文/李平蘭 張璐 張黎 楊華蓮 徐曉玲

發(fā)酵鱘魚(yú)骨汁飲料技術(shù)

文/李平蘭1張璐1張黎2楊華蓮2徐曉玲2

北京市鱘魚(yú)、鮭鱒魚(yú)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)專欄

北京市鱘魚(yú)、鮭鱒魚(yú)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在全體人員的共同努力下，鱘魚(yú)、鮭鱒魚(yú)產(chǎn)業(yè)取得新成效，科技創(chuàng)新取得一批新成果，服務(wù)“三農(nóng)”能力得到新提升。目前，團(tuán)隊(duì)已經(jīng)研發(fā)技術(shù)成果35項(xiàng)，新產(chǎn)品11個(gè)，技術(shù)成果示范應(yīng)用水面1800畝，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益約達(dá)2億元。為此，本刊將分期刊載2016年北京市鱘魚(yú)鮭鱒魚(yú)團(tuán)隊(duì)部分重點(diǎn)技術(shù)，供業(yè)內(nèi)同行參考交流。

水產(chǎn)技術(shù)錦集（六）

（上接2017年 第6期）

技術(shù)簡(jiǎn)介：

鱘魚(yú)骨是鱘魚(yú)加工過(guò)程中產(chǎn)生的主要廢棄物，除小部分硬骨外，其他部分均為軟骨。隨著鱘魚(yú)產(chǎn)量逐年增加，鱘魚(yú)軟骨可作為穩(wěn)定的軟骨來(lái)源加以利用。鱘魚(yú)軟骨含有豐富的礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、脂肪酸等，其一般營(yíng)養(yǎng)成分媲美鯊魚(yú)軟骨。鱘魚(yú)軟骨中還存在豐富的功能及保健成分。

利用乳桿菌發(fā)酵鱘魚(yú)軟骨，發(fā)酵過(guò)程中乳桿菌代謝產(chǎn)生的乳酸可使軟骨中結(jié)合態(tài)的鈣轉(zhuǎn)變成易于人體吸收利用的游離鈣離子，同時(shí)乳酸菌分泌產(chǎn)生的蛋白酶、肽酶酶解部分骨蛋白質(zhì)為鈣的吸收提供有促進(jìn)作用的氨基酸。發(fā)酵鱘魚(yú)軟骨的發(fā)酵上清液中鈣離子含量豐富，含有小分子氨基酸及其他功能成分，以及益生菌代謝產(chǎn)物，結(jié)合鱘魚(yú)軟骨與益生菌兩者的優(yōu)點(diǎn)，既符合現(xiàn)代人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)和保健的全面需求，也對(duì)鱘魚(yú)深加工的發(fā)展具有促進(jìn)作用。

發(fā)酵鱘魚(yú)骨汁乳飲料制備方法包括以下步驟：

（1）制備發(fā)酵劑菌株的種子液：選用的發(fā)酵劑菌株為干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌和/或鼠李糖乳桿菌。

（2）利用鱘魚(yú)軟骨制備鱘魚(yú)軟骨粉：將干燥干凈的鱘魚(yú)軟骨磨粉，60目～160目過(guò)篩得到鱘魚(yú)軟骨粉，粒徑100μm～250μm。

（3）制備鱘魚(yú)軟骨粉培養(yǎng)液：鱘魚(yú)軟骨粉1L培養(yǎng)液的組成包括：鱘魚(yú)軟骨粉40g/L～50g/L、葡萄糖20g/L～30g/L，余量為水。

（4）接種及恒溫發(fā)酵：將種子液按0.5%～3%的體積比接種到鱘魚(yú)軟骨粉培養(yǎng)液中發(fā)酵，發(fā)酵條件為30℃～38℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3天～7天；發(fā)酵液離心，取上清，滅菌，得發(fā)酵骨汁；向發(fā)酵骨汁中加入食品級(jí)水、奶粉、蔗糖、羥甲基纖維素鈉，攪拌均勻，滅菌。

（5）利用發(fā)酵液制作發(fā)酵骨汁乳飲料：發(fā)酵液離心條件為5000rpm～8000rpm，離心4分鐘～8分鐘；按照與發(fā)酵骨汁體積比1∶4～1∶6，加入食品級(jí)水，得到發(fā)酵骨汁稀釋液；按照與發(fā)酵骨汁稀釋液質(zhì)量比12%～18%加入奶粉、質(zhì)量比0.5%～2.5%加入蔗糖，0.1%～0.5%加入羥甲基纖維素鈉。

技術(shù)優(yōu)勢(shì)：

（1）本發(fā)明采用干酪乳桿菌發(fā)酵鱘魚(yú)軟骨，在37℃發(fā)酵5天獲得發(fā)酵鱘魚(yú)軟骨的發(fā)酵上清液。利用發(fā)酵上清液，即發(fā)酵骨汁與奶粉調(diào)配一款發(fā)酵骨汁乳飲料，其成品色澤乳白，有牛奶特有風(fēng)味，無(wú)不良發(fā)酵味、骨腥味，鈣離子含量超過(guò)4.0mg/mL，感官品質(zhì)好，鈣離子含量高。主要工作過(guò)程如下： 制備發(fā)酵劑菌株的種子液；制備鱘魚(yú)軟骨粉；準(zhǔn)備鱘魚(yú)軟骨粉培養(yǎng)液；接種及恒溫發(fā)酵；制作發(fā)酵骨汁乳飲料；發(fā)酵骨汁乳飲料的成分分析及感官評(píng)價(jià)。

（2）利用鱘魚(yú)軟骨發(fā)酵上清液，調(diào)配的發(fā)酵骨汁乳飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，鈣含量高于普通牛奶且為易于吸收的離子鈣，符合國(guó)人對(duì)全面營(yíng)養(yǎng)的攝入特別是補(bǔ)鈣的需求，必定受到消費(fèi)者的歡迎。

除了補(bǔ)充鈣劑之外，本發(fā)明的發(fā)酵鱘魚(yú)骨汁乳飲料富含小分子氨基酸和短肽，以及益生菌代謝產(chǎn)物，對(duì)人體有較好的保健作用，對(duì)于亞健康人群、體質(zhì)虛弱者有較好的體質(zhì)改善作用，本發(fā)明還提供所述產(chǎn)品的這些保健用途。

（3）由于原料大部分均為現(xiàn)有的食品或藥品工業(yè)的副產(chǎn)品，因此，本發(fā)明的成本較低，且產(chǎn)品具有優(yōu)異的保健性能，本發(fā)明的發(fā)酵骨汁乳飲料具有可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

（4）鱘魚(yú)發(fā)酵具有良好的社會(huì)效益。該產(chǎn)品可采用鱘魚(yú)加工廢棄物中的軟骨作為原材料，以解決鱘魚(yú)加工廢棄物的處理問(wèn)題，同時(shí)將帶動(dòng)鱘魚(yú)深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

作者單位：1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2.北京市水產(chǎn)技術(shù)推廣站