●何桉然

基層部隊(duì)伙食營(yíng)養(yǎng)配餐對(duì)策分析

●何桉然

基層伙食管理是基層部隊(duì)生活費(fèi)管理的重要組成部分，是基層部隊(duì)后勤保障工作的基礎(chǔ)?；鶎踊锸彻芾泶嬖诘闹T多問(wèn)題關(guān)系到每名官兵的切身利益，直接影響到基層部隊(duì)的戰(zhàn)斗力。本文從基層部隊(duì)基層伙食管理存在的問(wèn)題出發(fā)，結(jié)合實(shí)際，提出相應(yīng)的對(duì)策。

基層部隊(duì)；伙食管理；營(yíng)養(yǎng)配餐；對(duì)策

俗話說(shuō)好伙食等于半個(gè)指導(dǎo)員，基層伙食保障是一項(xiàng)經(jīng)常性的、細(xì)致的、復(fù)雜的工作，是后勤工作的重中之重?；锸潮Ｕ想m不是部隊(duì)的中心工作，但它影響中心工作?；锸迟|(zhì)量關(guān)系到官兵的身體健康、關(guān)系到單位的凝聚力、關(guān)系到部隊(duì)的戰(zhàn)斗力。

1 基層部隊(duì)基層伙食管理存在的問(wèn)題

1.1 基層伙食管理思想認(rèn)識(shí)有偏差

許多基層主官只注重業(yè)務(wù)訓(xùn)練，把伙食管理交給副職管理，認(rèn)為基層的伙食管理是后勤處和助理員的事，與基層無(wú)關(guān)，對(duì)基層伙食管理中存在的問(wèn)題不關(guān)心，不上心。

1.2 基層伙食制度執(zhí)行落實(shí)不到位

“訂食譜制度、給養(yǎng)逐日消耗登記制度、廚房值班和幫廚制度、伙食賬目公布制度、飲食衛(wèi)生制度”這五項(xiàng)制度對(duì)基層伙食管理進(jìn)行了分類明確，可是在實(shí)際的基層伙食管理中，該制度流于形式，只是在墻上“掛著”，沒(méi)有真正的在基層中執(zhí)行下去。

1.3 基層伙食浪費(fèi)現(xiàn)象普遍很嚴(yán)重

現(xiàn)在基層部隊(duì)的基層伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)逐年上漲，餐桌上的菜品也越來(lái)越

豐富了。隨之而來(lái)的勤儉節(jié)約的觀念也在部分官兵頭腦中逐漸淡化，“跑、冒、滴、漏”等問(wèn)題在基層有不同程度的存在。

1.4 司務(wù)長(zhǎng)炊事員素質(zhì)不高隊(duì)伍不穩(wěn)定

現(xiàn)在基層的司務(wù)長(zhǎng)和炊事員一般由士官或義務(wù)兵擔(dān)任。他們很多學(xué)歷水平都不太高，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)，業(yè)務(wù)技能也不熟練。由于在部隊(duì)服役的時(shí)間短，流動(dòng)性大，導(dǎo)致很多人都不善于學(xué)習(xí)，不善于鉆研業(yè)務(wù)，也不注重科學(xué)搭配調(diào)劑伙食。

2 基層部隊(duì)基層伙食管理對(duì)策分析

2.1 要在營(yíng)養(yǎng)搭配上下功夫

營(yíng)養(yǎng)配餐就是要做到主副食搭配合理，各個(gè)菜肴搭配合理，并且各種營(yíng)養(yǎng)均衡充分。要制定科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)食譜，首先要掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的理論知識(shí)，科學(xué)搭配，做到膳食平衡；其次要以部隊(duì)的伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，充分考慮價(jià)格因素，做到效益的最大化；最后要結(jié)合部隊(duì)任務(wù)、季節(jié)特點(diǎn)以及地區(qū)飲食習(xí)慣，科學(xué)制定營(yíng)養(yǎng)食譜。

2.2 要在飯菜制作上下功夫

飯菜的制作直接影響到官兵的伙食質(zhì)量。為了保證官兵能吃出營(yíng)養(yǎng)、吃得滿意，炊事人員必須在飯菜制作上做出改進(jìn)：（1）要在選菜方法上做出改進(jìn)。食物受質(zhì)量、數(shù)量、新鮮程度、季節(jié)、地區(qū)的影響很大所以集中采購(gòu)的時(shí)候要貨比三家，對(duì)進(jìn)入部隊(duì)的食物嚴(yán)格把關(guān)；（2）要在火候、刀工上做出改進(jìn)。食物切法不正確也會(huì)影響到其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，先洗再切還是先切再洗、該不該削皮、切塊還是切片，我們都應(yīng)該按照部隊(duì)營(yíng)養(yǎng)師或者配餐員的指導(dǎo)進(jìn)行操作；（3）要在烹飪方法上改進(jìn)。到底是用紅燒、燉、醬、鹵、煸炒，還是用清蒸、酥炸、滑溜、醋溜等方法進(jìn)行烹飪，都要結(jié)合官兵的口味、飲食習(xí)慣進(jìn)行綜合考慮以提高伙食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，以滿足官兵的營(yíng)養(yǎng)膳食需求。

