□ 侯 丹 鄭州思念食品有限公司
變性淀粉對速凍米面制品的影響
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隨著時代的發(fā)展和技術(shù)水平的提高,我國在食品的使用和研究方面也有了一定的進展。變性淀粉是一種將天然的淀粉轉(zhuǎn)變性質(zhì)后得到的一類淀粉的衍生物,具有一般淀粉所沒有的特性。一般淀粉所制作形成的米面制品經(jīng)過速凍保存,在食用之前需要經(jīng)過解凍,在整個冷凍和解凍過程中,米面制品中都存在流體和固體之間的相互轉(zhuǎn)化。如果將變性淀粉加入到速凍米面制品中,能夠緩解淀粉在冷凍、解凍之間的老化問題,有效提高淀粉的儲存質(zhì)量以及口感和品質(zhì)。因此,本文主要探討變性淀粉對速凍米面制品的影響。
變性淀粉;速凍米面制品;速凍面條
性質(zhì)經(jīng)過變異的淀粉稱為變性淀粉,是以天然的淀粉為原料,淀粉經(jīng)過一系列化學(xué)和物理以及生物的方式改變淀粉的顆粒結(jié)構(gòu),改變原始的淀粉性質(zhì)的一種行為,能夠?qū)崿F(xiàn)原有淀粉所不具有的性質(zhì),能夠在一定程度上緩解原始淀粉的缺點。通過對淀粉性質(zhì)改變的手段分類,可以將淀粉分為三種類型,即物理手段的變形淀粉、化學(xué)手段的變性淀粉和生物手段的變性淀粉。其中,化學(xué)變性淀粉是現(xiàn)階段使用范圍最廣的淀粉。
隨著人們生活節(jié)奏的加快,很多人在生活中會習(xí)慣于食用簡單、快捷的食物。因此,我國速凍食品行業(yè)的發(fā)展速度非???,在食品冷藏和運輸過程中,由于自身升華的作用,會導(dǎo)致速凍的米面制品水分流失,進而導(dǎo)致食品質(zhì)量和口感下降。為了更好的保證速凍食品的質(zhì)量,不僅要提高速凍食品的運輸和儲存質(zhì)量,更重要對米面中使用變性的添加劑。調(diào)查和試驗結(jié)果顯示,變性淀粉作為米面中的食品添加劑具有非常重要的意義,能夠提高米面產(chǎn)品的質(zhì)量和口感[1]。
1.1 對速凍面條的影響
由于經(jīng)過物理、化學(xué)和生物等進行的變性淀粉,具有良好的穩(wěn)定性以及成膜性,能夠有效改善經(jīng)過冷凍和解凍的面條失去口感和質(zhì)量的問題。添加變性淀粉不僅能提高面條的彈性和爽滑度,還能改善受不同影響的面粉作用。有效的變性淀粉能減少冷凍面條的斷條率,增加面條的白度,減少面條的煮制時間,增加面條的韌性,這些都能夠提高面條的品質(zhì)。
1.2 對速凍餃子的影響
由于變性的淀粉具有較好的白度,成膜性比較好,將其應(yīng)用到餃子的面皮當(dāng)中,不僅能夠提高餃子的美觀度,還能夠有效解決餃子皮失水的現(xiàn)象,進一步提高餃子的檔次水平。一般的變性淀粉都具有很好的水溶性,變性淀粉經(jīng)過水解之后,擁有較好的酸堿穩(wěn)定性,餃子的動容穩(wěn)定性和餃子皮的透明度都有了非常大的提高。通過分析多種變性淀粉,發(fā)現(xiàn)很多變性淀粉對速凍水餃的凍裂情況都有所影響[2]。10%的馬鈴薯的醋酸淀粉能夠有效提高餃子的明亮程度,進一步降低餃子皮出現(xiàn)黃色的概率,并且能夠有效降低餃子皮在冷凍和解凍過程中水分的流失。在對餃子的面皮添加變性淀粉時,可以適當(dāng)添加7%的玉米醋酸淀粉,其能夠改善餃子皮的外觀。并且15%的木薯醋酸酯淀粉加入到餃子皮中,能夠更加有效的改善餃子皮的效果和食用性,在一定程度上優(yōu)于10%的木薯羥丙基淀粉。因此,通過對醋酸酯淀粉的比較可以發(fā)現(xiàn),效果最好的變性淀粉就是玉米醋酸酯淀粉,最差的是10%的馬鈴薯醋酸酯淀粉,15%的木薯醋酸酯淀粉對于餃子面粉的效果不明顯,效果一般。
1.3 對速凍包子的影響
如果將常用的10%的馬鈴薯醋酸酯淀粉添加到包子皮當(dāng)中,包子皮對于包子中的湯汁和外界的滲透阻隔情況會有明顯的變化。但對于包子皮自身來說,其容易產(chǎn)生包子皮硬度大的情況,影響包子的形態(tài),容易對包子皮的隔層產(chǎn)生破裂等影響,不容易控制。另外,如果添加磷酸酯變性淀粉,由于變性淀粉含量的增加,包子皮阻隔了湯汁進行滲透,對于包子的口感和外觀都有很大的影響,其面皮的口感會出現(xiàn)粘稠的情況,缺少一定的嚼勁。適當(dāng)增加變性淀粉的含量,能夠達到良好的阻隔湯汁的效果。
1.4 對速凍湯圓的影響
在變性淀粉中,淀粉磷酸單酯是一種陰離子形成的淀粉衍生物,具有非常良好的親水性,比原始的淀粉更加具有粘度和透明度,且穩(wěn)定性也會大大增加。如果在湯圓的糯米中添加7%的磷脂單酯淀粉,能夠有效增加湯圓的細膩程度和耐煮性質(zhì);如果磷酸單酯淀粉過多就會起到反作用,導(dǎo)致湯圓的品質(zhì)下降。適量的磷酸單酯能夠有效阻隔湯圓的湯汁,并且其阻隔的時間能夠有效延長15天。經(jīng)過試驗表明,在面團中添加20%的辛烯基琥珀酸淀粉鈉,會在一定程度上使面團變得柔軟。并且還研究出,如果向面團中添加10%以及15%的化學(xué)改性淀粉,將會使面團的體積增大,并使面團中氣孔的大小減小,使面團變得更加有彈性,口感更好。在湯圓的面粉中添加7%的磷酸單酯淀粉,能夠有效提高淀粉的光澤和色澤,有效提高湯圓的品質(zhì)。
隨著人們生活的加快和生活水平的提高,很多快捷方便的速凍食品越來越受年輕人的歡迎,米面產(chǎn)品是我國傳統(tǒng)的食品之一,也是我國在速凍行業(yè)中占比比較大的一種產(chǎn)品。經(jīng)過調(diào)查研究表明,有效提高速凍產(chǎn)品面粉的性質(zhì),就能夠改善變性淀粉米面制品的品質(zhì),在一定程度上提高了變性淀粉在速凍食品中占有的重要地位,在速凍面條、餃子以及包子和湯圓中都有廣泛的應(yīng)用。
[1]米佳,梁艷,李桂華,等.變性淀粉對速凍米面制品的影響[J].齊魯工業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2015(2):42-44.
[2]楊震,葉曉楓,韓永斌,等.變性淀粉對非發(fā)酵面團凍融品質(zhì)的影響