(廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣州510520)

番茄汁對(duì)嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的影響

王烈喜，翟培，馮翀

(廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣州510520)

研究在牛乳中添加番茄汁對(duì)嗜酸乳桿菌NCFM生長(zhǎng)、活菌數(shù)和發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)的影響。滅菌的鮮牛乳添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的番茄汁，接種嗜酸乳桿菌NCFM發(fā)酵，一組樣品用pH值跟蹤分析儀檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程酸奶pH值得變化，當(dāng)發(fā)酵樣品pH值到達(dá)4.50時(shí)，立即取出另一組樣品置于4°C冷藏，檢測(cè)發(fā)酵乳樣品中嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)，抗氧化活性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：番茄汁可以刺激嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)，在冷藏的過(guò)程中，所有添加番茄汁的發(fā)酵乳的嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)顯著高于牛乳，不僅如此，隨著番茄汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，番茄汁的活菌數(shù)越高。番茄汁添加的發(fā)酵乳成品的的抗氧化活性均大于純牛乳樣品，且具有更高濃度的風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)論：番茄汁有助于嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)同時(shí)保持其冷藏階段的存活率，且能提高發(fā)酵乳的抗氧化能力，同時(shí)提高了發(fā)酵乳的風(fēng)味物質(zhì)。

嗜酸乳桿菌；番茄汁；活菌數(shù)；抗氧化能力；風(fēng)味物質(zhì)

0 引言

嗜酸乳桿菌是常用的乳制品發(fā)酵菌株[1]。研究表明，嗜酸乳桿菌具有減少腹瀉，降低血脂和刺激腸道免疫反應(yīng)的功能[2]。攝入足夠數(shù)目的嗜酸乳桿菌活菌，對(duì)發(fā)揮其益生功能十分重要。然而在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，由于乳酸積累，活性氧及貯藏條件的變化，易造成細(xì)胞的死亡[3,4]。因此，研究者通過(guò)在乳制品中添加如葡萄籽提取物[5]、菊粉[6]和洋蔥汁[7]等提高其在乳制品中的活菌數(shù)。

研究表明番茄中的番茄紅素是類胡蘿卜素中抗氧化能力最強(qiáng)的，攝入富含番茄紅素的食品能夠預(yù)防很多疾病的發(fā)生與發(fā)展[8]。不且如此，番茄具有誘人的色澤和特殊的風(fēng)味，因此添加番茄汁能進(jìn)一步提高酸奶的風(fēng)味，口感和改善色澤。

本研究利用嗜酸乳桿菌作為發(fā)酵菌株，研究了番茄汁對(duì)嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)、發(fā)酵乳成品的抗氧化性能和風(fēng)味物質(zhì)的影響。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1材料與試劑

嗜酸乳桿菌(NCFM)，鮮牛乳，MRS培養(yǎng)基，DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)。

1.2儀器與設(shè)備

pH值跟蹤分析儀，厭氧培養(yǎng)系統(tǒng)，頂空固相微萃取系統(tǒng)，氣相色譜(GC-7890)質(zhì)譜(MS-5973N)聯(lián)用儀。

1.3方法

1.3.1 番茄汁制備

新鮮番茄清洗切碎，按質(zhì)量比1:1添加滅菌水，放榨汁機(jī)中打碎出汁，轉(zhuǎn)速8 000 r·min-1離心5 min，收集上清，置于4°C，備用。

1.3.2 發(fā)酵乳制備

發(fā)酵乳制備方法參考Lucey報(bào)道的方法[9]。番茄汁按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0，25，50，75，100 g·kg-1的比例添加到新鮮牛奶中，為了平衡蛋白和脂肪水平，分別按照100，75，50，25，0 g·kg-1的比例添加無(wú)菌水至上述樣品中。65°C下，轉(zhuǎn)速為600 r·min-1攪拌5 min，然后95°C滅菌30 min。冷卻至37°C，按照5×106cfu·g-1接種嗜酸乳桿菌NCFM，37°C保溫。樣品均分成兩組，一組用pH值跟蹤分析儀自動(dòng)監(jiān)測(cè)pH值，另一組保溫培養(yǎng)，當(dāng)?shù)谝唤M的pH值到達(dá)4.50±0.03時(shí)，取出保溫的樣品，轉(zhuǎn)速為500 r·min-1攪拌5 min，4°C保存。

