高天麗，李林強(qiáng)，張?zhí)m，劉永峰，王婧一

(陜西師范大學(xué) 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安，710062)

3種高溫處理方式對羊肉營養(yǎng)成分含量的影響

高天麗，李林強(qiáng)，張?zhí)m，劉永峰*，王婧一

(陜西師范大學(xué) 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安，710062)

為了研究煎、炸、烤3種高溫處理對羊肉營養(yǎng)成分含量的影響，選用橫山羊肉為研究對象，通過調(diào)控高溫處理的時(shí)間和溫度，分別測定高溫處理后羊肉的水分、脂肪、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量。結(jié)果表明：煎制2 min和3 min的肉樣水分和鎂含量高于4 min(P<0.05)，粗脂肪、總SFA及MUFA含量低于4 min(P<0.05)；且3 min肉樣總PUFA、粗蛋白和鐵含量高于2 min(P<0.05)。炸制3 min的肉樣水分和鈣含量高于5 min(P<0.05)，粗脂肪含量最低(P<0.05)，總SFA、MUFA、PUFA含量均高于4 min且低于5 min(P<0.05)；3 min和4 min的肉樣粗蛋白及總灰分含量低于5 min，而鎂含量高于5 min(P<0.05)；3 min和4 min處理間肉樣粗蛋白、總灰分及鎂含量無顯著差異(P>0.05)。160 ℃烤制的肉樣水分、總灰分及鎂含量高于180 ℃(P<0.05)，粗脂肪含量最低(P<0.05)，總SFA、MUFA和PUFA含量均高于180 ℃卻低于200 ℃(P<0.05)；160 ℃和180 ℃條件下處理的肉樣粗蛋白及鐵含量低于200 ℃(P<0.05)，而160 ℃和180 ℃處理間差異不顯著(P>0.05)。綜合分析，3種高溫處理對羊肉的營養(yǎng)成分含量影響較大，肉樣在226～228 ℃下煎制3 min、炸制3 min、在160 ℃下烤制40 min時(shí)營養(yǎng)成分保留較好，營養(yǎng)品質(zhì)較高。

橫山羊肉；高溫處理；營養(yǎng)成分含量

山羊肉是人們膳食中的主要肉類之一，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，營養(yǎng)價(jià)值較高[1-2]。橫山羊肉，系陜北白絨山羊肉，是2010年國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有肉質(zhì)鮮嫩、細(xì)膩無膻、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，在羊肉中獨(dú)具特色，被譽(yù)為“肉中人參”[3]。肉制品的營養(yǎng)成分主要包括六大營養(yǎng)素，即水分、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)[4]。不同的加工處理方式對羊肉的營養(yǎng)成分有一定影響，特別是較高溫度的煎制、炸制和烤制處理。近些年，有關(guān)不同品種烤羊肉營養(yǎng)成分含量的研究較多[5-6]。然而，煎制、炸制同屬于較高溫度的處理方式，關(guān)于它們對羊肉品質(zhì)的影響卻鮮有報(bào)道，另外，橫山羊肉作為陜西特色羊肉產(chǎn)品，關(guān)于煎、炸、烤3種高溫處理方式對其營養(yǎng)成分含量的影響還未開展研究。

鑒于此，本試驗(yàn)以橫山羊肉為原料，分別經(jīng)過煎、炸、烤3種高溫處理后，對肉樣的水分、粗脂肪、脂肪酸、粗蛋白及部分礦物質(zhì)進(jìn)行了綜合分析評價(jià)，通過對比分析羊肉營養(yǎng)成分的保留情況，從而確定3種高溫處理對羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

橫山羊肉，購自榆林洋洸農(nóng)牧業(yè)有限公司，-20 ℃冷凍儲藏。食鹽、料酒、花椒、八角、小茴香、桂皮、植物油、姜、大蔥等輔料均購于西安華潤萬家超市。

