向建華

(廣西民族師范學院馬克思主義學院，廣西 崇左 532200)

【文化視點】

飲食人類學視角下的回族飲食

向建華

(廣西民族師范學院馬克思主義學院，廣西 崇左 532200)

《古蘭經(jīng)》里有大量關于飲食禁忌和齋戒的描述，回族的飲食養(yǎng)生觀念很大程度上受《古蘭經(jīng)》中食物分類的影響。齋戒是穆斯林的一種儀式，是一種蘊含深刻內(nèi)涵的“舞臺劇”，它所展現(xiàn)的并不是穆斯林人日常生活中以肉食為主的飲食結構，而是針對這種飲食結構存在的諸多問題演變出的對策，通過“齋戒”人們平衡體內(nèi)的營養(yǎng)，可以自覺控制或人為控制飲食上的過量，促進體內(nèi)新陳代謝。

回族；禁忌；齋戒；飲食人類學

回族的飲食習慣主要受伊斯蘭教的影響。伊斯蘭教的飲食習慣不同于中國的漢族，前者以觀念為指導，主要強調(diào)飲食禁忌，即什么東西不能吃；后者以經(jīng)驗為指導，注重的是飲食的多樣性，即吃什么東西對人類有利。伊斯蘭教的飲食習慣都來源于其經(jīng)典著作《古蘭經(jīng)》，以書中的規(guī)定為飲食的根本法則。

一、圣潔與健康

伊斯蘭教的飲食文化始終圍繞“圣潔”一詞展開。在猶太語中，“圣潔”即“分別”的意思，既然是“分別”，就存在對飲食的分類。《古蘭經(jīng)》中有大量關于“圣潔”與“不圣潔”，即潔凈與污穢的食物的分類。

比如：《古蘭經(jīng)》記載：準許他們吃佳美的食物，禁戒他們吃污穢的食物?！澳阏f：‘在我所受的啟示里，我不能發(fā)現(xiàn)任何人所不得吃的食物；除非是自死物，或流出的血液，或豬肉—因為它們確是不潔的—或是誦非真主之名而宰的犯罪物?！矠閯菟龋浅鲎栽?，且不過分的人，(雖吃禁物，毫無罪過)，因為你的主確是至赦的，確是至慈的”。因為不圣潔而不合法，自然也不會佳美，于是自死物、血液、豬肉，是穆斯林絕對的禁食之物?；孛裣荣t劉智對此的解釋是：“勿啖豕。豕，畜類中污濁之尤者也。其性貪，其氣濁，其心迷，其食穢，其肉無補而多害”。伊斯蘭教把形狀奇怪、污穢不潔、利爪及性情兇惡的飛禽、猛獸及魚類，也都歸于禁食之列。

至于《古蘭經(jīng)》為什么對食物做出如此規(guī)定，目前學術界仍對此存在較大爭論，“迄今為止，人們對于這個問題的解釋大致歸納為兩類：一種認為這些誡命是懲戒性的，而不是教義性的，因而是專斷的，沒有意義的；另一種則認為這些賊名是對于美好德行和罪惡習性的隱喻”。瑪麗·道格拉斯通過對誡命的分析，認為圣潔意味著完整、獨一、具有內(nèi)外的統(tǒng)一性，“飲食規(guī)定則只不過是以同樣的方式發(fā)揮了有關圣潔的隱喻”。她通過對《圣經(jīng)》和《古蘭經(jīng)》的分析，認為兩者判斷某類動物是否潔凈的標準，就是看其與其所屬種類是否保持一致，是否具有完美性。這種飲食的規(guī)定，讓人們感受到的處處是上帝和真主的唯一性、純潔性、完整性?！巴ㄟ^這些禁忌，人們在遇到各種動物與各種食品的場合里，圣潔都有了實在的表現(xiàn)形式。因此，遵守飲食規(guī)則就成為了承認與崇拜上帝的重要圣事中極有意義的組成部分，而這種圣事往往在圣殿舉行的獻祭儀式中達到高潮”。[1]在這樣一種食物分類中，宗教觀念起到了決定性的作用，潔凈與危險之分，健康與不安全之別，都在于這樣一種觀念。穆斯林的飲食養(yǎng)生觀念很大程度上受制于《古蘭經(jīng)》中對食物的分類觀念，可以說，這種分類完全是一種觀念上的，只要能代表真主純潔性的就是營養(yǎng)的、健康的，因而是養(yǎng)生的。