1.3.3 嗜酸乳桿菌計(jì)數(shù)

用稀釋混菌培養(yǎng)法[10]計(jì)數(shù)冷藏過(guò)程中嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)。用滅菌生理鹽水稀釋發(fā)酵乳樣品，至在固體MRS培養(yǎng)基固體平板的菌落數(shù)為20～200 cfu。MRS培養(yǎng)基固體平板在厭氧培養(yǎng)箱中37°C培養(yǎng)72 h后計(jì)數(shù)。

1.3.4 發(fā)酵乳抗氧化能力測(cè)定

用DPPH法測(cè)定發(fā)酵乳的抗氧化能力[11]。精確吸取質(zhì)量濃度為2.5 mg·(100 mL)-1的DPPH乙醇溶液2 mL與2 mL用生理鹽水稀釋的發(fā)酵乳混合均勻后25°C反應(yīng)30 min，測(cè)定其在517 nm波長(zhǎng)的吸光度值。以生理鹽水溶液的反應(yīng)管為對(duì)照組調(diào)零。

發(fā)酵乳的抗氧化活性以清除DPPH自由基能力大小表示。按照下列公式進(jìn)行計(jì)算DPPH的清除率：

清除率=1-A30/A0，

式中：A30為反應(yīng)30min后DPPH自由基的濃度；A0為反應(yīng)時(shí)間為0后DPPH自由基的濃度。

1.3.5 發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

選擇含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0和75 g·kg-1番茄汁的發(fā)酵乳測(cè)定風(fēng)味成分。用頂空固相微萃取抽提發(fā)酵乳中的揮發(fā)性組分，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)揮發(fā)性組分。萃取條件：平衡時(shí)間35 min，萃取時(shí)間40 min，萃取溫度50°C。色譜條件：Agilent DB-Wax石英毛細(xì)柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫程序：180°C保持1 min，以20°C·min-1升至280°C，保持4 min；載氣(He)流速1.0 mL·min-1，壓力2.4 kPa，進(jìn)樣量1 L；分流比10:1。質(zhì)譜條件：電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度275°C；離子源溫度200°C；母離子m/z 285；激活電壓1.5 V；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～500。

1.4統(tǒng)計(jì)分析

所有的實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次，并求得平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差(SD)，結(jié)果以平均值±SD表示，計(jì)量資料比較采用t檢驗(yàn)，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1番茄汁對(duì)嗜酸乳桿菌酸化能力的影響

發(fā)酵乳樣品pH值變化如圖1所示。由圖1可以看出，低質(zhì)量分?jǐn)?shù)的番茄汁（≤75 g·kg-1）隨著番茄汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，對(duì)刺激嗜酸乳桿菌酸化能力增加，當(dāng)番茄汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)至75 g·kg-1，嗜酸乳桿菌達(dá)到最大的酸化速率。

Hervert-Hernández等[5]報(bào)道葡萄籽提取物能明顯刺激液體培養(yǎng)的嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)，Li等[7]報(bào)道將洋蔥汁添加到滅菌牛乳中也可以提高嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)，然而并非所有的植物抽提物都能刺激乳酸菌的生長(zhǎng)，Yang等[12]發(fā)現(xiàn)，姜汁提取物抑制嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)和乳酸產(chǎn)生。番茄具有豐富的多糖、維生素、礦物質(zhì)等化學(xué)物質(zhì)，可能這些物質(zhì)提供了嗜酸乳桿菌快速生長(zhǎng)所需的生長(zhǎng)因子，共同刺激了嗜酸乳桿菌在發(fā)酵乳中的生長(zhǎng)。

