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近年來(lái)，隨著旅游業(yè)的不斷發(fā)展，人民生活節(jié)奏的加快、生活水平的不斷提高和居民消費(fèi)觀念的不斷更新，對(duì)餐飲業(yè)的口味要求也越來(lái)越高，消費(fèi)需求向科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、多元化餐飲轉(zhuǎn)變。餐飲業(yè)在人們?nèi)粘Ｉ钪幸呀?jīng)再也不是簡(jiǎn)單的飲食的場(chǎng)所，人們對(duì)餐飲消費(fèi)的需求，已經(jīng)不止?jié)M足吃飽品味，而是在很大程度上更加注重對(duì)食品外觀、就餐環(huán)境、服務(wù)手段以及營(yíng)養(yǎng)方面提出了更高的需求。

但是目前餐飲業(yè)并不能滿足日益變化的市場(chǎng)需求，還面臨諸多挑戰(zhàn)。具體表現(xiàn)在：

1.落后的經(jīng)營(yíng)模式

與現(xiàn)代化餐飲相比，傳統(tǒng)餐飲的最大特點(diǎn)是手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和人為經(jīng)驗(yàn)型管理，這種經(jīng)營(yíng)模式與餐飲市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和餐飲社會(huì)化、國(guó)際化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程相違背，一些老字號(hào)餐飲企業(yè)，就是因?yàn)闆](méi)能改善落后的經(jīng)營(yíng)模式而被市場(chǎng)淘汰。

2.參差不齊的整體素質(zhì)

部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與安全隱患。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。在從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。

3.低水平的產(chǎn)業(yè)化

表現(xiàn)為：產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐館數(shù)量眾多而符合大眾消費(fèi)的中低檔餐館卻處于低水平發(fā)展階段；人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒(méi)有得到充分合理的利用；產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，以師傅帶徒弟傳授生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分散、封閉，沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。

4.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失

與國(guó)外餐飲行業(yè)相比，我國(guó)餐飲行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)落后。長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)家缺乏直接適用于餐飲業(yè)的行業(yè)法規(guī)，加上標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失，直接影響到企業(yè)的服務(wù)水平。

俗話說(shuō)，有危就有機(jī)，餐飲業(yè)出現(xiàn)新的問(wèn)題同時(shí)也面臨著挑戰(zhàn)。要突破發(fā)展瓶頸，創(chuàng)新是唯一的成功的“法寶”。餐飲經(jīng)營(yíng)要敢于打破常規(guī)、突破傳統(tǒng)模式，運(yùn)用新的服務(wù)理念、手段和方法整合現(xiàn)有的餐飲資源，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)理念與營(yíng)銷方式、創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品、創(chuàng)新服務(wù)方式與消費(fèi)環(huán)境、滿足顧客變化的需求，坦然面對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)，最終贏得良好的效益。

為了迎接市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)可以具體在以下方面加以創(chuàng)新

一、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新

（一）實(shí)施HACCP管理

HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point)是對(duì)食品加工、運(yùn)輸?shù)戒N售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，保證食品達(dá)到安全水平一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。

重視餐飲食品衛(wèi)生，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要組成部分。HACCP體系是提高餐飲產(chǎn)品安全質(zhì)量的有效保證，但也不能孤立地去應(yīng)用它。它只有建立在良好的操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SOP)的基礎(chǔ)上才能更好地發(fā)揮其用途，所以餐飲企業(yè)在組織實(shí)施HACCP體系時(shí)應(yīng)不斷完善本企業(yè)的生產(chǎn)和衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。

（二）提高經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)

餐飲業(yè)的高速發(fā)展導(dǎo)致了餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)。目前無(wú)論是高檔的豪華飯店還是中低檔的獨(dú)立餐館，都面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。處在買方市場(chǎng)的消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好、口味、經(jīng)濟(jì)條件去選擇能滿足自己需求的餐館進(jìn)餐。餐館為了吸引消費(fèi)者光顧，就必須根據(jù)消費(fèi)者的需求來(lái)確定餐館的經(jīng)營(yíng)方式。因此，餐飲企業(yè)擁有一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍，是在越來(lái)越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝的關(guān)鍵所在。