1.2 試劑與儀器

石油醚、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；NaOH、石英砂、MgO標(biāo)準(zhǔn)品、Fe，天津市天力化學(xué)試劑有限公司；NaCL、甲醇、三氟化硼甲醇，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；三氯甲烷，天津試劑廠；無水CuSO4、K2SO4，天津市盛奧化學(xué)試劑有限公司；HCl，濃H2SO4，洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司；LaCl3，上海山浦化工有限公司；基準(zhǔn)CaCO3，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。以上試劑均為分析純。正己烷、異辛烷，均為色譜純，天津市福晨化學(xué)試劑廠。HNO3，優(yōu)級純，洛陽昊華化學(xué)試劑有限公司。濃度為10 mg/mL的含37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma-Aldrich公司。

2010 ultra單四極桿氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；Kjeltec 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典福斯公司；ST310 脂肪提取儀，F(xiàn)OSS分析儀器公司；TAS-990AFG 原子吸收分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；SX-4-10 箱式電阻爐，北京科偉永興儀器有限公司；Molecular 1810b超純水機(jī)，上海摩勒科學(xué)儀器有限公司；RT2135多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；HL-3-6DW遠(yuǎn)紅外食品烤箱，廣州市番禺成功烘焙設(shè)備制造有限公司；GDX-9073B-1電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；JA2003N電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 處理方式

將冷凍羊肉在4 ℃冰箱中緩慢解凍24 h，剔除表面筋膜、脂肪及結(jié)締組織，分割為1 cm×1 cm×3 cm的塊狀，取分割好的肉樣2 000 g，平均分為10組，每組200 g，每組約15～20塊。隨機(jī)選取其中1組為對照組(不經(jīng)任何處理)，另外9組為實(shí)驗(yàn)組。本實(shí)驗(yàn)所采用的煎、炸、烤高溫工藝及其時(shí)間溫度條件，參考相關(guān)研究報(bào)道[7-9]，結(jié)合家庭烹飪的具體條件，并通過預(yù)實(shí)驗(yàn)的感官評價(jià)進(jìn)行確定。9個(gè)試驗(yàn)組的具體處理方式如下：

取分割好的肉樣200 g→清洗→浸泡15 min(拔出血水)→再次清洗、瀝干→放入盆中，加水50 mL，添加輔料(食鹽2%、花椒1.25%、姜0.75%、八角1.5%、小茴香0.5%、蔥白1%、料酒1%、桂皮1%)，攪拌均勻→浸漬60 min→分別進(jìn)行煎制、炸制、烤制處理→取出冷卻→成品。

煎制處理：加油50 mL，肉樣在226～228 ℃溫度下分別煎制2、3、4 min，煎至處理時(shí)間一半時(shí)翻面一次。

炸制處理：加油200 mL，肉樣在226～228 ℃溫度下分別炸制3、4、5 min，炸制過程中不斷攪拌。

烤制處理：肉樣分別在160、180、200 ℃的溫度下烤制40 min，烤至20 min時(shí)翻面1次。

1.4 品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)

1.4.1 水分含量測定

按照《肉與肉制品 水分含量測定》(GB/T 9695.15—2008)中的直接干燥法測定。

1.4.2 粗脂肪含量的測定

參照《肉與肉制品 總脂肪含量測定》(GB/T 9695.7—2008)，使用脂肪提取儀測定。

1.4.3 脂肪酸含量的測定

取5 g剪碎的肉樣，加入100 mLV(三氯甲烷)∶V(甲醇)=2∶1，連接冷凝回流裝置，于40 ℃水浴提取30 min，再加20 mL飽和NaCl溶液靜置，分層后取下層溶液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，脂肪粗提物備用。按照《動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯制備》(GB/T 17376—2008)中BF3法進(jìn)行脂肪粗提物的甲酯化。甲酯化后的樣品及脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品在相同條件下進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)檢測。以脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品中各組分的峰面積和質(zhì)量濃度建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，采用峰面積外標(biāo)法對樣品中各脂肪酸組分及含量進(jìn)行分析。

