□ 臧雪妍 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第六師五家渠職業(yè)技術(shù)學(xué)校

綠色烹飪與食品安全

□ 臧雪妍 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第六師五家渠職業(yè)技術(shù)學(xué)校

現(xiàn)今層出不窮的食品安全問題是群眾高度關(guān)注的熱點(diǎn)，本文通過闡述食品安全理論進(jìn)而有效證明了綠色烹飪的可操作性。筆者希望新概念及綠色合理烹飪方式可以被廣大烹飪同行及教師同行所接受，促進(jìn)綠色烹飪與食品安全的共同發(fā)展，培養(yǎng)出能夠熟練運(yùn)用綠色烹飪知 識(shí)及技術(shù)的優(yōu)秀學(xué)生。

綠色烹飪與綠色食品

20世紀(jì)80年代末期，我國(guó)農(nóng)業(yè)部首次提出綠色食品的概念。這個(gè)概念一經(jīng)提出就得到了廣大人民的認(rèn)可，后期的標(biāo)準(zhǔn)制定、產(chǎn)品生產(chǎn)、體系完善經(jīng)過十幾年的打磨都發(fā)展得比較順利，綠色食品在全國(guó)范圍內(nèi)得到了有效的實(shí)施，綠色烹飪的概念也應(yīng)運(yùn)而生。“綠色烹飪”還有兩個(gè)稱謂分別是“綠色餐飲”“生態(tài)餐飲”。生態(tài)餐飲是指在無污染環(huán)境下培養(yǎng)出的綠色蔬菜經(jīng)過烹飪制作成美味佳肴，將烹飪的剩余物充分利用作為養(yǎng)殖業(yè)的飼料，剩余物通過養(yǎng)殖的動(dòng)物轉(zhuǎn)化變成了有機(jī)肥料，提升土地的微量元素、有機(jī)物質(zhì)，肥沃的土地再培養(yǎng)農(nóng)作物，整個(gè)循環(huán)就是產(chǎn)出綠色食品的過程。綠色烹飪以餐飲業(yè)為出發(fā)點(diǎn)，輻射到種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，三個(gè)行業(yè)的有效整合就形成了生態(tài)餐飲，在可持續(xù)發(fā)展思想的指導(dǎo)下，實(shí)現(xiàn)生態(tài)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，開發(fā)新型餐飲模式。

綠色烹飪與食品安全的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)相符合

在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上，綠色烹飪結(jié)合了21世紀(jì)的時(shí)代需求，在維護(hù)的基礎(chǔ)上以發(fā)展餐飲業(yè)的良性循環(huán)為小目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)發(fā)展與效益共同雙贏的大目標(biāo)，達(dá)到社會(huì)與自然的和諧相處，創(chuàng)建新型生態(tài)發(fā)展模式。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是綠色烹飪所提倡的措施之一，在烹飪過程中進(jìn)行實(shí)時(shí)質(zhì)量管控，保障終端產(chǎn)品的質(zhì)量。食品安全強(qiáng)調(diào)的是源頭的安全性，保障產(chǎn)品原材料的種植過程，嚴(yán)格控制工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢物對(duì)土地、水質(zhì)、空氣的污染，種植的過程中需要管控化學(xué)用品的運(yùn)用，將科學(xué)合理的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到位，環(huán)保、安全生產(chǎn)，為綠色烹飪提供基礎(chǔ)，生產(chǎn)出安全可靠的原材料。這是真正意義上的從源頭管控，保障質(zhì)量，開展綠色烹飪。

綠色食品、有機(jī)食品、無公害食品則是食品安全工作的產(chǎn)出體現(xiàn)。食品安全注重生態(tài)環(huán)境，在科學(xué)發(fā)展觀的指導(dǎo)下，理念逐步由“以物為本”轉(zhuǎn)化為“以人為本”，從源頭上管控是保障質(zhì)量的關(guān)鍵，科學(xué)管理加上先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，環(huán)境、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的相互發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，完美符合綠色烹飪的理念。

