□ 梅 輝 湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 吳逸華 孝感市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

中式烹飪過(guò)程食品安全的研究進(jìn)展

□ 梅 輝 湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 吳逸華 孝感市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，我國(guó)居民的生活質(zhì)量有了明顯的提高，中餐作為我國(guó)居民的主要飲食菜肴，它的烹飪過(guò)程以及使用食材是否存在安全問(wèn)題，已經(jīng)越來(lái)越受到大家的關(guān)注。本文主要對(duì)中式烹飪過(guò)程中食材、調(diào)料以及烹飪方式的安全性進(jìn)行具體分析，對(duì)中間存在的食品安全問(wèn)題深入剖析，并相應(yīng)的提出改善的策略與建議。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品行業(yè)也積極利用各種先進(jìn)技術(shù)，研究并推出各種新型食材來(lái)提高人們的味蕾享受，但人們?cè)谙硎苄滦褪巢牡耐瑫r(shí)，也會(huì)由于相應(yīng)的食材中的副作用受到一定的傷害。加上食品行業(yè)越來(lái)越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，食品安全令人堪憂。中式烹飪是我國(guó)居民日常飲食的重要烹飪手法。因此，確保中式烹飪過(guò)程中食品的安全性，對(duì)我國(guó)大眾居民的健康有著重要的意義。

中式烹飪食品材料存在的安全問(wèn)題

大米中農(nóng)殘和重金屬超標(biāo)

大米是我國(guó)大部分居民主食食材，但是由于水稻本身生長(zhǎng)在水中，更容易遭受重金屬的污染。人們?nèi)绻L(zhǎng)期食用受污染大米，就會(huì)對(duì)人體造成積累性危害。因此針對(duì)存在污染的土壤或者水域，及時(shí)進(jìn)行污染治理，或者種植能夠富集相應(yīng)重金屬的植物。另外，對(duì)于大米的農(nóng)藥殘留問(wèn)題，相關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)監(jiān)督與管理。

魚(yú)類遭受重金屬污染

由于近年來(lái)水污染情況嚴(yán)重，導(dǎo)致多數(shù)魚(yú)類遭受重金屬污染，尤其是砷超標(biāo)現(xiàn)象頻繁。而要對(duì)污染水源進(jìn)行治理是一個(gè)長(zhǎng)期工程，所以在進(jìn)行魚(yú)類食材烹飪時(shí)，要對(duì)易積累重金屬的魚(yú)鱗、內(nèi)臟以及魚(yú)鰓進(jìn)行徹底去除。

貝類自身的天然毒素

貝類通過(guò)攝食海藻，導(dǎo)致其體內(nèi)富集大量的天然毒素，一旦食用了帶毒的貝類，則會(huì)使人中毒，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致死亡。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，在春夏兩季貝類所含的毒素最多，因此，相關(guān)食品監(jiān)督部門(mén)加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)上貝類的抽樣檢查，尤其在春夏兩季要加大監(jiān)察力度。另外，顧客以及相關(guān)餐飲企業(yè)在選購(gòu)貝類產(chǎn)品的時(shí)候，要買正規(guī)途徑的新鮮水產(chǎn)品，并適當(dāng)增加貝類產(chǎn)品的烹飪時(shí)間。

肉類摻假、瘦肉精及獸藥殘留、腌制肉安全問(wèn)題

市場(chǎng)上利用注水以及添加亞硝酸鹽等手段在鮮豬肉中摻假，嚴(yán)重影響著消費(fèi)者的身體健康。這就要求餐飲行業(yè)要加強(qiáng)食材選購(gòu)的管理，一定選擇正規(guī)渠道采購(gòu)有免疫證明的肉類。瘦肉精和獸藥殘留情況頻發(fā)，政府部門(mén)要加大監(jiān)控力度。腌臘肉制品，由于其加工過(guò)程中可能會(huì)過(guò)量使用亞硝酸鹽，且煙熏過(guò)程中還有可能導(dǎo)致臘肉制品的苯并芘超標(biāo)，嚴(yán)重影響食用者的身體健康。對(duì)于此，相關(guān)部門(mén)要盡快推進(jìn)天然煙熏料代替?zhèn)鹘y(tǒng)柴火等熏制材料，并將HACCP引進(jìn)腌臘食品管理體系中。

