高科佳

摘 要：目前，餐飲實(shí)訓(xùn)室?guī)缀跻呀?jīng)成了高校旅游、酒店管理專業(yè)的標(biāo)配。餐飲實(shí)訓(xùn)室采用開放性的教育經(jīng)營管理，能提高實(shí)訓(xùn)室的利用率、培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力和創(chuàng)新意識、有助于培養(yǎng)雙師型的教師隊(duì)伍，是高校深化教學(xué)改革、培養(yǎng)應(yīng)用型人才必須走的創(chuàng)新之路。

關(guān)鍵詞：高校餐飲實(shí)訓(xùn)室；開放性；教學(xué)經(jīng)營管理

高校旅游管理、酒店管理專業(yè)是實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，不僅需要學(xué)生掌握基本的專業(yè)技能，還需要他們有較強(qiáng)的綜合實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識。專業(yè)特點(diǎn)和社會(huì)需求決定著以往以課本為基礎(chǔ)、灌輸式的課堂教學(xué)活動(dòng)已經(jīng)不再適應(yīng)新時(shí)代專業(yè)教育的要求。所以近年來眾多餐飲實(shí)訓(xùn)室在高校如雨后春筍般出現(xiàn)，確實(shí)給旅游、酒店管理專業(yè)教學(xué)提供了有力的支撐。然而，據(jù)筆者的了解，大多數(shù)高校餐飲實(shí)訓(xùn)室仍然處于“封閉性”的教學(xué)經(jīng)營管理模式。所謂封閉性，即實(shí)訓(xùn)室只用于固定的課上時(shí)間開展教學(xué)活動(dòng)，教學(xué)活動(dòng)一般都是演示性、模仿性的單項(xiàng)練習(xí)，如托盤練習(xí)、口布折花、宴會(huì)擺臺(tái)等。這種實(shí)踐教學(xué)只是基礎(chǔ)的技能教學(xué)，對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)明顯不足。所以已經(jīng)有不少高校在探索“開放性”的餐飲實(shí)訓(xùn)室教育經(jīng)營管理模式。

1 開放性餐飲實(shí)訓(xùn)室的含義

1.實(shí)訓(xùn)時(shí)間的開放

開放性餐飲實(shí)訓(xùn)室突破了封閉性餐飲實(shí)訓(xùn)室只在每周固定一節(jié)或幾節(jié)餐飲、宴會(huì)、專業(yè)英語等實(shí)踐課開放的慣例，采用課時(shí)開放、全天候開放、半天式開放、預(yù)約開放等彈性開放模式，可以根據(jù)學(xué)生的時(shí)間、市場的需要、老師的時(shí)間來開放實(shí)訓(xùn)室，這樣大大提高了實(shí)訓(xùn)室的利用率。

2.實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的開放

目前高校餐飲實(shí)訓(xùn)室的教學(xué)內(nèi)容，更多傾向于基本服務(wù)技能的訓(xùn)練，如托托盤、餐巾折花、中西餐擺臺(tái)、禮儀等等。開放性的實(shí)訓(xùn)室，則要求有一些延伸內(nèi)容的設(shè)計(jì)，如餐飲產(chǎn)品的制作、餐廳的裝飾、服務(wù)方式的創(chuàng)新、營銷方式的策劃、會(huì)議接待、開展真實(shí)的經(jīng)營活動(dòng)等等。這些項(xiàng)目化的課題，真正將實(shí)訓(xùn)室開放，變成了真實(shí)的企業(yè)，能培養(yǎng)學(xué)生營銷策劃能力、組織溝通能力、創(chuàng)新能力、執(zhí)行力、管理能力，將書本知識與社會(huì)實(shí)踐極好地溝通。

3.實(shí)訓(xùn)服務(wù)對象的開放

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容開放后，實(shí)訓(xùn)室就可以開展社會(huì)經(jīng)營活動(dòng)和其他專業(yè)的拓展教學(xué)活動(dòng)?？梢詾閷W(xué)校師生提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的食物和服務(wù)；可以接待小型會(huì)議、團(tuán)體活動(dòng)；可以成為一些考證項(xiàng)目的培訓(xùn)基地；可以成為學(xué)生創(chuàng)業(yè)的孵化基地；甚至為旅游系之外的其他院系提供學(xué)生實(shí)踐基地。這方面，已經(jīng)有很好的例子，如東北財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游與酒店管理學(xué)院的杜菲咖啡廳，既是旅游酒店專業(yè)學(xué)生的教室，又是向師生提供西餐、紅酒、茶水、點(diǎn)心的餐飲活動(dòng)場所，同時(shí)還是校內(nèi)外各種活動(dòng)的基地。