（三）出品要有特色

客人上飯店餐廳消費(fèi)一般第一位的需求是“吃”，所以出品好壞是餐飲制勝的第一關(guān)鍵因素。出品講究“色、香、味、形、器”，一般客人最看重的還是味道。作為經(jīng)營(yíng)者要滿足客人對(duì)出品的要求，就必須在出品的特色上下功夫，做到每一道菜的質(zhì)量比較穩(wěn)定、地道的同時(shí)，還要有自己的招牌菜和創(chuàng)新菜，這三者就像寶鼎的三足，缺一不可。

招牌菜是亮點(diǎn)和賣點(diǎn)，但要使客人常吃常新，還必須不斷創(chuàng)新菜式，也就是要做到“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特”。

（四）改善就餐環(huán)境氛圍

上飯店就餐，客人對(duì)環(huán)境氛圍的要求都比較高，環(huán)境既要衛(wèi)生也要舒適，當(dāng)然不同類型的客人對(duì)環(huán)境的要求，又有所差異。

1 家庭和親朋小聚一般要求環(huán)境比較溫馨，重視氣氛

他們非常希望就餐的餐廳能營(yíng)造一種溫馨祥和的氣氛，以滿足家庭成員的一種“聚”“合”情感需要。

2關(guān)系宴請(qǐng)一般要求環(huán)境比較氣派，凸現(xiàn)檔次

這樣的顧客希望所就餐的環(huán)境要豪華氣派，希望通過(guò)高檔華麗的宴請(qǐng)表達(dá)出對(duì)客人身份的尊重的目的，也希望通過(guò)高檔華麗的環(huán)境氛圍體現(xiàn)出自我氣派有力的形象。

3 社會(huì)名流相聚更加看重的是環(huán)境的品位和情調(diào)

社會(huì)名流的就餐消費(fèi)著重點(diǎn)不在于“吃”的內(nèi)容多貴重，而更多的放在就餐環(huán)境的品位與情調(diào)上，而品位和情調(diào)則是他們追求的自我身份與地位的一種象征。

這就要求經(jīng)營(yíng)者在設(shè)計(jì)和布置餐廳的環(huán)境時(shí)要多種風(fēng)格兼顧，既有溫馨“小屋”，也有豪華氣派的“宮殿”，還有夠品位夠檔次的或古典或時(shí)尚的“包房”，盡量使不同客人可以各取所需，各得其所。

（五）運(yùn)用現(xiàn)代科技手段

在信息時(shí)代的今天，要提高餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力，還必須重視現(xiàn)代科技手段的運(yùn)用，特別是要注意提高管理的科技含量，以促進(jìn)就餐環(huán)境的改善、服務(wù)質(zhì)量的提升、服務(wù)效率的提高，使客人盡享科技帶來(lái)的便利。

例如，通過(guò)將計(jì)算機(jī)管理技術(shù)運(yùn)用到餐飲客戶關(guān)系管理中，就可以大大提高客戶管理的效率，充分挖掘和發(fā)揮遺忘在我們身邊的寶庫(kù)——客戶關(guān)系資源的作用。

1 將計(jì)算機(jī)管理技術(shù)運(yùn)用到餐飲點(diǎn)菜工作中，就可以大大提高點(diǎn)菜的效率。

2 通過(guò)網(wǎng)線和廚房連接，可以做到點(diǎn)菜和廚房下單制作同步，大大提高菜品制作效率，加快上菜（特別是第一道菜）的速度。

3 通過(guò)網(wǎng)線和收銀系統(tǒng)連接，可以大大提高收銀的效率，減少客人結(jié)賬和打印賬單的等待時(shí)間，從而更好地實(shí)現(xiàn)服務(wù)的快捷、方便，提高客人的滿意度。

