□ 尹琬婷 盧 旭 福建農(nóng)林大學食品科學學院

食品貯藏保鮮中生姜提取物的實際應用

□ 尹琬婷 盧 旭 福建農(nóng)林大學食品科學學院

生姜為一種藥食兩用植物，在我國產(chǎn)量較大，平常主要用于香辛料類的調(diào)味品。生姜提取物中的化學成分主要有揮發(fā)性油、姜辣素、二苯基庚烷等，這些化學物質(zhì)能起到很好的抗氧化以及殺菌作用，常用于食物保鮮。本文主要介紹了生姜提取物中的一些重要成分及其在食品貯藏保鮮中的應用，以期為食品貯藏保鮮應用提供理論依據(jù)。

食品貯藏保鮮；生姜提取物；應用價值

生姜作為一種兩用食材，富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、各種維生素等多種活性物質(zhì)，在美容、養(yǎng)生、保鮮等方面具有很高的應用價值?，F(xiàn)代研究表明，生姜能夠起到降血脂、抗氧化、抗衰老等作用。除此之外，從生姜中提取出來的生姜蛋白酶，由于其結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)與菠蘿蛋白酶具有很多相似之處，還具有肉類嫩化的作用，具有天然保鮮劑的應用潛力。

1 生姜的主要成分及抑菌作用

1.1 生姜提取物的主要成分

從目前的研究情況來看，生姜中含有100多種化學成分，主要包括姜辣素、揮發(fā)油、二苯基庚烷。姜精油和姜辣素擁有獨特的辛辣味，同時二者也是抗氧化、防腐的重要成分，能夠起到很好地保鮮作用[1]。除此之外，還富含多種微量元素、氨基酸、維生素以及其他各種功能性成分等。通過進一步提取生姜功能成分，其中還含有色素、淀粉、蛋白質(zhì)類營養(yǎng)成分。由于生姜具有多種功效的化學成分，所以能夠廣泛應用到醫(yī)藥、食品、香料等領(lǐng)域。

1.2 生姜提取物的抑菌作用

在生姜提取物中，揮發(fā)性的姜精油能夠起到很好的抗真菌效果。另外，二苯基庚烷和姜辣素也能夠起到很好的抗氧化和抑菌防腐作用。兩者抑菌原理主要是通過改變微生物細胞膜以及細胞壁通透性，破壞細胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)，同時干擾細胞內(nèi)酶的活性等[2]。這種抑菌方式能夠?qū)⑹称繁砻娴奈⑸锶肯麥绲?，進而避免了肉制品、果蔬、水產(chǎn)品等食品的腐爛變質(zhì)。

生姜提取物的抗菌作用在歷史上就有所記載。姜黃素作為生姜提取物中的重要組成成分，具有多種化學生物活性。陳燕等人發(fā)現(xiàn)，姜黃素不僅能夠調(diào)節(jié)吞噬細胞的活性，還能抑制大腸桿菌、玫瑰毛蘚菌等菌類的繁殖，抑制紅色毛蘚菌的生長。

2 食品貯藏保鮮中生姜提取物的實際應用

2.1 生姜提取物在肉品保鮮中的應用

人類獲取蛋白質(zhì)的主要來源為肉類，由于新鮮的肉類中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)以及水分，在室溫下很難貯藏，容易受熱、光等因素的影響而腐爛變質(zhì)。冷卻肉的安全指數(shù)較高、味道鮮美，具有極高的營養(yǎng)價值，通常是消費者的首選。

為了使肉類能夠保存更長的時間，將得到的提取物應用到肉類的貯藏中，其原理主要是利用提取物中的抑菌物質(zhì)來抑制肉中酶的活力以及其他微生物的生長，以此來延長食物的保質(zhì)期。即使在濃度上有微小差別的生姜提取物，也會對牛肉的物理化學特性產(chǎn)生非常大的影響。選取濃度分別為0%、3%和6%的生姜提取物，在-18 ℃條件下，將牛肉浸泡兩周，發(fā)現(xiàn)用濃度為6%的生姜提取物浸泡的牛肉具有較好的風味，并且蒸煮損失也較低。

生姜提取物在肉制品的保鮮中，還具有以下幾方面的應用：①在冷卻的豬肉中噴灑濃度為2%～4%的生姜提取液，不僅能夠在豬肉冷藏期間起到很好地抑制細菌繁殖的作用，還能有效避免蛋白質(zhì)的分解，減緩汁液流失的速率，從而在很大程度上延長了豬肉的保質(zhì)期；②將白鰱魚浸泡在生姜提取物中30 min左右，能夠有效避免胺類化合物的生成，使其pH維持在一個較平穩(wěn)的水平，有效抑制了微生物的活性，降低了蛋白質(zhì)分解的速率。同時，還避免了TVBN值的迅速升高；③選取濃度為6%的生姜汁浸泡鵝肉，pH在6.0左右，處理溫度在50 ℃左右，能夠很好地起到嫩滑鵝肉的作用，并延長其保質(zhì)期。

2.2 生姜提取物在果蔬保鮮中的應用

水果蔬菜中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)和水分，在貯藏的過程中，不可避免地會出現(xiàn)水分流失、受微生物侵染等情況，常溫下很難達到貯藏保鮮的目的。從目前的情況來看，生姜提取物在櫻桃、蘋果、西紅柿等果蔬的貯藏保鮮中起到了很好的保鮮效果。

以幾個實驗為例：①將鮮蘋果切開浸泡到生姜提取物中，一段時間后，不僅可以有效降低其失重率，避免滴丁酸的過度流失，還能夠起到很好地抑制MDA以及PPO積累的作用，避免微生物對蘋果的侵染；②將櫻桃、西紅柿浸泡到生姜復合抗氧化劑中1 min左右，然后干燥，發(fā)現(xiàn)在櫻桃以及西紅柿中，完好無損地保留了果實的營養(yǎng)成分以及貯藏品質(zhì)。

通過以上研究表明，生姜提取物對果蔬有良好的保鮮效果，可以延長果蔬的保質(zhì)期。以生姜提取物為主要成分或者將生姜和其他成分復合形成天然防腐劑，有很大的應用價值和潛力。

3 結(jié)語

在眾多的食品添加劑中，天然保鮮劑具有較高的安全性，開發(fā)應用此類天然保鮮劑已受到全世界各國食品保鮮劑研究學者的關(guān)注。生姜中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)以及化學生物功能成分，不僅能夠用于食品的貯藏保鮮，還能夠起到一定的保健作用，具有極高的應用價值。所以，未來的研究重點可放在利用生姜提取物開發(fā)保健食品或者功能食品，進一步擴大植物資源的應用范圍。

[1]周紛，楊文晶，馮敘橋，等．生姜提取物在食品貯藏保鮮中的應用[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2016(10)：287-292．

[2]李偉鋒，何玲，馮金霞，等．生姜提取物對鮮切蘋果保鮮研究[J]．食品科學，2013(4)：236-240．

尹琬婷（1997—），女，江西玉山人，本科在讀。研究方向：食品保健、功能食品研發(fā)、食品營養(yǎng)研究、食品貯藏、食品運輸。

盧旭。