圖1 樣品發(fā)酵過(guò)程的酸化曲線

2.2番茄汁對(duì)嗜酸乳桿菌酸化活菌數(shù)的影響

冷藏過(guò)程中發(fā)酵乳成品嗜酸乳桿菌活菌數(shù)變化如圖2所示。由圖2可以看出，所有添加番茄汁的發(fā)酵乳的嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)顯著高于對(duì)照組(P< 0.05)。不僅如此，隨著番茄汁濃度的增加，番茄汁的活菌數(shù)越高。在冷藏的過(guò)程中，所有樣品發(fā)酵乳成品的嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)均有降低，添加番茄汁組的嗜酸乳桿菌活菌數(shù)的降低量顯著低于純牛乳樣品，結(jié)果表明，番茄汁有助于嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)同時(shí)保持其冷藏階段的存活率。

有文獻(xiàn)表明發(fā)酵乳中乳酸的積累、活性氧水平、過(guò)氧化氫水平和儲(chǔ)藏條件的變化均會(huì)影響乳酸菌的存活率[3,4]。對(duì)嗜酸乳桿菌的研究結(jié)果表明，嗜酸乳桿菌并不具備有效的清除活性氧的機(jī)制，Ng等[10]報(bào)告嗜酸乳桿菌不具備過(guò)氧化氫酶清除培養(yǎng)基中的過(guò)氧化氫，因此發(fā)酵乳成品中活性氧和過(guò)氧化氫水平可能是導(dǎo)致嗜酸乳桿菌菌數(shù)死亡的一個(gè)非常重要的因素。

Hervert-Hernández等[5]報(bào)道葡萄多酚提高了培養(yǎng)基中的抗氧化活性，從而保存了嗜酸乳桿菌的存活率。Li等[7]報(bào)道洋蔥汁中含有的抗氧化性酚如槲皮素和山柰酚等物質(zhì)也可以提高嗜酸乳桿菌在冷藏過(guò)程中的存活率。番茄汁具有豐富的抗氧化的化學(xué)組分，如維生素C，番茄紅素等，可能是這些物質(zhì)維持了嗜酸乳桿菌在冷藏階段的存活率。另一方面，番茄汁富含果聚糖，維生素和礦物質(zhì)，也可能是保持其存活率的重要原因之一。Sharma等[13]報(bào)道，一些Mn+依賴性的抗氧化性酶，因此，番茄汁中的抗氧化物質(zhì)，果糖，和礦物質(zhì)共同作用刺激嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)和冷藏過(guò)程中的存活率。圖2中，不同的小寫字母代表兩組相比，P<0.05。下同。

圖2 冷藏過(guò)程樣品中嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)

2.3發(fā)酵乳的抗氧化能力

發(fā)酵乳的抗氧化能力結(jié)果如圖3所示。由圖3可以看出，添加番茄汁的牛乳樣品，樣品的抗氧化活性較牛乳顯著上升，表明番茄汁含有如維生素類和番茄紅素等成分提高了番茄牛乳混合樣品的抗氧化能力。所有的樣品經(jīng)過(guò)嗜酸乳桿菌發(fā)酵，發(fā)酵乳的抗氧化活性均有不同程度的降低，可能由于抗氧化物質(zhì)的消耗，同時(shí)添加番茄汁的發(fā)酵乳成品的抗氧化活性均大于純牛乳樣品(P<0.05)，顯示番茄汁中的抗氧化物質(zhì)可能在維持嗜酸乳桿菌存活率中起著重要的作用。文獻(xiàn)報(bào)道這些抗氧化物質(zhì)可能作為嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)代謝的底物[5]。本研究的結(jié)果表明，牛乳中添加番茄汁可能是一種有效的刺激嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)并保持其存活率的方法。

