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        滿族的傳統(tǒng)美食“八碟八碗”

        2017-01-06 04:43:55徐艷文
        烹調(diào)知識(shí) 2017年1期
        關(guān)鍵詞:黃瓜片粉條五花肉

        徐艷文

        滿族是我國(guó)北方的一個(gè)少數(shù)民族。每逢冬季,走進(jìn)東北的滿族鄉(xiāng)村農(nóng)家,熱情好客的主人便會(huì)用豐盛的“八碟八碗”歡迎你。這種傳統(tǒng)美食獨(dú)具滿族特色,鄉(xiāng)土氣息濃郁。那些剛剛出鍋、冒著熱氣、香味撲鼻的蒸碗,清香的泡發(fā)涼拌菜,都堪稱民間佳肴,香味純正,令人贊不絕口。

        東北的滿族鄉(xiāng)村至今還保留著制作蒸碗的習(xí)俗。據(jù)遼寧《新賓滿族自治縣志》記載:滿族飲食原為“七碟八碗”,但經(jīng)幾代人的傳承,慢慢改成了“八碟八碗”。每逢臘月廿三過小年,家里待客就開始上“四碟、四碗”了。等到春節(jié)后,拜年的親友們聚在一起,好客的主人便端上“八碟八碗”,一直吃到農(nóng)歷二月初二“龍?zhí)ь^”。

        滿族人愛吃蒸碗,主要是因?yàn)殡S吃隨蒸十分方便。這種蒸碗以豬、雞、鴨、魚等作為主料,用自產(chǎn)的土特產(chǎn)品如曬干的黃瓜片、豆角絲、木耳、蘑菇、老山芹等食材作為配料。當(dāng)?shù)厝诉€從集市上采購一些寬粉條、海帶絲、刀魚、肘子、豬蹄,用半個(gè)月時(shí)間以炸、燉、蒸、煮等方法精心烹制。正宗的八碗有:炸肉丸子、炸土豆塊、炸豆腐泡、炸茄盒、蒸五花肉、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角絲、紅燜肉燉海帶絲。

        滿族人制作時(shí),用一口大鍋加入老湯和原料,經(jīng)過慢火燉熟后,盛出一碗碗放在小院里凍成坨。一種蒸碗最少要做十五六碗,凍好后放入食品塑料袋中封好,一坨坨貯藏在缸里,等客人來時(shí)拿出來用。回鍋蒸碗的口味在于汁,淺紅色咸淡適中,熱而不燙嘴,汁涼油不掛邊,炸好的主料放在碗的上面,配料放在下面。

        八碟分四涼和四熱。正宗的四涼有米飯燜子、寬粉干黃瓜片拌木耳、豆芽拌里脊絲、肘花凍;四熱是炒黃豆芽、紅燜魚、熘肥腸、白菜炒木耳。涼菜中最令人爽口的下酒菜是寬粉干黃瓜片拌木耳,吃進(jìn)口中嚼起來脆生生的,滿屋子飄著香味。

        滿族人待客十分講究,碟用實(shí)實(shí)在在的大碟,碗是深深大大的高碗,這與本民族人的豪爽性格相匹配。他們不但要求“八碟、八碗”,而且色、味、香、形俱全。菜品擺放也要有形,蒸碗要香味純正,葷素搭配。上菜也有說法,先上八碟為下酒菜,后上八碗是下飯菜。十六樣菜肴上齊全后,滿滿的一大桌子,不由你不端起酒碗,暢快淋漓地痛飲一番。這也反映了滿族人那種樸實(shí)、熱情、好客的性格。

        “八碟八碗”雖然講究特色,但菜品并不固定,隨著社會(huì)的進(jìn)步,人們多根據(jù)季節(jié)選取食材。如今的八碟一般為涼菜,八碗為熱菜,“四涼”有兩葷兩素,“四熱”也是兩葷兩素。涼菜基本為拼盤,如素拼、豬頭肉等;熱菜以炒菜為主,如:木須肉,家常豆腐、爆炒豬肝等。八碗主要是燉、湯類,但有酸、辣、香、甜之分。下面介紹“八碟八碗”中的幾種主要美食。

        素拼有水煮花生米,拉皮,黃瓜絲,豆腐皮,千張絲,芹菜頸,粉條,粉絲等原料,選其中的幾種,放入盆中,加入芥末,蒜泥,姜末,醋,醬油,香油,鹽,味精等攪拌均勻,放入盤中。

        豬頭肉美味,色澤紅潤(rùn),香糯濃醇,咸甜適度,肥而不膩。而燒肉類似于南方的梅菜扣肉,但更勝一籌,經(jīng)過煮、蒸、瀝油等幾道獨(dú)特工序,加以秘制澆頭湯汁,口感和味覺絕佳。酥肉以豬身上的五花肉為主要原料,裹上面粉油炸而成。一碗酥肉出鍋后,色澤鮮艷、酥而不爛、肥而不膩、香氣四溢。炒豬肝是一道特有的家常菜。豬肝中鐵含量豐富,是補(bǔ)血食品中最常見的食物,貧血患者食用,不但可開胃口,而且可直接補(bǔ)充各種營(yíng)養(yǎng)素,尤其是鐵和蛋白質(zhì)。

        紅燒排骨是老少皆宜的一道美食,此菜味道香咸,排骨酥爛,色澤金紅。豬排骨除了可提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康,具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效。而紅燒魚講究色、香、味俱全。魚不僅味道鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍,且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等人體所需的礦物質(zhì)。

        丸子湯以新鮮豬肉為主料,炸熟燉到湯里,外脆里嫩,口口都透著香氣;再吃塊凍豆腐,豆腐里吸足了湯,吃下去回味悠長(zhǎng)。而香菇魷魚湯中的魷魚,經(jīng)過冷水、熱水交替泡制三天,煮湯時(shí)把魷魚和香菇混合在一起,大火加熱。食用時(shí)清淡不膩,香味撲鼻。

        燴菜內(nèi)容較為豐富,湯鮮味厚,營(yíng)養(yǎng)豐富。原料根據(jù)時(shí)節(jié)有各種不同的絕佳搭配,夏季多為茄子、豆角為主加以炸土豆、炸豆腐、炸丸子、粉條、燒肉片、五花肉片等,冬季為土豆、白菜、海帶、加以土豆、炸豆腐、炸丸子、粉條、燒肉片、五花肉片等,成為宴席中的壓軸主打菜。

        近些年,滿族人烹制的“八碟八碗”已不僅是自家過年請(qǐng)客用的美食了,有些人已經(jīng)把這種傳統(tǒng)菜肴推向市場(chǎng),端上了鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城市酒店的餐桌。endprint

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