn)小賬（零花錢）給他們，使他們能安心在西來(lái)順干下去。他的經(jīng)營(yíng)能力也表現(xiàn)在人員的合理安排上。他要求每個(gè)手下人除了自己有一絕活兒外，還要掌握和了解飯店的全面情況。如面案的馮雪子就是個(gè)技術(shù)上出類拔萃的人。他的大徒弟高義幾乎繼承了他的全部烹飪手藝，在飯館業(yè)中也是個(gè)首屈一指的人物。他陸續(xù)培養(yǎng)出十幾個(gè)掌灶的，有馬德洪、馬德起、盧殿元、金世光、胡少儒、馬文月、馬寶興、穆啟榮、宋恩志、馬啟子、馬振遠(yuǎn)、馬四魂等。堂上的堂頭是有名的顧二爺、李世杰等。另外，柜上的、墩上的、管散座的，也都是同行中的好手。褚連祥依靠這些人把好飯莊的每一道關(guān)，讓顧客進(jìn)門后感到像在家一樣的溫暖，下一次顧客還想著再來(lái)。

和馬連良的私交

這里為什么要提及馬連良和褚連祥的關(guān)系呢？因?yàn)榕f社會(huì)做生意要有應(yīng)付萬(wàn)變的本領(lǐng)，沒有社會(huì)名流或有權(quán)勢(shì)的靠山支持是站不住腳的。馬連良和褚連祥雖是不同階層的人，但馬連良去外地演出，總是邀請(qǐng)褚連祥作他的私人廚師。閑暇時(shí)，他們也經(jīng)常坐在一起研究烹飪技術(shù)。馬連良曾建議，烤鴨吃膩了，能否做成香酥的東西呢。褚連祥根據(jù)他的要求，考慮山東香酥的東西多，可借鑒他的方法;上?；礈茫山柚臏?。他把鴨子煨制24 h以上，然后先煮后炸或先蒸后炸，做出來(lái)就成了香酥鴨，口味不僅香酥可口，還營(yíng)養(yǎng)豐富，食而不膩。馬連良看了很高興，吃起來(lái)也很滿意，因?yàn)橄闼著喪鞘芰笋R連良點(diǎn)撥和啟發(fā)做出來(lái)的，因而，解放前一直叫“馬連良鴨子”。

馬連良還救過(guò)褚連祥的命。褚連祥到西來(lái)順之前，曾在又一村掌廚，馬連良經(jīng)常到那里吃飯。有一天，警備司令王懷慶的小舅子與李處長(zhǎng)為爭(zhēng)雅座，調(diào)集了大隊(duì)人馬，進(jìn)胡同就打槍，并在胡同口架上機(jī)槍，把又一村團(tuán)團(tuán)圍住。然后闖進(jìn)店堂又摔又砸，見人又打又罵。褚連祥因護(hù)著穿衣鏡被當(dāng)兵的一搡，頭撞到墻上，又跌倒在地。危急關(guān)頭，正在這里吃飯的馬連良挺身而出，從中周旋，把王懷慶的小舅子勸走，并陪他打了一夜牌，此事才算化險(xiǎn)為夷。為了感謝馬連良，褚連祥特意備了兩桌席送到馬連良府上，以報(bào)搭救之恩。西來(lái)順成立后，馬連良自然成了這里的?？停粌H來(lái)用餐，還為褚連祥的菜品改革做過(guò)鑒定和認(rèn)可，所以馬連良成了褚連祥菜品改革的重要支持者。

名廚之死與西來(lái)順的新生

舊社會(huì)，戰(zhàn)禍連年，飯館——這種吃八方飯的行業(yè)生意更是難做，即使有名如褚連祥和西來(lái)順也難逃厄運(yùn)。因種種原因，西來(lái)順從1938年后曾關(guān)閉過(guò)兩次。褚祥兒的生活也是極不穩(wěn)定，他無(wú)文化又無(wú)權(quán)勢(shì)，只能耍膀子為生。他曾先后到過(guò)兩益軒、又一村、大陸春等飯館工作，只是在西來(lái)順的時(shí)間比較長(zhǎng)，西來(lái)順二次倒閉又開張時(shí)，他就來(lái)到那里，最后死在了一畝園。

對(duì)褚祥兒的死因有幾種說(shuō)法：其一是西北軍大軍閥馬鴻逵給母親辦周年，預(yù)先在觀音寺訂了三桌席，讓褚連祥開個(gè)菜單，并請(qǐng)他做“全羊席”。后來(lái)，馬鴻逵嫌價(jià)要得高，未讓他做，褚連祥一氣之下，得了腦溢血，死在醫(yī)院。其二說(shuō)1947年7月29日（陰歷6月12日）這一天，天氣特別熱，馬鴻逵因要回請(qǐng)傅作義，請(qǐng)他清華池浴池的大管家馬四爺和褚連祥談這筆生意。正談著褚連祥忽然歪倒在地，等送到宣內(nèi)蒲伯揚(yáng)醫(yī)院（在石駙馬大街）搶救時(shí)，已經(jīng)遲了，當(dāng)晚他死在了醫(yī)院里。其三，有人說(shuō)褚連祥因兒子褚慈良倒賣金子賠了錢，心里著急，洗澡時(shí)倒在浴池里，再也沒有起來(lái)。總之一代名廚像一顆星一樣隕落了，時(shí)年57歲。這件事引起當(dāng)時(shí)幾家報(bào)紙的注意，有的以《中國(guó)名庖?guī)燅疫B祥》為題作了新聞報(bào)道。名噪一時(shí)的西來(lái)順也由此走向了蕭條。

新中國(guó)誕生給西來(lái)順帶來(lái)了新生，20世紀(jì)50年代初，新疆草原糾紛案還是在西來(lái)順的飯桌上解決的。但由于褚連祥的去世，技術(shù)人員失散，加之經(jīng)營(yíng)不善，西來(lái)順還是關(guān)張了。后來(lái)全國(guó)總工會(huì)把西來(lái)順和新陸春飯館收歸了國(guó)有。周總理很關(guān)心西來(lái)順的情況，在一次會(huì)上還特意詢問(wèn)過(guò)，但那時(shí)西來(lái)順已經(jīng)解體了。

西來(lái)順雖然消失了，但人們始終沒有忘記它，更沒有忘記西派菜系的創(chuàng)始人褚連祥。黨的十一屆三中全會(huì)后，一些有志之士下定決心要重整旗鼓，恢復(fù)西來(lái)順的好傳統(tǒng)和美味佳肴。北京城里先后開張了兩個(gè)西來(lái)順飯莊。

（連載完）endprint