（六）營(yíng)銷方式創(chuàng)新

1、顧客關(guān)系營(yíng)銷

意義在于“留住顧客”,就是培養(yǎng)顧客忠誠(chéng)度,從而給餐飲企業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)利益。

2、文化營(yíng)銷

文化內(nèi)容是餐飲服務(wù)特色所在,一個(gè)餐廳從外觀建筑到內(nèi)部環(huán)境再到餐具、菜肴都能折射出

其內(nèi)在的文化氣息。

3、品牌營(yíng)銷

品牌是高質(zhì)量、高信譽(yù)、高效益及高市場(chǎng)占有率的象征。因此，沒(méi)有品牌就沒(méi)有認(rèn)同感，沒(méi)有認(rèn)同感就沒(méi)有歸屬感。

4、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷

如今的社會(huì)已進(jìn)入了信息時(shí)代,互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展為網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷這種新型手段打下了良好的基礎(chǔ),它的優(yōu)勢(shì)在于增強(qiáng)企業(yè)與顧客間的互動(dòng)性和感知性,為企業(yè)文化的宣傳創(chuàng)造了一個(gè)嶄新的空間。

（七）經(jīng)營(yíng)主題創(chuàng)新

1、掌握體驗(yàn)營(yíng)銷的特點(diǎn)

（1）需要關(guān)注顧客的體驗(yàn)提供獨(dú)特的消費(fèi)情境 （2）強(qiáng)調(diào)顧客參與 （3）理性和感性并重 （4）體驗(yàn)從主題出發(fā) （5）體驗(yàn)途徑多樣化

2、設(shè)計(jì)不同的體驗(yàn)主題 與實(shí)體產(chǎn)品一樣，餐館企業(yè)在進(jìn)行體驗(yàn)營(yíng)銷中也必須做好目標(biāo)市場(chǎng)的定位。所不同的是在體驗(yàn)營(yíng)銷的市場(chǎng)細(xì)分中，應(yīng)更注重從年齡、性別、收入、職業(yè)、興趣、心理等方面進(jìn)行更為細(xì)致的劃分。再根據(jù)其細(xì)分市場(chǎng)進(jìn)行符合其需求的服務(wù)。

3、圍繞主題做好體驗(yàn)設(shè)計(jì) （1）環(huán)境、氛圍體驗(yàn)設(shè)計(jì) （2）產(chǎn)品體驗(yàn)設(shè)計(jì) （3）顧客參與的設(shè)計(jì)

（八）服務(wù)方式創(chuàng)新

1、體驗(yàn)性服務(wù)

餐飲消費(fèi)不再單純是滿足生理需求的消費(fèi)，而是一種具有個(gè)性化設(shè)計(jì)的、滿足特殊心理需求的體驗(yàn)消費(fèi)。餐廳不僅要為顧客提供美味佳肴，滿足顧客的感覺(jué)，而且還要提供體驗(yàn)性服務(wù)，以滿足顧客的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)等。

2、個(gè)性化服務(wù)

現(xiàn)在越來(lái)越多的顧客對(duì)酒店提供的機(jī)械化服務(wù)模式產(chǎn)生了反感。因此，個(gè)性化服務(wù)以它鮮明的針對(duì)性和靈活性成為了創(chuàng)新趨勢(shì)。餐飲員工要樹(shù)立個(gè)性化服務(wù)的意識(shí)，對(duì)顧客的個(gè)性要求要重視并盡最大努力使其得到滿意。

3、人性化服務(wù)

