單之薔

燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參是中國(guó)人的四大美味。我在宴會(huì)上吃過(guò)幾回鮑魚(yú)，但未留下印象，如今找來(lái)一些書(shū)，想了解鮑魚(yú)究竟味美在何處，結(jié)論竟然是鮑魚(yú)無(wú)味。鮑魚(yú)的味完全是靠鮑汁慢慢地煨進(jìn)去的。鮑汁是店家的秘密，大體是用雞、鴨、干貝、火腿等制成的。

魚(yú)翅也如此。原料本有些許腥味，需加工成徹底無(wú)味的干貨，才能做成魚(yú)翅菜。魚(yú)翅之味也是外加的翅汁之味。

這些美味不僅無(wú)味，而且無(wú)用。有人千方百計(jì)想從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度論證它們應(yīng)當(dāng)位居中國(guó)菜之首，但科學(xué)檢驗(yàn)的結(jié)果是：一只鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)大抵只相當(dāng)于一個(gè)雞蛋，一碗魚(yú)翅約等于一碗粉絲湯。

為什么這些無(wú)味、無(wú)用的東西成了中國(guó)人的“至味”？人們?yōu)槭裁丛敢饣〝?shù)百、數(shù)千元去吃一只鮑魚(yú)或一碗魚(yú)翅？

其實(shí)，燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參妙就妙在無(wú)味和無(wú)用上。從哲理的角度看，任何一種味道都是一種規(guī)定和限制，都是有限的、相對(duì)的，是可以超越的，只有無(wú)味才是絕對(duì)的，才能成為“至味”，因此大味無(wú)味。

無(wú)用也很關(guān)鍵。無(wú)用正是燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參成為頂級(jí)菜的奧秘所在。法國(guó)有本書(shū)——《有閑階級(jí)》，書(shū)中的一個(gè)觀點(diǎn)是：“有閑階級(jí)”家中的陳設(shè)、所玩賞的東西，一言以蔽之，都是無(wú)用的。用文一點(diǎn)的話說(shuō)，就是沒(méi)有功利性，如貴婦養(yǎng)哈巴狗，而不養(yǎng)獵犬或牧羊犬。

雖說(shuō)燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參無(wú)特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能，但有一種作用卻是暗含的，那就是為人群劃分階層?，F(xiàn)代都市不像鄉(xiāng)下，一個(gè)人是否有錢、有權(quán)很難識(shí)別，因此，度假、購(gòu)物、車、服裝這些暗示支付能力的細(xì)節(jié)綜合起來(lái)，就起到了劃分階層的作用。食品作為劃分階層之用，確實(shí)難以找到比燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參更合適的了：稀有而昂貴。

稀有的東西種類很多，但要成為劃分階層的東西，還需要很多條件。這有點(diǎn)像股票，一只股票價(jià)格要漲起來(lái)，一定得有能夠炒作的題材，要給人以想象的空間。燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參就很符合這些條件。

鯊魚(yú)，大海的神秘主人，處于生物鏈的頂端；魚(yú)翅，鯊魚(yú)的鰭?？催^(guò)海明威《老人與?！返淖x者能體會(huì)到，人類如果不和科學(xué)技術(shù)聯(lián)手，要在大海里抓到一條大魚(yú)是何其難啊，更何況是鯊魚(yú)。那時(shí)的魚(yú)翅仿佛是虎口拔牙、龍頭割須后的戰(zhàn)利品，因此吃魚(yú)翅還不會(huì)對(duì)鯊魚(yú)構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

燕窩--尤其是來(lái)自南洋婆羅洲的金絲燕的燕窩，有許多激發(fā)想象力的因子：婆羅洲，能喚起一種異國(guó)風(fēng)情的感覺(jué)；金絲燕的唾液（有的說(shuō)是喉間分泌物），不僅能想象其珍稀，還有一種浪漫的情調(diào)。假如燕窩不是小巧玲瓏的金絲燕的唾液（或喉間分泌物），而是黃牛或野豬的，我想無(wú)論如何也不會(huì)成為名菜。

我發(fā)現(xiàn)各民族的頂級(jí)名菜，大多是舍近求遠(yuǎn)，多是這個(gè)民族不熟悉的東西，如中國(guó)的鮑魚(yú)和法國(guó)的蝸牛。原因是它們不僅稀有，而且令人有想象的空間。中國(guó)文化的主體本是一種農(nóng)耕文明，然而我們的四大美味卻全部來(lái)自海洋或海島，而號(hào)稱擁有海洋文明的西方人的名菜，卻大多來(lái)自陸地。如：法國(guó)人的美味除了蝸牛，還有一種山菌，價(jià)比黃金；德國(guó)人的“至味”是一種筍；日本是一個(gè)島國(guó)，名菜卻不是魚(yú)，而是來(lái)自中國(guó)青藏高原的一種蘑菇——松茸，一根可賣上千日元。

享用稀有資源，以標(biāo)示身份的等級(jí)，這是人類文化的一大弊病。這種文化的要害是越稀有越想占有。正是這種文化吃光了野生的鮑魚(yú)和海參，人們不得不求助于人工養(yǎng)殖。

如今這種文化在現(xiàn)代科技的配合下又指向了鯊魚(yú)。吃魚(yú)翅還帶來(lái)了是否人道地對(duì)待動(dòng)物、合理地利用資源等問(wèn)題。我尤為擔(dān)心的是，某一天我們會(huì)看到一片海域被圍起來(lái)，一塊牌子豎起來(lái)：鯊魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)，這意味著野生的鯊魚(yú)已經(jīng)瀕臨滅絕。

我不認(rèn)為養(yǎng)殖的鯊魚(yú)能替代野生鯊魚(yú)：養(yǎng)殖場(chǎng)中一萬(wàn)條鯊魚(yú)也不如大海中的一條鯊魚(yú)，因?yàn)轲B(yǎng)殖的鯊魚(yú)已經(jīng)脫離了自然的生物鏈，無(wú)法發(fā)揮它在原生態(tài)系統(tǒng)中的作用。還有，從美的角度看，野生的與家養(yǎng)的也不可同日而語(yǔ)。

我感到奇怪的是：吃魚(yú)翅所帶來(lái)的生態(tài)問(wèn)題為什么今天才被提出來(lái)？如今北京的魚(yú)翅店越來(lái)越多，每年要吃掉100多萬(wàn)條鯊魚(yú)，而且這個(gè)數(shù)量還在不斷增加。是否已經(jīng)到了“救救鯊魚(yú)”的時(shí)候了？

摘自《中國(guó)國(guó)家地理》