GC-MS檢測條件為：色譜柱為Rxi?-5Sil MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.2 μm)；進(jìn)樣口溫度260 ℃；進(jìn)樣量1 μL；高純度氦氣(99.999%)，柱內(nèi)載氣流量1.48 mL/min；壓力120 kPa；流量控制模式為恒壓模式；總流量50 mL/min，不分流。柱溫升溫程序?yàn)槌跏紲囟?20 ℃，保持1 min，以7 ℃/min升溫至250 ℃，不保持，再以8 ℃/min升溫至310 ℃，保持5 min。電子轟擊源；電子能量70 eV；離子源溫度200 ℃；接口溫度300 ℃；倍增器電壓0.2 KV，溶劑延遲3.5 min；掃描速率：2 000；質(zhì)量掃描范圍為50～600 Hz；時(shí)間5～27 min。

1.4.4 蛋白質(zhì)含量的測定

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB 5009.5—2010)中的凱氏定氮法，采用全自動(dòng)凱氏定氮儀測定。

1.4.5 礦物質(zhì)含量測定

總灰分含量按照《肉與肉制品 總灰分測定》(GB/T 9695.18—2008)測定。鈣含量按照《肉與肉制品 鈣含量測定》(GB/T 9695.13—2009)中的原子吸收法測定。鎂含量按照《肉與肉制品 鎂含量測定》(GB/T 9695.21—2008)中的原子吸收分光光度法測定。鐵含量按照《肉與肉制品 鐵含量測定》(GB/T 9695.3—2009)中的原子吸收法測定。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肉水分含量測定結(jié)果

經(jīng)煎、炸、烤3種高溫處理后羊肉水分含量測定結(jié)果見圖1。與對照組(水分含量為71.06%)相比，3種高溫處理方式都顯著降低了肉樣中水分含量(P<0.05)，降低范圍為18.91%～72.86%，可見煎、炸、烤3種高溫處理方式對羊肉水分含量有較大影響；其中烤制處理的影響最大，其次為炸制，煎制處理的影響較小，說明不同的高溫處理方式對羊肉水分含量影響效果不同。煎制處理，水分含量隨著處理時(shí)間的延長逐漸降低(P<0.05)，其降低范圍為18.91%～33.43%。炸制處理，3和4 min處理間肉樣水分含量差異不顯著(P>0.05)，當(dāng)處理時(shí)間延長至5 min時(shí)，水分含量明顯降低(P<0.05)。烤制處理，肉樣中水分含量隨著處理溫度的升高而逐漸降低(P<0.05)，在200 ℃處理時(shí)水分含量損失最嚴(yán)重，其含水量只有19.28%。高溫處理導(dǎo)致肉樣中水分含量變化一方面是由水分蒸發(fā)引起的，另一方面可能是由于過度的熱處理使肌肉中蛋白質(zhì)變性，截留水分能力減弱造成的。

圖1 3種高溫處理方式下羊肉水分含量測定結(jié)果Fig.1 Results of moisture content with high-temperature treatment of goat meat

2.2 羊肉粗脂肪含量測定結(jié)果

經(jīng)煎、炸、烤3種高溫處理后羊肉粗脂肪含量測定結(jié)果見圖2。與對照組(粗脂肪含量為8.72%)相比，3種處理方式均可顯著增加肉樣中粗脂肪含量(P<0.05)，且由于在煎制和炸制過程中分別加了50 mL和200 mL植物油，而烤制沒加植物油，所以3種處理方式下肉樣中粗脂肪含量總體大小順序?yàn)檎ㄖ?

煎制>烤制。煎制處理，2和3 min處理的肉樣粗脂肪含量顯著小于4 min(P<0.05)，而2和3 min處理間差異不顯著(P>0.05)。炸制處理，3 min處理的肉樣粗脂肪含量顯著小于4和5 min(P<0.05)，而4和5 min處理間無明顯差異(P>0.05)?？局铺幚恚?60 ℃處理的肉樣脂肪含量為10.11%，當(dāng)處理溫度升高到180和200 ℃時(shí)，肉樣中粗脂肪含量顯著增加(P<0.05)，180和200 ℃處理間粗脂肪含量差異不顯著(P>0.05)。煎、炸、烤3種高溫處理對肉樣中粗脂肪含量的影響趨勢為處理時(shí)間越長或溫度越高，肉樣中粗脂肪含量越高，這可能是因?yàn)樘幚磉^程中隨著肌肉中水分減少，干物質(zhì)含量的增加而導(dǎo)致粗脂肪含量的增加。