通過(guò)對(duì)顧客的思想、情緒、愛(ài)好、愿望、需求和社會(huì)關(guān)系加以了解和分析，注入人性情感，并加以引導(dǎo)，給予必要的滿足?？梢岳靡恍┨厥獾墓?jié)日，對(duì)顧客開(kāi)展情感服務(wù)，如春節(jié)、中秋節(jié)、顧客生日等，利用這些節(jié)日營(yíng)造特殊氛圍，贈(zèng)送紀(jì)念品，從而使顧客產(chǎn)生情感上的共鳴，達(dá)到情感互動(dòng)的效果。這些能使顧客感覺(jué)到自己受到尊重，而提升了酒店在其心中的印象。

4、適度服務(wù)

適度服務(wù)是指為顧客提供一個(gè)寬松的消費(fèi)環(huán)境，核心在于“適可而止”，防止過(guò)度服務(wù)。它是通過(guò)給顧客保留私人空間而達(dá)到對(duì)顧客的真正尊重。同時(shí)需要指出的是，服務(wù)人員雖然與

顧客保持適當(dāng)?shù)木嚯x，但絕對(duì)不是對(duì)顧客視而不見(jiàn)、漠不關(guān)心。

（九）員工培訓(xùn)創(chuàng)新

1、不斷強(qiáng)化員工的服務(wù)意識(shí)

2、對(duì)于不同的員工給予不同的培訓(xùn)和激勵(lì) 3、培養(yǎng)員工的團(tuán)隊(duì)合作精神

二、餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新中需要考慮的因素

（一）經(jīng)濟(jì)因素

1、控制成本、合理定價(jià)。價(jià)格通常是根據(jù)所掌握的市場(chǎng)承受能力制定的。價(jià)格和價(jià)值之間的平衡在很大程度上決定了一家餐館的成功與否。而消費(fèi)者更是很大程度上以價(jià)格來(lái)衡量標(biāo)準(zhǔn)。

2、精心設(shè)計(jì)、積極促銷。無(wú)論是餐飲產(chǎn)品和娛樂(lè)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)，還是餐飲產(chǎn)品與娛樂(lè)產(chǎn)品的組合變換，只要精心設(shè)計(jì)，積極促銷，都可能使之成長(zhǎng)為餐飲企業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)?，F(xiàn)在的消費(fèi)者越來(lái)越反感同質(zhì)化的消費(fèi)，傾向于具有獨(dú)特性的消費(fèi)體驗(yàn)。

（二）可行性因素

1、突出特色、主題明確。餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新必須突出特色，明確主題，善于將現(xiàn)有特色菜加以組合變化推出特色套餐、商務(wù)午餐等。除此之外，適應(yīng)未來(lái)餐廳餐飲品種日趨簡(jiǎn)單化的發(fā)展態(tài)勢(shì)應(yīng)盡早樹(shù)立專門化經(jīng)營(yíng)理念。

2、把握時(shí)機(jī)、開(kāi)拓市場(chǎng)。認(rèn)真把握新產(chǎn)品上市的時(shí)機(jī)非常重要，尤其是菜肴創(chuàng)新產(chǎn)品。新產(chǎn)品盡量不要在淡季推出，也不要在沒(méi)有充分地做好必要的宣傳時(shí)就倉(cāng)促上市，而應(yīng)在節(jié)假日，這樣成功率就會(huì)高。

（三）導(dǎo)向性因素

1、市場(chǎng)分析要充分

準(zhǔn)確預(yù)測(cè)市場(chǎng)需求，正確了解消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、口味要求和消費(fèi)動(dòng)機(jī)，以便做出正確、適應(yīng)市場(chǎng)的判斷。

2、適應(yīng)消費(fèi)者需求的變化?現(xiàn)階段，人們對(duì)菜點(diǎn)求新求異的需求心理增強(qiáng)，那種將所有的消費(fèi)者都看成具有相同需求與標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的產(chǎn)品越來(lái)越不被更多的消費(fèi)者所接受。因此，可以采用一種透明廚房，顧客不僅可以看著廚師表演，還可以要求廚師按自己的口味特點(diǎn)來(lái)烹調(diào)。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)綠色食品、保健食品和有文化品位的食品的追求也趨于多樣化。