李曉靜，韓宗元，徐靖芙，謝玉芬，曹 歌，朱金帥

（沈陽工學院生命工程學院，遼寧撫順 113122）

HACCP在濃香花生乳飲料中的應用研究

李曉靜，*韓宗元，徐靖芙，謝玉芬，曹 歌，朱金帥

（沈陽工學院生命工程學院，遼寧撫順 113122）

為提高濃香花生乳飲料生產企業(yè)的自身管理水平，保障濃香花生乳飲料的衛(wèi)生安全，將HACCP質量管理系統(tǒng)應用于濃香花生乳飲料的生產中。運用HACCP的基本原理，對濃香花生乳飲料的危害進行分析，找出了在生產工藝中所有可能的危害，并確立工序中的關鍵控制點與糾偏措施。

HACCP；濃香花生乳飲料；質量管理

0 引言

HACCP是危害分析與關鍵控制點的簡稱，是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要危害的一種體系。HACCP是一種預防性策略，在生產前通過對食品生產和流通過程中可能發(fā)生的危害進行確認、分析、監(jiān)控，從而將可能發(fā)生危害因素消除在生產過程 中[1]，或降低到被認可程度的食品安全保證系統(tǒng)。首次提出HACCP的概念是在1971年美國國家食品保護會議上，1989年美國食品安全檢驗處發(fā)布《食品生產的HACCP原則》，而我國在2001年以來才開始全面實施HACCP管理系統(tǒng)。

袁列江等人[2]在2001年將HACCP應用于豆奶飲料生產中，根據(jù)HACCP的原理找出了豆奶飲料生產中所有可能的危害，同時確立了關鍵控制工序及適宜的糾偏措施。郜媛等人[1]在2014年將HACCP應用于銀杏核桃復合飲料生產中，對銀杏核桃復合飲料生產過程進行了危害分析，指出了銀杏核桃復合飲料生產過程的關鍵控制點，同時提出了生產過程的控制方法和糾偏措施。戚晨晨等人[3]在2014年將HACCP體系應用在番茄沙司的生產中，并通過分析對番茄沙司加工過程中各個環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害，確定其關鍵控制點，并同時制定出了相應的監(jiān)測方法和品質控制措施。賈軍燕等人[4]在2015年將HACCP體系應用于酸奶感官品質控制中，認為HACCP系統(tǒng)可以作為產品感官品質控制的有效方法和手段，為消費者提供安全營養(yǎng)的酸奶。

花生在國外有“綠色牛奶”之稱?；ㄉ鞍兹轱嬃虾胸S富的蛋白質，且蛋白質容易消化吸收，在人體內的吸收率能達到90%[5]，同時還含有人體必需脂肪酸和適量的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量極低，頗受消費者歡迎[6]。我國花生產量豐富，但我國人民膳食中蛋白質攝入量卻低于國外水平，而花生產品的開發(fā)還沒有形成產業(yè)優(yōu)勢，導致蛋白質資源的浪費[7]，所以花生乳飲料極具開發(fā)價值，濃香花生乳飲料賦予了飲料產品濃郁的香氣、絲滑的口感，非常適宜我國人民的口味需求。

將HACCP應用于濃香花生乳飲料的生產過程中，通過對濃香花生乳飲料生產過程中的危害進行分析，確定在生產工藝中容易出現(xiàn)不安全的生物、物理和化學顯著因素進行分析，確定在濃香花生乳飲料生產工藝中容易發(fā)生的品質問題環(huán)節(jié)和關鍵控制點，并建立相應的預防措施，以保證濃香花生乳飲料產品的品質，從而對其生產過程實現(xiàn)高效管理。

1 研究方法

HACCP體系是在以確保食品生產不會產生污染源為前提的HACCP計劃體系，HACCP計劃體系主要由7個步驟組成：①對與原料有關的及加工過程有關的生物、物理、化學危害進行分析，并評價其危害是否顯著，同時提出預防控制措施；②確定所有可以有效控制危害的部位、步驟和工序；③對每個關鍵控制點確定一個標準值，區(qū)分食品安全可以接受與不可接受之間的界限，以確保關鍵點限制在安全以內；④對關鍵控制點進行監(jiān)控，用以評估關鍵控制點是否受控，并為驗證提供依據(jù)；⑤建立糾偏措施，偏離關鍵限制時需采取一定程序或行動進行糾正或隔離，并建立糾偏措施，同時進行記錄；⑥建立驗證程序，檢查HACCP計劃所規(guī)定的控制措施是否有效貫徹實施的一種方法、程序、檢測及審核手段；⑦建立有效的記錄及保存系統(tǒng)，主要包括記錄加工者的名稱和地址、活動的日期和時間、生產批次和代碼等其他有關消息，并記錄實際觀察值、偏差的原因，同時需要操作者或記錄者簽字。

通過以上7個步驟對濃香花生乳飲料的生產工藝進行HACCP計劃體系的研究，其程序如下：①根據(jù)前期試驗確定濃香花生乳飲料的生產工藝流程，對其每個步驟進行危害分析，并確定其預防措施；②確定濃香花生乳飲料生產工藝中的關鍵控制點；③確定濃香花生乳飲料工藝關鍵控制點的關鍵限值，以確保關鍵點限制在安全以內；④建立關鍵控制點的監(jiān)控程序；⑤建立濃香花生乳飲料生產工藝的糾偏措施；⑥建立HACCP體系的驗證程序；⑦對濃香花生乳飲料HACCP的相關信息進行記錄。