4.實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式的開放

開放性餐飲實(shí)訓(xùn)室，教師的教學(xué)不僅局限于教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的那幾堂課，也不再是照本宣科。為了充分發(fā)揮實(shí)訓(xùn)室的開放性功能，教師可以采取項(xiàng)目式教學(xué)，給定目標(biāo)任務(wù)，如讓學(xué)生真實(shí)運(yùn)營餐廳，學(xué)生在教師指導(dǎo)下寫出運(yùn)營計(jì)劃書，內(nèi)容主要包括經(jīng)營目標(biāo)、目標(biāo)群體、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、成本控制、崗位設(shè)置、人員安排、規(guī)章制度等等。這些給予教師教學(xué)更多的自由，同時(shí)伴隨更大的壓力。教師除了幫助學(xué)生擬定計(jì)劃，還要定期不定期檢查實(shí)訓(xùn)室的運(yùn)營情況，提出改進(jìn)意見，讓學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。而項(xiàng)目式教學(xué)，教師不一定每次課都出現(xiàn)在實(shí)訓(xùn)室，而花的時(shí)間更多在課外，并且需要一定的項(xiàng)目資金，這就需要學(xué)校出臺(tái)新的考查、經(jīng)濟(jì)政策支持。

2 開放性餐飲實(shí)訓(xùn)室教育經(jīng)營管理目前存在的問題

1.實(shí)訓(xùn)課程上下重視程度不夠

目前，高校對教學(xué)和科研兩頭普遍抓得緊，而對實(shí)訓(xùn)的重視程度明顯輕于前兩者。政策上、經(jīng)費(fèi)上都沒有給予必要的保障。對教師而言，開放性的實(shí)訓(xùn)教學(xué)經(jīng)營會(huì)占據(jù)大量無法估計(jì)的課余時(shí)間，且沒有評價(jià)考核激勵(lì)機(jī)制，教師沒有積極性去探索這樣的教學(xué)方式。對學(xué)生而言，餐飲實(shí)訓(xùn)課程往往是他們的專業(yè)選修課，學(xué)分分量輕、考核簡單易過，很多學(xué)生并不重視。

2.實(shí)訓(xùn)時(shí)間不夠靈活和充裕

傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)在課程安排中處于輔助地位，一般從屬于某門理論課程，課時(shí)安排過少。如某高校酒店管理專業(yè)，只在餐廳經(jīng)營管理、宴會(huì)管理這兩門理論課程中有在餐飲實(shí)訓(xùn)室安排的教學(xué)環(huán)節(jié)，每門課程每學(xué)期的實(shí)踐教學(xué)課時(shí)最多在16節(jié)左右，除了教授基本服務(wù)技能，完全滿足不了項(xiàng)目式教學(xué)的需求。

3.實(shí)訓(xùn)配套資金不跟不上

在實(shí)訓(xùn)室建立之初，學(xué)校、甚至政府都會(huì)投入大量的資金，修建實(shí)訓(xùn)室、裝修、購買設(shè)施設(shè)備等等。但是，之后就逐步減少甚至停止投入。課程計(jì)劃內(nèi)的資金，如新口布的購買、托盤的購置等，學(xué)校允許申請。但是如果變成開放性的實(shí)訓(xùn)室，走進(jìn)了市場，要維持它日常的活動(dòng)和活力，就必須不斷對其進(jìn)行再投入。學(xué)生的項(xiàng)目式教學(xué)需要資金、餐廳經(jīng)營需要資金、設(shè)備陳舊更新?lián)Q代需要資金、添置經(jīng)營設(shè)備需要資金，這些資金的申請，對于大部分高校來說，還沒有政策依據(jù)。

4.實(shí)訓(xùn)教師能力的欠缺

由于各種原因，在旅游酒店管理專業(yè)師資的引入和培養(yǎng)上，高校長期存在著“重理論輕實(shí)踐”的問題。對教師操作技能的培訓(xùn)尚且欠缺，更不用說外派到企業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)能力的培養(yǎng)，而開放性餐飲實(shí)訓(xùn)室的運(yùn)營需要指導(dǎo)教師有較強(qiáng)的操作技能和經(jīng)營管理能力，才能對學(xué)生制作產(chǎn)品、策劃、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行有力指導(dǎo)。

