施燕丹，王小 平

職業(yè)院校餐飲專業(yè)服務(wù)地方餐飲產(chǎn)業(yè)的思考
——以常州菜研究院為例

施燕丹，王小 平

近年來，素有“百業(yè)之王”之稱的餐飲業(yè)在常州市發(fā)展迅速，但整個(gè)行業(yè)面臨規(guī)?；潭鹊?、資源整合度差、同質(zhì)化競爭明顯、創(chuàng)新度弱等一系列問題。作為以服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整為辦學(xué)旨?xì)w的職業(yè)院校，理應(yīng)積極參與其中，提供人才、科研、咨詢等方面服務(wù)，助力問題的化解。

職業(yè)院校；餐飲專業(yè)；地方產(chǎn)業(yè)

俗話說，民以食為天，世界上每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)有的飲食喜好與習(xí)慣，經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)展，成為當(dāng)?shù)氐囊环N習(xí)俗和文化，在歷史中沉淀。這些文化需要專業(yè)人才來傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。職業(yè)院校應(yīng)專注培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才以服務(wù)地方餐飲行業(yè)。

一、常州餐飲行業(yè)發(fā)展的基本特征

常州菜兼容并蓄、別具一格，它不屬于川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系中的任何一派，卻在江浙滬地區(qū)，甚至在全國都有一定的影響力。常州的餐飲業(yè)繁榮發(fā)展，但存在著整個(gè)行業(yè)同質(zhì)化競爭明顯、產(chǎn)業(yè)規(guī)模化程度低；精細(xì)化、特色化餐飲發(fā)掘不夠；資源整合度弱等一系列問題。[1]主要表現(xiàn)如下。

（一）行業(yè)缺乏整體發(fā)展規(guī)劃

國家還未出臺餐飲業(yè)市場準(zhǔn)入制度、餐飲行業(yè)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)等國家級法律法規(guī)。現(xiàn)有餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)整體缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，參差不齊，技術(shù)含量低、內(nèi)容不全面。

（二）常州菜尚未形成體系

地道的常州菜制作精致、口味清淡，卻又“回味無窮”，因此很難將常州菜簡單劃入蘇菜現(xiàn)有的某種風(fēng)味。怎樣詮釋“常州菜”？怎樣讓常州菜家喻戶曉？目前，我們雖能列舉很多常州菜肴，但卻不能闡明這些菜肴與常州民風(fēng)民俗、風(fēng)土人情、歷史典故之間的關(guān)系。每天我們都嘗試著制作新的常州菜肴，但缺少總結(jié)與提煉，尚未形成獨(dú)具特色的常州菜系。

（三）餐飲文化缺乏傳承

社會不斷發(fā)展，時(shí)代不斷變遷，獨(dú)有文化積淀成永恒。近幾年，常州一座座新型飯店、餐館如雨后春筍般出現(xiàn)。這些飯店盡管裝修考究別致，然而很難讓我們感受到餐飲中的歷史、地域及文化內(nèi)涵，同質(zhì)化明顯，百年老店幾乎絕跡。

（四）餐飲品牌影響力有待提升

在產(chǎn)品同質(zhì)化、價(jià)格競爭的影響下，餐飲行業(yè)迎來了“微利時(shí)代”。傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)將迎來殘酷的挑戰(zhàn)，單純的價(jià)格戰(zhàn)或產(chǎn)品質(zhì)量的競爭已很難在市場中爭得一席之地，需要向流程化、精細(xì)化、連鎖規(guī)?；?jīng)營轉(zhuǎn)型。[2]企業(yè)間的競爭也逐漸演變?yōu)槠髽I(yè)產(chǎn)品、文化、品牌的競爭，學(xué)習(xí)型企業(yè)將成為未來企業(yè)發(fā)展的主要趨勢。

二、“常州菜研究院”創(chuàng)建的背景

（一）振興常州菜文化產(chǎn)業(yè)

城市的品牌建設(shè)需同步提升自身經(jīng)濟(jì)實(shí)力和城市文化內(nèi)涵。常州經(jīng)過幾千年歷史文化的積淀，其餐飲文化底蘊(yùn)深厚。近年來，常州市政府提出充分發(fā)揮地方飲食文化的獨(dú)特優(yōu)勢，振興常州菜文化產(chǎn)業(yè)，讓“常州菜”成為常州的一張靚麗名片。多年來，常州餐飲業(yè)通過政行企的共同努力，在全國有了一定的影響力。然而，“常州菜”一直以來沒有明確的定義，也沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。深度挖掘和傳承常州地方餐飲文化，詮釋常州菜特點(diǎn)，積極推廣常州菜，就成為常州餐飲行業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。

