中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉

在首屆中國小曲工藝與小曲酒高峰論壇上的講話

中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉

花開時節(jié)聚酒城，共話小曲酒春天。

在“中國國際酒業(yè)博覽會”即將開幕之際，我們今天在這里召開“首屆中國小曲工藝與小曲酒高峰論壇”，這在整個小曲白酒發(fā)展進程中是史無前例的。而小曲白酒與大曲白酒作為中國傳統(tǒng)白酒的兩大品類，發(fā)展至今卻是大曲風(fēng)光依舊，小曲春芽涌動。還待閨中。小曲酒由于種種原因發(fā)展不甚理想?！爸袊∏に嚺c小曲酒高峰論壇”召開的目的，就是要通過思想盛宴，為振興小曲酒碰撞出火花，助力小曲酒發(fā)展。

對此，振興小曲白酒，我想有幾個問題我們要思考：

第一，什么是小曲酒？第二，小曲酒的行業(yè)貢獻與價值在哪里？第三，小曲酒為什么沒有發(fā)展起來？第四，小曲酒發(fā)展的機會在哪里？第五，如何推動小曲酒發(fā)展？

第一，什么是小曲酒？

從酒曲的角度講，我國傳統(tǒng)釀造酒最初使用的都是小曲，而且小曲的特點也非常鮮明。

第一個特點，小曲酒所用的曲，是相對大曲酒所用曲來說的，說白了就是小曲的體積相對較小。

第二個特點，小曲酒的微生物偏向于純種化。其實傳統(tǒng)的小曲不是純種化的，傳統(tǒng)的小曲是多菌種。但即便是多菌種，相對于大曲來講，各菌系、各種微生物也還是比較少的，這是小曲的第二個特點。

第三個特點，相對大曲來講，小曲酒有著優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、質(zhì)量穩(wěn)定的特點。這是小曲酒的一個亮點。長遠看也是其最大的缺點。

第四個特點，小曲酒區(qū)域性比較強，主要集中在云、貴、川，湖南、廣西、廣東等地區(qū)。

整體看來，回答什么是小曲，還要看其悠久的發(fā)展歷史，小曲的歷史比大曲還要長，可追溯到漢朝，可以說小曲酒與黃酒有著很深的淵源。

發(fā)展至今，其實許多地方仍然有大小曲混釀、大小曲混合發(fā)酵的情況。這充分說明，小曲在整個白酒產(chǎn)業(yè)當(dāng)中是有著相當(dāng)比重的。

第二，小曲工藝與小曲酒的貢獻和價值在哪里？

第一，小曲酒是最貼近消費者的白酒。小曲酒的大部分成品酒為光瓶酒，價格不高，消費人群相對較廣；小曲酒釀造原料豐富、用曲量少、發(fā)酵期短、出酒率高，再加上酒質(zhì)醇厚飽滿、純凈回甜、好喝不上頭等特點，在建國初期的物質(zhì)匱乏年代有效滿足了民眾的飲酒需求，在今天看來這正是小曲酒在那個年代對消費者的培養(yǎng)與銜接，為白酒產(chǎn)業(yè)的后續(xù)發(fā)展做出了積極貢獻；小曲酒口感更加容易被年輕人接受，在白酒的年輕化、時尚化方面貢獻不小，如“江小白”這些年的發(fā)展，正是很好地抓住了消費者，這不能不說是為白酒年輕消費者群體的培養(yǎng)做出了貢獻。

第二，小曲酒生產(chǎn)企業(yè)的智能化程度最高。小曲酒的機械化早在20世紀(jì)80年代就開始了，以蒸飯機為標(biāo)志；20世紀(jì)90年代初，廣東、廣西的小曲酒生產(chǎn)已經(jīng)基本完成了機械化升級改造。發(fā)展到現(xiàn)在，以“勁酒”為代表的小曲白酒生產(chǎn)，已經(jīng)從機械化、自動化發(fā)展到信息化、智能化。生產(chǎn)10萬噸白酒，有幾十個釀酒工人、十幾個制曲工人就夠了。而且，智能化的生產(chǎn)過程，是真正的清潔化生產(chǎn)，徹底改變了中國白酒的生產(chǎn)面貌。