2 濃香花生乳飲料的工藝流程

濃香花生乳飲料是以花生和牛乳等為主要原料，經過烘焙、磨漿、過濾、調配、均質、殺菌、灌裝等工序加工而成的具有濃郁花生香氣的乳飲料。工藝流程：原料驗收→烘烤成熟脫紅衣→磨漿→過濾→調配→均質→過濾→高溫滅菌→灌裝→壓蓋→滅菌→冷卻→成品。

3 濃香花生乳飲料生產危害分析

在濃香花生乳飲料的生產過程中，與其安全性有關的危害包括物理、化學和生物三大類。根據(jù)濃香花生乳飲料的各個生產環(huán)節(jié)進行危害性分析，并提出預防顯著危害的關鍵措施。

濃香花生乳飲料危害分析見表1。

表1 濃香花生乳飲料危害分析

（續(xù)表1）

4 關鍵限值的控制及校正措施

為了建立有效的濃香花生乳飲料HACCP體系，在確定濃香花生乳飲料的各種生產工藝的危害因素后，需有針對性地確定關鍵控制點及其臨界范圍、監(jiān)控體系及其校正措施。

濃香花生乳飲料HACCP計劃見表2。

表2 濃香花生乳飲料HACCP計劃

5 結論

通過對濃香花生乳飲料生產工藝的過程分析，確定了相應的監(jiān)控糾偏措施，初步建立了濃香花生乳飲料生產的HACCP體系。

在濃香花生乳飲料生產過程中，找出濃香花生乳飲料產品品質的關鍵控制點：①花生乳原、輔料的選擇為關鍵控制點，因為優(yōu)質的原料是生產優(yōu)質濃香花生乳飲料的基礎，高品質的原輔料檢驗與驗收是收購花生原輔料的保障。②烘烤成熟脫紅衣為關鍵控制點，由于生花生本身的特點，經過烘烤后會消除生花生所具有的不愉快氣味，并產生花生所特有的香氣。烘烤溫度的參數(shù)確定，必須以去除生花生不愉快氣味和產生烘烤香味為指標，并不產生焦煳現(xiàn)象。③濃香花生乳飲料的滅菌為關鍵控制點，由于濃香花生乳飲料本身的營養(yǎng)特性，病原菌和其他細菌的殘留在生產過程中經常出現(xiàn)，給消費者和企業(yè)造成較大的損失，殺菌工序的參數(shù)必須設定為殺死全部病原菌和大部分非致病性微生物為標準，以達到濃香花生乳飲料的衛(wèi)生指標符合國家質量標準[8-10]。④壓蓋為關鍵控制點，壓蓋直接影響成品的密封性和被細菌污染的程度，是濃香花生乳飲料衛(wèi)生安全指標的保證。

將HACCP體系引進濃香花生乳飲料生產工藝中，可以保證濃香花生乳飲料的產品品質，減少危害的發(fā)生，提高濃香花生乳飲料的質量安全，并且可以降低不必要的損失，從而提高企業(yè)的經濟效益，更好地促進企業(yè)發(fā)展。

[1]郜媛，郭婕，耿敬章，等.HACCP在銀杏核桃復合飲料生產中的應用 [J].食品工業(yè)，2014，35（8）：85-86.

[2]袁列江，敖常偉，鐘海雁.HACCP在豆奶飲料生產中的應用 [J].湖南林業(yè)科技，2001（2）：70-71.

[3]戚晨晨，任花.HACCP體系在番茄沙司生產中的應用 [J].中國調味品，2014，39（2）：59-62.

[4]賈軍燕，師坤海，劉海榮，等.HACCP體系在酸奶感官質量控制中的應用 [J].中國市場，2015（9）：54-56.

[5]楊柳，馬井喜，尤麗新，等.花生乳飲料的研制 [J].農業(yè)與技術，2013（7）：233-234.

[6]王曉燁.植物蛋白飲料穩(wěn)定性及穩(wěn)定性預測模型的研究 [D].天津：天津科技大學，2009.

[7]潘思軼，李秀芝，崔海波.全脂花生乳飲料的研制 [J].食品工業(yè)科技，1997（1）：52-58.

[8]劉皓，王立暉，范兆軍，等.HACCP體系在乳粉生產中的應用 [J].食品研究與開發(fā)，2014，35（18）：104-107.

[9]余飛.花生乳飲料的工藝研究 [J].食品與發(fā)酵科技，2010（5）：87-89.

[10]花生乳飲料的制作淵辛華.花生乳飲料的制作 [J].糧食與油脂，1989（4）：30-31.

The Application of HACCP in the Superfine Peanut Milk

LI Xiaojing，*HAN Zongyuan，XU Jingfu，XIE Yufen，CAO Ge，ZHU Jinshuai
（College ofLife and Engineering，ShenyangInstitute ofTechnology，F(xiàn)ushun，Liaoning113122，China）

To increase management level of production enterprises that manufacture superfine peanut milk and safeguard health and security of peanut milk，quality management system of HACCP is applied to the production of peanut milk.This paper adopts the basic principle of HACCP，and the harm of peanut milk is analyzed，thus searching out all of possible hazards in the production process，which established the key control points of process and deviation rectification measures.

HACCP；superfine peanut milk；quality management

TS252.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.019

1671-9646（2017）02a-0063-03

2016-10-31

校重大課題支持基金項目（ZD201602）；遼寧省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（201613201000020）。

李曉靜（1987— ），女，碩士，講師，研究方向為食品科學。

*通訊作者：韓宗元（1988— ），男，碩士，講師，研究方向為農產品加工。