□ 劉宏斌 江蘇大學

菜肴制作過程中火候的掌握

□ 劉宏斌 江蘇大學

在制作菜肴過程中，火候的掌握需恰到好處，不宜過長，也不宜過短，具體因菜而異、因食材而異、因口感與味道而異，因此，本文對菜肴制作中火候的掌握以及火候對菜肴營養(yǎng)衛(wèi)生的影響進行分析，希望各位讀者能夠在筆者的分析之下，對烹制菜肴有進一步的認識。

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！闭Z出蘇軾《豬肉頌》，文中的“火候足時他自美”可見火候對菜肴的重要性，而最早發(fā)現(xiàn)火候的重要性之人卻并非蘇東坡，而是呂不韋，《呂氏春秋》中便有所記載。菜肴的色、香、味是其關鍵所在，而決定菜肴的關鍵便是火候。由此可見，一盤色、香、味、形俱佳的菜肴，與做菜時火候的巧妙運用分不開，火候運用得恰到好處，菜肴質量就高，無論何種菜肴，只要掌握火候便是掌握制作菜肴的精髓，如此烹飪出的菜肴不論是色澤方面，還是在味道方面都處于上乘，反之，火候運用不到位，或是不能夠將其充分掌握，便會影響到菜肴的質量。在燒制的過程中，火候是烹調方法和不同風味菜肴的關鍵所在，若不能有效掌握火候，便會失去烹調技法的特點和菜肴的特點，根據(jù)菜肴的手法和特點，火候的掌握是廚師必須學會的。

識別火候

對于廚師來說，火候的掌握是其基本功之一，也是廚師技能中最為重要的技術。在實踐中，廚師制作菜肴過程中，根據(jù)火焰高低以及火焰顏色不同，可將火候分為微火、小火、中火、旺火四種，在不同的菜肴之中，所運用的火力也是不同的，具體因食材而定。

旺火

旺火在烹飪之中是最強的火力，通常情況下呈現(xiàn)出猛火、急火、武火、沖火的狀態(tài)，此種火力可用于搶火候菜肴的快速烹飪，比如常見的爆、炒、炸等方式。旺火主要的作用便是縮短食材在鍋中的時間，從而有效避免食材的營養(yǎng)成分流失，能夠保證食材的營養(yǎng)和味道的鮮美。如肝 、肚尖等，因食材本身較脆，所以適合用旺火進行爆炒，如果不用旺火用溫度較低火候的話，便會使其失去嫩脆的口感和風味。

中火

此火也叫武火，主要用于煮、炸、燒、溜等烹飪手段，比如炸脆皮，如果使用旺火，食材容易產生碳化反應，食材中的一些營養(yǎng)成分會在旺火的溫度之中流失，從而失去營養(yǎng)價值，即便食材在鍋中受熱時間較短，但是依然無法達到脆皮的效果。

小火

小火可以稱作文火或慢火，在一般情況下主要用于燉和燜，小火本身的特點明顯，它可以有效保持原料形態(tài)，保持原料的質地鮮嫩。比如燜鴨，需要將原料進行處理之后，使其成為半成品，然后加入適當?shù)恼{味品和清水，之后將其放入容器中，用小火慢加熱，直到酥爛。運用這種烹飪手段，可使鴨酥爛可口，但又不會損失它的形狀，而且湯味濃、醇，若用以上兩種火焰便會出現(xiàn)湯干肉老的情況，影響菜肴質量。

微火

在一般情況之下，微火常用于已經成熟菜肴的保溫，以及入味，能夠調節(jié)上菜的時間。

火候與菜肴的色

焯水

在烹飪過程中，一般情況下都會通過 水或走紅的方法來固定菜肴原有的色澤， 水一般用在以植物為食材的菜肴之中，因為蔬菜中葉綠素的含量較多，在鍋中加熱的過程中，因葉綠素中含有鎂離子，所以鎂離子會與草酸進行融合，產生化學反應，蔬菜便會變?yōu)楹谏瞪?。若不直接對蔬菜進行加熱，而是用沸水煮，那么便會保留蔬菜的色澤，而這個水煮的時間需要控制在十秒鐘左右，而且水溫應保持在100℃左右，不可過低，也不可過高，時間不可短，也不可長，否則蔬菜本身的風味會有所下降，而且本身的色澤也會變暗，影響菜肴的美觀。