圖2 3種高溫處理方式下羊肉粗脂肪含量測定結(jié)果Fig.2 Results of fat content with high-temperature treatment of goat meat

2.3 羊肉脂肪酸含量測定結(jié)果

經(jīng)煎、炸、烤3種高溫處理后羊肉中飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)的組分及含量測定結(jié)果分別見表1～表3。

表1 3種高溫處理方式下羊肉SFA測定結(jié)果

注：“-”表示未檢出；同一列中不同字母表示差異顯著(P<0.05)，反之則差異不顯著(P>0.05)。表2～表4同。

由表1可知，對照組中檢測出SFA共5種，分別為C14∶0、C15∶0、C16∶0、C17∶0和C18∶0，經(jīng)煎制和炸制處理后，檢測出7種，與對照組相比，另外檢出了C20∶0和C22∶0；而烤制處理另外檢出了C20∶0，這可能是由于高溫處理使某些脂肪酸的相對含量發(fā)生改變，達(dá)到檢出限而被檢測到。與對照組相比，煎制和炸制可顯著增加肉樣中C16∶0、C17∶0、C18∶0和總SFA含量，烤制可顯著增加總SFA及其所有組分的含量(P<0.05)。煎制處理，2 min處理的肉樣中總SFA及C18∶0、C20∶0含量顯著小于4 min(P<0.05)，而2與3 min處理間差異不顯著(P>0.05)；不同的處理時(shí)長對C14∶0、C15∶0、C16∶0、C17∶0和C22∶0含量無顯著影響(P>0.05)。炸制處理，肉樣中總SFA及C16∶0、C20∶0含量大小順序?yàn)? min>3 min>4 min(P<0.05)；3和4 min處理的肉樣C14∶0、C15∶0、C17∶0、C18∶0及C22∶0含量顯著小于5 min(P<0.05)，而3和4 min處理間差異不明顯(P>0.05)?？局铺幚?，不同的處理溫度下總SFA及C16∶0、C18∶0含量大小順序?yàn)?00 ℃>160 ℃>180 ℃(P<0.05)；160和200 ℃處理的肉樣C14∶0和C17∶0含量大于180℃(P<0.05)；160 ℃處理的肉樣C15∶0含量大于180和200 ℃(P<0.05)；不同的處理溫度對C20∶0含量影響不顯著(P>0.05)。

由表2可知，對照組中檢測出4種MUFA，分別為C16∶1 cis-9、C17∶1 cis-10、C18∶1 cis-9和C18∶1 trans-9，經(jīng)煎、炸、烤3種高溫處理后，另外檢測出了C14∶1 cis-9和C20∶1 cis-11。與對照組相比，所有試驗(yàn)組均顯著增加了肉樣中總MUFA及其所有組分的含量(P<0.05)。煎制處理，2和3 min處理的肉樣中總MUFA和C18∶1 cis-9含量顯著低于4 min(P<0.05)，而2和3 min處理間差異不顯著(P>0.05)；不同的處理時(shí)長對肉樣中C14∶1 cis-9、C16∶1 cis-9、C17∶1 cis-10、C18∶1 trans-9和C20∶1 cis-11含量無明顯影響(P>0.05)。炸制處理，MUFA及 C18∶1 cis-9、C18∶1 trans-9、C20∶1 cis-11含量對不同的處理時(shí)長順序?yàn)? min>3 min>4 min(P<0.05)；不同處理時(shí)長對C14∶1 cis-9含量影響不顯著(P>0.05)；3和4 min處理的肉樣C16∶1 cis-9和C17∶1 cis-10含量顯著低于5 min(P<0.05)，而3和4 min處理間無明顯差異(P>0.05)?？局铺幚?，總MUFA及C16∶1 cis-9、C17∶1 cis-10、C18∶1 cis-9含量順序?yàn)?00 ℃ >160 ℃ >180 ℃(P<0.05)；160和180 ℃處理的肉樣C14∶1 cis-9和C20∶1 cis-11含量高于200 ℃(P<0.05)；160和180 ℃處理的肉樣C18∶1 trans-9含量顯著低于200 ℃(P<0.05)。