第三，在整個白酒產(chǎn)業(yè)中小曲酒出口量最大。據(jù)統(tǒng)計，廣東小曲白酒的出口量，占到中國白酒出口量的60%以上，為白酒開拓國際市場做出了貢獻。

第四，小曲工藝應(yīng)用非常廣泛。中國白酒正在完成由“香”向“味”的轉(zhuǎn)變，綿柔、淡雅成為一個總的發(fā)展趨勢。許多濃香、醬香白酒，把小曲酒作為重要的調(diào)味酒。還有小曲酒具有“酒食一體”的獨特功能，尤其是在粵菜的制作中，離開了當(dāng)?shù)氐男∏拙?，做出來的菜就失去了粵菜?yīng)有的味道，這也正是小曲酒“酒食同輝”的魅力。

第五，小曲酒是生產(chǎn)保健養(yǎng)生酒的最佳基酒。保健酒技術(shù)人員都知道：不是什么樣的酒都適合做保健酒，首先是基酒的使用，用于配制保健酒的基酒應(yīng)該是酒味清爽、不會掩蓋藥材天然香味的清香型糧食酒，而小曲酒的典型特征正是如此。還有古代人們泡藥用的酒也大都是自己手工釀造的“土酒”，也就是小曲酒，這樣的歷史和實踐都有力證明了小曲酒是生產(chǎn)保健酒的最佳基酒。

總之，小曲工藝與小曲酒在整個白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展進程中做出的貢獻是積極的，在未來仍有諸多價值可發(fā)掘。

第三，小曲酒為什么沒有發(fā)展起來？

大家都知道，在傳統(tǒng)白酒釀造中，小曲酒的產(chǎn)量、消費比例都占有相當(dāng)?shù)姆至?。但是在?jīng)歷過的五屆全國評酒會上，小曲的地位并沒有得到認(rèn)可，最好的也只是被評為了國家優(yōu)質(zhì)酒，沒有評上國家名酒。這些說明了什么，說明小曲酒沒有得到明確的地位，沒有很好的國家名酒頭銜引領(lǐng)，這是不可否認(rèn)的。

小曲與大曲的追求方向有著本質(zhì)的不同，優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、質(zhì)量問題是小曲酒的追求方向，優(yōu)質(zhì)、個性風(fēng)格是大曲酒的追求方向，兩者在市場競爭之中，隨著消費者不斷提升的品質(zhì)需求，小曲酒的落伍自在情理之中。這對小曲酒后來發(fā)展的影響也比較大。

其次，解放后，我國經(jīng)歷了很長的一段物資匱乏期，同時受當(dāng)時計劃經(jīng)濟影響，重視節(jié)約原料、追求出酒率，專家學(xué)者就把小曲引到了最高出酒率的道路上，在不斷的發(fā)展當(dāng)中，小曲酒不知不覺就被貼上了“廉價”的標(biāo)簽，使小曲酒一直定位在中低價的區(qū)域，這對小曲酒的發(fā)展影響也不小。

其三，小曲酒在其風(fēng)格、風(fēng)味上，包括酒的健康因子研究等方面，相對大曲酒等名酒企業(yè)是比較弱的，這也是小曲酒沒有發(fā)展起來的另一大原因。

其四，就是小曲酒一直沒有走向全國。這并不是說，小曲酒產(chǎn)地以外的全國消費者不喝小曲酒，而是小曲酒沒有很好地去引導(dǎo)消費，沒有去改變消費者觀念的結(jié)果。時間越長，其區(qū)域產(chǎn)品的特色就越明顯。

