鄒伯芬

一位大姊遞過來一個(gè)大塑料袋，說是要送給我，我打開看見里面滿滿的魚翅、魚唇，貪念陡生，未加思索就接受了?！皠e人送的，反正我也不會(huì)處理”，大姊補(bǔ)充說明，“你知道送給你是什么意思吧”。旁觀的朋友都眼睛閃亮，紛紛說見者有份。都怪我平日愛夸大吹噓廚藝。

那是我初次烹制魚翅，整整煮發(fā)了三天，再用一只老母雞、火腿、豬腳、竹筍熬煮高湯，又足足費(fèi)去8 h。魚翅即鯊魚鰭，背鰭、胸鰭、側(cè)鰭與尾鰭，一只鯊魚有四片，向來都是珍貴的食材。鯊魚古代喚鮫魚，中華料理最擅長(zhǎng)烹魚翅的莫非粵菜，尤其是粵菜中的潮州菜。

名揚(yáng)天下的“畏公魚翅”乃紅燜大裙翅做法，色澤紅亮，軟糯，鮮美。譚府的魚翅非常出名，譚延是吃魚翅專家，曹藎臣是燒魚翅行家，曹四手藝即源自廣東。從前廣東富戶多擁有三妻四妾，每位姨太太都身懷烹飪絕技，每逢老爺請(qǐng)客，姨太太們親操刀俎，各個(gè)精制出一兩樣佳肴，湊成一桌頂級(jí)酒席，其中少不了的是魚翅鮑魚。

袁枚在其食單中記載了兩種烹制法，其中所說“若海參觸鼻，魚翅跳盤”是指未妥善煮發(fā)，致腥味難滌；加以沒耐心燉燒，火候不足，令魚翅劍拔弩張。

清道光人士毛士釗盛贊魚翅之味：“清風(fēng)生兩翅，至味出雙鰭。剔作條條玉，成細(xì)細(xì)絲”。其實(shí)魚翅本身無味，端賴高湯支援，毛士釗所著迷的應(yīng)是高湯滋味。高湯中尤以雞湯最為普遍。

高湯尚清，我最不能忍受用纖粉冒充者。很多人篤信魚翅需淋紅醋，未嘗其味即呼侍者索醋。我期期以為不可，蓋醋酸會(huì)干擾那上湯之香醇，只有熬壞的湯或漿糊般的纖粉湯，才需要醋來掩飾；然則，真的要喝纖粉漿糊湯？那么愛吃醋，吃完魚翅再喝就好。

如今，吃魚翅已帶著“原罪”，罪刑比抽煙嚴(yán)重得多。日本的捕魚技術(shù)先進(jìn)，宮城縣東北端氣仙沼市是捕鯊中心，我看過香港攝影師Alex Hofford拍攝的照片，非常駭人，那些大量堆積的鯊尸都被割掉鰭，血紅地面印著鯊尸拖行的白痕。若吃魚翅會(huì)升起罪惡感，就別吃了罷。

日本人擅捕鯊魚，狂割鯊魚鰭；卻不擅烹制魚翅。最近吃了日本名廚燒魚翅，最上層是氣派的紅燒大勾翅，里面墊物甚伙，如干貝絲、烏參、木耳、金針花、竹笙、筍絲、大白菜、木瓜、番茄、香菇絲，過多的元素互相干擾，碎金散玉，竟不知品嘗魚翅，抑或吃什錦羹？

制作魚翅跟煨鮑魚類似，都非常耗時(shí)費(fèi)神，絲毫馬虎不得。浪費(fèi)珍貴的食材很罪惡，烹魚翅最忌官僚心態(tài)，敷衍，欺瞞，便宜行事。高貴的人才往往毀在卑鄙者手里。

那是一種認(rèn)真勤懇的態(tài)度，積極任事的人方能有效行動(dòng)，才能勇敢承擔(dān)。魚翅的烹飪境界，也許能端正我們的行為，啟發(fā)吾人智慧。