表3 3種高溫處理方式下羊肉MUFA測定結(jié)果

由表3可知，對照組中檢測出4種PUFA，分別為C18∶2 cis-9,12、C20∶4 cis-5,8,11,14、EPA和C20∶3 cis-8,11,14，煎制和炸制對PUFA組分無影響，而烤制另外檢出了γ-C18∶3 cis-6,9,12和DHA。較之對照組，煎制和炸制可顯著增加肉樣中總PUFA及除C20∶3 cis-8,11,14外其他組分的含量，而烤制處理顯著增加了總PUFA及其所有組分的含量(P<0.05)。煎制處理，總PUFA和C18∶2 cis-9,12含量隨處理時(shí)間的延長顯著增加(P<0.05)；而C20∶4 cis-5,8,11,14、EPA和C20∶3 cis-8,11,14含量對不同處理時(shí)長無顯著差異(P>0.05)。炸制處理，不同處理時(shí)長對總PUFA和C18∶2 cis-9,12含量影響顯著，具體含量順序?yàn)? min>3 min>4 min(P<0.05)；3和4 min處理的肉樣中C20∶4 cis-5,8,11,14、EPA和C20∶3 cis-8,11,14含量低于5 min(P>0.05)，而3和4 min處理間差異不顯著(P>0.05)?？局铺幚?，不同的處理溫度對γ-C18∶3 cis-6,9,12、C18∶2 cis-9,12和DHA含量無顯著影響(P>0.05)；C20∶4 cis-5,8,11,14、EPA和C20∶3 cis-8,11,14含量對不同的處理溫度順序?yàn)?00 ℃ >160 ℃ >180 ℃(P<0.05)；160和180 ℃處理的肉樣中PUFA含量低于200 ℃(P<0.05)，而160和180 ℃處理間差異不顯著(P>0.05)。

表3 3種高溫處理方式下羊肉PUFA測定結(jié)果

2.4 羊肉粗蛋白含量測定結(jié)果

經(jīng)煎、炸、烤3種高溫處理后羊肉粗蛋白含量測定結(jié)果見圖3。

圖3 3種高溫處理方式下羊肉粗蛋白含量測定結(jié)果Fig.3 Results of protein content with high-temperature treatment of goat meat

與對照組(粗蛋白含量218.73 mg/g)相比，3種高溫處理均可顯著增加肉樣中粗蛋白含量(P<0.05)，增加范圍為26.07%～146.36%，可見煎、炸、烤3種處理方式對羊肉粗蛋白含量影響較大。煎制處理，粗蛋白含量隨處理時(shí)間的延長顯著增加(P<0.05)。炸制處理，3和4 min處理的肉樣粗蛋白含量低于5 min(P<0.05)，而3和4 min處理間無明顯差異(P>0.05)?？局铺幚恚?60和180 ℃處理的肉樣粗蛋白含量低于200 ℃(P<0.05)，160和180 ℃處理間肉樣中粗蛋白含量差異不顯著(P>0.05)，當(dāng)處理溫度升高至200 ℃時(shí)，肉樣中粗蛋白含量顯著增大，達(dá)到了538.86 mg/g(P<0.05)。經(jīng)煎、炸、烤處理后，肉樣中粗蛋白含量與脂肪含量具有類似性，也是隨著處理時(shí)間的延長或溫度的升高，肉樣中粗蛋白含量總體呈增加趨勢，這可能是處理時(shí)間越長或溫度越高，肌肉收縮脫水加劇，使樣品本身水分含量降低，干物質(zhì)相對含量增加，而使粗蛋白含量比增加。

