林昌興

傳統(tǒng)的白酒發(fā)酵以固態(tài)發(fā)酵和埋地發(fā)酵為主，發(fā)酵過程中的酒醅溫度以入窖的初始溫度和微生物發(fā)酵中代謝產生的熱量及場地環(huán)境溫度決定。但場地的溫度又是隨著季節(jié)交替而變化的，所以，白酒發(fā)酵中酒醅溫度會產生四季的溫度波動，屬于比較粗放的釀制過程。隨著釀酒過程的機械化發(fā)展，對酒醅溫度進行合理控制是實現白酒發(fā)酵過程控制的重要手段。本文結合傳統(tǒng)清香型白酒的發(fā)酵過程和工藝，在實驗室中進行了發(fā)酵過程的酒醅溫度控制實驗，實驗表明，酒的品質與發(fā)酵過程中酒醅溫度的控制和變化規(guī)律有著很密切的聯(lián)系。這就為實現白酒釀制過程的溫度可控奠定了基礎。

實際的白酒發(fā)酵所處的環(huán)境，基本是由生產地缸、周圍的環(huán)境和土地形成的一個整體。白酒發(fā)酵過程中產生的熱量，通過地缸傳遞給周邊的土壤，然后再擴散到周邊的環(huán)境中?；镜臏囟茸兓厔莩尸F的規(guī)律是：先緩、中穩(wěn)、后緩落。一般情況下，整個發(fā)酵過程中酒醅溫度的波動范圍在13℃-20℃。同時，就算是同一環(huán)境中地缸的不同部位酒醅溫度也是有所差異的，最大溫差甚至會超過5℃。由此可以看出，實際的發(fā)酵系統(tǒng)是一個參數分布系統(tǒng)，地缸各處的溫度有所差異，特別是對于規(guī)模比較大的釀酒廠，不同區(qū)域的溫度差就更為明顯。雖然這種溫度差對白酒的發(fā)酵產生的影響還不能形成定論，但是可以確定的是，白酒的發(fā)酵過程中，溫度變化是較為明顯的一個特征。

不同的酒醅溫度對清香型白酒的理化性質影響

酒醅溫度對酸度的影響。酒醅溫度過高則影響酵母菌的生長而不利于酒精的生成，從而降低白酒的產量，溫度過低，則會導致酒中酸度過低而失去協(xié)調性。實踐證明，雖然發(fā)酵初期的溫度比較低，但是頂溫酒醅溫度可以達到35度，比較適合產酸菌。是影響酒品酸度的關鍵時間段。在冬季溫蒂角度的情況下，產酸較少。這樣就可以控制發(fā)酵過程中酒醅的酸度。所以，冬季生產的酒質相對好于其他季節(jié)。

在酒精發(fā)酵過程中，前6天是發(fā)酵速度最快的階段，這時候的酒精度增加也最快。酒醅溫度在25℃時，酒度增加速度遠高于20℃。這是因為酵母最適宜在25℃到30℃之間發(fā)酵。另外，酒醅的酒度以20控溫發(fā)酵最高、其次是25℃、實際生產最低。雖然20℃下酒精的發(fā)酵速度較慢，但是發(fā)酵時間較長，在15天時，達到最高值。這主要是因為酒醅溫度較低的情況下，發(fā)酵速度雖然慢，但酵母的生命周期較長，對酒精的耐受性好，所以增加了酵母的酒精產量。這正好應和了實際釀制中進行“先緩”的發(fā)酵溫度控制理念。

酒釀溫度對還原糖及淀粉含量的影響。從白酒的發(fā)酵過程可以看出，還原糖的變化呈現出同一規(guī)律：前期高，后期地，最后再次回升直到發(fā)酵結束，還有部分還原糖未被利用。但前期在20℃的情況下，發(fā)酵較高，后期25℃的情況下還原糖最低。這可以說明，前期糖化速度是大于發(fā)酵速度的。但到了后期，微生物的活動呈現出先停止，再糖化，后停止的規(guī)律，使得還原糖發(fā)生了累積?？傮w來看，20度的控溫發(fā)酵環(huán)境中后期的發(fā)酵和糖化率還是相對協(xié)調的，這也是說明發(fā)酵時間最長的原因之一。

清香型白酒主要風味成分的測定和分析

將控溫發(fā)酵下得到的白酒和實際自然生產過程中得到的白酒進行了風味成分的對比，雖然基本的風味物質成分是基本相同的，但是每種風味的含量多少有所差異。這其中最主要的原因可能就是進行了酒醅溫度控制下微生物的代謝和酶促反應影響而造成的。進行控溫發(fā)酵的白酒，其中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯含量明顯比自然環(huán)境下產出的白酒含量高。研究表明，這兩種物質具有一定的保健功能。

從清香型白酒的風味成為對比分析來看，目前是無法形成一個總體的評價。但通過多元統(tǒng)計分析，可以對白酒風味成為進行總體的比較和差異的確定。不同發(fā)酵條件下的樣品圖離散程度和集聚程度是有所差異的。通過對20℃酒釀溫度下的原酒、25℃控溫發(fā)酵原酒、實際生產發(fā)酵原酒三種原酒的風味成分分析上，可以看出，白酒的發(fā)酵溫度對原酒的風味成為和及含量占比上有著非常明顯的影響。由此也可以斷定，白酒的發(fā)酵過程是一個非常復雜的過程，酒醅溫度對白酒的影響也是多方面的。白酒發(fā)酵過程中酒釀溫度的控制不僅僅只是溫度的變化，對于受溫度的變化規(guī)律及分布影響也是有的。

綜合以上可以看出，通過進行白酒發(fā)酵過程中的不同溫度控制來分析酒醅的理化性質。不難發(fā)現，酒醅溫度對發(fā)酵過程中微生物的生長和代謝有著非常重要的影響，從而也就影響了酒醅淀粉的糖化速率，最終影響到白酒的成分和口味。為此，必須針對酒醅溫度對白酒發(fā)酵的作用影響進行深入研究，以便準確的進行發(fā)酵過程的酒醅控制。實現酒醅溫度的人為控制，也是促進白酒生產從傳統(tǒng)方式向機械轉化的關鍵性技術。

（作者單位：浙江天關山酒業(yè)有限公司）