所以追問小曲酒為什么沒有發(fā)展起來，一定要研究透這些東西，一定要樹立起小曲酒最初的價值，才能找到小曲酒的前行之道。

第四，小曲酒發(fā)展的機會在哪里？

回答這個問題，首先我們要通過小曲酒的發(fā)展歷程、歷史、品牌、故事等，去發(fā)掘小曲酒發(fā)展的著力點。說到這里，我覺得小曲酒發(fā)展的最終目標(biāo)還是要去研究消費者對白酒為例消費的需求是什么？抓住為例消費需求，做出符合現(xiàn)在消費者需求的高品質(zhì)，就是最大的機會。

其次，建議小曲酒企業(yè)思考如何創(chuàng)新，如何通過技術(shù)創(chuàng)新，做出優(yōu)雅、高品質(zhì)的產(chǎn)品，同時不要一味地去宣傳小曲酒更純凈、微生物成分少、更健康，而應(yīng)該大膽創(chuàng)新，創(chuàng)造出小曲酒更多的飲用方式，如可以加冰加飲料飲用等，中國雞尾酒創(chuàng)新消費方式。真正做到讓消費者叫好。

總之，探究小曲酒的發(fā)展機會在哪里，可以從技術(shù)層面，消費文化創(chuàng)新等多個層面去挖掘。如果這幾個方面工作梳理好了，也許小曲酒就迎來了真正的發(fā)展機會。

第五，如何推動小曲酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展？

解決小曲酒的發(fā)展問題，是個復(fù)雜而艱巨的過程，這需要我們行業(yè)組織、企業(yè)對小曲酒的優(yōu)勢與劣勢進行深入分析研究，形成產(chǎn)業(yè)合力，有效落實到經(jīng)營實踐中去，進而轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟效益。對于這個問題，我在1月12日召開的“小曲工藝與小曲酒高峰論壇預(yù)備會”上做了簡單思考，今天我重點講以下幾點。

一、發(fā)揮工藝優(yōu)勢，走復(fù)合創(chuàng)新道路。

我覺得目前小曲酒這種追求出酒率、單一菌種發(fā)酵的工藝要改一改，一定要做出傳統(tǒng)酒的神韻、優(yōu)雅、回味，要讓消費者喝出這個感覺來。僅憑單一微生物或者說一兩種微生物的發(fā)酵，顯然是不夠的。如果一定要堅持單一微生物或幾種微生物發(fā)酵也可以，但一定要做成系統(tǒng)、做到極致。推動小曲酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，可以借鑒他山之石。比如我們參觀日本的清酒時就很有感觸，人家每一道工序都是精益求精，結(jié)合到我們傳統(tǒng)小曲酒，也應(yīng)該把它做到極致，比如把微生物做到極致、把原料做到極致、把工序做到極致，進而生產(chǎn)出消費者更加喜愛的產(chǎn)品，真正把小曲酒的價值體現(xiàn)出來。

小曲酒也可以結(jié)合其他香型酒的一些特點，對酒本身進行一些調(diào)配試驗，進行創(chuàng)新，來彌補小曲酒的一些不足。堅持自身優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)勢，融合大曲風(fēng)味特點，再造小曲白酒新價值。最終創(chuàng)造出更好的品質(zhì)，讓消費者更容易接受。

從消費市場分析來看，現(xiàn)在的消費者都在追求綿甜、淡雅、優(yōu)雅，其實這就給小曲酒提供了很大的未來發(fā)展空間。因為小曲酒在甜爽和淡雅方面有自己天然的優(yōu)勢，所以我認(rèn)為進行創(chuàng)新融合，是推動傳統(tǒng)小曲酒發(fā)展的一條出路。