2.5 羊肉礦物質(zhì)含量測定結(jié)果

經(jīng)煎、炸、烤3種高溫處理后羊肉礦物質(zhì)含量測定結(jié)果見表4。與對照組相比，3種高溫處理均可顯著增加肉樣中總灰分及Ca、Mg、Fe的含量(P<0.05)，說明高溫處理后的羊肉礦物質(zhì)含量豐富，是理想的Ca、Fe等礦質(zhì)元素的來源。煎制處理，2和3 min處理的肉樣中總灰分含量無明顯差異(P>0.05)，當(dāng)處理時(shí)間延長至4 min時(shí)，總灰分含量增加到2.48%(P<0.05)；不同的處理時(shí)間對鈣含量影響不顯著(P>0.05)；3 min處理的肉樣鎂含量較2和4 min無明顯差異(P>0.05)；3和4 min處理的肉樣中鐵含量大于2 min(P<0.05)，而3和4 min處理間差異不明顯(P>0.05)。炸制處理，3和4 min處理的肉樣中總灰分含量低于5 min，而Mg含量卻高于5 min(P<0.05)，3和4 min處理之間總灰分及Mg含量無明顯差異(P>0.05)；3 min處理的肉樣中Ca含量低于4 min卻高于5 min(P<0.05)；然而Fe含量卻低于4 min和5 min(P<0.05)。烤制處理，160 ℃處理的肉樣總灰分含量高于180 ℃卻低于200 ℃(P<0.05)，Ca含量低于180和200 ℃(P<0.05)，而Mg含量顯著高于180和200 ℃(P<0.05)；160和180 ℃處理之間肉樣中Fe含量差異不顯著(P>0.05)，而當(dāng)處理溫度為200 ℃時(shí)，肉樣中Fe含量顯著增加，達(dá)到了42.52 mg/kg(P<0.05)。

表4 3種高溫處理方式下羊肉部分礦物質(zhì)測定結(jié)果

3 討論

本試驗(yàn)中3種高溫處理的工藝、溫度和時(shí)間，均是參考已報(bào)道的方法[7-8]并結(jié)合普通家庭烹飪實(shí)際條件進(jìn)行確定的。煎、炸工藝的溫度為處理中加入植物油保持沸騰的溫度，油溫為226～228 ℃；烤制溫度是參考王霞實(shí)驗(yàn)中[9]的烤肉溫度(165、175、185 ℃)，適當(dāng)調(diào)整為160、180、200 ℃。煎、炸、烤3種工藝的時(shí)間的選擇，均是在上述確定溫度范圍下，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)中感官評價(jià)結(jié)果進(jìn)行確定。具體通過對3種高溫處理后羊肉的表皮和內(nèi)部顏色、肉品風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感四方面進(jìn)行感官鑒評，得出在已確定溫度下，煎、炸、烤時(shí)間分別達(dá)到2、3、40 min時(shí)，羊肉也達(dá)到了正常烹制的熟制要求，且符合人們對肉品基本口感的需求，從而確定了本試驗(yàn)中的處理溫度和時(shí)間。目前肉類營養(yǎng)品質(zhì)主要將水分、脂肪(包括脂肪酸)、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)作為評價(jià)指標(biāo)[12-14]。因此，本試驗(yàn)也選擇這幾個(gè)營養(yǎng)成分對橫山羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。

水分含量和分布狀態(tài)關(guān)系著肉品的色澤、嫩度和風(fēng)味等品質(zhì)[15-16]。煎、炸、烤3種高溫處理時(shí)間越長、溫度越高，羊肉中水分含量越低，這與趙鉅陽等[17-18]在烤羊排中的研究結(jié)果類似。煎制2和3 min、炸制3和4 min、烤制160和180 ℃時(shí)，羊肉中水分含量較高，這是因?yàn)橐欢ǖ臒崽幚頃?huì)使肉品表面蛋白變性，形成保護(hù)膜，阻止其內(nèi)部水分過度損失，羊肉的消化率及肉品質(zhì)均有所改善[18]。當(dāng)煎制、炸制時(shí)間延長為4和5 min，烤制溫度升高為200 ℃時(shí)，水分損失較多，羊肉適口性變差，肉色及嫩度等品質(zhì)下降[19]。所以，從水分含量考慮，煎制處理以2～3 min為宜、炸制處理以3～4 min為宜、烤制處理以160～180 ℃為宜。

