□ 文志華 保山錦慶熱作科技有限公司；云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所畢曉菲 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所

試論咖啡鮮果的加工方法

□ 文志華 保山錦慶熱作科技有限公司；云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所畢曉菲 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所

在經(jīng)濟(jì)全球化背景下，我國(guó)人民的生活習(xí)慣西化，咖啡這種西式飲品，在我國(guó)的需求量逐漸增多。制作咖啡的主要原料是咖啡生豆，而咖啡生豆則是由咖啡鮮果經(jīng)過加工得到的。如果想要生產(chǎn)出受人歡迎的咖啡，就必須重視其制造源頭，也就是咖啡鮮果的加工。本文主要介紹咖啡鮮果的加工方法。

咖啡；鮮果；加工方法

在我國(guó)咖啡飲用量逐漸增長(zhǎng)的當(dāng)下，咖啡果的種植與加工受到人們的普遍關(guān)注。如何采摘、加工咖啡鮮果是一個(gè)技術(shù)性問題，在長(zhǎng)期實(shí)踐中不斷得到改善，從而使咖啡品質(zhì)不斷得到提高。

1 利用濕法加工咖啡鮮果

1.1 分級(jí)采摘鮮果

由于成熟度不同的鮮果，生產(chǎn)出的咖啡生豆杯品質(zhì)量會(huì)有所不同，因此，在進(jìn)行人工采摘時(shí)就要把采摘到的正常成熟果與干果、不成熟果分開盛放。

1.2 實(shí)施鮮果脫皮處理

在將咖啡鮮果放進(jìn)脫皮機(jī)之前，要將其中的樹枝、樹葉、石塊等雜物清除出去，之后再倒進(jìn)浮選池內(nèi)。為了保持品質(zhì)，當(dāng)天采摘的鮮果應(yīng)盡可能當(dāng)天脫皮加工完畢，如果采摘當(dāng)天不能及時(shí)實(shí)施脫皮處理，需要將其浸泡到冷水中，以減緩生化反應(yīng)速度[1]。

1.3 咖啡鮮果發(fā)酵

鮮果進(jìn)行發(fā)酵主要是為了將咖啡豆殼上面的膠質(zhì)脫去。其具體發(fā)酵方法是：把已經(jīng)過脫皮處理的咖啡豆放入發(fā)酵池實(shí)施發(fā)酵，將其溫度控制在20 ℃左右，發(fā)酵時(shí)間以20-24 h為宜。如果發(fā)酵池的溫度達(dá)不到20 ℃，那么可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，以便達(dá)到發(fā)酵效果。在用手抓起咖啡豆揉搓時(shí)帶有粗糙感，不再粘滑的時(shí)候，就表明發(fā)酵已經(jīng)完成。

1.4 清洗咖啡豆

在完成發(fā)酵以后，馬上進(jìn)行攪拌，利用機(jī)械作用使附著在豆殼上的果膠質(zhì)脫離下來，再用干凈的水多次清洗咖啡豆[2]。

1.5 做干燥處理

在咖啡豆清洗干凈以后，做干燥處理。做干燥處理時(shí)把咖啡豆放在曬網(wǎng)架、竹席和水泥曬場(chǎng)等地，利用烘干機(jī)或者陽(yáng)光實(shí)施干燥。在做干燥處理的第一天就要盡可能把咖啡豆水分降至45%以下，如果達(dá)不到會(huì)對(duì)咖啡質(zhì)量造成影響。在冬季，干燥過程一般持續(xù)大概十天。如果天氣不好的話，需要適當(dāng)延長(zhǎng)，最終水分降到13%以下才可以。同時(shí)，在干燥過程中要防止出現(xiàn)霉變、捂爛、雨淋等問題，一天至少要攪動(dòng)咖啡豆三次。

1.6 實(shí)施脫殼處理

脫殼處理的設(shè)備是改裝后的碾米機(jī)或者咖啡脫殼機(jī)。由于種植區(qū)屬于熱帶或亞熱帶，氣溫較高，咖啡豆在脫殼后質(zhì)量下降較快，所以要盡量在短時(shí)間內(nèi)出售，不能貯存過長(zhǎng)時(shí)間。在儲(chǔ)存中要注意，由于咖啡豆對(duì)異味有較強(qiáng)的吸附力，儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的容具要干凈衛(wèi)生。