二、創(chuàng)新消費體驗，做好品類創(chuàng)新。

在今年的兩會期間，“創(chuàng)新”一詞的頻率出現(xiàn)了40余次，而對于傳統(tǒng)的小曲酒發(fā)展來說，必須進行創(chuàng)新。對于小曲酒進行創(chuàng)新發(fā)展，在2008年做小曲酒標(biāo)準(zhǔn)的時候我就在思考。針對這一點，我認(rèn)為小曲酒在消費者主權(quán)時代一定要通過創(chuàng)新，梳理好、講好小曲酒的新故事，用消費者喜愛的故事與消費者對話，用消費者追求的產(chǎn)品進行消費體驗。說起消費體驗，我在前面講過，小曲酒企業(yè)的機械化、智能化程度較高，這是小曲酒企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理的優(yōu)勢，我們可以通過努力把這一優(yōu)勢提到一個非常高的水平，做到賞心悅目，讓消費者進行實地體驗，明明白白消費，讓消費者真正感覺到中國酒歷史、酒文化的厚重，感覺到甜爽、衛(wèi)生、潔凈的小曲酒魅力，包括小曲酒的一些固有文化，都是小曲酒強化消費體驗的重要組成部分。

尤其是在消費文化上，小曲酒一定要給消費者一個“愛”的理由，為什么要喝小曲酒?小曲酒能給消費者帶來怎樣的愉悅?在這種前提下，一定不是與別的酒進行比較，一定要擁有小曲酒自己的核心支撐與主張，創(chuàng)新出自己的新品類。這些都需要認(rèn)真思考。

三、打造聯(lián)盟平臺，尋求產(chǎn)業(yè)合力。

綜觀整個產(chǎn)業(yè)，小曲酒企業(yè)普遍規(guī)模較小，而隨著行業(yè)調(diào)整的深入，行業(yè)集中度會越來越高。小曲酒企業(yè)應(yīng)當(dāng)放棄固守一隅的陳舊概念，加大企業(yè)間的交流合作，走集群化發(fā)展之路，提升整體競爭力。

說到走集群化發(fā)展之路，小曲白酒企業(yè)一定要聯(lián)合起來共同打造一個緊密型的平臺，通過平臺的力量把小曲工藝與小曲酒存在的問題進行分析、研究，讓小曲酒在發(fā)展道路上少走彎路。基于這樣一個考慮，我覺得成立“中國小曲工藝與小曲酒聯(lián)盟”是一個比較可行的舉措，在聯(lián)盟的推動下全國小曲酒企業(yè)每年通過有組織、有研究、有突破的共同運作，深入探究小曲工藝的發(fā)展與小曲酒的市場建設(shè)，最終形成產(chǎn)業(yè)合力，這對推動小曲工藝與小曲酒又好又快發(fā)展意義深遠。

四、升級產(chǎn)品文化，有效融入消費者。

分析整個小曲酒發(fā)展歷程，呈現(xiàn)出與地域特色高度融合統(tǒng)一的獨特個性，這不僅賦予了小曲酒頑強的生命力和適應(yīng)性，也為小曲酒發(fā)掘地域文化提供了先天便利。小曲酒企業(yè)應(yīng)當(dāng)改變過去粗放的管理模式，在確保產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，認(rèn)真做好品牌的重塑與推廣，挖掘地方文化特色，使其為企業(yè)品牌增色，并以此為基礎(chǔ)，進一步完善產(chǎn)品體系建設(shè)，用文化的力量增加產(chǎn)品附加值，通過文化的力量進而感化消費者，這也是一條快速崛起、贏得未來的有效路徑。

五、強化科研力量，詮釋中國白酒魅力。

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，中國酒業(yè)協(xié)會可以與小曲酒企業(yè)聯(lián)合起來，共同開展一些有關(guān)小曲共性的、能夠彰顯小曲價值的科研探索，比如小曲酒的風(fēng)味、小曲酒工藝與人體健康的關(guān)系等等課題，最終通過科研的方式來深度剖析和詮釋小曲酒的獨特魅力。

對于小曲酒的發(fā)展，見仁見智。中國酒業(yè)協(xié)會和我本人，今后一定會全力以赴，強化對小曲酒的研究，把其這份老祖宗留下來的寶貴遺產(chǎn)、把它的優(yōu)勢資源、獨特價值挖掘梳理清楚，真正做深做透。

相信在大家的共同努力下，小曲酒的春天一定會到來！