脂肪是衡量肉品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，肉中脂肪含量越高消化性越差，同時(shí)也可直接影響肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性等[20]。但隨著高血脂癥、肥胖癥、高血壓等發(fā)病率的上升，人們普遍倡導(dǎo)低脂肪、高蛋白的飲食方式。同三文魚中相關(guān)研究結(jié)果類似[21]，煎、炸、烤處理后，羊肉中脂肪含量均有所增加，且含量與劉琴[22]在烤羊肉中低于30%的結(jié)果一致。煎制2和3 min、炸制3 min及烤制160 ℃時(shí)，肉樣中脂肪含量較低，適合消費(fèi)者的需求。肉中脂肪酸的組分及含量與人類脂肪代謝有直接關(guān)系，同時(shí)也是影響肉質(zhì)風(fēng)味及衡量肉品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，為了營養(yǎng)健康的飲食，公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)建議人們每天攝入比例均衡的SFA、MUFA和PUFA[23-24]。膳食中過量的SFA會(huì)增加血液脂蛋白膽固醇含量，對人體健康造成危害；PUFA具有多種生理活性，且具有預(yù)防冠心病等作用[25]。目前有不少關(guān)于改善肉品中脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值的研究[26-27]。煎制2和3 min時(shí)，羊肉中總SFA及MUFA含量較低，且處理3 min時(shí)總PUFA含量較高；炸制3 min時(shí)羊肉中總SFA占脂肪酸的含量較低，而總PUFA所占含量較高；160 ℃烤制處理的羊肉中總SFA所占含量較低。所以，從脂肪及脂肪酸含量考慮，煎制處理以2～3 min較優(yōu)，炸制處理以3 min較優(yōu)，烤制處理以160 ℃較優(yōu)。

肉品是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，羊肉中蛋白質(zhì)含量較高，包含多種必需氨基酸，且組成與人體相近，易被消化吸收，同時(shí)蛋白質(zhì)含量也可用于衡量肉品的營養(yǎng)價(jià)值[28-30]。當(dāng)煎制和炸制處理時(shí)間分別延長至4和5 min、烤制溫度升高到200 ℃時(shí)，羊肉營養(yǎng)價(jià)值降低，這是因?yàn)檫^度的熱處理使羊肉表層蛋白質(zhì)結(jié)成硬殼，不易被消化[10]。3 min煎制、3和4 min炸制、160和180 ℃烤制處理羊肉中蛋白質(zhì)含量與唐仁勇等[31]研究的大耳羊肉烤制產(chǎn)品相近，且提高了蛋白質(zhì)的消化率，主要是由于適當(dāng)?shù)臒崽幚砜墒贡话行虻牡鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用[10]。因此，從蛋白質(zhì)方面考慮，煎制處理以3 min較優(yōu)，炸制處理以3～4 min較優(yōu)，烤制處理以160～180 ℃較優(yōu)。

肉中富含多種礦物質(zhì)，且易被人體消化吸收，同時(shí)肉中礦物質(zhì)可用于評價(jià)肉質(zhì)優(yōu)劣[32, 33]。本試驗(yàn)選擇對人體比較重要的Ca、Mg、Fe進(jìn)行測定。陜北白絨山羊肉中Ca和Fe含量與成都麻羊肉相近，而Mg含量明顯高于成都麻羊肉；與新疆南疆地方品種羊相比，橫山羊肉總灰分較低，但有較高的Ca含量[34-35]。一般熱處理對礦物質(zhì)影響較小[10]，本研究經(jīng)煎、炸、烤處理后羊肉中礦物質(zhì)含量增加是由處理過程中含水量的降低所致。肉中Ca、Mg是常量礦物質(zhì)元素，主要參與人體整個(gè)生命過程和體內(nèi)所有能量代謝，F(xiàn)e是人體必需的微量元素，其作為肌紅蛋白和血紅蛋白的構(gòu)成成分，對肉色保持有重要作用[36-37]。本研究發(fā)現(xiàn)，炸制3和4 min羊肉中鈣、鎂含量較高，烤制160和180 ℃羊肉中含有較多的鎂和鈣，煎制3 min羊肉鐵含量較高。由于高溫處理后羊肉中多種礦物質(zhì)含量間變化規(guī)律有差異，所以，綜合分析，煎制處理以3 min為宜，炸制處理以3～4 min為宜，烤制處理以160～180 ℃為宜。

