付源

白酒是一種蒸餾酒，白酒文化是我國重要的民族文化之一，而醬香型白酒又是白酒的一種重要的類型。我國的知名白酒品牌，如茅臺、五糧液、瀘州老窖等都生產(chǎn)有醬香型白酒，并且是這些品牌中的主打類型。因此，研究醬香型白酒釀造體系風格特征是如何形成的，對白酒行業(yè)有重要的意義。

醬香型白酒概述

醬香型白酒的特點。醬香型白酒的醬香味比較突出，液體顏色為無色或微黃，呈透明狀，口感醇厚。相比于清香型、濃香型等其他香型的白酒，醬香型白酒的釀造工藝相對更加復(fù)雜，并且這類型的酒中揮發(fā)物質(zhì)相對更少。但是，從酸度上來看，醬香型白酒的酸度比其他香型的白酒酸度要高3-5倍。而從濃度上看，醬香型白酒的濃度一般為53%（V/V），這個濃度的酒對身體的傷害是最小的，所以醬香型白酒被譽為綠色天然發(fā)酵產(chǎn)品。

醬香型白酒的風味物質(zhì)。醬香型白酒的風格特征主要受釀造工藝的影響，而在不同的地理環(huán)境中釀造出來的白酒品質(zhì)上有很大的區(qū)別。隨著白酒釀造業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)開始重視風味物質(zhì)的研究。風味物質(zhì)主要來源于釀酒中用到的原材料，如高粱、大米、玉米等糧食，這些糧食的淀粉、維生素等含量比較高，在酒曲的作用下通過微生物發(fā)酵就能夠產(chǎn)生風味物質(zhì)。以茅臺酒中的醬香型白酒為例，其中能夠起到一定作用的風味物質(zhì)大概就有幾百種，而對香味有貢獻的風味物質(zhì)有一百多種，作用比較明顯的在六七十種左右。而在對該類型酒的檢測中，能夠發(fā)現(xiàn)其中的四甲基呲嗪含量是最高的。由此可見，四甲基呲嗪的重要地位，它存在于任何類型的白酒中，如醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等。因此，在目前的白酒行業(yè)中，呲嗪類化合物被認為是構(gòu)成白酒風味的最主要成分之一。

醬香型白酒釀造體系風格特征的形成

醬香型白酒可以通過不同的工藝來釀制，從而形成其獨特的釀造體系風格特征。

高溫釀造工藝方面。通過高溫釀酒是醬香型白酒釀造工藝之一，主要包括高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫窖內(nèi)發(fā)酵以及高溫餾酒，醬香型白酒的香氣主要來自于高溫大曲中的香氣。高溫制曲是以小麥為原料，將水和母曲按照一定的比例調(diào)和起來，制成曲塊后進行發(fā)酵，培植霉菌和酵母菌等有益菌，產(chǎn)生大量的酶系，將原料中的蛋白質(zhì)、糖類等成分進行分解，產(chǎn)生新的帶有香味的物質(zhì)。而高溫環(huán)境有利于一些微生物的生長，這些微生物經(jīng)過代謝會產(chǎn)生諸如呲嗪類、醛酮類等新的化合物，這些化合物就帶有濃烈的醬香氣味，從而形成了醬香型白酒的釀造體系風格。高溫堆積發(fā)酵產(chǎn)生的微生物與高溫大曲中的微生物不同，在高溫堆積條件下，有利于酵母菌等有益微生物的繁殖，從而為醬香的產(chǎn)生奠定基礎(chǔ)，如果沒有這個環(huán)節(jié)，就無法產(chǎn)酒。高溫窖內(nèi)發(fā)酵是在堆積發(fā)酵的基礎(chǔ)上進行的，窖池分為上、中、下三層，最上層產(chǎn)醬香型酒，而中下層發(fā)酵產(chǎn)生的熱量為上層提供了高溫環(huán)境，利于微生物的生長，從而進行代謝產(chǎn)生帶有醬香氣味的物質(zhì)。高溫餾酒的目的是為了提取帶有醬香氣味的物質(zhì)，在高溫條件下，發(fā)酵產(chǎn)生的低沸點物質(zhì)會被過濾掉，將其中的有益成份分離出來，從而提取出帶有醬香氣味的白酒。

三長工藝方面。三長工藝中的“長”主要是指時間，包括陳曲時間、生產(chǎn)周期和酒的貯存時間。陳曲時間長主要是指在高溫下，大曲制成后還需要轉(zhuǎn)入陳曲倉，減少大曲中的水分，避免酸敗，大曲經(jīng)過3-6個月的貯存才能拿出來使用。醬香型白酒的生產(chǎn)周期相比其他香型的酒生產(chǎn)周期更長，在一年左右，其中總共要經(jīng)過7個輪次才能形成醬香型白酒的感官風格特征。醬香型白酒的貯存時間最少需要三年，這是為了協(xié)調(diào)新酒中的各香味物質(zhì)，經(jīng)過長時間的貯藏，酒的口感才會更加醇正。

一大一多工藝方面?！耙淮蟆笔侵冈诟邷卮笄闹谱鬟^程中，需要用到大量的酒曲，原料中的糧食與酒曲各占一半，這在各種香型白酒的釀造中用量是最大的。這是由高溫大曲的特性所決定的，因為高溫大曲產(chǎn)酒量少，所以為了保證產(chǎn)量，必須增加對其的投入。在實踐過程中，采用這種工藝進行釀造，需要適當?shù)脑黾哟笄挠昧?，以便為代謝醬香氣味的微生物提供更適宜的生長環(huán)境，從而使其產(chǎn)生更多的代謝。由此可見，醬香型白酒中的風味物質(zhì)主要來自于高溫大曲?！耙欢唷笔侵羔勗爝^程的發(fā)酵次數(shù)多，投料需要兩次，總共需取酒七次，蒸煮需要九次，等等，所以其周期長。一個生產(chǎn)周期需要跨越春夏秋冬四個季節(jié)，而發(fā)酵微生物要受氣候條件的影響，不同季節(jié)產(chǎn)出的酒品質(zhì)也有差別。醬香型白酒的品質(zhì)隨著輪次的增加而越高，其醬香越濃烈，口感也就越加醇正。

綜上所述，醬香型白酒的品質(zhì)主要由釀造過程中微生物的種類及其代謝產(chǎn)物決定，所以釀造工藝中要重視這些微生物之間的相互作用。并且，醬香型白酒釀造體系風格，直接受釀造工藝的影響。因此，在釀造過程中，要注意高溫釀造、三長、一大一多等工藝，將這些工藝與微生物的作用結(jié)合起來，就能形成醬香型白酒獨有的釀造體系風格特征。

（作者單位：茅臺酒股份有限公司制曲四車間）