速凍蘑菇是我國(guó)出口食用菌的品種之一。由于采用快速凍結(jié)的先進(jìn)設(shè)備和科學(xué)工藝，可在30～40分鐘內(nèi)完成凍結(jié)過(guò)程，使菇體中心溫度達(dá)到-18℃，從而使蘑菇在速凍過(guò)程中所發(fā)生的各種現(xiàn)象達(dá)到最大限度的可逆性，使速凍蘑菇較大程度地保持鮮菇時(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。

1.工藝流程 原料挑選→護(hù)色裝運(yùn)→漂洗脫硫→分級(jí)→漂燙→冷卻→精選和修整→排盤(pán)→凍結(jié)→掛冰衣→包裝→貯藏。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料挑選。必須新鮮、潔白、菇體完整、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，菇蓋直徑在2～5厘米內(nèi)，圓形或近圓形，無(wú)明顯畸形，表面光滑無(wú)鱗片、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)開(kāi)傘，但允許菌幕與菌柄即將脫離而未裂開(kāi)，菌褶顏色淺粉紅色，菌柄切割平整，長(zhǎng)度約1厘米，切面無(wú)空心、無(wú)缺刻、不起毛、無(wú)變紅等現(xiàn)象。總之，宜挑選外觀鮮美、品質(zhì)上等的鮮菇做原料。

（2）護(hù)色裝運(yùn)。蘑菇采收后，由于呼吸作用、蒸騰作用和酶促褐變等原因，很容易失重、萎蔫、變色或變質(zhì)，導(dǎo)致鮮菇質(zhì)量下降。為了有效地控制上述現(xiàn)象的發(fā)生，采收后盡可能在2～4小時(shí)內(nèi)進(jìn)行加工。如果菇場(chǎng)離工廠較遠(yuǎn)，采收后應(yīng)立即進(jìn)行護(hù)色處理，并及時(shí)裝運(yùn)回廠加工。

鮮菇護(hù)色方法有兩種：①稀薄食鹽溶液護(hù)色處理。蘑菇采摘后浸入濃度為0.6%～0.8%食鹽溶液中運(yùn)回廠加工。從食鹽對(duì)酚酶的鈍化作用來(lái)說(shuō)，需要20%的濃度，但這會(huì)嚴(yán)重地影響蘑菇風(fēng)味和品質(zhì)。生產(chǎn)上使用低濃度食鹽溶液，可減少水中氧的含量，且氯離子也可阻止酚酶對(duì)底物的作用，從而減少褐變。采用此法，要求從浸泡到加工，不得超過(guò)4～6小時(shí)。②亞硫酸鹽溶液處理。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉（Na2SO3）和焦亞硫酸鈉溶液（Na2S2O4）。為了防止蘑菇氧化褐變，先用0.03%焦亞硫酸鈉漂洗一次，再移入0.06%焦亞硫酸鈉溶液浸泡2～3分鐘，撈出瀝干，裝入墊有塑料布的木箱中，運(yùn)到工廠加工。

（3）漂洗脫硫。經(jīng)亞硫酸鹽護(hù)色處理的蘑菇，運(yùn)進(jìn)廠后立即放入流動(dòng)的清水中漂洗脫硫，使菇體內(nèi)的二氧化硫的含量降至國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（二氧化硫殘留量0.002%）范圍內(nèi)。通常漂洗30分鐘即可完成脫硫任務(wù)。

（4）分級(jí)。蘑菇經(jīng)護(hù)色、漂洗后要立即按大小分級(jí)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菇蓋直徑大小。大級(jí)菇36～45毫米，中級(jí)菇26～35毫米，小級(jí)菇15～25毫米。

（5）漂燙與冷卻。漂燙可用傾式夾層鋁鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)，也可用白磁磚砌成的漂燙槽（池）通入蒸汽管加熱連續(xù)漂燙。通常150千克水每次投料15千克為宜，漂燙液可添加0.3%的檸檬酸，將pH控制在3.5～4.0之間。漂燙時(shí)間（投料后水煮沸）大級(jí)菇2.5分鐘，中級(jí)菇2.0分鐘，小級(jí)菇1.5分鐘?？傊?漂燙后菇體熟而不爛，放入冷水中下沉而不上浮。漂燙后的菇體應(yīng)及時(shí)冷卻，連同盛裝的竹簍移入3～5℃流動(dòng)冷卻水池中冷卻，快速降至10℃以下。

（6）精選和整修。漂燙冷卻后的蘑菇倒在清潔不銹鋼臺(tái)面上進(jìn)行精選，剔除菇體不完整的脫柄菇、掉蓋菇、畸形菇，以及開(kāi)傘菇、變色菇、菌褶變黑菇等不合規(guī)格的劣質(zhì)菇；對(duì)于泥根、柄長(zhǎng)、起毛或斑點(diǎn)菇應(yīng)進(jìn)行整修；至于特大菇和缺陷菇，經(jīng)修整后可作為生產(chǎn)速凍片菇的原料。

（7）排盤(pán)和凍結(jié)。精選和整修后的蘑菇應(yīng)盡快速凍。速凍前，先將菇體表面附著的水分瀝干，單層擺放于凍結(jié)盤(pán)中，同時(shí)用消毒過(guò)的毛巾擦干盤(pán)底積水，然后進(jìn)行速凍。通常選用回旋輸送帶式速凍杋。傳送帶的運(yùn)行速度，根據(jù)排盤(pán)厚度和工藝要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。凍結(jié)溫度為-37～-40℃，凍結(jié)時(shí)間35～40分鐘，凍結(jié)中心溫度達(dá)-18℃。

（8）掛冰衣。即在速凍處理后的菇體表面裹一層薄冰，作用隔絕空氣，防菇干縮、變色，延長(zhǎng)貯存時(shí)間。掛冰衣多在凍結(jié)機(jī)出口處的低溫車間內(nèi)進(jìn)行。有互相粘連的需用小木槌輕輕敲開(kāi)，成單個(gè)菇粒后倒入小竹簍中，每簍裝約2千克，浸入保持2～5℃的清水中2～3秒。提出竹簍，倒出蘑菇。菇體表面形成一層冰衣，其厚度以薄為好，過(guò)厚影響外觀，一般以增重8%～10%為宜。

（9）包裝。通常結(jié)合掛冰衣工序同時(shí)進(jìn)行。包裝按出口規(guī)格要求分為0.5千克和2.5千克裝兩種，用無(wú)毒、耐低溫塑料袋盛裝。采取掛冰衣、裝袋、稱重、封口的流水作業(yè)法。隨后裝入雙層瓦楞紙箱內(nèi)，表面涂布防潮涂料，箱內(nèi)襯墊防潮紙，箱口用封口紙粘封牢固。箱外印有品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家等。隨即搬入低溫冷庫(kù)貯藏。包裝車間溫度要低，避免凍品回溫，影響品質(zhì)。

（10）貯藏。貯藏期冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃，庫(kù)溫波動(dòng)不超過(guò)±1℃，空氣相對(duì)濕度控制在95%，其波動(dòng)不超過(guò)5%。執(zhí)行先進(jìn)庫(kù)、先出庫(kù)原則，掌握好貯藏安全期。一般可貯藏1年不變質(zhì)。