圖3 樣品的抗氧化能力差異

2.4發(fā)酵乳揮發(fā)性組分分析

發(fā)酵乳樣品的揮發(fā)性組分如表1所示。結(jié)果顯示，發(fā)酵乳中檢測(cè)到有23中組分包括4中醇類，5中醛類，5種羧酸類，3種酮類和2種酯類和2中其他物質(zhì)組分。酸類物質(zhì)是酸奶感覺(jué)酸爽爽口的源泉。結(jié)果顯示添加番茄汁的發(fā)酵乳中的丙酸、丁酸、已酸、辛酸和癸酸顯著高于純牛乳發(fā)酵乳，番茄汁發(fā)酵乳的己醛、辛醛和苯甲醛含量低于純牛乳發(fā)酵乳，己醇、庚醇、庚酮和十一烷酮含量高于純牛乳發(fā)酵乳，呋喃甲醇、丁酸和壬酮?jiǎng)t兩者無(wú)顯著差異，番茄汁還賦予了番茄汁發(fā)酵乳額外的丙酸、甲酸甲酯、乙酸辛酯和檸檬烯。乙醛和二乙酰作為酸奶的主要風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明，番茄汁發(fā)酵乳具有比純牛乳發(fā)酵乳更高濃度的乙醛和二乙酰含量。因此可以推斷出番茄汁富含的化學(xué)成分可以刺激嗜酸乳桿菌的代謝，或作為嗜酸乳桿菌的代謝底物，從而賦予了成品發(fā)酵乳更好的風(fēng)味。

表1 發(fā)酵乳樣品的揮發(fā)性物質(zhì)差異

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了牛乳中添加番茄汁對(duì)嗜酸乳桿菌NCFM生長(zhǎng)、活菌數(shù)和發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，番茄汁可以刺激嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)，低質(zhì)量分?jǐn)?shù)的番茄汁（≤75 g·kg-1）隨著番茄汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，對(duì)刺激嗜酸乳桿菌酸化能力增加，當(dāng)番茄汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)至75 g·kg-1，嗜酸乳桿菌達(dá)到最大的酸化速率。在冷藏的過(guò)程中，所有添加番茄汁添加的發(fā)酵乳的嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)顯著高于牛乳(P<0.05)，不僅如此，隨著番茄汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，番茄汁的活菌數(shù)越高。添加番茄汁的牛乳樣品，樣品的抗氧化活性較牛乳顯著上升，所有的樣品經(jīng)過(guò)嗜酸乳桿菌發(fā)酵，發(fā)酵乳的抗氧化活性均有不同程度的降低，添加番茄汁的發(fā)酵乳成品的抗氧化活性均大于純牛乳樣品(P< 0.05)，顯示番茄汁中的抗氧化物質(zhì)可能在維持嗜酸乳桿菌存活率中起著重要的作用。番茄汁添加的發(fā)酵乳比單獨(dú)牛乳發(fā)酵乳具有更高濃度的風(fēng)味物質(zhì)。番茄汁有助于嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)同時(shí)保持其冷藏階段的存活率，番茄汁提高發(fā)酵乳的抗氧化能力，同時(shí)提高了發(fā)酵乳的風(fēng)味物質(zhì)，預(yù)示其有較大的工業(yè)價(jià)值。

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Impact of tomato juice on milk fermentation byLactobacillus acidophilus

WANG Lei-xi，ZHAI pei，F(xiàn)ENG Chong
(Guangdong Food and Drug Vocational College,Guangzhou,510520)

Objective:this study was to investigate the influence of onion juice on the fermentation of milk by Lactobacillus acidophilus NCFM.Methods:Different concentration of tomato juice was added into fresh cow’s milk,and the samples were inoculated with L.acidophi?lus NCFM.One group of samples were monitored automatically during milk acidification for pH using pH analyzer.Another group of sam?ples were removed to 4°C when the pH reached 4.50.The viable L.acidophilus cells,antioxidant capacity and volatile compounds of ferment?ed milk were detected.Results:The tomato juice stimulated the growth of the bacterial strain L.acidophilus.the viable of L.acidophilus,the antioxidant capacity and flavor compounds in tomato-supplemented fermented milk were higher than that of the control sample during cold storage(P<0.05).Furthermore,the more concentration of tomato juice added,the more viable cell counts of L.acidophilus was achieved. Conclusions:The tomato juice was beneficial to enhancing the growth of L.acidophilus,maintaining the viability during cold storage,improv?ing flavour components and antioxidant capacity of fermented milk,demonstrating the potential for industrial applications.

Lactobacillus acidophilus;onion juice;viable cell count;antioxidant capacity;flavor compound

TS252.54

A

1001-2230（2016）09-0024-04

2016-01-13

王烈喜(1981-)，男，講師，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。