張紅梅，哈斯其木格，肖芳，朱建軍，雅梅，陳永福

（1.錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特026000；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，呼和浩特010000)

對內(nèi)蒙古傳統(tǒng)乳制品奶豆腐地方標(biāo)準(zhǔn)適用范圍探析

張紅梅1，哈斯其木格1，肖芳1，朱建軍1，雅梅1，陳永福2

（1.錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特026000；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，呼和浩特010000)

為了制定更適應(yīng)內(nèi)蒙古傳統(tǒng)乳制品奶豆腐的地方標(biāo)準(zhǔn)，本文對現(xiàn)在使用的地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析，找出問題和不足，并提出了改進(jìn)意見。

奶豆腐，地方標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)，適用性

0 引言

蒙古族自古以來主營牧業(yè)經(jīng)濟(jì)，“逐水草而遷徙”的游牧生產(chǎn)方式，使他們的飲食結(jié)構(gòu)以肉和乳為主，其中乳及乳制品多數(shù)呈白色，被稱為“白食”[1]，在蒙古族飲食上已有幾千年的歷史。最初，由于軍隊(duì)征戰(zhàn)和游牧生活的需要，牛奶只在牧民家中被加工為各種不同品種的乳制品，隨著人類的交往，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，乳制品不在限于自己食用，而成為一種商品出現(xiàn)在市場，越來越多的人加工乳制品，逐漸形成家庭作坊。近年來，市場化和經(jīng)濟(jì)化的需要，以及蒙古族乳制品被越來越多的消費(fèi)者食用，逐漸形成了具有一定規(guī)?；?、工業(yè)化的企業(yè)。為了保證企業(yè)有序、穩(wěn)定的發(fā)展，也為了保證傳統(tǒng)乳制品行業(yè)的健康發(fā)展，更為了保證消費(fèi)者的飲食健康、安全。內(nèi)蒙古自治區(qū)衛(wèi)生廳于2011年頒布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，民族特色乳制品，第3部分：奶豆腐》的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

1 奶豆腐地方標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，民族特色乳制品，第3部分：奶豆腐》中界定了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍：適用于以生乳為原料，經(jīng)過濾、發(fā)酵、脫脂、加熱凝乳、排乳清、升溫?cái)嚢?、成型等工藝制成的民族傳統(tǒng)乳制品奶豆腐。并規(guī)定了技術(shù)要求，包括原料要求、感官要求、理化指標(biāo)、真菌毒素限量、污染物限量、微生物限量。

表1 感官要求

表2 理化指標(biāo) %

表3 微生物限量

2 對奶豆腐地標(biāo)中存在的問題

因內(nèi)蒙古地區(qū)地域遼闊，部落眾多，而蒙古部落之間加工制作奶食的方式方法也略有差別且名稱不盡相同。

在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，以內(nèi)蒙古中部察哈爾、東部呼倫貝爾、西部阿拉善盟為代表的奶食中，奶豆腐和額吉給均為以生乳為原料，經(jīng)過濾、發(fā)酵、部分脫脂、加熱、排乳清、熱燙揉和、成型等工藝制成的蒙古族傳統(tǒng)工藝制品；初蠟（奶渣子）以生乳為原料，經(jīng)過濾、發(fā)酵、部分脫脂、加熱、排乳清、成型、干燥等工藝制成的蒙古族傳統(tǒng)工藝制品。畢希拉格，也稱熟奶豆腐，在不同區(qū)域有著不同的制法，其一法為慢酸法熟奶豆腐：以生乳為原料，經(jīng)過濾、加熱、部分脫脂、發(fā)酵、二次加熱、排乳清、成型等工藝制成的蒙古族傳統(tǒng)工藝制品。產(chǎn)品包括酸奶豆腐（蒙古語稱阿爾產(chǎn)浩乳德）、酸奶干或奶干（蒙古語稱阿乳勒或艾乳勒）、酸酪蛋子或酪蛋子（蒙古語稱舒木勒或舒日木格）等。其二法為快酸法熟奶豆腐：以生乳為原料，經(jīng)過濾、部分脫脂（或不脫脂）、加熱、與已凝酸乳混合凝乳、排乳清、成型等工藝制成的蒙古族傳統(tǒng)工藝制品。

從以上各類奶食的制作工藝可以看出，內(nèi)蒙古地區(qū)的奶豆腐、初蠟、比希拉格、酸奶豆腐、酸奶干或奶干、酸酪蛋子或酪蛋子等傳統(tǒng)奶制品的制作工藝均為去脂、凝乳（加菌或不加菌）、排乳清、成型等工序，凝乳和排乳清的過程是利用蛋白質(zhì)的凝固作用，所以這些奶食中的主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)，具體數(shù)據(jù)如表4所示。