（二）以開放的思維和先進(jìn)的理念推動常州菜文化產(chǎn)業(yè)大發(fā)展、大繁榮

堅(jiān)持規(guī)劃引領(lǐng)，制定科學(xué)合理的常州菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確近期及中長期發(fā)展目標(biāo)；堅(jiān)持市場化運(yùn)作，以政府為引導(dǎo)、企業(yè)為主體、市場化運(yùn)作為路徑，推動常州菜文化產(chǎn)業(yè)滾動發(fā)展、裂變擴(kuò)張。堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，充分發(fā)揮常州菜文化產(chǎn)業(yè)帶動作用，加快上下游產(chǎn)業(yè)的培育和集聚，努力形成一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)鏈；堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，精心研究設(shè)計(jì)菜品，優(yōu)化制作流程，力求原汁原味地體現(xiàn)常州菜特色。

（三）著力形成推動常州菜文化產(chǎn)業(yè)振興的強(qiáng)大合力

在常州市政府的推動下，成立常州菜研究院，并將其作為振興常州菜文化產(chǎn)業(yè)的實(shí)施主體。提出“做好平臺、做大投資、做強(qiáng)品牌”的要求，倡導(dǎo)創(chuàng)新合作機(jī)制和管理模式，整合多方資源助推常州菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。通過文化與產(chǎn)業(yè)融合，既發(fā)展經(jīng)濟(jì)，又宣傳常州，更弘揚(yáng)光大常州文化。

（四）為常州餐飲業(yè)培養(yǎng)高水平技術(shù)技能人才

勞動密集型的餐飲產(chǎn)業(yè)，人才是促進(jìn)其發(fā)展的重要條件之一。到2016年底，常州有衛(wèi)生許可證登記的餐飲企業(yè)已近3 000家，共需餐飲從業(yè)人員20多萬。隨著餐飲業(yè)競爭的加劇，高水平餐飲技術(shù)技能人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展的核心，常州餐飲行業(yè)需持續(xù)培養(yǎng)高水平技術(shù)技能人才。

（五）常州旅游商貿(mào)高職校具有較強(qiáng)的餐飲專業(yè)辦學(xué)實(shí)力與基礎(chǔ)

常州旅游商貿(mào)高職校辦學(xué)歷史悠久，餐飲專業(yè)教學(xué)水平高，被評為江蘇省示范專業(yè)和品牌專業(yè)，多年來培養(yǎng)了一大批行業(yè)骨干，常州各酒店和餐飲企業(yè)的管理人員80%來自該校。2013年9月17日，“唱響常州菜”常州名菜名點(diǎn)名小吃評選活動在該校成功舉辦后，常州市領(lǐng)導(dǎo)對創(chuàng)建“常州菜研究院”高度重視，通過三次研討和論證，市政府決定在常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，創(chuàng)建校政企行四維聯(lián)動的“常州菜研究院”，專注常州菜研發(fā)及高技能人才培養(yǎng)，為餐飲行業(yè)提供管理咨詢等服務(wù)。

三、常州菜研究院與常州餐飲業(yè)全面互動路徑的思考

在政府部門和行業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)下，依托常州市職教旅游集團(tuán)平臺，借助常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校餐飲專業(yè)團(tuán)隊(duì)和完備的設(shè)施設(shè)備，通過資源整合、優(yōu)勢互補(bǔ)，著力將“常州菜研究院”打造成為“三中心一平臺”（常州菜文化研究中心、常州菜體驗(yàn)中心及人才培育中心、常州菜市場推廣研究中心、常州菜國際交流與合作平臺）。

（一）抓緊機(jī)遇，提升餐飲文化內(nèi)涵建設(shè)

1.挖掘當(dāng)?shù)夭惋嬑幕?，如地方餐飲歷史、傳統(tǒng)烹飪器具、地方原料標(biāo)本等，傳承民俗文化，繪編地方吃貨地圖，形成新的餐飲文化積淀，以方便市民和游客，服務(wù)餐飲行業(yè)。

