杜國軍，韓易，劉曉蘭

（1.齊齊哈爾大學，黑龍江齊齊哈爾 161006；2.齊齊哈爾大學農(nóng)產(chǎn)品加工黑龍江省普通高校重點實驗室，黑龍江齊齊哈爾 161006）

桑葚、番茄、紅棗復合果醋的工藝研究

杜國軍1，2，韓易1，劉曉蘭1，2

（1.齊齊哈爾大學，黑龍江齊齊哈爾 161006；2.齊齊哈爾大學農(nóng)產(chǎn)品加工黑龍江省普通高校重點實驗室，黑龍江齊齊哈爾 161006）

以桑葚、番茄、紅棗為原料，選用活性干酵母、醋酸菌進行液體發(fā)酵釀造復合果醋，對原汁配比、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及果醋澄清等工藝進行研究，確定最適加工工藝參數(shù)。結(jié)果表明：桑葚與水的最適混合比例為1∶1，番茄與水的最適混合比例為1∶1，紅棗與水的最適混合比例為1∶8，桑葚汁、番茄汁、紅棗汁的最適混合比例為1∶4∶2；酒精發(fā)酵的最適條件為溫度38℃、初始糖度14%、接種量6%、時間4天；醋酸發(fā)酵的最適條件為溫度34℃、接種量8%、時間3天。果膠酶添加量為500mg/L時澄清效果最佳，透光率達到了85.84%。

桑葚；番茄；紅棗；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；澄清

桑葚（Fructusmori）又名桑果，味甘酸。桑葚營養(yǎng)豐富，含有多種人體必需氨基酸、微量元素及維生素。有降脂降糖、潤腸通便、益腎補肝等作用，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能［1］。番茄營養(yǎng)豐富，含有大量的番茄色素，其主要成分番茄紅素具有清除自由基，抗氧化，預防心腦血管疾病，延緩衰老，抗癌防癌等多種功效［2］。紅棗是棗樹的成熟果實，含有豐富的多糖、維生素、黃酮類化合物、有機酸、皂苷類化合物等，具有較高的藥用價值和食用價值［3］。以水果作為原料進行發(fā)酵來釀制果醋，是水果開發(fā)利用的一種新途徑。果醋富含多種氨基酸、有機酸等營養(yǎng)物質(zhì)，能夠有效調(diào)節(jié)機體代謝，提高人體免疫力［4］。

選用桑葚、番茄、紅棗為基礎原料制作復合果醋，除了它們栽培廣泛、資源豐富外，主要是它們在口味上各具特點，而且在對人體有益的微量元素含量上有一定的優(yōu)勢互補。本文通過對桑葚、番茄、紅棗復合果醋加工工藝的研究，旨在為桑葚、紅棗等水果的開發(fā)利用找到更好的方法和途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 桑葚與水、番茄與水、紅棗與水混合比例試驗

不同濃度的桑葚汁、番茄汁、紅棗汁導致產(chǎn)品的感官和質(zhì)量的不同。分別采用桑葚與水體積比為2∶1，1∶1，1∶2，番茄與水體積比為2∶1，1∶1，1∶2，紅棗與水體積比為1∶4，1∶8，1∶12來榨取汁液，通過感官評價確定各原料與水的最適混合比例。

1.2.3 桑葚汁、番茄汁、紅棗汁混合比例試驗

為什么會出現(xiàn)如此不同的結(jié)果呢？在實現(xiàn)目標的過程中，不同的孩子會呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)。在制訂目標的時候，如果能夠保證一定的成功率，那么就會改變很多孩子的成長狀態(tài)。

原料中各汁液含量不同，發(fā)酵后得到的酸量就不同，色澤、氣味也不同。試驗設計了幾組不同比例的桑葚汁、番茄汁、紅棗汁，分別加入5%的酵母菌，在30℃條件下發(fā)酵4天，制得成品，通過感官評分確定桑葚汁、番茄汁、紅棗汁的最適混合比例。

