徐艷文

滿族是我國(guó)北方的一個(gè)少數(shù)民族。每逢冬季，走進(jìn)東北的滿族鄉(xiāng)村農(nóng)家，熱情好客的主人便會(huì)用豐盛的“八碟八碗”歡迎你。這種傳統(tǒng)美食獨(dú)具滿族特色，鄉(xiāng)土氣息濃郁。那些剛剛出鍋、冒著熱氣、香味撲鼻的蒸碗，清香的泡發(fā)涼拌菜，都堪稱民間佳肴，香味純正，令人贊不絕口。

東北的滿族鄉(xiāng)村至今還保留著制作蒸碗的習(xí)俗。據(jù)遼寧《新賓滿族自治縣志》記載：滿族飲食原為“七碟八碗”，但經(jīng)幾代人的傳承，慢慢改成了“八碟八碗”。每逢臘月廿三過小年，家里待客就開始上“四碟、四碗”了。等到春節(jié)后，拜年的親友們聚在一起，好客的主人便端上“八碟八碗”，一直吃到農(nóng)歷二月初二“龍?zhí)ь^”。

滿族人愛吃蒸碗，主要是因?yàn)殡S吃隨蒸十分方便。這種蒸碗以豬、雞、鴨、魚等作為主料，用自產(chǎn)的土特產(chǎn)品如曬干的黃瓜片、豆角絲、木耳、蘑菇、老山芹等食材作為配料。當(dāng)?shù)厝诉€從集市上采購一些寬粉條、海帶絲、刀魚、肘子、豬蹄，用半個(gè)月時(shí)間以炸、燉、蒸、煮等方法精心烹制。正宗的八碗有：炸肉丸子、炸土豆塊、炸豆腐泡、炸茄盒、蒸五花肉、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角絲、紅燜肉燉海帶絲。

滿族人制作時(shí)，用一口大鍋加入老湯和原料，經(jīng)過慢火燉熟后，盛出一碗碗放在小院里凍成坨。一種蒸碗最少要做十五六碗，凍好后放入食品塑料袋中封好，一坨坨貯藏在缸里，等客人來時(shí)拿出來用。回鍋蒸碗的口味在于汁，淺紅色咸淡適中，熱而不燙嘴，汁涼油不掛邊，炸好的主料放在碗的上面，配料放在下面。

八碟分四涼和四熱。正宗的四涼有米飯燜子、寬粉干黃瓜片拌木耳、豆芽拌里脊絲、肘花凍；四熱是炒黃豆芽、紅燜魚、熘肥腸、白菜炒木耳。涼菜中最令人爽口的下酒菜是寬粉干黃瓜片拌木耳，吃進(jìn)口中嚼起來脆生生的，滿屋子飄著香味。

滿族人待客十分講究，碟用實(shí)實(shí)在在的大碟，碗是深深大大的高碗，這與本民族人的豪爽性格相匹配。他們不但要求“八碟、八碗”，而且色、味、香、形俱全。菜品擺放也要有形，蒸碗要香味純正，葷素搭配。上菜也有說法，先上八碟為下酒菜，后上八碗是下飯菜。十六樣菜肴上齊全后，滿滿的一大桌子，不由你不端起酒碗，暢快淋漓地痛飲一番。這也反映了滿族人那種樸實(shí)、熱情、好客的性格。

“八碟八碗”雖然講究特色，但菜品并不固定，隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們多根據(jù)季節(jié)選取食材。如今的八碟一般為涼菜，八碗為熱菜，“四涼”有兩葷兩素，“四熱”也是兩葷兩素。涼菜基本為拼盤，如素拼、豬頭肉等；熱菜以炒菜為主，如：木須肉，家常豆腐、爆炒豬肝等。八碗主要是燉、湯類，但有酸、辣、香、甜之分。下面介紹“八碟八碗”中的幾種主要美食。

素拼有水煮花生米，拉皮，黃瓜絲，豆腐皮，千張絲，芹菜頸，粉條，粉絲等原料，選其中的幾種，放入盆中，加入芥末，蒜泥，姜末，醋，醬油，香油，鹽，味精等攪拌均勻，放入盤中。

豬頭肉美味，色澤紅潤(rùn)，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。而燒肉類似于南方的梅菜扣肉，但更勝一籌，經(jīng)過煮、蒸、瀝油等幾道獨(dú)特工序，加以秘制澆頭湯汁，口感和味覺絕佳。酥肉以豬身上的五花肉為主要原料，裹上面粉油炸而成。一碗酥肉出鍋后，色澤鮮艷、酥而不爛、肥而不膩、香氣四溢。炒豬肝是一道特有的家常菜。豬肝中鐵含量豐富，是補(bǔ)血食品中最常見的食物，貧血患者食用，不但可開胃口，而且可直接補(bǔ)充各種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是鐵和蛋白質(zhì)。

紅燒排骨是老少皆宜的一道美食，此菜味道香咸，排骨酥爛，色澤金紅。豬排骨除了可提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康，具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效。而紅燒魚講究色、香、味俱全。魚不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等人體所需的礦物質(zhì)。

丸子湯以新鮮豬肉為主料，炸熟燉到湯里，外脆里嫩，口口都透著香氣；再吃塊凍豆腐，豆腐里吸足了湯，吃下去回味悠長(zhǎng)。而香菇魷魚湯中的魷魚，經(jīng)過冷水、熱水交替泡制三天，煮湯時(shí)把魷魚和香菇混合在一起，大火加熱。食用時(shí)清淡不膩，香味撲鼻。

燴菜內(nèi)容較為豐富，湯鮮味厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料根據(jù)時(shí)節(jié)有各種不同的絕佳搭配，夏季多為茄子、豆角為主加以炸土豆、炸豆腐、炸丸子、粉條、燒肉片、五花肉片等，冬季為土豆、白菜、海帶、加以土豆、炸豆腐、炸丸子、粉條、燒肉片、五花肉片等，成為宴席中的壓軸主打菜。

近些年，滿族人烹制的“八碟八碗”已不僅是自家過年請(qǐng)客用的美食了，有些人已經(jīng)把這種傳統(tǒng)菜肴推向市場(chǎng)，端上了鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城市酒店的餐桌。endprint