3 開放性餐飲實(shí)訓(xùn)室教育經(jīng)營管理的建議

1.提高實(shí)訓(xùn)室地位，調(diào)動(dòng)師生展開開放性教學(xué)經(jīng)營管理的積極性

學(xué)校應(yīng)意識到旅游酒店管理專業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用性人才的必要性和緊迫性，切實(shí)重視提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)地位，設(shè)立專項(xiàng)資金，用于購買實(shí)訓(xùn)耗材和指導(dǎo)教師的津貼，因?yàn)殚_放性教育教學(xué)對旅游系教師的相關(guān)專業(yè)知識、經(jīng)驗(yàn)儲(chǔ)備和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)能力都提出了更高的要求，也會(huì)耗費(fèi)教師更多的時(shí)間和精力，學(xué)校應(yīng)給予一定的額外課時(shí)津貼來激勵(lì)教師積極開展開放性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，提高教師的教學(xué)積極性。同時(shí)，也要充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生參與開放性教學(xué)經(jīng)營管理活動(dòng)的熱情，學(xué)校要積極探索相應(yīng)的學(xué)分機(jī)制，提高實(shí)訓(xùn)課所占課時(shí)比重、給予更多學(xué)分比例，考核上根據(jù)學(xué)生參與實(shí)訓(xùn)的時(shí)間、難度、數(shù)量、質(zhì)量給予相應(yīng)的學(xué)分。另外，鼓勵(lì)教師積極探索課程教學(xué)的內(nèi)容，讓項(xiàng)目的設(shè)計(jì)充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，讓學(xué)生以主人翁的精神關(guān)心實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)和成長。

2.構(gòu)建“雙師型”教學(xué)隊(duì)伍

餐飲行業(yè)操作性強(qiáng)，旅游系專業(yè)教師盡管是科班出身，理論水平較強(qiáng)，但是極少有在餐飲行業(yè)真正的從業(yè)經(jīng)歷，也沒有受到過系統(tǒng)的實(shí)踐培訓(xùn)。而開放性餐飲實(shí)訓(xùn)室不僅要求教師有扎實(shí)的理論功底，更要求他們有長遠(yuǎn)的經(jīng)營眼界、豐富的經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)技能。高?？梢砸浴芭沙鋈ァ焙汀罢堖M(jìn)來”的方式構(gòu)建雙師型的教師隊(duì)伍。對旅游系的老師，派出去學(xué)調(diào)酒、烘焙、茶藝、咖啡、禮儀等餐廳經(jīng)營所需技能，派到餐飲企業(yè)脫產(chǎn)實(shí)踐、提高系統(tǒng)的經(jīng)營管理能力。對于本校教師短期內(nèi)無能力承擔(dān)的課程環(huán)節(jié)，邀請行業(yè)專家參與到教學(xué)經(jīng)營活動(dòng)中。

3.在實(shí)訓(xùn)時(shí)間上，探索依據(jù)教學(xué)項(xiàng)目半靈活安排教學(xué)時(shí)間的模式

開放性餐飲實(shí)訓(xùn)室在對外經(jīng)營之前，需要教師對學(xué)生進(jìn)行產(chǎn)品制作、服務(wù)技能等基本操作能力的教學(xué)培訓(xùn)。這部分課程可以根據(jù)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)行。而對外經(jīng)營之后，則有策劃、調(diào)研、參觀相關(guān)企業(yè)、調(diào)動(dòng)可用資源等一系列超出課堂教學(xué)時(shí)間的環(huán)節(jié)，且對外經(jīng)營中很多活動(dòng)無法將時(shí)間限定在教學(xué)計(jì)劃時(shí)間內(nèi)?？紤]到這點(diǎn)，可以采取半靈活的教學(xué)時(shí)間，無法在實(shí)訓(xùn)室課堂上完成的環(huán)節(jié)，可以由教師根據(jù)情況自由安排，學(xué)生簽字承認(rèn)老師完成了教學(xué)課時(shí)的方式來對教師教學(xué)時(shí)間進(jìn)行考核。

3.在實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)上，探索“消耗成本+管理費(fèi)用”的開放管理模式

在教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的實(shí)訓(xùn)消耗是完成教學(xué)的必須開支，由學(xué)校統(tǒng)一支付。而在教學(xué)計(jì)劃之外，可以對前來享受實(shí)訓(xùn)服務(wù)的師生和外來人員收取一定的費(fèi)用。本院的學(xué)生和教師只需要支付完成實(shí)訓(xùn)的消耗成本，而外來人員繳納的費(fèi)用則包括實(shí)訓(xùn)消耗成本和一定的管理費(fèi)用。彌補(bǔ)由于開放實(shí)訓(xùn)室所支付的成本，逐步實(shí)現(xiàn)“以實(shí)訓(xùn)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)”的目標(biāo)。

目前，高校餐飲實(shí)訓(xùn)室的開放性教學(xué)經(jīng)營管理尚處于探索階段，仍然存在很多問題。作為高校實(shí)踐教學(xué)改革的新舉措，這是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要學(xué)校、教師、學(xué)生的通力配合。但筆者認(rèn)為，實(shí)行開放性教學(xué)經(jīng)營管理，充分利用了實(shí)訓(xùn)室資源，同時(shí)能夠?yàn)槁糜蜗祵W(xué)生提供真實(shí)有效的實(shí)踐基地，有利于培養(yǎng)學(xué)生綜合能力和創(chuàng)新意識，有利于培養(yǎng)雙師型的教師隊(duì)伍，有利于大部分高校向應(yīng)用型高校轉(zhuǎn)型升級，有必要在有旅游、酒店專業(yè)的高校中大力推廣。

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