走紅

走紅多用在以動物為食材的菜肴之中，走紅分兩種，一種為水走紅，另一種油走紅，此兩種是按照走紅的介質來區(qū)分的。

（1）水介質走紅需要在鍋中放入經過 水或走油的原料，然后加入鮮湯、香料、料酒、醬油，然后用中火進行加熱，達到菜肴所需要的顏色為止。比如：鹵豬蹄在制作的過程中，先用大火將鹵汁燒開，溫度需達到100℃，然后用中火進行加熱，時間在一個小時左右，如此一來，這道菜肴的口感和味道會達到最佳。若加熱的時間過長，那么，鹵豬蹄便會出現(xiàn)過爛的情況，影響口感，而鹵汁中色素流失的成分也較大，還會影響到菜肴的美觀，所以加熱時間必須保持在一個小時左右。若在制作的過程中，加熱溫度過低，加熱時間過短，那么豬蹄便會過硬，沒有熟透，而色澤不會很鮮艷，還是會影響菜肴的美觀與口感。

（2）用油介質走紅的過程中，便是在食材的表面用料酒或飴糖進行涂抹，之后加入酒釀汁、醬油、面醬，將食材放在油鍋中上色，主要是通過使其在鍋中產生化學反應，從而達到菜肴的質量水準。比如：炸桔皮扣肉這一道菜中，需要對肉類食材進行上色，之后需要大火七八成熱油溫，時間需控制在1~3分鐘，如此一來，菜肴的上色才會徹底，否則便是一道失敗的作品。

火候與菜肴的香

任何食材都有其固有的營養(yǎng)成分，而且有的成分只能夠在加熱中體現(xiàn)出來，將其轉變?yōu)橐环N香氣，等開鍋的那一刻便會散發(fā)出來，沁人心脾，達到讓人垂涎三尺的地步。所以，為保持菜肴的香味，火力的大小與時間長短至關重要，比如：蔬菜、水果的香氣很淡，所以在燒制的過程中，一般采用大火燒制，而且油溫要高，時間應控制在2~3分鐘，若沒有達到時間，食材的香氣便會減弱，影響菜肴質量。比如：高級奶湯的特點為色白、香氣濃郁、味道鮮美、湯色濃白，所以在燒制的過程中便必須用大火，先用大火燒開，然后降到中火，讓湯在鍋中保持沸騰的狀態(tài)，兩個小時為最佳，如此一來，湯才能呈現(xiàn)出乳白之色。若火候沒有達到要求，或者加熱時間不夠，便會讓食材中的蛋白質無法進行分解，香氣便無法散發(fā)出來，若火力太大，使湯劇烈沸騰，這樣做出的高級奶湯便會散發(fā)出異味，而非食物原有的香味。

火候與菜肴的味

中國菜肴很有講究，并且本身的質量內涵非常豐富，但是味道依舊是菜肴中最重要的，菜肴是為滿足口腹、味蕾的，所謂“食無定味，適口者珍”便是如此?；鸷蚺c菜肴的口味有直接關系，并且口味也是甄別菜肴是上乘還是下乘的關鍵所在。比如：酥鯽魚這道菜是將小鯽魚放入鍋中，用小火慢燒，火力微小，并且需要5~6小時的時間加熱，這樣做出的酥鯽魚才能達到鮮醇味美，入口即化的狀態(tài)。本來食用價值不高的小鯽魚在烹飪中，運用小火慢加熱的方法，便成為一道上乘的美味，可見火候掌握的重要性。再比如：油爆肚尖這一道菜，選用的豬肚尖肉厚的部位，然后在其上 上花刀，目的是能夠使它的受熱面積擴大，然后放入鍋中，用旺火熱油爆炒，油溫應控制在八九分程度為最佳，加熱時間僅僅需要3~4秒鐘，不可過長。此菜入口脆嫩，用大火燒制，而且油溫也需要達到最高，由此可見，火候對菜肴口味的重要性。

火候與菜肴的形

做菜時，火候的掌握對菜肴的形態(tài)有決定性因素，比如滑溜里脊絲這道菜，成品的滑溜里脊絲不僅味道嫩鮮香，而且形態(tài)飽滿、富有光澤，制作的過程當中，油溫需控制在100~120℃，如若溫度太高，便會影響上漿原料在滑散前凝結成塊狀，若溫度太低，會出現(xiàn)脫漿的情況，以上這些都會影響到菜肴的形態(tài)和口感。再比如：高麗香蕉這道菜，成品一般情況下呈現(xiàn)出蓬松感、飽滿狀態(tài)，里面充滿氣體，在制作的過程中，應將油溫控制在60 ℃度左右，原料掛上蛋泡湖，然后一一入鍋，慢慢將油溫提升，達到130 ℃為止，通常這個時候蛋泡糊內部的溫度一般會達到75~80 ℃度左右，成品一般呈現(xiàn)出鵝蛋黃色，而且處于膨脹狀態(tài)。若在制作的過程中溫度太低，油炸時間過長，便會出現(xiàn)不能夠充分脹發(fā)的情況，而且成品大多呈現(xiàn)出暗淡的色彩，干癟不耐看。如油溫太高的化，蛋泡糊便會變性質，發(fā)僵發(fā)硬，影響美觀、影響口感。