1.7 對(duì)咖啡豆進(jìn)行分級(jí)處理

咖啡豆的分級(jí)處理需要依據(jù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，將達(dá)到分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的咖啡豆分裝出售。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下。（1）在強(qiáng)制檢驗(yàn)項(xiàng)目中，砷指標(biāo)≤0.2，檢驗(yàn)方法參照GB/T 5009.11；鉛指標(biāo)是≤0.2，檢驗(yàn)方法參照GB/T 5009.12；銅指標(biāo)≤7.5，檢驗(yàn)方法參照GB/T 5009.13；六六六指標(biāo)是不得檢出，檢驗(yàn)方法參照GB/T 5009.13；滴滴涕指標(biāo)是不得檢出，檢驗(yàn)方法參照GB/T 5009.13。（2）在咖啡豆外觀與感觀特性方面，一級(jí)咖啡豆要達(dá)到感觀上杯品清純，果酸和濃厚度較好；二級(jí)咖啡豆要達(dá)到感觀上杯品清純，果酸和濃厚度一般；三級(jí)咖啡豆要達(dá)到感官上杯品不太純，果酸和濃厚度低。這三種級(jí)別的咖啡豆都要達(dá)到外觀要求，顏色應(yīng)該是淺綠色或淺藍(lán)色，無異味，氣味清新，銀皮除凈，沒有蟲豆或者被腐爛、發(fā)霉的咖啡豆感染。（3）在咖啡豆物理特性方面，一級(jí)咖啡豆粒度大于0.65cm，缺陷豆小于等于6%，外來雜質(zhì)要小于等于0.1%；二級(jí)咖啡豆粒度大于0.55cm，缺陷豆小于等于8%，外來雜質(zhì)要小于等于0.2%；三級(jí)咖啡豆粒度大于0.45cm，缺陷豆小于等于10%，外來雜質(zhì)要小于等于0.2%。檢測(cè)粒度、缺陷豆、外來雜質(zhì)的方法分別參照ISO4150、GB/T 15033、GB/T15033。

1.8 包裝成品咖啡豆

在對(duì)咖啡豆實(shí)施分級(jí)處理后，使用干凈標(biāo)準(zhǔn)的麻袋或編織袋進(jìn)行包裝，通常情況下使用的標(biāo)準(zhǔn)袋是100×70cm的。每袋咖啡豆的凈重依據(jù)購(gòu)買商的要求進(jìn)行包裝。

2 利用半干法加工咖啡鮮果

半干法的加工程序主要包括：（1）鮮果采摘、分級(jí)；（2）咖啡果脫皮；（3）咖啡豆晾曬；（4）脫殼處理；（5）成品咖啡豆。采用咖啡鮮果的半干法加工主要是為了生產(chǎn)一種略帶甜味的咖啡豆，另外，在一些缺乏水源的地區(qū)也很適用。半干法加工的具體方法是，咖啡鮮果脫皮后直接把附著果膠質(zhì)的帶殼豆進(jìn)行晾曬，之后用碾米機(jī)、脫殼機(jī)將種皮脫去，最后把咖啡豆中的雜質(zhì)、種皮等都篩去，在清除干凈后就可以包裝出售。半干法加工的方法操作方便，節(jié)省人力與物力，質(zhì)量也很不錯(cuò)。缺點(diǎn)是，在帶殼豆的貯存過程中，空氣濕潤(rùn)時(shí)果殼上附著的果膠質(zhì)會(huì)吸收空氣中的水份，貯存不當(dāng)容易產(chǎn)生霉味影響品質(zhì)。

3 結(jié)語(yǔ)

為了保證咖啡豆有較好的銷售價(jià)格，要重視其加工過程，認(rèn)真做好加工環(huán)節(jié)的每一個(gè)步驟，生產(chǎn)出高品質(zhì)咖啡豆，從而提高種植園效益，也帶給人們高品質(zhì)的咖啡。

[1]李忠恒.咖啡鮮果加工方法[J].致富天地,2012(1):60.

[2]布衣.咖啡采后處理及初加工技術(shù)[J].農(nóng)村實(shí)用技術(shù),2012(10):42-43.

文志華（1973—），男，云南元謀人，本科，研究員。研究方向：