2.整合職業(yè)院?？蒲匈Y源，構(gòu)建餐飲數(shù)據(jù)分析團(tuán)隊(duì)，采集餐飲市場的最新數(shù)據(jù)，洞悉行業(yè)發(fā)展動態(tài)，為政府推動相關(guān)政策提供依據(jù)。調(diào)研、收集、整理刊發(fā)餐飲簡報(bào)，全面分析地方餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢和相關(guān)動態(tài)，搭建專業(yè)信息平臺，為餐飲企業(yè)提供信息支持和需求咨詢；組建菜點(diǎn)原料篩選、制作工藝、營養(yǎng)搭配及烹飪設(shè)備的研究團(tuán)隊(duì)，研發(fā)、推廣常州菜點(diǎn)，改良、創(chuàng)新烹飪用具，服務(wù)常州餐飲市場、服務(wù)社會；組建餐飲管理咨詢團(tuán)隊(duì)，幫助新開業(yè)的餐飲企業(yè)整體規(guī)劃設(shè)計(jì)，幫助餐飲企業(yè)整合、重組、提升，提供管理咨詢服務(wù)，合理引導(dǎo)餐飲市場布局。

（二）組建團(tuán)隊(duì)，大力發(fā)揮烹飪名師輻射帶動作用

1.創(chuàng)建專家聯(lián)盟，邀請國內(nèi)外行業(yè)大師擔(dān)任客座教授，共同參與烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案的修訂工作；定期組織企業(yè)精英研修，為地方餐飲行業(yè)搭建溝通交流、研習(xí)提升的平臺，傳播烹飪技藝、傳承飲食文化、培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?；定期組織烹飪大賽，搭建餐飲人才才能展示的平臺，在行業(yè)中營造刻苦鉆研，苦練技能的良好氛圍。

2.依托職業(yè)院校名師資源，認(rèn)真研究省級、國家級烹飪技能大賽方案，成立技能大賽攻堅(jiān)小組，幫助地方烹飪選手在各級各類烹飪比賽中取得優(yōu)異成績；努力研發(fā)具有地方特色的餐飲產(chǎn)品；校企合作開發(fā)地方烹飪專業(yè)培訓(xùn)教材。

（三）牽線搭橋，構(gòu)建產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)模式

1.依托職業(yè)院校烹飪專業(yè)師資、人脈等各方面資源，與地方企業(yè)合作組建“合作廚房”、“食材基地”。依托職業(yè)院校國際交流合作平臺，定期組織行業(yè)精英赴海外知名企業(yè)及學(xué)院考察進(jìn)修，或引進(jìn)海外知名教授來校講座；推動對海外餐飲市場的探索；整合校政企行多方資源，推動海外招商活動。

2.將研究成果引入教學(xué)，全面提高教學(xué)質(zhì)量。職業(yè)院校的專業(yè)發(fā)展依托“地方菜研究院”平臺，緊跟行業(yè)發(fā)展，搶抓機(jī)遇，根據(jù)專業(yè)發(fā)展瓶頸設(shè)計(jì)科研項(xiàng)目，通過深度產(chǎn)教融合，有效破解難題，使教學(xué)真正取得實(shí)效。專注培養(yǎng)具備良好職業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)能力的畢業(yè)生，符合行業(yè)需求，滿足學(xué)生職業(yè)發(fā)展需要。[3]

3.發(fā)動學(xué)生參與研發(fā)，提升學(xué)生創(chuàng)新能力。通過“地方菜研究院”這一平臺，形成一支“能文能武”的雙師型教師隊(duì)伍，帶領(lǐng)學(xué)生挖掘餐飲文化、研發(fā)菜點(diǎn)、優(yōu)化制作流程，將研發(fā)的菜點(diǎn)投入校內(nèi)市場化運(yùn)作平臺售賣，收集師生的點(diǎn)評反饋，對菜點(diǎn)進(jìn)行再次開發(fā)。成熟的菜品將推向地方餐飲市場，并參加各級各類烹飪比賽。從而，切實(shí)踐行“知識結(jié)構(gòu)合理、實(shí)踐能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高，富有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)意識”的人才培養(yǎng)理念。

[1]張清，鄒軍華，熊健民.湖北省高職院校專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)對接研究[J].當(dāng)代繼續(xù)教育，2014（2）：51-54.

[2]陶紅,王玉婷.產(chǎn)業(yè)升級背景下廣州市高職院校專業(yè)設(shè)置研究[J].清遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2014（1）：65-69.

[3]張福榮.服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的高職數(shù)控技術(shù)專業(yè)建設(shè)研究與探討[J].中國現(xiàn)代教育裝備，2012（23）：93-95.

[責(zé)任編輯 王繼國]

施燕丹，女，常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校講師，主要研究方向?yàn)榫频旯芾?；王小平，男，常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校講師，主要研究方向?yàn)榫频旯芾怼?/p>

G712

A

1674-7747（2017）21-0026-03