4 結(jié)論

煎、炸、烤3種高溫處理方式對橫山羊肉中營養(yǎng)成分含量有較大影響，不同的處理時(shí)間及溫度影響不盡相同。通過綜合分析評價(jià)羊肉的水分、脂肪、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等營養(yǎng)指標(biāo)，分別給出了各營養(yǎng)素的最佳高溫處理方式，綜合分析得出在226～228 ℃下煎制處理3 min、在226～228 ℃下炸制處理3 min、160 ℃下烤制處理40 min，羊肉的各營養(yǎng)成分保留較好，因而具有較高的營養(yǎng)品質(zhì)。該研究結(jié)果可為人們選擇營養(yǎng)價(jià)值較高的羊肉高溫處理方式和工藝條件提供一定的理論依據(jù)。

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Effects of high-temperature treatment on nutrient composition of mutton

GAO Tian-li, LI Lin-qiang, ZHANG Lan, LIU Yong-feng*, WANG Jing-yi

(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China)

The effects of three cooking methods: high-temperature pan-frying, frying and broiling on nutritional composition of mutton were studied. White cashmere goat of northern Shaanxi were used in the experiment. Cooking time and temperature were controlled, and moisture, fat, protein and mineral content were measured according to the national standard. The results showed that the moisture and magnesium content of 2-min and 3-min pan-frying groups were significantly higher than 4 min (P<0.05), while the fat, SFA and MUFA content were lower than 4 min (P<0.05). For PUFA, protein and iron content, 3- min cooking group was higher than 2 min (P<0.05). For frying, the moisture and calcium content of 3-min cooking groups were higher than 5-min. In regard to 3-min cooking groups, its fat content was the lowest, and its total SFA, MUFA and PUFA content were significantly higher than 4 min but lower than 5 min (P<0.05). The protein and total ash content of 3-min and 4-min both less than 5-min mutton, while magnesium content were higher than 5-min (P<0.05). There were no significant differences for protein, total ash and magnesium content between 3-min and 4-min cooking groups (P>0.05). For broiling, the moisture, total ash and magnesium content of 160 ℃ cooking group were higher than 180 ℃ (P<0.05), while fat content was the lowest among broiling groups(P<0.05). For total SFA, MUFA and PUFA content, 160 ℃ cooking group was higher than 180 ℃, meanwhile lower than 200 ℃ (P<0.05). For the protein and iron content, 160 ℃ and 180 ℃ cooking groups were less than 200 ℃ (P<0.05), but there were no significant differences between 160 ℃ and 180 ℃ (P>0.05). A comprehensive analysis indicated that these three high-temperature cooking methods had a great influence on the nutritional composition of goat meat. A better nutrient retention and higher nutritional quality were found at the following conditions: pan-fry 3min, deep fry for 3 min at 226-228 ℃, bake 40 min at 160 ℃. These results can provide theoretical references for choosing high-temperature cooking and keep higher nutritional quality of goat meat.

goat meat; high-temperature treatment; nutritional composition content

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702028

碩士研究生(劉永峰副教授為通訊作者,E-mail：yongfeng200@126.com)。

陜西省科技統(tǒng)籌創(chuàng)新工程計(jì)劃項(xiàng)目(2016KTCL02-36，2015KTTSNY04-07)；中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)(GK201502008)

2016-05-09，改回日期：2016-05-23