表4 內(nèi)蒙古各地區(qū)奶食蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) %

由表4可以看出，內(nèi)蒙古不同類型奶制品的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所變化，且每類奶制品的蛋白質(zhì)變化范圍大，但每類奶制品中蛋白質(zhì)比例較大。例如奶豆腐中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%～60%，原因是產(chǎn)品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的不同，蛋白質(zhì)成分有不同的變化。奶制品根據(jù)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分為為干、半干、濕三種類型的產(chǎn)品，而不同的產(chǎn)品類型，蛋白質(zhì)，脂肪等等指標(biāo)也有不同，具體數(shù)據(jù)如表5所示。

表5 不同類型的奶食品主要營養(yǎng)成分對比 %

烏尼[2]和劉計(jì)民[3]的研究認(rèn)為，內(nèi)蒙古傳統(tǒng)乳制品，可以分為烏如木、稀奶油、酸奶、奶豆腐、奶干、黃油、奶酒、馬奶酒等，其中，奶豆腐和奶干的制作工藝和主要成分非常相似，均為蛋白質(zhì)的成形物。這一結(jié)論和筆者的調(diào)研與數(shù)據(jù)分析是一致的。

3 對奶豆腐地標(biāo)改進(jìn)的意見

現(xiàn)行奶豆腐地標(biāo)中界定了奶豆腐的定義，并規(guī)定了技術(shù)要求，對其他的蛋白質(zhì)成形物拒之以外，張和平[4]認(rèn)為古時(shí)所謂的“干酪”，即為現(xiàn)在蒙古族家庭自制的“奶干”，至于“濕酪”就是蒙古族的奶豆腐。所以奶干和奶豆腐同屬于酪的概念。即同為酪，在地標(biāo)定義界定中，可擴(kuò)大定義范圍，囊括內(nèi)蒙古其他的蛋白質(zhì)成形物，使得地標(biāo)的范圍更廣泛，而消費(fèi)者消費(fèi)時(shí)也更有保障。

乳與乳制品中的黃曲霉毒素，主要是因?yàn)閯?dòng)物食用的飼料或食品受到了黃曲霉的污染，與其生產(chǎn)加工過程基本無關(guān)[5]。但是，產(chǎn)品在潮濕多雨或不良儲(chǔ)藏條件，如貯藏濕度過大、害蟲侵襲都會(huì)導(dǎo)致黃曲霉毒素的污染[6]。而且，內(nèi)蒙古奶豆腐和其他類型的奶制品的包裝略顯簡單，在干制和貯藏過程中，不能確保是否遭遇黃曲霉的污染，所以，有必要增加黃曲霉毒素的技術(shù)要求。

[1]莎日娜.蒙古族飲食文化[M].內(nèi)蒙古出版集團(tuán)，2014：7-8.

[2]烏尼.內(nèi)蒙古牧區(qū)民族乳制品的種類及制造工藝[J].內(nèi)蒙古農(nóng)牧學(xué)報(bào)，1996（1）：63-67.

[3]劉計(jì)民.內(nèi)蒙古傳統(tǒng)風(fēng)味民族乳食品簡介[J].中國乳品工業(yè)，1993（5）：237-240.

[4]張和平.中國古代的乳制品[J].中國乳品工業(yè)，1994（8）：161-167.

[5]張宗城.乳與乳制品中黃曲霉毒素M1的限量確定及測定方法[M].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2010（6）：36-39.

[6]吳雙明，張海華.乳品中黃曲霉毒素檢測的研究[C].第三屆中國奶業(yè)大會(huì)論文集，2012：236-239.

Analysis of scope of application of local standards about mogolian cheese of in?ner mongolia traditional dairy products

ZHANG Hong-mei1，Hasiqimuge1，XIAO Fang1，ZHU Jiang-jun1，YA Mei1，CHEN Yong-fu2
（1.Xilingol Vocational College，Xilinhot 026000，China；2.Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010000，China）

In order to develop a more suitable local standards for mongolian cheese of Inner Mongolia traditional dairy products.The article carries on the analysis to the using local standards,finding problems and shortcomings,and puts forward some suggestions

mongolian cheese；local standards；traditional；applicability

TS252.56

B

1001-2230（2016）09-0047-02

2016-02-03

內(nèi)蒙古自治區(qū)2014年計(jì)劃項(xiàng)目（20140124）。

張紅梅（1979-），女，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸づc檢驗(yàn)。

雅梅