烤面包表面出現(xiàn)的黃褐色，就是焦糖化反應的結果

在2016年的網(wǎng)絡謠言中，食品安全信息仍然是“重災區(qū)”。醬油的“致癌”也是其中之一。

2016年，香港消費者委員會抽檢了市場上常見的40款豉油、醬油及鮮露，發(fā)現(xiàn)其中有11款含“2B級致癌物”，有媒體報道稱，有的醬油吃兩毫升就“爆表”。

類似的事情2012年也出現(xiàn)在了美國。那一次，中招的是可樂。

這種“2B級致癌物”就是4-甲基咪唑。它是焦糖色素中的雜質?？蓸泛鸵恍┽u油添加了焦糖色素，所以也就帶入了它。

焦糖色素是一種人工合成的色素，基本的制造原理是“焦糖化反應”。焦糖化反應在生活中司空見慣，就是把碳水化合物高溫加熱，到脫水后繼續(xù)加熱得到的棕褐色物質。比如，烤面包表面出現(xiàn)的黃褐色，就是焦糖化反應的結果。

焦糖色素的組成和反應很復雜，現(xiàn)在科學家們也沒有完全搞清楚。但這不影響工業(yè)上生產(chǎn)出焦糖色素來。工業(yè)生產(chǎn)當然不是像烤面包那種做法，而是經(jīng)過摸索，優(yōu)化了反應條件。

采用不同的工藝條件，尤其是加入不同的助劑，會得到性能不同的焦糖色素。一般把它們分為4類，其中第3類需要用氨作為助劑，第4類需要用亞硫酸銨做助劑。這兩類是食品中廣泛應用的，如醬油中用的一般是第3類，而可樂之類的酸性飲料，則需要用對酸穩(wěn)定的第4類。

這兩類助劑的使用，恰恰會生成副產(chǎn)物4甲基咪唑。它是雜質，對焦糖色素沒有意義，但無法消除，不過改進工藝可能會降低。歐盟規(guī)定，焦糖色素中的4甲基咪唑含量不能超過250ppm （1ppm相當于每公斤中含有1毫克）。

對于這種“不得已的存在”，科學界能做的，是找出它“不顯著增加健康風險”的量，然后控制用量，從而讓人們的攝入量低于這個“安全標準”。按照常規(guī)的毒理學研究，出現(xiàn)不良反應所需的劑量都遠遠大于人們從食品中可能攝入的量。

而焦糖色素本身的安全性研究也相當充分，國際食品添加劑專家委員會（JECFA）制定的安全標準是：每天每公斤體重不超過200毫克。焦糖色素只是色素，用量有限，靠吃食物怎么也不會達到這個量。所以，美國給予了“GRAS”（ 一般認為安全）的分類，意思是“廠家正常使用即可”。中國的用量標準是“按需使用”。歐盟、加拿大也把它作為很安全的食品色素。

“致癌”傳說來源于2007年的一項研究。

在那項試驗中，用很大劑量的4-甲基咪唑去喂老鼠，時間長達兩年，發(fā)現(xiàn)它增加了“某些種類”老鼠的致癌風險。雖然這項研究很初步，但有害作用，尤其是致癌，總是從“疑罪從有”的思路出發(fā)。

世衛(wèi)組織的分類也把它列入了“2B級致癌物”，意為“對動物有可能致癌，對人類是否致癌沒有證據(jù)”。同列入此類的，還有咖啡和泡菜。

根據(jù)這種不確定性較多的大劑量動物實驗，來估計小劑量下對人體的影響，需要進行各種“假定”。同一項研究，不同的機構采用不同的“假定”，就可能推算出不同的結果。其中，美國加州環(huán)境健康危害評估辦公室（OEHHA）得出的結論是：平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一個人一生的癌癥發(fā)生風險會增加十萬分之一。OEHHA據(jù)此制定了“29微克就需要標明警告”的規(guī)定。

當時，一罐可樂中的4-甲基咪唑遠遠高于29毫克，所以一家民間消費者權益機構和媒體炒起了“可樂致癌”的新聞。香港檢測醬油中，有個別樣品只要幾毫升就超過29微克，媒體也據(jù)此宣稱“爆表”。

加州的那個規(guī)定不僅受到了食品行業(yè)的質疑與反對，也沒有得到其他權威機構的認同。美國FDA的發(fā)言人通過電子郵件聲明：“不認為這種物質能給人體健康帶來任何直接危險，只有當一個人每天喝1000罐以上的可樂時，才能引發(fā)與公共利益科學中心研究中嚙齒類動物程度類似的致癌風險”。

后來，F(xiàn)DA在其網(wǎng)站上發(fā)布了一份關于焦糖色素和4-甲基咪唑的問與答，正式重申二者的安全性。歐洲食品安全局也在2011年發(fā)表了一份“科學觀點”，對焦糖色素的安全性進行了“重新審查”，結論是：其中的4-甲基咪唑“不是問題”。