葉春苗

（遼陽職業(yè)技術學院，遼寧遼陽 111000）

番茄胡蘿卜橘子復合果蔬汁加工技術

葉春苗

（遼陽職業(yè)技術學院，遼寧遼陽 111000）

研究以番茄、胡蘿卜和橘子為主要原料的復合果蔬汁飲料制作工藝，確定了番茄、胡蘿卜、橘子復合果蔬汁飲料的最佳配比，并對果蔬汁生產過程中沉淀分層問題提出解決措施。

番茄；胡蘿卜；橘子；復合果蔬汁

0 引言

果蔬汁是以新鮮果品和蔬菜經挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液。果蔬汁含有許多對人體非常重要和有價值的營養(yǎng)與療效成分，因此具有治療疾病的作用，并且容易被人體消化吸收[1]。由2種或2種以上果汁按一定比例混合所得制品稱為混合果汁。

果蔬汁具有獨特的色、香、味，能增進食欲、促進消化，并且能相應地提高其他食物的營養(yǎng)價值。因此，果蔬汁是集風味、營養(yǎng)、保健為一體的良好保健食品[2-3]。橘子富含VC和檸檬酸，前者具有美容作用，后者則具有消除疲勞的作用。橘子營養(yǎng)豐富，每100 g橘子果肉中含蛋白質0.9 g，脂肪0.1 g，碳水化合物12.8 g，粗纖維0.4 g，鈣56 mg，磷15 mg等營養(yǎng)物質。橘子性平，味甘酸，又有生津止咳的作用，用于胃腸燥熱之癥。在鮮柑橘汁中，有一種抗癌活性很強的物質“諾米靈”，能阻止致癌物對細胞核的損傷，保護基因的完好[4-5]。番茄具有健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、補血養(yǎng)血和增進食欲的功效，可治口渴、食欲不振等癥。番茄是高營養(yǎng)菜，干物質含量為7.7%，其中糖分占1.8%～5.0%，維生素0.6%～1.4%，蛋白質0.7%～1.3%，此外還有胡蘿卜素，VB1，VB2、番茄色素等，對軟骨、血管壁、韌帶和骨的基層部分有增大其動力和伸縮自如能力的作用[6]。復合果蔬汁中的營養(yǎng)成分集水果和蔬菜的營養(yǎng)之和，而且可以用其中一種成分的香味掩蓋另外果蔬中令人不滿意的異味，可以最大限度地滿足人們對營養(yǎng)和口感的需求，因此復合果蔬汁更具市場競爭力。

1 材料與方法

1.1 材料

橘子、胡蘿卜、番茄，市售；白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、抗壞血酸鈉，均為食品級。

1.2 儀器

榨汁機、量筒、滅菌鍋、天平、過濾網、燒杯、玻璃棒、高壓均質機、手持糖量儀、溫度計、托盤天平、電子天平、量筒、燒杯、紗布等。

2 試驗方法

2.1 胡蘿卜汁制作工藝

原料→挑選→清洗→堿液去皮→切分→預煮→打漿→過濾→脫氣→均質→滅菌→備用胡蘿卜汁。

2.2 番茄汁制作工藝

番茄→挑選→清洗→去蒂→預煮→打漿→脫氣→均質→滅菌→備用番茄汁。

2.3 橘子汁制作工藝

橘子→挑選→去皮→打漿→過濾→脫氣→均質→滅菌→備用橘子汁。

2.4 操作要點

2.4.1 胡蘿卜堿液去皮

首先清洗胡蘿卜表面的泥沙等雜物，然后用4%的NaOH溶液浸泡80 s左右，清水洗去堿液，再將胡蘿卜切成1 cm厚的薄片。

2.4.2 胡蘿卜預煮

將切好的胡蘿卜放入沸水中煮30 min，去除異味，軟化組織，提高胡蘿卜的出汁率及風味。

2.4.3 按不同比例混合果蔬汁

將預先制備好的番茄汁、胡蘿卜汁和橘子汁按1∶1∶2的比例進行混合，并不斷攪拌均勻。

2.4.4 果蔬汁的澄清和過濾

果汁通過澄清和過濾，除去汁液中的全部懸浮物及容易產生沉淀的膠粒。常用的澄清劑有明膠、單寧、皂土和硅藻土等。

過濾以分離其中的沉淀物和懸浮物，使果蔬汁澄清透明。常用的過濾設備有袋濾器、離心分離機等。無論采用哪一類型的過濾器，都必須避免果肉堵塞濾孔，以提高過濾效果。

2.4.5 果蔬汁的成分調整與混合

為使果蔬汁符合一定的規(guī)格要求和改進風味，常需要適當調整。調整糖酸比及其他成分，可在果蔬汁中加入適量的白砂糖和食用酸等物料，也可采用不同品種原料混合制汁進行調配。

（1）糖酸比的調整。果蔬汁飲料的糖酸比例是決定其口感和風味的主要因素。果汁適宜的糖分和酸分的比例在13∶1～15∶1，適合大眾口味。一般果蔬汁中含糖量在8%～14%，有機酸含量為0.1%～0.5%。果汁糖酸含量的一般調整法：①酸低糖高。先加水稀釋，使糖度合標，再根據果汁加水后的質量和含酸量，加酸補足；②酸高糖低。先算出稀釋多余酸量所需加水量，再根據果汁的糖度算出缺糖量，將糖加水溶解后與果汁混合；③酸高糖高。品質良好，但未達標需稀釋；④酸低糖低。先算缺糖量，再根據果汁和糖總量算出缺酸量，將應加的糖酸用少量果汁溶解后混合。