火候與菜肴的質感

菜肴的質感其實便是菜肴的口感，“嫩”不僅是菜肴質感之一，而且還是衡量菜肴質量的標準，比如芹菜，特點便是脆內色綠，所以在烹飪的過程中需要進行 水，也就是用旺火將鍋中之水煮沸，然后將其放入，使其質感變嫩，而且無筋無絲，若用小火，水不沸騰，并且芹菜在水中長時間浸泡，會使其顏色變黃，本身的質地變老，煮出的芹菜筋多絲多，使芹菜失去脆嫩的效果。再如：白斬雞這道菜，質地鮮嫩，制作的過程中需要用沸水來煮，鍋中之水再沸時便可轉為微火，此種方法通俗來講，應屬于半湯半煮，接近浸泡的加熱方法。食材在沸水下鍋時，其表皮驟然受到高溫的洗禮，其內的蛋白質會在沸水影響下進行收縮，如此以來，內部的鮮味便不會流出。其中的主要原因是，動物原料在溫火之中會有吸水的情況發(fā)生，但是將其放到沸水之中則不會出現(xiàn)吸水的情況，雞肉只出水而不進水，肉在沸水中煮熟之后，質地會變老，所以在制作白斬雞的過程中，只能將其在微火上進行浸泡，才能夠達到這道菜皮脆柔嫩的效果。

火候與刀工

人們評價一道菜肴，習慣性從菜肴的色、香、味、形、質五個方面來進行鑒定，其中對這五個方面具有決定性因素的便是刀工與火候。比如：松鼠桂魚這道菜，若廚師本身的刀工技術不熟練， 成的花刀便會出現(xiàn)大小不均勻，以及深淺不一的情況，成品便無法達到這道菜本身的香脆標準，與此同時，糖醋汁便很難滲透，或魚本身出現(xiàn)香脆不均和酸甜不適的情況，從而便會影響到菜品的整體質量，影響味道。除此之外，炸原料的油溫應控制在130 ℃左右，如果太旺，會使油溫過高，原料會在高溫下燒焦，如若油溫太低，則原料蛋白質變性會比較緩慢，而且難以成形，由此可見，火候與刀工應相互協(xié)調、相輔相成，所以，菜肴烹制的關鍵離不開火候，更離不開刀工。

火候與菜肴的營養(yǎng)衛(wèi)生

眾所周知，人體每日所需要的營養(yǎng)元素必須通過食物來攝取，而食物只能在加熱過程中，將其中隱藏的營養(yǎng)成分分解，這樣便可有利于人體的消化，而且食物在加熱的過程中，還會消滅其中的有害細菌，能夠有效防止食物中毒。所以，在烹制菜肴的過程中，火候的掌握要因材而異，并根據(jù)菜肴的制作需求，以及制作方法進行燒制，需要將其中可變的因素進行靈活運用，才能燒制出一道營養(yǎng)均衡的好菜。若燒制植物性食材的菜肴，它會隨著加熱時間的增加，損失更多的維生素和礦物質，所以，便需要用大火速成的方式進行燒制，減少維生素和礦物質的流失。但是一些豆類的菜肴，則必須在燒制之前用水煮熟之后，才可使用。除此之外，一些動物性食材，比如豬蹄、鴨掌等可采用加熱時間長，之后進行烹調方法鹵制，如此一來，其中隱藏的膠原蛋白便會充分被人體吸收，而且這樣的燒制手段能夠讓菜肴的風味更加美味，而且又符合人體健康需求，所以鹵制豬蹄、鹵制鴨掌一直受到人們的歡迎。

結語

在烹制菜肴的過程中，火候的掌握是極為關鍵的，所以，在制作菜肴的過程中，必須根據(jù)不同的食材，以及不同的菜肴和方法，運用不同的火候，達到靈活運用的地步，如此才能烹飪出一道上乘的菜肴。