這與中國漢族經(jīng)過幾千年發(fā)展而來的飲食養(yǎng)生觀念存在天壤之別，受中國經(jīng)驗醫(yī)學的影響，漢族的飲食養(yǎng)生文化是經(jīng)過幾千年的發(fā)展而總結出的一套經(jīng)驗體系，而非阿拉伯世界受制于宗教教義，是非經(jīng)驗性的觀念體系[2]。我們已經(jīng)無從考證《古蘭經(jīng)》中出現(xiàn)這些禁忌是否受別的因素的影響。馬文·哈里斯在論述禁食豬肉這一現(xiàn)象時，從生態(tài)的角度對這一現(xiàn)象加以解釋，認為不吃豬的規(guī)定或許是由當?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境決定的，他以以色列為例，認為“像以色列這樣一種草原游牧民族，在其尋找適宜耕種的土地的早先年代，養(yǎng)豬是不可能的”[3]。飲食禁忌或許不僅僅是宗教教義上簡單的規(guī)定，“四種主要宗教——印度教、佛教、猶太教和伊斯蘭教的最重要的食物好惡，恰恰處在有利于其信仰者的營養(yǎng)和生態(tài)利益的平衡狀態(tài)”[4]。面對《古蘭經(jīng)》中如此繁復的飲食禁忌，從生態(tài)學的角度來進行全面的解釋或許過于牽強，但宗教教義的形成絕不僅僅是主觀上的臆想，必定有其客觀的制約因素在里面。對于絕大多數(shù)人類群體來說，他們在生產(chǎn)生活實踐中必然產(chǎn)生出一套對身體接受食物的認識，并由此產(chǎn)生出相應的對食物的分類。當這一文化系統(tǒng)與宗教相結合的時候，必然分離出更抽象化、帶有神性的認知體系，從而帶上了神秘的色彩。

二、齋戒與展演

回族的飲食文化中有一項重要的內(nèi)容就是齋戒。齋戒是阿拉伯語“索姆”或“隋亞姆”的意譯，波斯語為“肉孜”。中國新疆地區(qū)突厥語系的各族穆斯林稱“齋戒”為“肉孜”，通用漢語的穆斯林俗稱“封齋”“把齋”或“閉齋”。在伊斯蘭教歷二年八月，先知穆罕默德依據(jù)《古蘭經(jīng)》啟示，宣布每年的伊歷九月(萊麥丹月)為穆斯林的齋月，凡成年健康且理智健全的穆斯林男女都必須在此月封齋，即舉意虔誠為主，于每日黎明前至日落時，戒除飲食、房事及一切邪念與罪惡。有關齋戒的飲食習俗或許是在相應的文化中形成的，受地理、氣候條件的影響，阿拉伯國家秉承著游牧民族的文化特點，以狩獵和養(yǎng)殖為其主要的生計方式，采集、種植則處于次要的地位，食物來源也主要取之于動物，一日三餐都以肉為主，肉類包括牛肉、雞肉、羊肉和魚，蔬菜為輔，在他們看來素食只是用來充饑的，而肉類才是真正富有營養(yǎng)的食物。齋戒的習俗或許包含一些宗教的特殊本質(zhì)，但其形成必然是人類在適應環(huán)境、找尋自己最適宜的生活方式中形成的。特納曾將“人類社會的紛爭行為視為‘社會劇’，而將儀式等文化行為看作‘舞臺劇’。它們之間存在著緊密的關系，簡單地說，社會劇是舞臺劇(或任何文化表演形式)的靈感源泉或原料”。[5]而這些劇場或任何文化表演的劇又通過其隱含的修辭結構影響著社會劇的形式、表演和內(nèi)容。我們分析阿拉伯人的飲食結構發(fā)現(xiàn)，肉食占據(jù)了其日常飲食的大部分，這種高能量、高蛋白的食物固然能為他們提供足夠的能量，但長時間以肉為主的飲食結構卻是不合理的。如果我們把這種日常的飲食結構視為一種變相的“社會劇”的話，那么它是一種因環(huán)境而生、深入阿拉伯人日常生活的結構。當然，人類在面對環(huán)境的時候總是充滿智慧，可充分利用宗教的功能把一種“社會劇”展現(xiàn)為“舞臺劇”。齋戒是伊斯蘭教的一種儀式，是一種蘊含深刻內(nèi)涵的“舞臺劇”，這種形式的“舞臺劇”是充滿智慧的，所展現(xiàn)的并不是阿拉伯人日常生活中以肉食為主的飲食結構，而是在看到這種飲食結構存在的諸多問題后演變出的對策，通過“齋戒”人們可以平衡體內(nèi)的營養(yǎng)，可以自覺控制或人為控制飲食上的過量，促進體內(nèi)的新陳代謝。