倡導(dǎo)綠色烹飪與食品安全

綠色烹飪需要建立從種植基地到餐桌的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，執(zhí)行ISO9000的標(biāo)準(zhǔn)體系，生產(chǎn)無污染、安全的綠色食品。環(huán)境的污染會(huì)直接影響原材料的品質(zhì)，間接影響綠色烹飪。例如：河流的水質(zhì)受到污染時(shí)，一是影響水產(chǎn)類，二是影響蔬菜種植地的成品質(zhì)量；獸藥與化學(xué)用品的不合理使用會(huì)導(dǎo)致肉類、蔬菜類的含量超標(biāo)，這些含量一般會(huì)進(jìn)入人體危害身體健康。在選擇農(nóng)作物種植地時(shí)，需要審核附近工廠的排污系統(tǒng)是否完善，或者盡量選擇附近無工廠的土地，以確保食品安全，提升綠色烹飪的優(yōu)質(zhì)性。在生態(tài)種植地區(qū)采購(gòu)安全、營(yíng)養(yǎng)的原材料，樹立嚴(yán)格的原料開展綠色烹飪，實(shí)施科學(xué)合理的烹飪技術(shù)，共同推進(jìn)綠色烹飪與食品安全的發(fā)展是每一個(gè)烹飪專業(yè)工作人員的責(zé)任。在開展綠色烹飪的過程中，應(yīng)盡可能地科學(xué)合理用料，最大程度上循環(huán)利用，體現(xiàn)可持續(xù)的發(fā)展思想。例如：優(yōu)質(zhì)的原材料經(jīng)過加工之后，部分剩余物質(zhì)（菜根）無法被人所利用，處理這些剩余物質(zhì)時(shí)，可以進(jìn)行篩選，選取有價(jià)值的剩余物給家畜做飼料，而對(duì)于完全沒有利用價(jià)值的廢棄物則需要送至相關(guān)衛(wèi)生部門進(jìn)行處理，切不可以隨意丟棄，造成生態(tài)環(huán)境污染，反作用于綠色食品。

國(guó)家在2001年對(duì)部分試點(diǎn)地區(qū)實(shí)行“無公害菜籃子計(jì)劃”。2002年，菜籃子計(jì)劃在全國(guó)范圍內(nèi)開展，截至2017年，全國(guó)范圍內(nèi)已經(jīng)有20 045個(gè)單位通過國(guó)家綠色產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，這些單位產(chǎn)出的農(nóng)作物為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了質(zhì)量保障?！安嘶@子計(jì)劃”的開展和《食品安全法》的出臺(tái)，推動(dòng)綠色烹飪發(fā)展的同時(shí)強(qiáng)化消費(fèi)者的安全意識(shí)、保障食品質(zhì)量。這充分證明綠色烹飪屬于時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物。在廣大人民的意識(shí)中，綠色食品代表著優(yōu)良品質(zhì)與安全保障，菜籃子計(jì)劃的實(shí)施，還帶動(dòng)了綠色食品、無公害食品、有機(jī)食品的發(fā)展，為綠色烹飪的原材料采購(gòu)提供了平臺(tái)，進(jìn)一步充分展現(xiàn)了綠色烹飪的品質(zhì)。

結(jié)語

烹飪是一門工藝繁雜的食品加工工程，綠色烹飪是烹飪工程中的新血液。作為烹飪、食品安全從業(yè)人員，以及烹飪專業(yè)的教師，要確保掌握最先進(jìn)的科學(xué)知識(shí)，在自我要求的同時(shí)，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到獲取食品的源頭必須安全，食品的加工過程必須安全，培養(yǎng)學(xué)生開展綠色烹飪，采用科學(xué)合理的烹飪技術(shù)，繼而提升餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)水平，促進(jìn)綠色烹飪與食品安全的共同發(fā)展。