2.3 要在伙食調(diào)劑上下功夫

部隊(duì)伙食往往存在單調(diào)重復(fù)，長(zhǎng)期下去會(huì)導(dǎo)致官兵食欲不振，影響官兵健康。所以，要搞好部隊(duì)周末會(huì)餐，使官兵平時(shí)的伙食能夠更加豐富。部隊(duì)野外駐訓(xùn)和重大演習(xí)時(shí)，往往任務(wù)繁重，官兵對(duì)伙食的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的需求大大增加，炊管人員必須結(jié)合部隊(duì)當(dāng)前任務(wù)情況，科學(xué)調(diào)劑伙食，滿足官兵需求。

3 基層部隊(duì)基層伙食管理具體措施

3.1 發(fā)揮基層主官的“當(dāng)家”作用

要培養(yǎng)基層主官的大局意識(shí)，既要抓部隊(duì)建設(shè)，也要抓教育培訓(xùn)，還要抓后勤保障，形成齊抓共管的良好局面，提升部隊(duì)的戰(zhàn)斗力。

3.2 強(qiáng)化基層伙食制度的執(zhí)行落實(shí)

要把“伙食五項(xiàng)制度”的執(zhí)行作為基層伙食管理的基礎(chǔ)，而這中間食物的采購(gòu)又是重中之重。只有把控好了采購(gòu)這個(gè)關(guān)口，才能為后面的落實(shí)打下良好的基礎(chǔ)。由于目前很多基層的食品采購(gòu)都是以零星采購(gòu)為主，食品采購(gòu)的價(jià)格隨行就市，波動(dòng)性較，這就要求我們基層的食品采購(gòu)人員要有強(qiáng)烈的責(zé)任心，在保證采購(gòu)的食品安全的前提下，貨比三家，做到物美價(jià)廉。還要嚴(yán)格落實(shí)“雙人采購(gòu)”制度，以達(dá)到相互監(jiān)督相互制約的目的，避免在采購(gòu)過(guò)程中造成不必要的浪費(fèi)，提高伙食采購(gòu)經(jīng)費(fèi)使用效益。

3.3 做好司務(wù)長(zhǎng)炊事員的人員選配

伙食的好壞，很大程度上取決于炊事員的專業(yè)技術(shù)水平。如果炊事員沒(méi)有過(guò)硬的專業(yè)技術(shù)水平，高質(zhì)量的伙食則不可能實(shí)現(xiàn)。所以，培養(yǎng)和造就一支專業(yè)素質(zhì)好、技術(shù)水平高的隊(duì)伍，才能使?fàn)I養(yǎng)配餐可持續(xù)。一方面嚴(yán)格選拔炊事員，在基層連隊(duì)選拔炊事員時(shí)，要嚴(yán)格公正，把思想素質(zhì)好、紀(jì)律作風(fēng)過(guò)硬、專業(yè)技術(shù)精通、能吃苦耐勞、甘于奉獻(xiàn)，并且熱愛(ài)后勤工作的優(yōu)秀戰(zhàn)士選拔到炊事崗位來(lái)。另一方面，要保持炊事隊(duì)伍的相對(duì)穩(wěn)定。從新老兵結(jié)構(gòu)、技術(shù)層次上，合理配備炊事員和等級(jí)廚師，不要隨意調(diào)換炊事員，做好炊事骨干的保留工作，以老帶新，以保持炊事隊(duì)伍的相對(duì)穩(wěn)定，形成一支專業(yè)技術(shù)過(guò)硬的專業(yè)人才隊(duì)伍，為部隊(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐奠定堅(jiān)實(shí)的人才基礎(chǔ)。

3.4 搞好專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)

業(yè)務(wù)部門要加大炊事員的在職培訓(xùn)和崗位練兵力度，并且開展專業(yè)技術(shù)比武競(jìng)賽，以提高炊事員的烹飪技術(shù)水平和營(yíng)養(yǎng)配餐能力，使其業(yè)務(wù)技術(shù)水平與官兵的營(yíng)養(yǎng)膳食的實(shí)際需要相適應(yīng)。業(yè)務(wù)部門還要加大技術(shù)骨干的培養(yǎng)，確保要有相當(dāng)比例的等級(jí)廚師。

3.5 發(fā)揮機(jī)關(guān)的監(jiān)督檢查指導(dǎo)作用

機(jī)關(guān)作為上級(jí)職能部門，要積極指導(dǎo)基層伙食管理，對(duì)基層伙食日常管理進(jìn)行檢查，督促各方積極參與到伙食管理中來(lái)，按照基層供應(yīng)實(shí)力、食物定量標(biāo)準(zhǔn)和伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)做好伙食費(fèi)的供應(yīng)，杜絕擠占挪用伙食費(fèi)，確保?？顚Ｓ谩?/p>

基層部隊(duì)基層伙食管理的好與壞直接關(guān)系到每名官兵的身體是否健康，關(guān)系到基層部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力的提升，因此要不斷提高基層伙食管理的水平，加大伙食管理的透明度和監(jiān)督力度，使部隊(duì)的后勤保障能力能到進(jìn)一步提升。

（作者單位：公安邊防部隊(duì)士官學(xué)校）

[1]馬冠生,胡小琪,張輝等.教育行政部門領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)校健康教育的認(rèn)識(shí)、態(tài)度和需求[J].中國(guó)健康教育,2002,18(09):545-547.

何桉然（1990～），女，助理講師，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。