嘉行

放在水里加熱可不都叫煮

——“燉”和“焯”

“煮”是廚房里不少烹飪方法的統(tǒng)稱。其實煮的花樣很多，不同的花樣有不同的叫法。大家比較熟悉的是“熬”，是指較長時間地煮，有句老話“多年的媳婦熬成婆”，可見熬確實需要較長的時間。由于時間過長，有時竟然把水都熬干了，“熬鹽”的辦法就是從這兒引申出來的。放在飯煲里長時間地煮叫“煲”，煲湯是廣東主婦的拿手戲，隨著電飯煲的廣泛使用，本來比較陌生的“煲”字也被人們熟識了。熬、煲與煮雖然有區(qū)別，但是仍然可以稱為煮，算作“煮”的同義詞。熬粥、煲粥可以說成煮粥，熬湯、煲湯可以說成煮湯。

煮的特點是放到水中加熱。但是同樣放到水中加熱而不能稱為“煮”的有兩個字，是“燉（d&n）”和“焯（chāo）”。“燉”是人們經(jīng)常掛在嘴邊卻很少寫的字，而“焯”字較陌生，更是見了面也不一定認(rèn)識。

“燉”的方式有兩種，請看《現(xiàn)代漢語規(guī)范詞典》：

燉d&n ①動詞，烹調(diào)方法，把食物（多指肉類）用小火煮得爛熟。如：把肉～一下∣～排骨∣清～。②動詞，把盛在容器里的東西連容器一起放在熱水里，使變熱。如：～酒∣～藥。

燉用于烹調(diào)方法，一種是把食物（多指肉類）用小火煮得爛熟；另一種是把容器里的東西跟水隔開，利用蒸汽的熱量使其變熱變熟。

“焯”的方法是：把蔬菜等放進(jìn)滾開的水中略微燙一燙，隨即取出。它與煮的區(qū)別在于用時長短。凡煮，一般水還沒有開就將食品放入鍋里，水開后至少要待上一會兒。焯則不成，水不開時不能放入食物，放入食物后水將要開時要很快用笊籬把食物撈出來。因為要焯的食物主要是青菜等，為了保持清脆的口感和保留較多的維生素，所以不能用較長的時間去煮。

顯示身份的衣服

——“大氅”和“汗褟”

有兩種衣服經(jīng)常在影視作品中用來顯示人物的身份，那就是大氅和汗褟。為什么呢？因為大氅和汗褟正處于衣服季節(jié)上的兩極嚴(yán)冬和盛夏。大氅，不論是棉大氅、皮大氅還是呢子大氅，都是嚴(yán)寒冬季御寒的衣服。當(dāng)普通棉衣難以抵御呼嘯的北風(fēng)時，它們就派上用場了。而汗褟呢，那是酷熱的夏天遮羞的單衣，沒有它人們就要赤身裸體，穿上它又會汗流浹背，它經(jīng)常被汗水弄得濕漉漉的，所以得名汗褟。

更重要的是，它們用于人的社會地位上的兩極——富有與貧窮。能穿大氅的人，必須具備一定的經(jīng)濟(jì)實力，而且不能做重體力勞動。在影視作品中，穿大氅的多是富豪、貴族或者高級軍官。他們養(yǎng)尊處優(yōu)，不勞動，嚴(yán)冬穿大氅既顯示財力，又顯示身份，大氅自然就成了他們的標(biāo)志。穿汗褟的，多是小市民、人力車夫、農(nóng)夫等，他們整年辛勞，夏天穿著單衣干活兒還流汗呢，只能穿汗褟，所以汗褟就成了他們身份的標(biāo)志性服裝。

這兩種衣服在影視作品中雖然常見，在報刊中卻很少提及。為什么呢？原因就是人們對“氅”和 “褟”二字太陌生了，用著的時候卻不會寫，文章中自然就出現(xiàn)得少了。