（2）其他成分調整。果蔬汁除了進行糖酸比調整外，還需要根據產品的種類及特點進行色澤、風味、黏稠度、穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值的調整。所使用的食用色素總量按規(guī)定不得超過萬分之五；各種香精的總和應小于萬分之五；其他（如防腐劑、穩(wěn)定劑等）按規(guī)定量加入。

2.4.6 均質

將果汁預熱到60℃，壓力20 MPa對果汁進行均質處理，確保不同密度的顆粒進一步破碎，并使之均勻混合。

2.4.7 果蔬汁的殺菌

殺菌目的：一是殺死微生物，防止敗壞；二是鈍化酶的活性，防止各種不良變化的發(fā)生。生產中可以采用80～85℃殺菌30 min左右，常采用93±2℃保持15～30 s殺菌，特殊可采用120℃以上溫度保持3～10 s殺菌。

3 生產中的注意事項

首先，適當提高原料成熟度，減少酚類物質含量，降低酚酶活性，進而降低非酶褐變的發(fā)生。其次，穩(wěn)定劑加入后需要充分攪拌均勻、加速溶解，不能有塊狀物，以免影響均質機的正常工作。再次，滅菌時要控制溫度和時間，防止加熱過度影響品質。另外，瓶子和瓶蓋都要充分殺菌，防止污染果汁。最后，加熱是一個最容易破壞果汁中營養(yǎng)成分的加工環(huán)節(jié)。因為果汁中所含有的VA，VC和VE等很容易在加熱過程中被破壞，蛋白質也很容易在加熱時變性。所以整個加工過程中，盡量降低加工環(huán)境的溫度，避免長時間的高溫處理，避免引起組織結構的變化以及VC的大量損失。

4 果蔬汁的品質標準

4.1 感官指標

調配好的番茄、胡蘿卜、橘子復合果蔬汁具有新鮮的果香味和鮮艷的色澤，不應有異味、臭味等，無肉眼可見的雜質。

4.2 理化指標

室溫下測得可溶性固形物含量為21.5%，總酸度為0.38%，鉛含量≤0.05 mg/L，總砷含量≤0.2 mg/L。

4.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100 CFU/mL，霉菌總數(shù)≤20個/mL，大腸菌群≤6 MPn/100 mL，致病菌未檢出。

5 結果

試驗研究獲得胡蘿卜汁∶番茄汁∶橘子汁比例為1∶1∶2的復合果蔬汁，果蔬汁含糖量8%，含酸量1.2‰。該復合果蔬汁酸甜適口，氣味芳香，是一款營養(yǎng)豐富的復合果蔬汁。

6 討論

殺菌溫度高、時間長，容易造成果蔬汁VC的損失，也使產品黏度下降，穩(wěn)定結構遭到破壞而產生分層現(xiàn)象。多維復合果蔬汁是利用不同種類的果蔬原料取汁，以一定的配合比例進行混合，進而制成的一種果蔬汁產品。復合果蔬汁生產過程中分層沉淀一直是困擾果蔬汁品質的一個關鍵問題，至今沒有克服的方法，只能通過一些生產工藝及手段加以控制，使其在一定的保質期內保持相對穩(wěn)定，不分層沉淀。目前，常用的減少分層沉淀措施主要是均質，可使果肉顆粒細化，降低由于重力原因引起的沉淀；添加穩(wěn)定劑，適當增加溶液黏度等。

7 展望

水果和蔬菜含有人體所需的維生素、糖類、礦物質、氨基酸及膳食纖維等營養(yǎng)成分。單一原料制作的果汁或蔬菜汁因存在風味或顏色不理想等問題，難以被大多數(shù)消費者所接受。然而，隨著生活水平的不斷提高，人們對生活品質也提出了更高的要求，對于食品營養(yǎng)的價值有更加深入的了解，復合果蔬汁具有風味好、營養(yǎng)全等優(yōu)點，在今后必將成為飲料消費潮流。

[1]焦凌霞，魯宏發(fā)，孔瑾.復合果蔬汁生產工藝及其穩(wěn)定性的研究 [J].保鮮與加工，2006，6（1）：33-35.

[2]宋翔，李悅，魏文靜，等.沙棘復合果蔬汁飲料配方研究 [J].食品研究與開發(fā)，2015，36（8）：43-45.

[3]王會，米書梅，樊琛，等.黃瓜、獼猴桃、蘋果復合果蔬汁的研制 [J].湖北農業(yè)科學，2015，54（2）：409-411.

[4]石玉欣，馬欣榮，王珺一，等.復合果蔬汁發(fā)酵乳工藝配方的研制 [J].食品科技，2015，40（7）：114-117.

[5]張巍.復合果蔬汁酸乳飲料的研制 [J].農產品加工（學刊），2009（10）：31-32.

[6]王春輝.直投式乳酸菌發(fā)酵復合果蔬汁飲料的工藝研究 [J].農產品加工，2016（10）：30-32.

Processing Technology of Tomato Carrot and Orange Compound Fruit and Vegetable Juice

YE Chunmiao
（Liaoyang Vocational College of Technology，Liaoyang，Liaoning 111000，China）

Study on the production process of the beverage of fruit and vegetable juice with tomato，carrot and orange as the main raw materials，carry out the optimum ratio of compound juice of tomato，orange，and put forward the measures to solve the problem of sediment stratification of fruit and vegetable juice during production process.

tomato；carrot；orange；compounded juic

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.013

1671-9646（2017）02a-0041-02

2016-12-11

葉春苗（1979— ），女，碩士，講師，研究方向為食品加工。