楊立峰

北方人愛(ài)吃面食，毋庸置疑，這是由于當(dāng)?shù)氐臍夂?、文化、環(huán)境等諸多因素形成的，從地圖坐標(biāo)來(lái)看，北方，東西貫通，作為陜晉蒙地域的人來(lái)說(shuō)，特別是黃河以北的人，能吃一碗面，尤其是一碗地道的豆面，那也算得是幸福的事兒了，心中便有了著落，有了依靠，家的感覺(jué)頓時(shí)油然而生。

我的家鄉(xiāng)是陰山以北的小城固陽(yáng)，這里的面食多種多樣，有莜面、蕎面、羊肉汆面等，但最有代表性的就是豆面。家鄉(xiāng)的豆面面質(zhì)純正，農(nóng)家耕種，產(chǎn)豆磨面后，經(jīng)過(guò)手工搟制，面道筋柔，香氣撲鼻，口感好，吃到肚子里也覺(jué)得很是舒服，所以備受人們歡迎，街邊的豆面小餐館故是經(jīng)常爆滿。

故鄉(xiāng)的豆面選材講究，做法獨(dú)到。聽(tīng)年長(zhǎng)的嬸子說(shuō)，豆面要選用當(dāng)年耕種的優(yōu)質(zhì)豌豆，豌豆要顆粒飽滿且勻稱，在磨面之前必須先要晾曬半個(gè)月，這樣就能把豌豆的濕氣全部曬干，然后上磨進(jìn)行磨粉。磨粉時(shí)要經(jīng)過(guò)粗鑼篩一遍，剔除糟粕，接著用細(xì)鑼進(jìn)行第二遍篩，這樣磨出的面才能精細(xì)。面磨制好之后，要摻入一定比例的白面，這樣的混合調(diào)和后，不僅利于面揉的光滑，面的口感也會(huì)有所提升，而且具有豐富的蛋白質(zhì)，維生素和人體必須的氨基酸，低糖低脂，極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

與此同時(shí)，要準(zhǔn)備好玉米面，玉米面是搟制豆面時(shí)不可或缺的輔料，搟制時(shí)撒些，不至于面皮粘連破洞。最主要的工序在于和面，這里重點(diǎn)的是體現(xiàn)在“和”字上，此時(shí)，嬸子還賣起關(guān)子來(lái)，她告訴我，豆面在和的時(shí)候，要用特別的一種叫做蒿籽的材料，只有用蒿籽和的豆面，才能筋柔，吃的時(shí)候最有口感。蒿籽是什么，后來(lái)才知道，是內(nèi)蒙周邊地區(qū)一種植物，長(zhǎng)年成長(zhǎng)在干旱和沙漠地方，根稀莖粗，屬于集簇生長(zhǎng)菊科植物。在成長(zhǎng)中有果實(shí)就是蒿籽，蒿籽大小形狀和芝麻一樣，只是顏色是黑青色的，具有很好的黏合作用，通過(guò)蒿籽的粘合，后期搟得面有多薄、刀切得有多細(xì)，豆面都不會(huì)散邊，始終是一張整面。

采摘蒿籽后，需要細(xì)心挑揀，用簸箕進(jìn)行簸，最后還的人工用嘴去吹，把合格的蒿籽留下。嬸子說(shuō)，吹蒿籽可是個(gè)技術(shù)活，必須由年長(zhǎng)的老者去吹，有經(jīng)驗(yàn)，掌握的住自口而出的氣的力度，這樣才能吹的勻稱，年輕小媳婦是不讓吹的，吹得過(guò)勁了，容易眼斜，嬸子還專門做了一個(gè)斜眼的表情，這當(dāng)然可能是個(gè)笑話，但讓人忍俊不禁。

此時(shí)，就可以把準(zhǔn)備好的豆面和一定量的白面通過(guò)蒿籽拌均勻，加入適量的溫開(kāi)水，經(jīng)過(guò)蒿籽的黏合作用，手法以順時(shí)針進(jìn)行手工和面，嬸子說(shuō)，和面，也是日積月累的經(jīng)驗(yàn)，靠日常的和面感覺(jué)，一般也是由年長(zhǎng)者和面，面的軟硬必須適中，和軟了搟不成，和硬了搟不動(dòng)，要拿捏得精準(zhǔn)到位，才能讓整個(gè)豆面和的一次成型。

和好面之后，在用白紗布遮蓋十分鐘后，豆面就餳好了，便可以進(jìn)行手工搟制了。搟制過(guò)程也較為考究，案板上把玉米均勻面撒開(kāi)，在光滑圓溜的面團(tuán)上，反復(fù)搟制，反復(fù)折疊，反復(fù)去搟，用力上定要講究均勻，力度合一，不然搟得面就會(huì)薄厚不一，破洞散邊還不圓。

豆面的面皮搟好后，在撒入玉米面，果斷下刀去切，然后將豆面整理成把，一把一碗，下鍋水煮，豆面入開(kāi)水鍋后，翻滾后立即用笊籬撈出鍋，根據(jù)個(gè)人喜好，可以加入素湯或者羊肉等肉臊子，一疊咸菜，撒些香菜或者韭菜花，伴著撲鼻的香氣，慢慢地吃，細(xì)細(xì)地品，悠長(zhǎng)的滋味隨著長(zhǎng)而濃郁的豌豆面香味兒，在心里在味蕾里構(gòu)筑起一種故鄉(xiāng)的喜悅，清爽可口，令人回味。

故鄉(xiāng)的人大多喜歡吃豆面，多數(shù)家庭，根據(jù)風(fēng)俗，在大年初一這一天，要吃素飯，名曰“把齋”，而多數(shù)人家選擇一天吃面，當(dāng)然首選是豆面，以此祈求一年健康，順利。還有家庭在生日或祝壽時(shí)更要吃一碗長(zhǎng)長(zhǎng)的豆面，寄寓福壽安康。

翻閱資料，早在《漢書·酈食其傳》云：“王者以民為天，而民以食為天”。今天，想說(shuō)，面以豆面為好，一碗故鄉(xiāng)的豆面，讓人重拾記憶的味蕾。