□ 孫世鍇 王麗麗 許劍英 梁武英 興安職業(yè)技術(shù)學院

香蕉酒的研制

□ 孫世鍇 王麗麗 許劍英 梁武英 興安職業(yè)技術(shù)學院

本實驗以香蕉果肉為原料，利用果膠酶酶解方法取汁，并且對香蕉酒的釀制工藝進行研究，最終得出最佳的發(fā)酵條件，溫度在30 ℃時發(fā)酵效果最好，酵母的添加量0.4%最好，發(fā)酵時間為8 d最好。

酶解；發(fā)酵；香蕉酒

香蕉是一種躍變型水果，容易腐爛變質(zhì)，在流通過程中造成大量損耗[1]，為了調(diào)節(jié)市場，使北方人也能嘗到南方特產(chǎn)的風味，除對保鮮加強研究之外，還必須重視其加工深藏技術(shù)。另外，在產(chǎn)地對已成熟而不能貯藏外運的香蕉進行加工也是十分必要的[2]。

果酒中含有很多營養(yǎng)成分，如蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸和纈氨酸等人體必需氨基酸，并且還含有維生素Vc、Vb、Va、B12、B6、B5和礦物質(zhì)等[3]，對人體有著很重要的營養(yǎng)價值[4]。果酒不僅是健康食品還可輔助治療作用，可以幫助心血管病的防治，腦血栓的防治，可預防乳腺癌的發(fā)生[5-6]。

1 材料與方法

1.1 原料

香蕉（優(yōu)質(zhì)級，市售）；果酒專用高活性干酵母（食用級）；果膠酶、殼聚糖、白砂糖、食用酒精、亞硫酸、明膠、單寧酸和檸檬酸（均為食用級，市售）。

1.2 主要設(shè)備與儀器

組織搗碎機HR 2841；飛利浦（中國）投資有限公司；殺菌鍋Y×Q-SG-4-250型；上海醫(yī)用器械有限公司；電子分析天平GB1302型；梅特勒-托利儀器有限公司；分光光度計721型；上海市第三分析儀器廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱；天津市實驗儀器廠；手持糖度計；成都光學；恒溫水浴鍋；北京市醫(yī)療設(shè)備總廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

干活性酵母→加入2%～3%的糖溶液中活化

原料香蕉→催熟→分選→去皮→破碎加水→加亞硫酸→加果膠酶→加活性酵母→加糖→發(fā)酵→原酒→調(diào)配→添加輔料→貯藏后發(fā)酵→下膠→過濾→殺菌罐裝

圖1 香蕉酒釀制工藝流程圖

1.3.2 操作要點

原料香蕉：市場上易購買的香蕉即可。

催熟：如果有未成熟的香蕉會影響實驗效果所以需要催熟，保持所有的香蕉的成熟度。在實驗室用簡易的方法，用塑料袋將香蕉封入其中，2 h后取出。

分選：挑選出霉爛和蟲蛀以及不適宜發(fā)酵的香蕉。

去皮：去除香蕉皮，要干凈徹底。

破碎加水：用高速組織搗碎機打成香蕉漿，調(diào)整適當?shù)膒H值和溫度，因香蕉粘度大，要加入1∶3的水。

加亞硫酸：調(diào)節(jié)風味和口感，并且起到殺菌和抑菌作用。

加果膠酶：經(jīng)過試驗確定果膠酶的用量，果膠酶可以將果肉中的果膠物質(zhì)分解成水溶性的果膠或小分子的半乳糖醛酸，使果汁釋放出來。在50℃下使用果膠酶酶解4 h。

加活性酵母：高活性干酵母需要活化，用2%～3%的糖溶液在35 ℃的溫度下活化1 h，活化后的溶液再加入香蕉汁中[7]。

加糖：加入糖，調(diào)節(jié)糖的濃度達到20%左右。

發(fā)酵：酵母利用糖發(fā)酵，用恒溫發(fā)酵箱控制溫度，每天要定時攪拌2次[8]。

原酒：發(fā)酵結(jié)束時，糖度降低，產(chǎn)生酒精成為原酒。

添加輔料：主發(fā)酵后亞硫酸的含量下降，為了保持品質(zhì)，及時添加亞硫酸達到一定濃度。以H2SO3作防腐劑，檸檬酸作護色劑[9]。

下膠：經(jīng)過下膠試驗確定明膠的用量。下膠后除去雜質(zhì)，使原酒澄清，提高質(zhì)量。

下膠時溫度要在15～18 ℃.下膠后要隔離氧氣，保持溫度1周后分離過濾[10]。

過濾：將原酒迅速冷卻至-4 ℃，可以加速沉淀的析出，保持溫度5 d，趁冷過濾去除雜質(zhì)。

殺菌灌裝：用果酒灌裝機灌裝并密封，然后高壓殺菌冷卻。

2 結(jié)果與討論

2.1 果膠酶最佳用量的確定

果膠酶的最適宜條件是用0.3%的果膠酶在50 ℃的條件下酶解4 h，效果最好。

2.2 香蕉酒最佳配方的確定

酵母的用量影響最大，發(fā)酵時間其次，發(fā)酵溫度較小。經(jīng)實驗得出最好的發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度：28 ℃ 、發(fā)酵時間：8 d、酵母添加量：4%最好。

3 結(jié)論

在酶解取汁中，果膠酶的最適宜條件是用0.3%的果膠酶在50 ℃的條件下酶解4 h，效果最好。經(jīng)試驗得出最好的發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度，30 ℃、發(fā)酵時間，8 d、酵母添加量為4%。

[1]林日榮.香蕉早結(jié)豐產(chǎn)栽培[M].廣州:廣東科技出版社,2000.

[2]苑振宇,蔣孟玲.試制伏特加的做法和體會[J].釀酒科技,1984(1):10-12.

[3]崔福綿.微生物果膠酶及其在食品方面的應用[J].微生物學通報,1985(2):46-48. [4]大連輕工業(yè)學院.釀造酒工藝學[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1983.

[5]喻致祥.快速澄清獼猴桃酒和汁的方法[J].釀酒科技,1985(2):21-24,12.

[6]佚名.國家優(yōu)質(zhì)食品獎評選標準——果酒部分(草案)[J].釀酒科技,1985(4):31-35.

[7]陳敏,梁新樂,勵建榮.葡萄酒活性干酵母復水活化條件的研究[J].江蘇食品與發(fā)酵,2001(2):6-9.

[8]戴仁澤.啤灑發(fā)酵進展[M].北京:輕工業(yè)出版社,1985.

[9]大連輕工業(yè)學院.釀造酒工藝學[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1982.

[10]顧國賢.釀造酒工藝學(第2版)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2007.