□ 尹曉艷 王麗虹 姜迪來 淄博出入境檢驗檢疫局

HACCP在出口豆面條生產中的應用

□ 尹曉艷 王麗虹 姜迪來 淄博出入境檢驗檢疫局

將HACCP原理應用于豆面條的生產過程中，分析生產工藝中存在的潛在危害，確定原料驗收和金屬探測2個關鍵控制點，設立關鍵限值，針對關鍵控制點進行監(jiān)控、記錄、糾偏和驗證，從而保證出口豆面條的安全。

HACCP；豆面條；食品安全

面條，是我國常見的一種制作簡單、食用方便、既可主食又可快餐的食品，常見市售面條大多以小麥粉為主料，成品主要營養(yǎng)成分為碳水化合物，蛋白質含量相對較低[1]。豆面條是一種由黃豆、青豆、黑豆制成的優(yōu)質植物蛋白面條，含有蛋白質、碳水化合物及膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，受廣大素食消費者的青睞。目前，越來越多的豆面條出口到歐美國家，符合“高蛋白、低脂肪、低糖”的要求，是調整消費者膳食結構、健康飲食、創(chuàng)造經濟效益的有效手段。

目前，食品安全問題已成為當今社會最突出的問題之一。如何確保食品安全，建立從原料原產地到餐桌整個過程的安全質量保證體系，是食品生產者、行業(yè)管理者和政府部門共同關心的重要問題。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)，被認為是迄今為之最有效、最科學、最現(xiàn)代的食品安全管理體系。本研究將HACCP體系應用于豆面條的生產中，通過分析豆面條生產加工過程中的主要危害，確定生產關鍵控制點，并提出相應的控制措施，確保出口產品符合標準。

1 豆面條的加工過程及危害

1.1 產品描述

豆面條是以黃豆、青豆、黑豆為主要原料，經篩選、去皮、榨油、磨粉、拌料、熱壓成型、烘干、切段、包裝、金屬探測和裝箱等工藝制成，具有一般豆面條應有的色澤、氣味和組織形態(tài)，無防腐劑，含水率≤12%，常溫保存。開袋后，在沸水中煮5～6 min，撈出后食用，可涼拌或熱炒，消費者為普通大眾。

1.2 豆面條生產加工的工藝流程

原料驗收→篩選去皮→榨油→磨粉→加水拌料→熱壓成型→烘干→切段→包裝→金屬探測→裝箱。

1.3 豆面條的危害

按照工藝分析豆面條生物的、化學的、物理的等幾種危害，確定每道工序是否由關鍵控制點（CCP）或者標準衛(wèi)生操作程序（SSOP）進行控制，完成危害分析（見表1）。

表1 豆面條危害分析工作單

2 關鍵控制點

經過對各工序進行危害分析，確定產品的關鍵控制點為原料驗收和金屬探測。根據(jù)我國食品安全法規(guī)和標準、主要貿易國家標準、已有文獻、生產工藝及生產車間設備的實際要求，獲得每個關鍵控制點的關鍵限值。

2.1 CCP1原輔料驗收

豆類在種植過程中，農藥使用不當，導致農殘超標。同時，土壤、灌溉水中的重金屬會在原料中富集，豆類收割、貯存期間、運輸環(huán)境中水分含量過高致使霉變、腐爛。因此，關鍵控制點的關鍵限值為原料來自合格供應商，并提供檢測報告或合格證明文件，按照風險分析結果規(guī)定的頻率，對原料進行農殘、重金屬、黃曲霉毒素、水分等方面的檢測。2.2 CCP2金屬探測

豆面條裝袋后送入金屬探測儀進行檢測，經過金屬探測儀檢測合格的產品，進行紙箱包裝，該關鍵控制點的關鍵限值為Fe≤Φ1.2 mm，Sus≤Φ2.5 mm。金屬探測的目的，是為了檢測采收或加工過程中混入產品中的金屬碎片。因此，對于現(xiàn)場操作人員，要在每天班前和生產過程中每一小時用標準模塊對金屬探測儀進行校準，如果儀器不能正常工作，應停止生產，修復金屬探測儀，并對距上次校準時間段內偏離的產品重新進行金屬探測。

上接表1

3 結語

通過對豆面條生產加工過程中各個工序進行危害分析，確定了2個關鍵控制點即原料驗收和金屬探測，針對這幾個關鍵控制點，建立了相應的HACCP計劃表，制定了相應的糾偏措施。將HACCP體系引入豆面條生產管理和質量控制中，使生產操作更具規(guī)范性和可預防性，產品的質量安全可以得到更好的保障，符合現(xiàn)代化豆面條生產企業(yè)工業(yè)化生產的要求，可降低生產企業(yè)遭受國外技術性貿易壁壘的風險。同時，在“同線同標同質”工程推廣過程中，增強產品的市場競爭力，加強供給側改革，提升質量供給水平，產生較好的經濟效益和社會效益。

[1]韓冉,孔宇,王汝華,等.擠壓法生產大豆面條的工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2016(21):63-67.

尹曉艷（1981—），女，山東萊州人，碩士研究生。研究方向：出口食品檢驗監(jiān)管。