1.2.4 酒精發(fā)酵

以溫度、酵母接種量、初始糖度和時間為影響因素，酒精度為考察指標，采用正交試驗確定酒精發(fā)酵的最適工藝條件。

1.2.5 醋酸發(fā)酵

以溫度、醋酸菌接種量和時間為影響因素，酸度為考察指標，采用正交試驗確定醋酸發(fā)酵的最適工藝條件。

1.2.6 果醋澄清

在果醋中添加適量的果膠酶進行澄清試驗，利用分光光度計測定成品的透光率。

1.2.7 檢測方法

糖度的測定：糖度計；酒精度的測定：重鉻酸鉀比色法［5］；總酸度的測定：酸堿滴定法，以醋酸計［6］。

2 結(jié)果與討論

2.1 桑葚與水最適混合比例的確定

桑葚與水按不同比例混合進行榨汁處理，對所制得的汁液進行感官評價，結(jié)果見表1。

表1 不同比例的桑葚與水對所制桑葚汁的感官影響

由表1可知，桑葚與水的體積比為1∶1時制得的桑葚汁流動性好，色澤深紫，具有濃郁的香氣，因此確定桑葚與水的最適混合比例為1∶1。

2.2 番茄與水最適混合比例的確定

番茄與水按不同比例混合進行榨汁處理，對所制得的汁液進行感官評價，結(jié)果見表2。

表2 不同比例的番茄與水對所制番茄汁的感官影響

由表2可知，番茄與水的體積比為1∶1時制得的番茄汁流動性好，色澤鮮紅，具有濃郁的香氣，因此確定番茄與水的最適混合比例為1∶1。

2.3 紅棗與水最適混合比例的確定

紅棗與水按不同比例混合進行榨汁處理，對所制得的汁液進行感官評價，結(jié)果見表3。

表3 不同比例的紅棗與水對所制紅棗汁的感官影響

由表3可知，紅棗與水的體積比為1∶8時制得的紅棗汁流動性好，色澤鮮紅，具有濃郁的香氣，因此確定紅棗與水的最適混合比例為1∶8。

2.4 桑葚汁、番茄汁、紅棗汁最適混合比例的確定

桑葚汁、番茄汁、紅棗汁按不同比例混合后進行感官評分，結(jié)果見表4。

表4 感官評分表

由表4可知，桑葚汁、番茄汁、紅棗汁的體積比為1∶4∶2時，果酒的感官質(zhì)量最好，因此確定桑葚汁、番茄汁、紅棗汁的最適混合比例為1∶4∶2。

2.5 酒精發(fā)酵最適條件的確定

采用四因素三水平正交試驗，確定酒精發(fā)酵的最適條件，試驗結(jié)果見表5和表6。

表5 酒精發(fā)酵試驗因素水平

表6 酒精發(fā)酵條件正交試驗結(jié)果

通過極差分析以及成品酒精度得到最佳工藝組合為A2B1C2D3，即溫度為38℃，酵母接種量為6%，初始糖度為14%，時間為4天，此時成品的酒精度為5.42%。

2.6 醋酸發(fā)酵最適條件的確定

采用三因素三水平正交試驗，確定醋酸發(fā)酵的最適條件，試驗結(jié)果見表7和表8。

表7 醋酸發(fā)酵試驗因素水平

表8 醋酸發(fā)酵條件正交試驗結(jié)果

通過極差分析以及成品酸度得到最佳工藝組合為A1B2C2，即溫度為32℃，醋酸菌接種量為8%，時間為3天，此時成品的酸度為5.43%。

2.7 果膠酶對果醋澄清的影響

對所制得的果醋通過添加果膠酶來進行澄清，以透光率為考察指標，確定果膠酶的最適添加量，實驗結(jié)果見圖1。

圖1 果膠酶添加量對果醋澄清的影響

由圖1可知，果膠酶的添加量為500mg/L時，透光率達到最大值85.84%，因此確定果膠酶的最適添加量為500mg/L。

3 結(jié)論

桑葚與水、番茄與水、紅棗與水的最適混合比例分別為1∶1，1∶1和1∶8；桑葚汁、番茄汁、紅棗汁的最適混合比例為1∶4∶2；酒精發(fā)酵的最適條件為：溫度38℃、初始糖度14%、接種量6%、時間4天；醋酸發(fā)酵的最適條件為：溫度34℃、接種量8%、時間3天。果膠酶添加量為500mg/L時澄清效果最佳，透光率達到85.84%。最后制得的復合果醋酸中帶甜，具有蜂蜜的清香氣息。

［1］王亞楠，胡花麗，古榮鑫，等.不同薄膜包裝對桑葚采后品質(zhì)的影響［J］.食品科學，2014，35（18）：224.

［2］戚向陽，彭光華.渾濁型番茄飲料穩(wěn)定性的研究［J］.食品工業(yè)科技，2003，24（8）：47

［3］Fang S Z，Wang Z F，Hu X S，et al.Hot-air drying of whole fruit Chinese jujube（ZizyphusjujubaMiller）：physicochemical properties of dried products［J］.International Journal of Food Science and Technology，2009，44（7）：1415-1421.

［4］劉長江，金月婷.軟棗獼猴桃果醋釀制及調(diào)配技術(shù)研究［J］.沈陽農(nóng)業(yè)大學學報，2014，45（5）：629-632.

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［6］賈惠娟，水口京子，岡本五朗.果實大小對白肉桃果實品質(zhì)的影響［J］.果樹學報，2003（6）：439-444.

Study on Processing Technology of Compound Fruit Vinegar of Mulberry，Tomato and Jujube

DU Guo-jun1，2，HAN Yi1，LIU Xiao-lan1，2
（1.Qiqihar University，Qiqihar 161006，China；2.Key Laboratory of Agricultural Products Processing in Heilongjiang Provincial General Universities，Qiqihar University，Qiqihar 161006，China）

Use mulberry，tomato and jujube as raw materials，compound fruit vinegar is brewed by liquid fermentation using active dry yeast and acetic acid bacteria.The juice ratio，alcohol fermentation，acetic acid fermentation and fruit vinegar clarification process are studied.The results show that the best ratio of mulberry-water is 1∶1，the best ratio of tomato-water is 1∶1，the best ratio of jujube-water is 1∶8，the best ratio of mulberry juice-tomato juice-jujube juice is 1∶4∶2；the best technological parameters of alcohol fermentation are temperature of 38℃，initial sugar content of 14%，yeast amount of 6%，fermentation time of 4days.The optimal technological parameters of acetic acid fermentation are temperature of 34℃，inoculation size of 8%，fermentation time of 3days.When the amount of pectinase is 500mg/L，the effect of clarification is good，the transparency reaches 85.84%.

mulberry；tomato；jujube；alcohol fermentation；acetic acid fermentation；clarification

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.016

1000-9973（2017）03-0069-03

2016－09－11

黑龍江省普通高等學校農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室開放課題

杜國軍（1972－），男，遼寧鐵嶺人，副教授，碩士，主要從事微生物遺傳方面的研究。