蔬菜農(nóng)殘與降解

農(nóng)藥本是用來(lái)消滅蔬菜上的蟲(chóng)害的，但是近年來(lái)，一些農(nóng)戶卻在利益的驅(qū)使下，濫用農(nóng)藥以促進(jìn)蔬菜的生長(zhǎng)，導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。針對(duì)此類現(xiàn)象，相關(guān)研究人員發(fā)現(xiàn)了臭氧水可以有效降解蔬菜中的農(nóng)殘，但是高濃度臭氧水的生產(chǎn)技術(shù)還需要相關(guān)研究部門(mén)加快步伐，早日研究成功。

腌菜安全問(wèn)題

腌菜在腌制過(guò)程會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，并且一些商販為了提高腌菜的品相與口感，常常會(huì)超量使用添加劑，嚴(yán)重影響腌菜食品的安全。建議相關(guān)生產(chǎn)單位可以運(yùn)用乳酸菌發(fā)酵的方法進(jìn)行菜品腌制。

中式烹飪過(guò)程中輔料的安全問(wèn)題

油脂安全問(wèn)題

對(duì)于地溝油以及潲水油等現(xiàn)象，相關(guān)部門(mén)要加大查處和打擊力度。而對(duì)于傳統(tǒng)的浸出法進(jìn)行油脂加工的做法可以進(jìn)行淘汰，采用壓榨法或者冷榨法進(jìn)行代替，避免溶劑殘留。

調(diào)味料安全問(wèn)題

調(diào)味料在中式烹飪過(guò)程中使用率非常高，但調(diào)味料在進(jìn)行生產(chǎn)與加工的時(shí)候容易存在不規(guī)范操作，濫用添加劑或者工藝助劑，影響調(diào)味料的安全使用。對(duì)于此，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)要加大打擊力度，個(gè)人或者飯店進(jìn)行采購(gòu)的時(shí)候，盡量選擇大品牌的調(diào)料商品。

食品添加劑安全問(wèn)題

各大中餐餐飲單位普遍使用嫩肉粉、泡打粉等食品添加劑，這些添加劑在實(shí)際使用中難以保證用量與存放安全，導(dǎo)致存在安全隱患。對(duì)于此，中式烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格將用量控制在規(guī)定范圍之內(nèi)。

烹飪方式中的安全問(wèn)題

要嚴(yán)格按照烹飪食材的特性把握合適的烹飪時(shí)間，既不能太短也不能太長(zhǎng)，對(duì)傳統(tǒng)的明礬炸油條、煙熏肉等方法進(jìn)行改進(jìn)，以減少苯并芘、明礬等帶給人體的傷害。

油炸過(guò)程的安全性

油炸食品的時(shí)候要嚴(yán)格控制好油溫以及炸制時(shí)間，避免油炸過(guò)程中過(guò)多有害物質(zhì)的產(chǎn)生，并獲得相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)與油炸的食品風(fēng)味。

微波加工的食品安全性

微波烹飪會(huì)導(dǎo)致丙烯酰胺的產(chǎn)生，還會(huì)導(dǎo)致食品油脂品質(zhì)惡化，減少食品當(dāng)中的噁英含量，因此中式烹飪中盡量減少微波處理。

生食食品的安全性

生食食品尤其是水產(chǎn)品，要盡量避免生食，一定要生食的話也盡量選擇有食品安全保障的生食。

總結(jié)

近年來(lái)，國(guó)際化的食品安全問(wèn)題不斷出現(xiàn)，人們?cè)谧⒅仫嬍车纳阄毒闳A(chǔ)上，也更加關(guān)注所食用的食品是否安全。中餐是我國(guó)居民的主要菜肴，在烹飪過(guò)程中，一定要保證食材、輔料以及烹飪手法的安全可靠，確保中餐食品安全與營(yíng)養(yǎng)。

梅輝（1986—），男，湖北黃岡人，碩士研究生，專技人員，初級(jí)工程師。研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。