三、飲食與環(huán)境

“靠山吃山，靠水吃水”，這是中國人擇食觀的生動寫照。西北回族人通過適應由環(huán)境產(chǎn)生的關于飲食的若干變量，把西北地區(qū)由獨特自然環(huán)境孕育而生的各種物產(chǎn)充分利用到自己的食物中，這種做法深具智慧。應運環(huán)境而生的飲食，某種程度上成為了一種儀式的象征。對西北回族人，特別是寧夏回族人而言，蓋碗茶是其生活中必不可少的飲食。中國南方農(nóng)民通過張光直所謂的“饑荒植物”養(yǎng)活了自己，西北地區(qū)相較于中國南方而言，物產(chǎn)相對貧瘠，且伊斯蘭教對飲食有相當多的禁忌，這使得其通過飲食調(diào)理自身的健康就顯得不那么明顯。“中國飲食傳統(tǒng)是擁有獨特的配料集合的傳統(tǒng)，食物的制作與食用遵循飯-菜原則，以若干適應性特質(zhì)為典型特性，且與一系列有關各種食物的保健特征的信念相關聯(lián)”。[6]但蓋碗茶卻可以很好地彌補這些缺陷。在人們直觀的意識里，回族人平均壽命相對較長，這得益于蓋碗茶延年益壽的功效。他們會在不同的季節(jié)選用不同的茶葉，并加以配料調(diào)制成冰糖窩窩茶、白糖清茶、紅糖磚茶等。不同體質(zhì)的人可根據(jù)自身的需要選用不同的配料，如清熱泄火可用冰糖窩窩茶；胃不適者可用紅糖磚茶；白糖清茶則可以促進消化。蓋碗茶除了放茶葉外，還要放紅棗、枸杞、桂圓、核桃仁、芝麻、葡萄干、果干等，這些配料可根據(jù)飲食者的喜好隨意添加，既保證了蓋碗茶的口感，又補充了足夠的營養(yǎng)。

回族人的飲食獨具特色，它們既是宗教影響下的產(chǎn)物，也是社會環(huán)境深刻的反映。在與自然環(huán)境的關系上，飲食是適應環(huán)境的結果。

[1]瑪麗·道格拉斯.潔凈與危險[M].北京：民族出版社，2008.75.

[2]李德寬.飲食人類學[M].銀川：寧夏人民出版社，2013.201-204.

[3][4]哈里斯.好吃：食物和文化之名說[M].濟南：山東畫報出版社，2001.91.91.

[5]莊孔韶.人類學通論[M].太原：山西教育出版社，2005.409.

[6]安德森.中國食物[M].南京：江蘇人民出版社，2002.257.

【責任編輯：王 崇】

C912.4

A

1673-7725(2017)04-0008-03

2017-02-15

向建華(1989-)，男，湖北荊州人，主要從事民族文化與民族政策研究。